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dado

Ossidazioni

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Ho trovato della documentazione in rete riguardo al discorso del gusto luce:

 

La luce è uno degli acerrimi nemici della birra (insieme all’ossigeno e al tempo) ed è la responsabile del cosiddetto “gusto luce†o “skunky beerâ€. Questo spiacevole cattivo odore è causato dall’isomerizzazione degli iso-α-acidi (contenuti nel luppolo e responsabili dell’amaro della birra) e di piccoli mercaptani (tra cui l'idrogeno solforato Hâ‚‚S) che in presenza di luce artificiale o naturale (vicina all' UV) portano alla formazione di 3-metil-2-buten-1-tiolo. Questa sostanza che contiene zolfo, è molto simile al secreto della puzzola (isopentilmercaptano) e, non a caso, viene definito come “skunk†(puzzola in inglese). Proprio per questo, la maggior parte delle birre viene venduta in bottiglie scure. Questo difetto infatti può svilupparsi anche solo dopo poche ore di esposizione alla luce artificiale negli scaffali di un supermercato o nelle vetrine frigo di pub e ristoranti.

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Ho trovato della documentazione in rete riguardo al discorso del gusto luce:

 

La luce è uno degli acerrimi nemici della birra (insieme all’ossigeno e al tempo) ed è la responsabile del cosiddetto “gusto luce†o “skunky beerâ€. Questo spiacevole cattivo odore è causato dall’isomerizzazione degli iso-α-acidi (contenuti nel luppolo e responsabili dell’amaro della birra) e di piccoli mercaptani (tra cui l'idrogeno solforato Hâ‚‚S) che in presenza di luce artificiale o naturale (vicina all' UV) portano alla formazione di 3-metil-2-buten-1-tiolo. Questa sostanza che contiene zolfo, è molto simile al secreto della puzzola (isopentilmercaptano) e, non a caso, viene definito come “skunk†(puzzola in inglese). Proprio per questo, la maggior parte delle birre viene venduta in bottiglie scure. Questo difetto infatti può svilupparsi anche solo dopo poche ore di esposizione alla luce artificiale negli scaffali di un supermercato o nelle vetrine frigo di pub e ristoranti.

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Ciao tyrion, io faccio chimica e so cosa sono le ossidazioni e le riduzioni, il mio dilemma era per sapere come superare questo ostacolo (sapendo quali sono le molecole che si ossidano e riducono) se in futuro vorrei invecchiare una birra tranquilla in botte, quindi ossidazioni... Comunque grazie  :)

 

 

mantenendo un pH in ammostamento di 5.2 inattivi le lipossigenasi evitando che queste agiscano sugli acidi grassi producendo parte degl aromi che hai letto in giro

 

In realtà  il cosidetto "gusto di luce" non ha a che fare con l'ossigenazione ma ad un degrado di alcune sostanze naturalmente presenti nei luppoli. E' per quesoto che birre ECCELLENTI come la Corona che sono vendute in BELLISSIME bottiglie trasparenti NON usano luppolo normale ma estratti di luppolo geneticamente modificato, proprio per evitare il gusto di luce.

 

esiste anche la "foto ossidazione" e prodotti chimici studiati apposta per prevenirla

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Mi inserisco con una domanda sui sintomi: per impegni vari abbiamo abbandonato la nostra birra ed è rimasta troppo a lungo nel fermentatore. Abbiamo travasato già  a fermentazione conclusa e oggi, al momento dell'imbottigliamento, ci siamo accorti che la bimba ha perso qualsiasi aroma. àˆ ossidazione? Il famoso "cartone bagnato"? Abbiamo sbagliato a travasare così tardi?

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Specifico che prima del travaso era saporita e odorosa. Ora sembra una birra lasciata due giorni stappata in frigo

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Mi inserisco con una domanda sui sintomi: per impegni vari abbiamo abbandonato la nostra birra ed è rimasta troppo a lungo nel fermentatore.

'Troppo a lungo' a quanti giorni equivale?

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Ragazzi la birra meno sta nei fermentatori di plastica meglio è. Fanno passare l'ossigeno! 220 cc di ossigeno per litro all'anno.. é tantissimo!

Lasciare la birra inutilmente nel fermentatore di plastica potrebbe essere fatale per i profumi ma anche per il sapore e l'aroma...

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Abbiamo travasato probabilmente una settimana abbondante dopo la fine della tumultuosa. Non so con certezza quanti giorni dopo perché il padrone di casa dove brassiamo è dovuto stare via un po' e l'abbiamo proprio abbandonata

Prossima volta ci converrebbe evitare il travaso e imbottigliare direttamente? àˆ una birra da 4%, rimasta 20 giorni a 18 gradi, probabilmente era già  a fg

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Abbiamo travasato probabilmente una settimana abbondante dopo la fine della tumultuosa. Non so con certezza quanti giorni dopo perché il padrone di casa dove brassiamo è dovuto stare via un po' e l'abbiamo proprio abbandonata

Prossima volta ci converrebbe evitare il travaso e imbottigliare direttamente? àˆ una birra da 4%, rimasta 20 giorni a 18 gradi, probabilmente era già  a fg

In casi così per limitare i danni travasa e abbatti subito la temperatura, poi imbottiglia

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