Biab Vs Ag (By Bertinotti)

[velleitario 2.991]

http://www.bertinotti.org/all-grain-vs-biab/

[Tyrion132 5.343]

Direi che mi trovo d'accordo su tutto, tranne gli ultimi due contro..

-L'efficienza non è assolutamente inferiore, anzi! Potendo macinare più fine, l'efficienza aumenta..E' vero che non si risciacqua, ma si fa un mash molto più diluito, quindi il mosto intrappolato nelle trebbie è molto meno denso..

Nella mia unica esperienza, con stessa macinatura, in AG classico ho ottenuto 2 pt efficienza di meno..

Ovvio che, aggiungendo litri d'acqua dopo, l'efficienza diminuisce.. Infatti nelle guide BIAB c'è sempre scritto che la totalità  dell'acqua va messa PRIMA

 

-Tempi di conversione:

Lavorando al giusto pH e con mash tradizionali(niente saccarificazioni a temperature bassissime) io avevo il test iodio positivo dopo 20-30min..

 

 

Concordo pienamente sul mosto "sporco".. In biab il mosto in bollitura fa schifo e alla fine ci si ritrova con coaguli bianchi negli ultimi 5 litri(nonostante whirlpool e raffreddamento), a noi la scelta se metterli o meno nel fermentatore..

Sul gusto non posso dire nulla.. Se le mie birre miglioreranno, probabilmente sarà  anche dovuto a quello.. Boh!!!
Potrò sempre provare a fare una cotta parallela..

[the dragonlord 135]

Lavorando al giusto pH e con mash tradizionali(niente saccarificazioni a temperature bassissime) io avevo il test iodio positivo dopo 20-30min..

mmmhhh....avevi fatto un BIAB che prevedesse anche sparge o meno? Se ti sei attestato sul rapporto acqua/grani cui faceva riferimento Bertinotti cioè 5lt/1kg secondo me se dopo 20 minuti "leggevi" già  un'avvenuta saccarificazione, secondo me, ci sono buone possibilità  che tu abbia fatto una rilevazione errata (tintura scaduta, "lettura" sul solo liquido e non su qualche trebbia ecc..)...francamente quei tempi sono già  MOLTO improbabili con un AG classico con un rapporto 3/1-3,5/1, con un rapporto più alto fatico davvero a capire come possa essere possibile...naturalmente questa mia affermazione è data "solo" dalla mia conoscenza teorica della materia per cui al lato pratico potrebbe essere benissimo smentita, eh....

Andrea

[Tyrion132 5.343]

Ho fatto tipo 20 cotte in biab, in tutte e 20 a 40 min avevo la conversione già  eseguita.. a 40 perchè, prima dei 40, l'ho provato solo un paio di volte, giusto per curiosità ..

Lavoravo anche con rapporti più alti, no sparge..

Il campione lo prelevavo immergendo la tazzina dentro la pentola, di certo tiravo su anche trebbie..

La tintura non è assolutamente scaduta ed è perfettamente funzionante.. Ognitanto la testo, giusto per curiosità  e perchè vedere che cambia colore mi piace un sacco!

 

La mia spiegazione, come già  scritto altrove è che, è vero che una maggior diluizione diminuisce l'attività  degli enzimi, ma non così tanto quanto la maggior parte crede..
Una cosa che varia invece è la proporzione di lavoro tra alfa e beta amilasi, quella sì.. Infatti, nel biab, è necessario tenere una temperatura più alta di 1-2°C..

 

Non ho mai usato cereali non maltati oltre il 13°C..

 

P.s. Ho sovrastimato le cotte, sono 16..

E il dato di conversione più rapida che ho è 30min..

Ma a memoria mi pare di aver convertito anche prima una volta.. Se ne parlava con trappist sui tempi di conversione e quindi avevo fatto la prova.. Non essendomelo segnato però, non so dirti esattamente quanto era..

Edited July 21, 2015 by Tyrion132

[metiu 2.123]

premetto che io non faccio ne biab ne ag e che ammiro molto bertinotti come persona e come hb.

però....è possibile giungere a conclusioni con UNA cotta comparata....boh....nell'homebrewing sono talmente tante le variabili che secondo me un giudizio definitivo con un solo test non è molto affidabile.

ripeto lo dico dal basso della mia ignoranza eh

[Tyrion132 5.343]

Io non sto mettendo in discussione bertinotti eh, giusto per chiarire!
Io stesso ho imparato principalmente dal suo libro..

 

Mi son solo trovato in disaccordo su due punti, poichè nelle mie cotte non mi sono mai trovato con quei dati..

Se continuando a fare AG classico, la mia efficienza salirà  oltre l'85%, allora mi rimangerò tutto!

[dark_light 3]

Domanda ma un rims (BM per esempio) rispetto ai 2 metodi citati dove si colloca?

pro e contro?

[boe szyslak 64]

Bello questo esperimento ma poco significativo perché in biab la prima cotta serve proprio per prendere dimestichezza con il proprio impianto e settare i parametri .

[Tyrion132 5.343]

Domanda ma un rims (BM per esempio) rispetto ai 2 metodi citati dove si colloca?

pro e contro?

 

Dipende come lo usi..

Se lo usi per gestire il mash in una pentola normale e poi fai sparge, stai facendo AG classico

Se lo usi per gestire il mash in una pentola dove i grani sono dentro ad un sacco, stai facendo BIAB..

[T.Rex 327]

Dipende come lo usi..

Se lo usi per gestire il mash in una pentola normale e poi fai sparge, stai facendo AG classico

Se lo usi per gestire il mash in una pentola dove i grani sono dentro ad un sacco, stai facendo BIAB..

 

esattamente; io ad esempio il Bm lo uso in logica biab, con pochissimo sparge e macinatura molto fine

 

Quoto anche boe; interessante il parallelo, ma fatto così su una cotta sola perde un po' di obbiettività . Penso che un qualsiasi biabista facendo una cotta spot in sparge classico finirebbe per incorrere in qualche problemino a livello di processo con ricadute in efficienza e qualità  del finito. Prima di passare alla BM ( dove mi assesto tra il 75% e l'80% ) su biab classico ero regolarmente tra il 70% e il 75% di efficienza ( tra l'altro su litraggi piccoli di 15-20 litri dove l'incidenza del trub sull'efficienza è ancora più importante ) 

 

Sulla maggiore torbidità  del mosto, nulla da eccepire

 

Una piccola nota nella procedura elencata nell'articolo manca una passaggio quale la correzione del ph, che se in sparge aiuta, quando si fa Biab è fondamentale proprio per non averi tempi di conversione biblici

Edited July 21, 2015 by T.Rex

[Tyrion132 5.343]

 

 

Una piccola nota nella procedura elencata nell'articolo manca una passaggio quale la correzione del ph, che se in sparge aiuta, quando si fa Biab è fondamentale proprio per non averi tempi di conversione biblici

Quotone!!!

[dark_light 3]

Usando BM niente sacchi cè il suo filtro.

di solito faccio un mini sparge di 5 / max 7 litri.

 

 

pero' il raporto acqua grani è piu verso il BIAB (5 6 kg - 25 litri)

macinatura abbastanza fine senza sfarinare.

 

efficienza 70/75

 

mash di 60/90 min piu rampe.

il mashout lo faccio (npn sara necessario ma male non fa)

 

in effetti trovo abbastanza coaguli alla fine!

[megavherr 2.576]

Va, mi aggiungo pure io, per il mosto torbido non ci vedo tutto questo problema, da qualche parte in rete si trova un parallelo tra il trub nel fermentatore e il trub scartato, sostanzialmente la conclusione è stata di una birra quasi identica per i due sistemi, con un amaro un pò più tendente al tagliente per il trub in fermentatore e comunque delle differenze di gradimento sostanzialmente dipendenti dai gusti degli assaggiatori.

Ormai non ci faccio più tanto caso e quando faccio biab nei miei esperimenti butto tutto in fermentatore e scarto poi col travaso, brassando stili come ipa, stout o bitter può essere addirittura un vantaggio ma, dipende sempre dai gusti.

Comunque se si tratta veramente di una prima cotta fatta in biab, io non trarrei conclusioni tanto definitive sull'efficienza ma prenderei per buone, a parità  di ibu e og, quelle su attenuazione del lievito (non ricordo se ci sono) e quelle sulle caratteristiche di gusto del prodotto, ipotizzando sempre una partenza dalla stessa og, mi sembra un requisito fondamentale per il confronto

Edited July 21, 2015 by megavherr

[Tyrion132 5.343]

Invece, a parer mio, ma è solo un'opinione strettamente personale..

E' proprio mosto torbido la chiave di differenza qualitativa tra i due processi..

Tante pippe per non estrarre tannini ecc ecc, e poi bolliamo per ore le farine.. Naaaaa..

E' proprio la filtrazione che fa la differenza qualitativa tra biab e ag classico..

[Peperin 1.189]

ecco Tyrion che ci dà  subito dei pappari... a breve comincerai a dire che usiamo il lezuolo per filtrare!!

l'ho già  sentita questa storia ..

non so chi mi ricorda..

qualcuno ha idee ?!?!!?

       

 

PS hai ragione ovviamente... ad avere spazio e tempo anche io farei AG classico... vabbè.. col tempo, chissà !!!

[velleitario 2.991]

Scusate, ma fate una controprova AG vs BIAB se l'esperimento non vi convince.

 

Non penso che Davide abbia fatto l'esperimento in maniera faziosa per screditare i sostenitori del BIAB. Che vantaggio ne avrebbe?

[Tyrion132 5.343]

Assolutamente no Velle, non era minimamente quello che volevo dire!

Ho solamente detto che, su alcuni punti, non ero d'accordo.. Nulla di più..

 

Che poi AG classico sia meglio del BIAB, è ovvio!

 

ecco Tyrion che ci dà  subito dei pappari... a breve comincerai a dire che usiamo il lezuolo per filtrare!!

l'ho già  sentita questa storia ..

non so chi mi ricorda..

qualcuno ha idee ?!?!!?

       

 

PS hai ragione ovviamente... ad avere spazio e tempo anche io farei AG classico... vabbè.. col tempo, chissà !!!

Ahahahahahahahah!!! E' il sacco della biancheria sporca, non un lenzuolo! XD

Oppure la federa del cuscino! XD

 

Che poi adesso ho il trip dei 3 tini, magari fra un po mi passa e decido di tornare ai kit! XP

Edited July 21, 2015 by Tyrion132

[megavherr 2.576]

Scusate, ma fate una controprova AG vs BIAB se l'esperimento non vi convince.

 

Non penso che Davide abbia fatto l'esperimento in maniera faziosa per screditare i sostenitori del BIAB. Che vantaggio ne avrebbe?

Ci mancherebbe, secondo me l'idea di Bertinotti è quella di "diffondere il verbo" qualunque sia la tecnica impiegata, ha fatto un esperimento e tratto freddamente le sue considerazioni.

[conco 7.934]

Assolutamente inutile che io aggiunga o dica nulla...anzi vado che ho da fare il bucato!    

Il mio pensiero si conosce già .

Anzi...un pappari lo butto là ....ahahahah

Cià  che devo lavorare, il sacco della biancheria sporca trabocca....caiu...

[Peperin 1.189]

 

 

Ahahahahahahahah!!! E' il sacco della biancheria sporca, non un lenzuolo! XD

Oppure la federa del cuscino! XD

 

 

 

azzzz ho studiato male la ConcoControGuidaBIAB

vado a rileggerla!!!

[megavherr 2.576]

Che poi adesso ho il trip dei 3 tini, magari fra un po mi passa e decido di tornare ai kit! XP

                  

LASCIA LA FOLLA ATTONITA!!!

 

Bertinotti parla di una differente percezione del corpo, non essendo un degustatore esperto non so quale sia il difetto che porta a una sensazione di polveroso in una birra.

Sta di fatto che tanti dei difetti riscontrati, secondo me pur non essendo eliminabili, sono oltremodo attenuabili con la perizia raggiunta per mezzo della pratica.

Penso comunque che la birra prodotta da un bravo biabista sia certamente meglio da quella prodotta da un pessimo spargiatore folle ......il manico fa la differenza!!

Poi se si rendono quei difetti riscontrati nelle conclusioni, dei pregi, scegliendo il giusto grist e il giusto stile, magari si possono un pò rivalutare alcune considerazioni.

Detto questo, tranne i kit e l'infusione dei grani (E+G) a seconda della voglia di lavorare o sperimentare che ho, uso indifferentemente tre tini, biab+sparge e partial mash.....A voi la linea!!!

[megavherr 2.576]

Assolutamente inutile che io aggiunga o dica nulla...anzi vado che ho da fare il bucato!    

Il mio pensiero si conosce già .

Anzi...un pappari lo butto là ....ahahahah

Cià  che devo lavorare, il sacco della biancheria sporca trabocca....caiu...

io uso la mutanda della nonna, poteva tranquillamente contenere 40-50 chili di chiappe, non si spaventerà  dei 4-5kg che uso nei miei eperimenti 

[ThEnGi_ITA 9]

Va, mi aggiungo pure io, per il mosto torbido non ci vedo tutto questo problema, da qualche parte in rete si trova un parallelo tra il trub nel fermentatore e il trub scartato, sostanzialmente la conclusione è stata di una birra quasi identica per i due sistemi, con un amaro un pò più tendente al tagliente per il trub in fermentatore e comunque delle differenze di gradimento sostanzialmente dipendenti dai gusti degli assaggiatori.

Ormai non ci faccio più tanto caso e quando faccio biab nei miei esperimenti butto tutto in fermentatore e scarto poi col travaso, brassando stili come ipa, stout o bitter può essere addirittura un vantaggio ma, dipende sempre dai gusti.

Comunque se si tratta veramente di una prima cotta fatta in biab, io non trarrei conclusioni tanto definitive sull'efficienza ma prenderei per buone, a parità  di ibu e og, quelle su attenuazione del lievito (non ricordo se ci sono) e quelle sulle caratteristiche di gusto del prodotto, ipotizzando sempre una partenza dalla stessa og, mi sembra un requisito fondamentale per il confronto

 

Ho letto la discussione (su forum inglese) e visto le foto. Una spanna di fondazza

 

Da non competente :

 

io lo dico, tra un pò inizieremo a filtrare e pastorizare, sembra uin cambio di rotta, ricordo anni fa che tutti cercavano modi di intorbidire la birra e ora tutti che vogliono chiarificare/pulice ecc bah 

 

Parlando di efficenza/tempistiche di mash: peronalmente non vedo problemi ad eseguire un mash più lungo, anzi spesso (anche su forum stranieri) vedo consigliare di allungare i tempi di mash (90 min ?) per ovviare al rapporto Grani/Acqua

 

Inoltre secondo me BIAB e AG Tradizionale, sono tecniche diverse e ognuna ha pro e contro, infatti vedo difficile un "porting" senza modifiche di una ricetta (e i dati lo dimostrano ) 

 

 A fare i pignoli penso che si possano trovare differenze anche in una birra fatta con mash a "decozione" vs una con a mash a "infusione", mantenendo tutto il resto invariato

 

Ciao ThEnGi

 

ps. Non tiro dentro E+G/Partial Mash, ma vogliamo fare un cofronto qualita anche con questa tecnica ?

 

Edited July 21, 2015 by ThEnGi_ITA

[megavherr 2.576]

Ho letto la discussione (su forum inglese) e visto le foto. Una spanna di fondazza

 

Da non competente :

 

io lo dico, tra un pò inizieremo a filtrare e pastorizare, sembra uin cambio di rotta, ricordo anni fa che tutti cercavano modi di intorbidire la birra e ora tutti che vogliono chiarificare/pulice ecc bah 

 

Parlando di efficenza/tempistiche di mash: peronalmente non vedo problemi ad eseguire un mash più lungo, anzi spesso (anche su forum stranieri) vedo consigliare di allungare i tempi di mash (90 min ?) per ovviare al rapporto Grani/Acqua

 

Inoltre secondo me BIAB e AG Tradizionale, sono tecniche diverse e ognuna ha pro e contro, infatti vedo difficile un "porting" senza modifiche di una ricetta (e i dati lo dimostrano ) 

 

 A fare i pignoli penso che si possano trovare differenze anche in una birra fatta con mash a "decozione" vs una con a mash a "infusione", mantenendo tutto il resto invariato

 

Ciao ThEnGi

 

ps. Non tiro dentro E+G/Partial Mash, ma vogliamo fare un cofronto qualita anche con questa tecnica ?

 

Per l'allungamento dei tempi di mashing non son d'accordo, alfa e beta amilasi, nonostante abbiano tempi, ph e temperature in cui sono più o meno attive, nei vari step di ammostamento accavallano le proprie azioni, il risultato di un mash da 60 minuti potrebbe essere ben diverso da quello di un mash a 90 minuti, se hai ben letto la discussione, tyrion ha scritto che rispetto al mash tradizionale con sparge, quello con biab va fatto a una temperatura superiore di uno o due gradi a causa della diluizione, questo potrebbe essere un buon indizio per capire ciò che succede: allungare il mashing porta alla distruzione di parte delle destrine prodotte dall'alfa amilasi. Anche se lo step favorisce le beta, le alfa si accavallano lavorando con tempi differenti e producono destrine, il risultato è che a parità  di temperatura dello step, allungarne i tempi vuol dire rendere la birra finale un pò più secca. ecco perchè alzare la temperatura: velocizzare la conversione bilanciando la secchezza data dall'allungamento del mash.

A voler fare i pignoli, tra una birra prodotta con mash tradizionale e una prodotta con decozione, c'è un piccolo abisso, deve essere comunque prevista dallo stile, ma prova ad assaggiare una pilsner o una bock  con decozione e una senza, poi mi saprai ridire

[velleitario 2.991]

Se vi capita una partita di malto con poco potere enzimatico (a me è successo), o una ricetta che prevede l'uso di materie prime con scarso potere enzimatico, poi sono cazzi.