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Air92

Prima All Grain: Dubbi E Perplessità

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Ciao a tutti, sono nuovo del forum e vi scrivo per raccontarvi la mia prima esperienza nel mondo dell'all grain. Ho tre cotte alle spalle da kit, due da estratto non luppolato e una in e+g. Così belli determinati io e i miei amici ci imbattiamo in una fighissima belgan strong pale ale. 

 

Purtroppo non è stato proprio come leggere i post del forum o le guide su internet, i dubbi e le perplessità  vengono sempre nei momenti sbagliati. Ecco quanto:

 

Belgan Strong Golden Ale

 
Ricetta per 23 litri
 
Malto Monaco 1 kg (io ho usato il malto aromatic)
Malto Pale Ale 5 kg
Lupplo Saphir (AA3,5) 42 gr (60 min) (ho usato il Saaz)
Lupplo Saphir( AA3,5) 28 gr (30 min)
Lupplo Saphir (AA3,5) 14 gr (10 min)
Buccia d'arancia amara (facoltativa) * 5-10 gr (15 min)
Coriandolo (facoltativo) * 5-10 gr (15 min)
Lievito White Labs Belgian Ale WLP550 1 Fiala
Zucchero Priming 6 gr/litro
 
OG: 1063
FG: 1015 - 1012
Colore 22 EBC - Amaro 25,2 IBU
Alc. 6,5 Vol
 
 
Fasi di ammostamento:
1° step: MASH 63°C per 10 min
2° step: MASH 67°C per 45-60 min
3° step: MASH OUT 78°C per 15 min
 
 
18.36 
 
18 litri in pentola (6 di levissima/ 12 da rubinetto) con 1 cucchiaino di solfato di calcio (PH 6,8) e accendo i fornelli al massimo
 
18.55 aggiungo 3 litri d’acqua
 
19.15 
 
a 68° metto i grani macinati (5kg di weyermann Pale Ale e 1 kg di malto in grani Aromatic, al posto di 1 kg di Monaco)
 
da 68° ne ha persi solo 2/3 contro le nostre aspettative e ci troviamo a fare un unico step a 67°, il ph si aggira intorno ai 5,50/6
 
20.35 mash out
 
dopo un quarto d’ora inizio una catena abbastanza lunga di test di tintura di iodio, ma danno tutte esito negativo
 
21.45 filtraggio e sparge  (con 6 litri di acqua, tre bottiglia e 3 rubinetto, con mezzo cucchiaino di solfato). In pentola ci sono 21 litri
 
metto i luppoli come da ricetta (22.30 prima gittata, 23.00 la seconda, 23.17 la terza con 10 g di coriandolo e 10g di arancia) 
 
23.22 inserisco la serpentina, 23.27 spengo tutto e raffreddo, inoculo una bustina di lievito saftbrew t-58 e tre litri d’acqua per portare il tutto a una densità  di 1063 per un finale di circa 20 litri.
 
 
 
 
Bene, non dico di essere completamente insoddisfatto, ma ci vado vicino. la birra ha un colore brodoso, forse per la prolungata fase di mash out, ma se è scritto dappertutto che bisogna prolungare l'ammostamento fin quando il test della tintura di iodio da esito positivo, se continua a fare reazione io che devo fare? andavo avanti un'altra ora? poi si, abbiamo saltato completamente il primo step di ammostamento, ma la temperatura era già  troppo alta e non siamo riusciti a tornare indietro. Poi da una parte ho letto che i grani vanno inseriti prima, a 43°, sarà  vero? bah. in ogni caso non penso che quei 10 minuti abbiano influito significamene sul risultato finale. L'ho assaggiata prima di mettere il lievito e allappava un po', in ogni caso sta mattina già  gorgogliava. Comunque.. lascio la parola a voi esperti. 
 
 

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Ciao, benvenuto. L'errore più evidente è il mash out prima del test iodio. Il mash out non è una fase di ammostamento.

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Ciao, benvenuto. L'errore più evidente è il mash out prima del test iodio. Il mash out non è una fase di ammostamento.

ok quindi cosa avrei dovuto fare? dovevo aspettare a 67° anziché 78°?

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E' evidente che di mash non sai nulla.. ;)

Poco male, un libro qualsiasi(o anche su internet trovi materiale in abbondanza) ti fornirà  tutte le spiegazioni necessarie a capire quest'importantissima fase della produzione..

 

A 78°C si va per disattivare gli enzimi, è ovvio che una volta raggiunta quella temperatura, se non hai ancora convertito tutti gli amidi, non li convertirai mai più  avendo oramai disattivato proprio gli operai che svolgono quel lavoro.. :)

 

90% sarà  una schifezza ti s'infetterà  e sarà  imbevibile, magari no eh!(anzi, te lo auguro)..

La bella notizia è che la prossima difficilmente sarà  peggio! :D

 

P.s. Leggo ora la tua risposta, esattamente.. A 67°C i tuoi enzimi lavorano fino a quando hanno finito!

P.p.s. Se 92 è il tuo anno di nascita, siam coetanei!!  :good:

Edited by Tyrion132

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Tyrion da sempre lo stesso consiglio e ha ragione, lo ha dato anche a me e sono felice di seguirlo, peccare di inesperienza però è anche lecito, solo che a dare una sbirciata almeno ai principi che stanno dietro un ammostamento ci si accorgeva dell'errore, Studiando apprendi le nozioni ed hai coscienza di quello che stai facendo :good: ed eviti di eseguire le operazioni meccanicamente.

se stai facendo mash e ti trovi a dover fare mash OUT se conosci un pochino l'inglese una domandina te la poni, ma ormai è fatta, mi raccomando per la prossima!

Vi auguro comunque di poter gustare la vostra birra, mi raccomando, stappatela sempre in lavandino, casco in testa ben allacciato, luci accese anche di giorno e prudenza.....SEMPRE!!! :crazy:

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Ti do ragione sul fatto che non sappia nulla, ho letto un po' in giro ma non ci capisco un bel niente. Comunque si, sono del 92 e faccio giurisprudenza, la chimica la lascio ai chimici! In ogni caso perché parli di birra infetta?

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x megavherr

 

Controllare la temperatura di un pentolone su tre fornelli della cucina non è cosa da poco, andava sempre dove voleva lei con un'inerzia termica da paura. A mente lucida me ne sarei reso conto benissimo, ma ormai è fatta. Altri errori o accorgimenti? così magari la prossima volta li evito.. mi sta venendo voglia di buttarla.

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Massì, per fare birra non è necessario essere laureati..

Basta saper leggere e hai tutti gli strumenti per fare roba più che potabile! :)

 

Prima di buttarti nella prossima cotta, informati un po.. Eviterai di essere nuovamente insoddisfatto..

Poi boh, se sei come me difficilmente sarai soddisfatto, ma almeno farai roba potabile! ;)

 

Il test dello iodio negativo indica che ci sono ancora amidi non "divisi" in molecole più piccole di zuccheri vari..

Mentre gli zuccheri vari sono in gran parte fermentabili dal nostro lievito, gli amidi non lo sono.. Proprio questi amidi possono fornire pappa buona a qualche eventuale batterio sfuggito alla tua sanitizzazione.. E di lì può nascere l'infezione..

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Naaa, non si butta via niente.. Può sempre venir bevibilissima..

Se a fine fermentazione non noti segni inequivocabili d'infezione, imbottigli.. Dopo un mesetto assaggi..

Se è vomitevole, fai sempre in tempo a buttare..

 

Se butti via adesso, magari veniva buona.. Non sei però più in tempo a recuperarla!

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Sul buttarla o meno non mi pronuncio, io la imbottiglierei comunque, male che va te la bevi giovane, data la presenza di amidi Tyrion ha ragione il rischio c'è, ma non vorrei dire una baggianata, le bestioline che sintetizzano amido, lo fanno abbastanza lentamente, per cui se fai qualche festicciola, la smaltisci presto e il wc per stavolta non beve. durante il periodo di fermentazione e maturazione fatti amici dei motociclisti e/o dei camionisti e vedrai che il problema sarà  risolto in breve tempo

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guarda normale prime cotte fare errori. anche io prime che ho fatto con mio amico ne ho fatte di ogni. poi mi sono messo a leggere e guardare forum e a fare impianto ecc...

però quelle prime cotte mi hanno fatto capire che bisogna fare le cose con criterio. nn tanto per. importante è non scoraggiarsi alle prime difficoltà  e delusioni

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Scherzo, tra camionisti e motociclisti ho conosciuto la gente più genuina del mondo :good:.

Air, sbagliando si impara, ma pure studiando si impara.......sta a te scegliere come e se vuoi imparare 8P

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sarò un caso anomalo ma io ste vaccate continuo a farle tutt'ora...

 

sabato ho lavandinato una bitterina che presentava una torbidità  importante da amidi ancora in giro che all'assaggio era andata decisamente in lattici 

 

io e i miei test per cercare di abbreviare il tempo di mash, almeno in una prova di questo genere lo iodio avrei dovuto farlo... invece sono andato bello convinto e il lavandino s'è gustato il tutto u.u 

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Ok innanzitutto vi ringrazio per la partecipazione e la disponibilità , poi cogliendo l'occasione cerco di togliermi altri dubbi.

 

1. Il ph: da quanto ho capito non è fondamentale il ph dell'acqua, ma il ph del mosto nella prima fase di ammostamento. corretto (che deve essere sui 5.5)? Ho aggiunto un cucchiaino di solfito di calcio in acqua, ma un po a caso a dire il vero, si fa? Non ho ancora un phmetro, ma in ogni caso bisogna stare attenti li e per l'acqua di sparge? Basta?

 

2. I grani vanno inseriti alla temperatura della prima fase di Ammostamento o la temperatura va fatta salire con i grani?

 

3. Il rifrattometro: lo usate? Serve?

 

4. Di solito quanto dura la fase di Ammostamento?

 

Ah non vi ho detto, ho preso una pentola polsinelli da 35 litri con filtro a cestello

 

5. Lo sparge lo faccio in pentola mentre faccio uscire il mosto o posso estrarre il cestello e farlo separatamente? (Nella prima ipotesi ci tengo a dire che non è stato possibile lasciare un dito d'acqua sopra le trebbie perché appena fatto uscire un po' di mosto il livello è sceso subito al di sotto delle trebbie, il cestello ha un diametro qualche cm più stretto di quello della pentola ed ha un rialzo di 5 cm dal fondo)

 

6. Quanta acqua metto in pentola? Sempre per il fatto che il cestello è più piccolo avevo paura che non ci fosse abbastanza acqua per i grani e ho messo circa 20 litri, va bene?

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dalle domande mi sembra che sia necessaria una lettura (o ri-lettura) dei testi sacri...

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E hai ragione anche tu.. Il discorso è che leggendole queste cose sembra tutto così astratto, almeno fin quando non ti immergi in una prima cotta.

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5. .........

non è stato possibile lasciare un dito d'acqua sopra le trebbie perché appena fatto uscire un po' di mosto il livello è sceso subito al di sotto delle trebbie...

 

A me più di tutte le domande ha colpito questa parte

 

Perchè evidenzia che qualcosa hai studiato se sai come deve presentarsi un fly sparge (anche se non sai come deve essere condotto), però ti manca la dimestichezza in alcuni passaggi.

La prossima volta inizia prima ad immettere acqua sul dito di mosto presente sulle trebbie, poi apri il rubinetto per fare uscire il mosto, non il contrario e vedrai che il dito di mosto sulle trebbie non scomparirà  mai se regoli entrata ed uscita in modo analogo.

Inoltre ricorda che i primi 4 - 5 litri di mosto li dovrai pian piano ributtare sulle trebbie per rifiltrarsi in quanto sono torbidi.

 

P.S. non c'è nulla di male a sbagliare qualche passaggio, gli errori li abbiamo fatti tutti. Fai prima piccole cotte che sono più gestibili, se sbagli pazienza ed inoltre puoi ripeterne tante a distanza di poco tempo

Edited by trappist_forever

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Non è detto che, una volta in bottiglia ci siano per forza microorganismi che:

Mangiano gli amidi

resistono all'alcol

sono anaerobi

sono competitivi contro il lievito da te inoculato

ecc

ecc

ecc

 

Quindi la tua birra potrebbe anche essere ottima!

Certamente io eviterei di farla maturare per anni!

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Ok, altri? Potete dirmi qualcosa su quello che ho scritto? (Trappist grazie per aver spezzato una lancia a mio favore)

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Prego Air,

però anche secondo me ti devi impegnare di più se vuoi ottenere buoni risultati.

 

Ph intorno a 5,4 per il mash e per lo sparge, un phmetro non è obbligatorio, ma, consigliato. Solitamente si usa acido citrico o acido lattico.

 

Prima si riscalda l'acqua alla temperatura di mash in poi si uniscono i grani.

 

Il rifrattometro è utile, ma, non indispensabile, io non lo uso.

 

Non c'è una durata assoluta dell'ammostamento dipende da ciò che vuoi ottenere.

 

Se non fai BIAB in un mash tradizionale si usano diluizioni da 3 a 4 litri per chilo di grani, 20 litri andavano bene se avevi da 6,5 chili a 7,5 chili di grani se ne avevi di più o di meno, non andavano bene.

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Dato che ti è già  stato detto l'errore principale (il test dello iodio dopo il mash out) io che ho solo 2 cotte alle spalle ti racconto la mia prima all grain per solidarietà . :D

Era una Belgian Pale Ale ed è stata un fiasco a livello tecnico-esecutivo: mash in quasi saltato, una bella altalena tra i 69° e i 65° nella seconda fase, rampa per arrivare al mash out lenta lenta lenta. Mettiamoci anche che i termometri che usavo non andavano d'accordo tra loro e finchè non ho deciso di affidarmi solo al gabbia non so di preciso quel che ho fatto. Altro problema: le rampe. L'inerzia termica mi ha fregato in tutti e 3 gli step :)

Tutto sommato il prodotto è stato soddisfacente anche se ampiamente migliorabile. 

Come seconda cotta ho deciso affrontare una ricetta più semplice (un'apa nel mio caso) per semplificare il mash. Ti consiglio di fare lo stesso e di fissarti nella "tabella di marcia" le cose più importanti e quelle opzionali.

Per esempio, meglio curare il test dello iodio che misurare il ph.   ;)

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........... io che ho solo 2 cotte alle spalle ....

 

Ti consiglio di fare lo stesso e di fissarti nella "tabella di marcia" le cose più importanti e quelle opzionali.

Per esempio, meglio curare il test dello iodio che misurare il ph.   ;)

 

Prima di dare consigli se fossi in te un altro pò di cotte le aspetterei, il ph in range 5,2 - 5,6 è fondamentale per una rapida conversione ed andrebbe misurato ad ogni cotta, inoltre, se fa sparge deve, obbligatoriamente, sistemare il ph dell'acqua da versare sulle trebbie, altrimenti estrae una marea di tannini. Se fai le cose fatte bene ciò che puoi fare velocemente e solo per scrupolo una sola volta e proprio alla fine è il test iodio.

 

Giusto, invece, il tuo consiglio di semplificare le ricette e fare birre meno complesse.

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Da HB giovine, ti consiglio di acquistare uno dei testi sacri, un tale "progettare grandi birre" di Daniels, Ray. Su amazon lo trovi a circa 23€ mi sembra (non posso mettere i link perché sono appena iscritto) e sono stati i soldi meglio spesi.

 

Per il resto in genere concordo, faccio solo un appunto sul rifrattometro. Ovviamente il densimetro fa egregiamente il suo lavoro ma col rifrattometro trovo sia più semplice controllare la densità  del mosto in uscita dallo sparge e la densità  nella pentola di boil.

 

Detto ciò rinnovo il consiglio sul libro ti chiarirà  molti aspetti teorici, per la pratica la migliori a suon di cotte!

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ok è vero testi sacri ma finchè nn fai qualche cotta certe cose nn si capiscono a fondo. quindi consigli tutti giusti. letture da fare ovvio (la tua birra fatta in casa, how to brew, progettare grandi birre, poi ce ne sono altri ancora più specifici nella sezione risorse trovi tutto). poi guida bjcp.

però x me un paio di cotte ti servono x capire bene funzionamento. e come detto nn ti scoraggiare dai primi risultati.

certo nn partire subito con ricette "strane". fai qualcosa di lineare con un monostep x mash.

rifrattometro o densimetro fai tu secondo me vanno bene entrambi.

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