jumper 52 Posted April 8, 2015 Ciao a tutti, mi rivolgo ai guru vorrei migliorare la "produzione di schiuma" della mia birra o meglio, migliorare la qualità della schiuma. Cosa fare? Quote Share this post Link to post Share on other sites
herbart 226 Posted April 8, 2015 Fai in modo di avere un mosto proteico. Non troppo, eh, ma nemmeno con poche proteine. La schiuma é composta principalmente da catene proteiche. Ad esempio con soste per proteasi/betaglucanasi lunghe otterrai meno schiuma che con soste per proteasi/betaglucanasi più corte. Se usi malti molto modificati inserisci magari una percentuale di malto poco modificato o fiocchi: entrambi apportano proteine che aiutano la schiuma. Weyermann addirittura commercializza un malto poco modificato apposta, il malto spitz. Altro punto è il luppolo, anche una gran quantità di luppolo aumenta il tempo di dimezzamento della schiuma Ora sentiamo cosa dicono i guru Cheers 3 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Holly 7 Posted April 8, 2015 Se per "migliorare la qualità della schiuma" intendi aumentare la persistenza, ti consiglio di usare una piccola percentuale di malto di frumento o fiocchi, dato che il maggior apporto di proteine influisce positivamente sulla durata della schiuma. Anche una luppolatura abbondante aiuta. Quote Share this post Link to post Share on other sites
60faina 64 Posted April 8, 2015 non fare la sosta di protein rest 52/55 gradi, di sicuro avrai molta piu schiuma Quote Share this post Link to post Share on other sites
jumper 52 Posted April 8, 2015 Bene, grazie a tutti per le risposte. Di solito faccio weiss e quindi il frumento c'è. Nell'ultima cotta ho usato anche i fiocchi. Mi sa che la sosta protein rest è la colpevole. La facevo a 52° anche se per soli 10'. Quote Share this post Link to post Share on other sites
jumper 52 Posted April 8, 2015 ... Se usi malti molto modificati inserisci magari una percentuale di malto poco modificato o fiocchi: entrambi apportano proteine che aiutano la schiuma. Come si fa a sapere se sono o meno modificati? Sulla confezione non ci sono indicazioni in merito. Cheers Quote Share this post Link to post Share on other sites
herbart 226 Posted April 8, 2015 ... Se usi malti molto modificati inserisci magari una percentuale di malto poco modificato o fiocchi: entrambi apportano proteine che aiutano la schiuma. Come si fa a sapere se sono o meno modificati? Sulla confezione non ci sono indicazioni in merito. Cheers Hai fatto confusione con la tastiera? Quando compri il malto in grani fatti dare le schede delle analisi, o scaricale da internet (alcune malterie danno la possibilità di scaricare le schede delle analisi di ogni lotto dal loro sito). Cerca la voce INDICE DI KOLBACH, che è la principale informazione riguardo la modificazione del malto. àˆ espresso in %. Il range ottimale è tra il 30% e il 40% circa, e per malti con l'indice di kolbach più alto di 33% (se non ricordo male) è sconsigliato il protein rest se si vuole avere una schiuma degna di questo nome. Se poi usi mix di malti modificati e non modifixati, beh, divertiti Quote Share this post Link to post Share on other sites
EnzoR 3.506 Posted April 8, 2015 dieci minuti di protein rest credo non possano annullarti completamente la schiuma... che genere di problema hai? Quote Share this post Link to post Share on other sites
jumper 52 Posted April 8, 2015 Hai fatto confusione con la tastiera? :rofl: Probabile dieci minuti di protein rest credo non possano annullarti completamente la schiuma... che genere di problema hai? dura poco e non è fine spumosa/cremosa come piacerebbe a me Quote Share this post Link to post Share on other sites
EnzoR 3.506 Posted April 8, 2015 che priming fai? Quote Share this post Link to post Share on other sites
jumper 52 Posted April 8, 2015 sulle weiss le prime con 10gr litro. L'ultima con 8 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Garbain 1 Posted April 8, 2015 Come detto prima fiocchi cereali, luppolo e sosta a 72C° x 15/20' e poi cala lo zucchero!! Quote Share this post Link to post Share on other sites
EnzoR 3.506 Posted April 8, 2015 priming così alti non aiutano... stupidaggine ma lava pure bene i bicchieri, detersivi etc possono far scomparire la schiuma in fretta, hai notato il difetto in tutte le bttiglie? 1 Quote Share this post Link to post Share on other sites
herbart 226 Posted April 8, 2015 Come dice Enzo occhio al brillantante delle lavastoviglie, ammazza letteralmente la schiuma. Non faccio nemmeno proteasi a meno che non utilizzi frumento o farro o segale in percentuali alte. No chill haze, no torbidità , schiuma perfetta (si forma con la maturazione, il primo mese non è assolutamente buona ma dalla metà del secondo mese di maturazione comincia ad essere decente, per poi stabilizzarsi benissimo dopo il secondo mese: schiuma con bolle piccole, persistente, spumosa e invitante) Priming troppo alto!!!!! Ok che non faccio weiss (non mi piacciono, a parte le berliner ) ma di solito non faccio mai più di 3,5/4 grammi litro. La CO2 aiuta in un primo momento la formazione della schiuma, ma alla lunga potrebbe farla cadere (è una MIA OPINIONE) in quanto fuoriuscendo dalla birra in gran quantità minerebbe la struttura della schiuma da sotto (ripeto è una MIA OPINIONE e non sono uno scienziato, tiratemi pure me*da se è una stupidaggine) Quote Share this post Link to post Share on other sites
jumper 52 Posted April 8, 2015 priming così alti non aiutano... stupidaggine ma lava pure bene i bicchieri, detersivi etc possono far scomparire la schiuma in fretta, hai notato il difetto in tutte le bttiglie? per il priming mi baso sui calcoli dello stile. Per i bicchieri già lo sapevo. Comunque si è così per tutte le bottiglie, secondo più secondo meno. Devo vedere le cotte successive Quote Share this post Link to post Share on other sites
jumper 52 Posted April 8, 2015 Tra qualche giorno farò una weizenbok. Vedremo cosa ne uscirà fuori. Quote Share this post Link to post Share on other sites
EnzoR 3.506 Posted April 8, 2015 io proverei semplicemente ad abbassare il priming, stai intorno ai 5g/l e vedi che succede, protein rest io lo farei comunque e sempre... Quote Share this post Link to post Share on other sites
Holly 7 Posted April 8, 2015 questo è un articolo interessante http://www.fermentobirra.com/nascita-e-segreti-di-una-schiuma-impeccabile/ 1 Quote Share this post Link to post Share on other sites
herbart 226 Posted April 8, 2015 Carino l'articolo ma la foto della guinnes è proprio fuori luogo.. quelle sono addizionate col carboazoto. Comunque bell'artixolo Quote Share this post Link to post Share on other sites
Garbain 1 Posted April 9, 2015 Mi sembra che ci sia un errore quando dice che 4 gr di zucchero x un volume di co2 che vorrebbe dire che in una Weiss a 3~ 3.5 volumi ci vogliono almeno 10 gr di zucchero. E poi produciamo bombe a mano! ! Io ho letto 1 grammo produce 1 volume di co2, e mi sembra più consono Quote Share this post Link to post Share on other sites
jumper 52 Posted April 9, 2015 Mi sembra che ci sia un errore quando dice che 4 gr di zucchero x un volume di co2 che vorrebbe dire che in una Weiss a 3~ 3.5 volumi ci vogliono almeno 10 gr di zucchero. E poi produciamo bombe a mano! ! Io ho letto 1 grammo produce 1 volume di co2, e mi sembra più consono Infatti ho seguito quelle indicazioni ed ho usato 10gr litro ma non è esploso mai nulla Quote Share this post Link to post Share on other sites
EnzoR 3.506 Posted April 9, 2015 esplodere non esplodono ma con un rutto stendi il dirimpettaio! 1 Quote Share this post Link to post Share on other sites
conco 7.967 Posted April 9, 2015 (edited) Gabrin...ma che stai a di'? Abbiamo gia' poche certezze in sto hobby! Ma dove hai letto che 1 g di zucchero da un volume di co2? Sono 4 g\lt....non 1g. Edited April 9, 2015 by conco 1 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Garbain 1 Posted April 9, 2015 Su brulosopher un blogger americano non ricordo in quale post, ma anche come esperienza personale negli anni ho ridotto molto il priming, sono a 1,5 gr litro x le ale in generale, Weiss e belghe 2,5 e mi ritrovo in pieno Quote Share this post Link to post Share on other sites
boe szyslak 64 Posted April 9, 2015 Una birra liscia cone pipi di gatto Quote Share this post Link to post Share on other sites
