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tratorin

Birra Con Uva Moscato

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Ciao a tutti, ormai è tempo di vendemmia e avendo a disposizione dell'uva moscato stavo pensando di sperimentare una birra fatta con mosto d'uva. Il problema è che c'é l'idea ma mancano molti dettagli e il tempo è agli sgoccioli...per questo mi rivolgo a voi se avete consigli! Parto dal considerare che, vuoi per la difficile reperibilità  che per i costi spesso proibitivi, non ho ancora avuto modo di assaggiarne una versione commerciale.

 

Allora, le poche certezze o quasi che ho è fare una birra base chiara con malto pils (altre aggiunte? un crystal chiaro? Eviterei il carapils perché punterei ad un finale secco), luppolatura leggera sui 15-20 IBU (pensavo a una gittata unica da amaro a 60 minuti e una da aroma con piccole quantità  a 10-15 minuti solo con saaz in modo da far risaltare gli aromi del moscato che è una cultivar abbastanza aromatica), lievito ale abbastanza neutro (us-05,oppure uno enologico?) e a temperatura bassa (18 gradi, dio salvi la camera di fermentazione).

Il problema più grosso sta nell'aggiunta del mosto! Secondo voi quando è meglio farla? Io pensavo di congelare il mosto per eliminare il rischio di fermentazioni anomale e di aggiungerlo in fermentazione primaria o secondaria oppure di aggiungerlo a fine bollitura e rafreddandolo immediatamente con il controflusso (perdita eccessiva di aromi?). Aggiungerlo direttamente in fermentazione credo si elevi il rischio di infezioni...

Ultima cosa tra le mille domande...c'é un modo per prevedere l'og?

 

Ho scritto un bel papiro...spero abbiate voglia di leggerlo :)

 

Grazie a chi vuole condividere le proprie idee o esperienze con me!

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Ciao, anche io voglio fare una cotta con un pò di mosto. Non ho mai provato quindi prendi con le pinze quello che sto per dire.

Come base farò una birra a medio-bassa OG (1045 circa). Monomalto pils e poco caratterizzata dal luppolo. In ammostamento vorrei privilegiare la secchezza quindi starò piuttosto basso,

Come mosto nelle mie zone producono nebbiolo e lo utilizzerò  in una percentuale vicina al 20% . Pensavo di aggiungerelo a fine bollitura  (farlo bollire 5-10 min massimo) per evitare contaminazioni.

Sul lievito ho i tuaoi stessi dubbi...molto probabilmente però starò su un lievito da spumante.

 

Per l'OG penso che si debba misurare la densità  del mosto e poi fare una proporzione.

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io pure farei bollire il mosto, diciamo che rispetto alla birra non è molto igenico... oltre ad avere tutta una serie di lieviti suoi, sopratutto se non hanno lavato l'uva...

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Il lievito da spumante potrebbe avere seri problemi a digerire maltosio e compagnia bella, essendo selezionato per fermentare al meglio fruttosio e glucosio(gli zuccheri presenti nei mosti d'uva in maggior quantità ).. :)

 

Tra l'altro, far bollire il mosto ti porterà  a perdere la stragrande maggioranza degli aromi che sono estremamente volatili! Io valuterei anche un'aggiunta post fermentazione vigorosa.. Avendo oramai già  quasi 5abv, moltissimi lieviti e batteri selvaggi verrebbero inibiti dall'alcol che è più o meno ciò che accade nelle fermentazioni del vino..

Edited by Tyrion132

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io non farei bollire...

giusto per informazione non crediate che l'uva venga lavata prima della pigiatura

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Anche io ero propenso ad evitare la bollitura per il problema riguardante la volatilizzazione degli aromi. Il metodo del congelamento in effetti sembra quello migliore sotto questo punto di vista ed inoltre distruggerebbe i microrganismi presenti nell'uva. In alternativa stavo pensando di utilizzarlo fresco con l'aggiunta di metabisolfito. Solitamente i lieviti enologici sono selezionati per resistere a piccole dosi (5-8 g/hl di so2 se non ricordo male, quindi circa il doppio in metabisolfito) mentre quelli indigeni no. Ora però non so che quelli ad uso brassicolo lo siano o meno...

Altra alternativa per limitare la perdita di aromi potrebbe essere quella di raffreddare il mosto fino a circa 70 gradi dopo la bollitura e inserirvi il mosto d'uva (raccreddando subito dopo). A quella temperatura bastano pochi secondi per uccidere eventuali organismi dannosi e, se il mosto viene raffreddato velocemente, la volatilizzazione dovrebbe essere minima (come il caso dell'hop back per chi lo conosce)...voi che dite?

 

Comunque credo di rimanere pure io sui lieviti da birra, temperatura di ammostamento bassa per favorire la beta amilasi e luppolatura leggera. Che luppolo usereste voi?

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L'aggiunta a fine fermentazione primaria effettivamente potrebbe funzionare per i motivi citati da tyrion e sarebbe la procedura più semplice. In effetti la maggior parte dei batteri (soprattutto quelli acetici) dovrebbero resistere solo fino a 5/6 gradi alcolici ma ce ne sono altri che potrebbero resistere fino a gradazioni maggiori che non credo di raggiungere (punterei di stare sugli 8% vol.)...

 

Un'altra cosa (quello che mi viene in mente chiedo), l'aggiunta del mosto non rischia di portare forti intorbidimenti? Stavo valutando di fare una "lagerizzazione" nonostante il lievito ale a fine fermentazione per far precipitare composti che si potrebbe formare (come ilbitartrato di potassio) seguita da travaso...eviterei l'uso di chiarificanti!

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Minchia se è tardi, ma provo a rispondere lo stesso..

 

Congelando il mosto ridurrai un po la carica batterica e impedirai ai microorganismi di moltiplicarsi e prosperare, stop.. Non è un metodo di sanitizzazione, non funziona.. I rischi che hai non facendo nulla sono gli stessi che avrai dopo il congelamento..

Lieviti e batteri resistono a gradazioni ben più basse, poco oltre i 3abv(ovviamente non tutti eh, ma la stragrande maggioranza).. Anche perchè, se dovessimo aspettare di arrivare ad almeno 5-6 gradi, sai quanto casino farebbero nel frattempo??

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Il lievito da spumante potrebbe avere seri problemi a digerire maltosio e compagnia bella, essendo selezionato per fermentare al meglio fruttosio e glucosio(gli zuccheri presenti nei mosti d'uva in maggior quantità ).. :)

 

Tra l'altro, far bollire il mosto ti porterà  a perdere la stragrande maggioranza degli aromi che sono estremamente volatili! Io valuterei anche un'aggiunta post fermentazione vigorosa.. Avendo oramai già  quasi 5abv, moltissimi lieviti e batteri selvaggi verrebbero inibiti dall'alcol che è più o meno ciò che accade nelle fermentazioni del vino..

D'accordo se si usano Saccharomyces bayanus ma se usassi un Saccharomyces cerevisiae  non riesco a fermentare maltosio?

Es:

http://www.bioenologia.com/prodotti/35-novita-lieviti-in-crema-atecnos/42-atecrem-2-h

 

Alla fine sarà  una selezione più adatta ad altri zuccheri ma rimane comunque un lievito da "birra"...

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Coi lieviti da birra fai idromele e sidro, penso siano i più indicati a papparsi un pò di tutto, credo

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Anche i cerevisiae "da vino" sono selezionati per digerire principalmente gli zuccheri semplici..

Poi magari un po di maltosio lo fermentano, ma i rischi di un attenuazione ridicola sono notevoli..

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Io sapevo che grosso modo il 90% dei batteri e lieviti che posso portare a fermentazioni anomale resistono,in base al tipo,dai 3 ai 6 gradi...però la piccola percentuale rimanente è un rischio. àˆ anche vero però che i lieviti inoculati, più adatti a queste condizioni, dovrebbero andare in competizione e avere la meglio giusto?

Ragionandoci, il congelamento effettivamente dovrebbe solamente ridurre l'attività  batterica ma non necessariamente bloccarla...quindi potrebbe essere poco utile allo scopo. A questo punto la cosa migliore sarebbe fare entrambe le cose...congelamento e inserimento in fermentazione secondaria o sbaglio? Però credo che il mosto fresco non sia paragonabile a quello congelato da un punto di vista aromatico...sempre di in trattamento termico si tratta!

Nessuno sa dirmi qualcosa circa la resistenza dei lieviti per birra alla SO2 (solforosa)? Alla fine nel vino utilizzano proprio piccole quantità  di metabisolfito per evitare problemi in fermentazione! Oltretutto questo ha anche un'azione contro gli enzimi presenti nel mosto che sono,tra le altre cose, causa di torbidità¡ e sapori sgradevoli. Se avessi la certezza che i ceppi ale fossero resistenti probabilmente sceglierei questa strada congiuntamente all'aggiunta a fone fermentazione! Mal che vada otterrò una birra che fa venire un leggero mal di testa :D

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Io non metterei solforosa in una birra.. A parte che, per avere un qualche effetto, dovresti metterla in quantità  ingenti: tutti gli zuccheri residui ti sottrarranno una quantità  notevole di solforosa e in una birra ce ne sono parecchi.. Poi, se per la birra si sono scelti altri metodi di controllo della fermentazione e questo da molti anni, un motivo ci sarà ..

 

Congelando blocchi solamente le attività  microbiche per il tempo in cui il mosto è congelato, nulla di più.. E' un'ottima strada se ti ritrovi il mosto, ma non puoi usarlo subito, altrimenti io la eviterei.. E' dannosa per la qualità  e non porta nessun vantaggio(la riduzione batterica che hai è irrisoria, non verrebbe nemmeno considerata una pastorizzazione e quindi è inutile)..

 

Certo, ci sono batteri che resistono anche oltre i 10abv, ma la maggior parte smette di lavorare superati i 2abv.. Almeno, così ci hanno spiegato..Tant'è che la quantità  di cerevisiae presente sulle uve fa ridere(tipo il 2% della flora), eppure prende tranquillamente il sopravvento sul resto..

 

Io, sinceramente, fermenterei la mia birra, pigierei le uve, butterei tutto dentro, attenderei fine fermentazione, crash cooling, travaso e imbottiglierei.. :)

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Non mi pare che il mosto d'uva sia privo di zuccheri eppure le dosi di SO2 mi sembrano contenute...su 10 litri di mosto teoricamente basterebbe 1 grammo di metabisolfito! E poi difficilmente il mosto viene utilizzato appena pigiato e quindi una sua aggiunta eviterebbe probabili ossidazioni (l'uva bianca è più sensibile) e fermentazioni in modo da poter essere utilizzato nelle ore sucessive senza doverlo congelare (non vorrei dire cavolate ma credo un giorno possa benissimo resistere in frigo se il contenitore è ben chiuso).

 

Sul fatto che nella birra non venga usata so2 secondo me la spiegazione è dovuta all'uso di un mosto sostanzialmente sterile (viene bollito) e immediatamente raffreddato e poi se proprio dobbiamo valorizzarlo, anche il luppolo è un leggero antibatterico. Su questo mi sento abbastanza sicuro...all'inizio se ho detto boiate correggetemi:)

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Certo, ma gli zuccheri vengono poi fermentati, quindi nel prodotto finito ne basta poca..
Un giorno il mosto puoi conservarlo tranquillamente.. Anzi, è un'operazione che viene fatta sovente..

Anche il vino e ricco di antiossidanti e antibatteri naturali.. :)

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Chiaramente il bisolfito lo aggiungerei solo al mosto d'uva che poi inserirò nella birra, quindi non è dosato in base al volume finale.

Oltretutto pensandoci, almeno io faccio così, solitamente per la sanificazione si può utilizzare una soluzione di bisolfito senza poi sciacquare il fermentatore. Credo che dunque un certo residuo finisca comunque nella birra e grossi problemi non li dà !

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NO, il bisolfito NON sanifica.

 

Secondo me aggiungerlo è inutile.. Se ti senti più tranquillo, mettilo pure eh.. Ma per me cambia poco..
Come già  detto, l'alcol(a patto che il mosto sia fresco) farà  tutto.. :)

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Chiari, però il vino non viene trattato a temperature elevate:)

Tra l'altro mi sembri abbastanza preparato, se sai cos'é stavo quasi pensando di fare una breve criomacerazione a 15 gradi prima di inserire il mosto nella birra...si dovrebbero estrarre molti aromi trattandosi di Moscato...

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Effettivamente ad essere pignoli lo uso non propriamente per sanificare in quanto uso ipoclorito di sodio (comune candeggina diluita), ma è ottimo per eliminare eventuali residui di cloro da quello che ho letto...

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Per quello è ottimo.. Basta una punta di cucchiaino nell'acqua di risciacquo e tira via qualsiasi odore di candeggina.. :)

 

P.s. non è per pignoleria.. Ma sono diverse le persone che, usando il metabisolfito come sanitizzante poi lamentano infezioni.. Motivo per cui, quando viene scritto ciò sul forum, è meglio precisare subito e correggere.. :D

Edited by Tyrion132

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Non si rischia un infezione da bret?

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difficile se i lieviri in primaria lavorano bene non capiscono manco che devono mangiare per campare

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