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seannnnn5

Mash Per Mosto Più Fermentabile Possibile

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Buonasera a tutti. Vi scrivo perchè voglio fare qualche esperimento e mi chiedevo a quale temperatura di mash ottengo un mosto più fermentabile possibile.

Guardando i range di azione delle alfa amilasi vedo che sotto i 63° non lavorano, pertanto si formano solo zuccheri fermentabili. Però ho letto che a queste temperature non si riesce a raggiungere la completa trasformazione degli amidi. Quindi come fare?per completare il mash devo per forza fare una sosta a temperatura più alta dopo quella a 63°.

Grazie per i suggerimenti.

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Guardando i range di azione delle alfa amilasi vedo che sotto i 63° non lavorano, pertanto si formano solo zuccheri fermentabili. Però ho letto che a queste temperature non si riesce a raggiungere la completa trasformazione degli amidi. Quindi come fare?per completare il mash devo per forza fare una sosta a temperatura più alta dopo quella a 63°.

 

a 60-62 la conversione è lentissima, proprio perchè lavorano solo le beta amilasi.

però ci sono lieviti abbastanza voraci che fermentano anche gran parte delle destrine. sai già  che ceppo usare?

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Cerca informazioni circa le destrine limite.

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Senno potresti fare come fa trappist, fai l'ammostamento a 62,5/63 poi estrai una parte di mosto e la porti a 68 per un po per far lavorare le alfa amilasi poi la raggiungi all'altro mosto... Massimo 63 gradi lavorano degli enzimi chr scompongono le destrine quindi riesci a convertire quelle formate dalle alfa amilasi in zuccheri più semplici

Edited by dado
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per non complicarti la vita stai 45 minuti a 62-63 °C e poifai ancora un 15-20 minuti a 68°C e dovresti essere ok

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riesci a convertire quelle formate dalle alfa amilasi in zuccheri più semplici

 

Appunto, le destrine limite. :)

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Senno potresti fare come fa trappist, fai l'ammostamento a 62,5/63 poi estrai una parte di mosto e la porti a 68 per un po per far lavorare le alfa amilasi poi la raggiungi all'altro mosto... Massimo 63 gradi lavorano degli enzimi chr scompongono le destrine quindi riesci a convertire quelle formate dalle alfa amilasi in zuccheri più semplici

Puoi anche reiterare piu volte il processo e aprire un piazzale di demolizione per le destrine

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E se invece di estrarre parte del mosto portassi tutto il mosto a 68 e poi senza riaccendere il fuoco lo lasciassi scendere a 62?

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A 68 le beta sono morte, come fai a riportarle in vita? Ti appelli al miracolo? :)

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Vabbè, proprio morte no..

Sicuramente non stanno bene ed è una cosa da evitare..

Nel mash si va solo in una direzione, se sali non puoi più scendere.. :)

 

P.s. Morissero, fare monostep a 68 sarebbe impossibile.. ;)

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^^^

Tra i secchi c'è il Belle Saison Lallemand che penso riesca a mangiarne un bel po' ma ha un profilo aromatico particolare che poco si addice alle birre non belghe.

Immagino ci siano lieviti "mangioni" anche tra i british ma personalmente non ne conosco, soprattutto se parliamo di lieviti liquidi.

 

Nel mash si va solo in una direzione, se sali non puoi più scendere..

 

Infatti è la versione che conosco anch'io.

 

 

Vabbè, proprio morte no..

Sicuramente non stanno bene ed è una cosa da evitare..

 

Hai ragione. Facendo una breve ricerca, tutti i siti parlano di "disattivazione" e non di morte. ;)

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Al di là  della terminologia, non è che a 68°C sono spariti tutti..

Diciamo che iniziano a non lavorare più, ma sei ancora in tempo a recuperarli..

Ovvio che, se arrivi a 75°... Beh, che siano morti, disattivati, ubriachi persi, in coma, deuterizzati, astronomizzati, nebulizzati, teletrasportati, sodomizzati, poco te frega! Non li recuperi più! XD

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però ci sono lieviti abbastanza voraci che fermentano anche gran parte delle destrine.

Sei sicuro di ciò???

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A 68 le beta sono morte, come fai a riportarle in vita? Ti appelli al miracolo? :)

No, a 68 non muoiono, si disattivano....cominciano a morire se vai di parecchio più su, almeno oltre gli 80

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Nel mash si va solo in una direzione, se sali non puoi più scendere.. :)

Come procedura certamente sì, ma dal punto di vista delle amilasi, se non sei andato troppo "su" di temperatura e quindi le hai ammazzate, se torni giù di temperatura esse si riattivano almeno in buona parte....

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Potevate aggiungere "denaturati" e il gioco era fatto...si tratta pur sempre di proteine !

 

Di lieviti che metabolizzano le destrine non ne esistono per quanto ne sappia (se per destrine intendiamo catene di glucosio di almeno 4 unità ...). Altrimenti ste Beta amilasi che le facciamo lavorare a fare?? se non ricordo male il lievito a bassa è in grado di metabolizzare alcune destrine a 3 unità  di glu...

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Potevate aggiungere "denaturati" e il gioco era fatto...si tratta pur sempre di proteine !

 

Di lieviti che metabolizzano le destrine non ne esistono per quanto ne sappia (se per destrine intendiamo catene di glucosio di almeno 4 unità ...). Altrimenti ste Beta amilasi che le facciamo lavorare a fare?? se non ricordo male il lievito a bassa è in grado di metabolizzare alcune destrine a 3 unità  di glu...

 

il maltotriosio è fermentabile dai lieviti lager.

 

Tornando alle destrine, alcuni lieviti, tipo il Belle Saison o M27 Mangrove Jack's, attenuano molto più di un lievito lager, ne consegue che molto probabilmente contengono enzimi amiolitici che la maggior parte degli altri lieviti non contengono.

Per dire, birra da estratti

OG 1055

FG  1002

direi che qualche destrina se l'è magnata :D :D

Edited by Peperin

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il maltotriosio è fermentabile dai lieviti lager.

 

Tornando alle destrine, alcuni lieviti, tipo il Belle Saison o M27 Mangrove Jack's, attenuano molto più di un lievito lager, ne consegue che molto probabilmente contengono enzimi amiolitici che la maggior parte degli altri lieviti non contengono.

Per dire, birra da estratti

OG 1055

FG 1002

direi che qualche destrina se l'è magnata :D :D

se non ricordo male (ma forse sbaglio) il maltotriosio non è una destrina, sono destrine quando hanno dalle 5 unità  di glucosio in su, sbaglio?

Edited by the dragonlord

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se non ricordo male (ma forse sbaglio) il maltotriosio non è una destrina, sbaglio?

 

esatto

 

matotriosio = 3 unità 

maltotetraosio = 4 unità 

tra 5 e 10 unità , destrine 

 

> 10 (catene lineari) amiilosio

> 10 (catene ramificate) amilopectine

 

tornando al discorso di prima, sarei pronto a mettere le palle (di qualcun altro :-P ) sul ceppo, che il belle saison e l'M27 mangiano anche il maltotetraosio, oltre non saprei... ci vorrebbe davvero una qualche analisi chimica.

Edited by Peperin

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il maltotriosio quasi sicuramente sì, sono abbastanza d'accordo con te...le destrine no, secondo me nessun lievito se le pappa

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ma come spieghi un'attenuazione del 95% su in mosto E+G? con tanto di un bel po' di malti Cara in infusione.

 

Che poi oh, son pippe mentali, ci vorrebbe un chimico qui, analisi pre e post fermentazione !!! :D

Edited by Peperin
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