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pistillone

amare i propri lieviti!.:D

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salve a tutti i malati dell'ag.

nella disperata ricerca di migliorare la mia tecnica mi chiedevo, se potessi gestire con precisione le T di ferementazione, quali sarebbero gli step corretti dei lieviti?.
qui ci dovrebbe essere mima77 che potrebbe aiutarci con queste nozioni di livello superiore !

in effetti da quel che sò, il lievito sandrebbe inserito a T di 26-28° e tenuto qualche ora e poi portato a T° di fermentazione ideale (che sia 20°-30° nel caso di alte che 8- 12° in caso di basse).
il problema che una volta facendo una cosa simile , cioè inserendo a 28 e portando a 12 il livito è andato in shock e non ha piu lavorato, a quel punto ho dovuto rinserire a 12° nuovo lievito che ha fatto il suo lavoro.

quindi la domanda è è meglio far viaggiare il lievito a T diverse oppure inserirlo alla T di fermentazione ?.
inoltre nel caso di inserimento a T piu alte dalla T di fermentazione in quanto tempo devono portare a T ideale ? 1 grado ora ?, 1 grado ogni 3 ore?.

in poche parole Bertinotti mi ha spiegato che la fermentis dice che l'ideale è svegliare il lievito in acqua calda a T di 28°, ma poi lo gettiamo sul mosto a 20 ° ? è la cosa veramente giusta da fare o è legata solo ai limiti dei sistemi amatoriali ?.

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,a perchè inserito così a caldo? io inoculo le alte a 22 gradi... mai di più...

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senza complicarsi troppo la vita... inoculo a un paio di gradi sopra e non ci penso più... come ieri che ho inozulato a circa 20-21 gradi e adesso femrneta a 18

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[quote]Messaggio di pistillone

salve a tutti i malati dell'ag.

nella disperata ricerca di migliorare la mia tecnica mi chiedevo, se potessi gestire con precisione le T di ferementazione, quali sarebbero gli step corretti dei lieviti?.
qui ci dovrebbe essere mima77 che potrebbe aiutarci con queste nozioni di livello superiore !

in effetti da quel che sò, il lievito sandrebbe inserito a T di 26-28° e tenuto qualche ora e poi portato a T° di fermentazione ideale (che sia 20°-30° nel caso di alte che 8- 12° in caso di basse).
il problema che una volta facendo una cosa simile , cioè inserendo a 28 e portando a 12 il livito è andato in shock e non ha piu lavorato, a quel punto ho dovuto rinserire a 12° nuovo lievito che ha fatto il suo lavoro.

quindi la domanda è è meglio far viaggiare il lievito a T diverse oppure inserirlo alla T di fermentazione ?.
inoltre nel caso di inserimento a T piu alte dalla T di fermentazione in quanto tempo devono portare a T ideale ? 1 grado ora ?, 1 grado ogni 3 ore?.

in poche parole Bertinotti mi ha spiegato che la fermentis dice che l'ideale è svegliare il lievito in acqua calda a T di 28°, ma poi lo gettiamo sul mosto a 20 ° ? è la cosa veramente giusta da fare o è legata solo ai limiti dei sistemi amatoriali ?.
[/quote]

il lievito va REIDRATATO a 28/32°C (in acqua per 15/20 minuti al massimo) ma INOCULATO nel mosto a temperatura di fermentazione cioè a 18/20°C.

è sconsigliabile e tecnicamente scorretto inoculare il lievito a 28°C per poi portare la T di fermentazione a 20°C per vari motivi, primo fra tutti per evitare lo shock termico.

è altrettanto sbagliato mantenere per qualche ora la T di fermentazione a 28°C per velocizzare la moltiplicazione dei lieviti per motivi legati al metabolismo e alla resistenza durante la fermentazione del lievito

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[quote]dr.korac ha scritto:

[quote]Messaggio di pistillone
<br />salve a tutti i malati dell'ag.

nella disperata ricerca di migliorare la mia tecnica mi chiedevo, se potessi gestire con precisione le T di ferementazione, quali sarebbero gli step corretti dei lieviti?.
qui ci dovrebbe essere mima77 che potrebbe aiutarci con queste nozioni di livello superiore !

in effetti da quel che sò, il lievito sandrebbe inserito a T di 26-28° e tenuto qualche ora e poi portato a T° di fermentazione ideale (che sia 20°-30° nel caso di alte che 8- 12° in caso di basse).
il problema che una volta facendo una cosa simile , cioè inserendo a 28 e portando a 12 il livito è andato in shock e non ha piu lavorato, a quel punto ho dovuto rinserire a 12° nuovo lievito che ha fatto il suo lavoro.

quindi la domanda è è meglio far viaggiare il lievito a T diverse oppure inserirlo alla T di fermentazione ?.
inoltre nel caso di inserimento a T piu alte dalla T di fermentazione in quanto tempo devono portare a T ideale ? 1 grado ora ?, 1 grado ogni 3 ore?.

in poche parole Bertinotti mi ha spiegato che la fermentis dice che l'ideale è svegliare il lievito in acqua calda a T di 28°, ma poi lo gettiamo sul mosto a 20 ° ? è la cosa veramente giusta da fare o è legata solo ai limiti dei sistemi amatoriali ?.
[/quote]

il lievito va REIDRATATO a 28/32°C (in acqua per 15/20 minuti al massimo) ma INOCULATO nel mosto a temperatura di fermentazione cioè a 18/20°C.

è sconsigliabile e tecnicamente scorretto inoculare il lievito a 28°C per poi portare la T di fermentazione a 20°C per vari motivi, primo fra tutti per evitare lo shock termico.

è altrettanto sbagliato mantenere per qualche ora la T di fermentazione a 28°C per velocizzare la moltiplicazione dei lieviti per motivi legati al metabolismo e alla resistenza durante la fermentazione del lievito

[/quote]

però torniamo al discorso che alcuni birrifici professionali utilizzano T molto alte per la fermentazione, come l'almond e baladin.. io ho fatto una birra di abazia con una T di 24-22° e il t58 ha tirato fuori un pesca notevole che all'inizio sembrava quasi solventoso , ma dopo 14 giorni di maturazione a freddo sta cominciando ad ammorbidirsi e diventare molto gradevole, spero che tra altri 14 giorni sia bello rottondo , presente ma non ecessivo per poterlo imbottigliare.
magari se avessi lavorato a T di 20° il pesca sarebbe stato molto molto sfumato.

per una corretta fermentazione siamo d accordo sul T di risveglio 28, e T di inoculo 20°, ma se volessi pronunciare di piu gli esteri, sarebbe meglio partire subito con una T alta in moltiplicazione e poi fermentazione o è meglio portare a T alta sucessivamente alla fermentazione ???.

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è normale che fosse un po "solvent like" ... è tipico di lieviti "forzati" nella prima fase di fermentazione.
gli esempi che porti tu cmq si riferiscono a particolari birre che usano anche particolari lieviti... non è che allora tutte le birre le fecciamo così;) però è anche vero che dipende dai gusti e soprattutto dallo stile...

porto un esempio mio: la porter fermentata a T troppo alte di questo giugno che ho adesso in cantine secondo me è stato un fallimento..

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a temperature alte generalmente avviene una produzione più alta di esteri ma è anche vero che di solito non è equilibrata e porta a produrre dei fermentati con aromi squilibrati tra di loro e quindi poco armoniosi.
tra l'altro le alte temperature aumentano lo strippaggio operato dall'anidride carbonica sulle sostanze aromatiche prodotte dai lieviti.

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[quote]dr.korac ha scritto:

a temperature alte generalmente avviene una produzione più alta di esteri ma è anche vero che di solito non è equilibrata e porta a produrre dei fermentati con aromi squilibrati tra di loro e quindi poco armoniosi.
tra l'altro le alte temperature aumentano lo strippaggio operato dall'anidride carbonica sulle sostanze aromatiche prodotte dai lieviti.
[/quote]

cosa sarebbe lo strippaggio?.

però a questo punto pensavo sarebbe interessante fare un censimento dei lieviti che non gradiscono le alte T.cosi da fare un lavoro utile anche per chi si cimenta per la prima volta con i lieviti in questione.

io tempo fà  ho fatto una birra con farro crudo,malto pils, e miele a T di 16-18 gradi, il primo mese era orribile sucessivamente e dopo l'evaporazione di un forte odore solfidrico è diventata una delle mie migliori birre:D

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[url]http://it.wikipedia.org/wiki/Strippaggio[/url]
praticamente l'anidride carbonica estrae aromi volatili dal liquido in fermentazione, disperdendoli nell'aria.

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