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Marcuz85

Voglio Fare Una Birra Scura

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Ciao a tutti, stavo pensando di preparare una bella birra scura, una stout o una porter, mi sono ricordato di una birra che avevo assaggiato che mi era particolarmente piaciuta (la "black wych" del birrificio wychwood) e ho cercato informazioni su internet, sono stato fortunato e ho trovato il sito del produttore dove ci sono riferimenti ai principali ingredienti e ai sapori che ne risultano, so che è impossibile riprodurla, ma usando le indicazioni come guida ho provato a mettere in piedi questa ricetta. Non ho però idea di come si faccia a dosare i luppoli quindi ho fatto riferimento ad altre ricette di porter, trovate in rete.


 


Malti


estratto scuro 1kg


estratto chiaro 2kg


 


grani crystal 500gr - mash 70°C per 1h


fiocchi avena 250gr - mash 70°C per 1h


 


Luppoli 


Fuggles (pellets) A.A. 4.9% - aroma 35gr - 15min


Challenger (coni) A.A. 6% - amaro 40gr - 60 min


Progress (sul sito dove compro di solito non l'ho trovato ed è simile al fuggles quindi lo eviterei)


 


Lievito 


Danstar Windsor british ale


 


Che ne pensate, vi sembra abbastanza bilanciata come ricetta? Avete proposte per migliorarla?


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Per quanti litri? Io toglierei comunque l'estratto scuro sostituendolo completamente con quello chiaro. Il colore ed i sapori tostati/cioccolatosi/liquiriziosi li ottieni con l'infusione dei rispettivi malti scuri tipici dello stile.

Ridurrei anche il crystal. Secondo me 250 max 300 grammi sono più che sufficienti.

Edited by Luppoletto

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Ma io aggiungerei almeno un po' di chocolate e se vuoi una punta di roasted...fiocchi d'avena se non fai partial mash non puoi metterlo.poi luppolo in aroma su una stout non è in stile (ma se vuoi metterlo de gustibus)

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Giusto. I fiocchi necessitano di un malto base per essere ammostati, pertanto in e+g non si possono utilizzare.

 

In e+g si fa l'infusione, non l'ammostamento e per l'infusione il controllo maniacale della temperatura (e del pH) è assolutamente inutile, così come la durata di un'ora, bastano 30 minuti.

 

 

P.S. Siete de coccio, sta cosa non la volete proprio capì. :D

 

P.P.S. Concordo con i colleghi: estratto light e grani scuri (chocolate, roasted, black, carafa...).

 

P.P.P.S. Una ricetta che non riporta i litri, l'OG, gli IBU e gli SRM non è una vera ricetta...

Edited by Vinc

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Scusate, avete ragione, sarebbero quantità  per 23 litri.

Sono un principiante e og, ibu e altro non li so calcolare.

Come mai sconsigliate l'estratto scuro?

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Perché non si sa con quali malti è stato fatto.

Mentre quello light pare sia fatto interamente col pale ale, che è proprio il malto che si usa nelle birre british oriented, e quello extralight pare sia fatto interamente col pils, che è il malto che si usa nelle belghe e in molte tedesche.

 

Circa OG, IBU e SRM, te li calcola una qualsiasi software, software che è indispensabile per progettare le birre.

Cerca informazioni in merito sul forum e altrove perché scrivere tutto qua sarebbe una specie di poema epico. :)

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Eviterei l'estratto scuro perchè, come detto sopra, con i malti scuri puoi regolare i sapori/odori che derivano da questi in base al tuo gusto. L'estratto è bell'e pronto, gusto standard. Tanto vatrebbe fare un kit, non trovi? :)

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beh se l'avversione verso il malto scuro è solo per una questione di aromi non perfettamente controllabili o standard per tutti, direi che è un prezzo da pagare per la comodità  dell'estratto, se no facevo all grain (comunque sono considerazioni personali).

 

Ho trovato che vendono anche i grani maltati di avena, se uso quelli al posto dei fiocchi nell'infusione assieme al crystal? 

 

Ho provato a scaricare brewtarget e la ricetta come l'ho messa io all'inizio mi da OG 1.054, FG 1.016 , IBU 26, SRM 32.7 , IBU/GU Balanced

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Ti parlo da principiante quale sono: in ogni sito o libro di homebrewing come p.es. "Fare la birra in casa" di D.Bertinotti c'è una lista di malti in cui troverai la specifica "necessita di mashing" ovvero ammostamento o "non necessita di mashing", i secondi che vengono anche chiamati malti speciali vanno bene in E+G gli altri no. La teoria che sta alla base di questa distinzione, in due parole, ti dice che i malti che necessitano di mashing e quindi non vanno bene per la semplice infusione non hanno enzimi sufficienti a convertire gli amidi in zuccheri semplici . Qui però mi fermo perchè 1) dovrei dilungarmi troppo  2)assolutamente non sono la persona più indicata per dare lezioni di birra (spero anche di non aver scritto caxxate) 3) adesso tocca a te studiare se non l'hai già  fatto

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hmmm mi sa che sto facendo confusione con qualcosa... i grani speciali ed i  fiocchi dovrebbero solo apportare aromi, perchè il materiale fermentabile lo aggiungo con l'estratto di malto, quindi anche se non faccio un vero e proprio mash e non ottengo zuccheri semplici, la cosa non dovrebbe influire, o mi sono perso qualche passaggio nel ragionamento?

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Influisce perché i fiocchi contengono amido e se l'amido va nel mosto causa problemi di instabilità  alla birra.

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Uff... ma che roba complicata... :-D hahaha

Esiste qualche sostituto per dare alla birra il sapore vellutato che da l'avena, o mi devo mettere l'animo in pace fino a che non inizio in AG?

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Esiste qualche sostituto per dare alla birra il sapore vellutato che da l'avena

 

No.

 

Però non devi necessariamente passare all'AG, va bene anche il partial mash: fai un ammostamento come fosse AG con step controllati di temperatura fino a conversione completa di malto base e fiocchi d'avena e il resto dei fermentabili lo aggiungi sotto forma di estratto.

Se la tua ricetta prevede, ad esempio, il 10% di fiocchi d'avena, il grist sarà  così composto:

 

10% fiocchi d'avena

10% malto base (pils o pale ale)

80% estratto

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beh se l'avversione verso il malto scuro è solo per una questione di aromi non perfettamente controllabili o standard per tutti, direi che è un prezzo da pagare per la comodità  dell'estratto, se no facevo all grain (comunque sono considerazioni personali).

Scusa ma perchè fai E+G? Lo dico senza polemica. Passare da kit a E+G e poi ad AG significa rinunciare progressivamente alla comodità  ed alla praticità  per poter migliorare le proprie birre. Se il gusto e la possibilità¡ di personalizzare non ti interessano, tanto vale continuare a fare kit. Massima resa in poco tempo e zero sbattimento. Poi è una mia opinione opinabilissima eh!

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Mi sa che accantonerò questa ricetta e ne cerco una più adatta all e+g.

 

@Luppoletto: Faccio e+g perchè è un livello intermedio di sbattimento e mi permette appunto di dare qualche connotazione personale alla birra che faccio, non mi piace attenermi ai kit già  pronti perchè a quel punto vado a prenderla al supermercato e faccio prima. Però visto che è la prima volta che faccio una birra scura non ho l'esperienza per bilanciare i sapori dei malti tostati, un malto scuro già  pronto e dal sapore comunque bilanciato può essere una base di partenza per poi imparare a correggere il tiro e avere comunque una birra decente.

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Marcuz, per curiosità , sei lo stesso che mi ha contattato su "Il forum della birra"?

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No, io sono iscritto da un paio di anni su birramia, ma mi è sembrato abbastanza morto, quindi ho provato ad iscrivermi anche di quì. :-)

 

Edit:

mi sa che proverò a buttarmi su una milk-stout.

Edited by Marcuz85

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Spulciando un po' tra le ricette su internet e usando il programmino per calcolare le quantità , ho improvvisato questa ricetta, vi sembra sensata? (non ho usato l'estratto scuro così siamo tutti più contenti :-D , ma mi sembra di dover usare troppi grani speciali).

 

my milk-stout - Sweet Stout
================================================================================
Batch Size: 22,868 L
Boil Size: 15,297 L
Boil Time: 60,000 min
Efficiency: 70%
OG: 1,058
FG: 1,018
ABV: 5,0%
Bitterness: 31,9 IBUs (Tinseth)
Color: 34 SRM (Morey)
 
Fermentables
================================================================================
                       Name        Type    Amount Mashed Late Yield Color
  Dry Extract (DME) - Light Dry Extract  3,000 kg     No   No   95%   8 L
        Chocolate Malt (UK)       Grain 450,000 g     No   No   73% 355 L
 Caramel/Crystal Malt - 80L       Grain  1,000 kg     No   No   74%  80 L
       Milk Sugar (Lactose)       Sugar 250,000 g     No   No   76%   0 L
Total grain: 4,700 kg
 
Hops
================================================================================
    Name Alpha   Amount  Use       Time   Form  IBU
 Fuggles  4,9% 70,000 g Boil 60,000 min Pellet 31,9
 
Yeast
================================================================================
                  Name Type Form   Amount   Stage
 Danstar - Windsor Ale  Ale  Dry 11,000 g Primary

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1 kg di crystal è uno sproposito. Rischi di fare il miele più che la birra. Non ne metterei più di 250 gr. anche perchè a dare la parte dolce dello stile ci pensa il lattosio.

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Però se metto al massimo 250gr di crystal non rientro più con il colore, e sono stato scarso apposta con il lattosio, ho visto ricette che arrivavano fino a 500gr di lattosio.

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Ma anche 450 g di chocolate sono un bel po...in ogni caso scopiazzare ricette serve a poco...come direbbe tyrion,bisogna studiare...

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Grazie dell'informazione, quei numeri non sono messi a caso, sono stato nei limiti che vengono consigliati per le birre scure: 10% per il chocolate e 20% per il crystal, però sembravano tanti anche a me e ho chiesto consiglio a voi che avete più ESPERIENZA.

 

p.s. quello che tu chiami "scopiazzare", l'osservazione di qualcosa, la raccolta dei dati e i tentativi di riprodurlo fino a capire come funziona, sono la base del metodo scientifico. Tutto il tuo studiare deriva dallo "scopiazzamento" di qualcun altro.

Io ho cercato un po' di ricette su internet ( e sono davvero eterogenee) ho individuato quali sono i punti caratteristici della birra che volevo produrre e in base a quello che diceva il mio cervello ho scelto gli ingredienti bilanciandoli con un software come suggeritomi all'inizio della discussione.

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noi qui diciamo si studiare proprio perchè siamo tutti passati (tragicamente!!) attraverso la fase scopiazzamento selvaggio ....

consiglio facile facile..... parti da una birra più facile!!

Non hai mai fatto una stout, anzi neppure una E+G, e vuoi già  fare un sottostile di uno stile difficile? ti sembra un'idea particolarmente vincente? la risposta è dentro di te :D

 

 

p.s. quello che tu chiami "scopiazzare", l'osservazione di qualcosa, la raccolta dei dati e i tentativi di riprodurlo fino a capire come funziona, sono la base del metodo scientifico. Tutto il tuo studiare deriva dallo "scopiazzamento" di qualcun altro.

Io ho cercato un po' di ricette su internet ( e sono davvero eterogenee) ho individuato quali sono i punti caratteristici della birra che volevo produrre e in base a quello che diceva il mio cervello ho scelto gli ingredienti bilanciandoli con un software come suggeritomi all'inizio della discussione.

 

tutto giusto ma, ripeto, stai facendo il passo decisamente più lungo della gamba. 

La birra non è pastasciutta, che se viene male la magni lo stesso o al limite ne butti via un piatto ...se viene 'na schifezza poi te ne trovi 40 bottiglie...... fai te 

Edited by Peperin

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