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trappist_forever

Ricetta Sciroppo Di Zucchero Candito Scuro Belga

161 posts in this topic

Io però, una cotta usando solo questo la farei..

Vedremo, sono indeciso un po' su tutto , ho tempo per ragionare......e per documentarmi

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beh se lo prendo le miei intenzioni erano fare una belgian dark strong con solo pils e 10% di zucchero (questa per sentire bene i sapori che apporta)

 

e poi magari qualcosa simile alla pannepot (tze magari), quindi forse pils 10% zucchero e un 5-10% tra crystal e tostati (questa perche non si puo non fare)

 

quindi un qualcosa come 2kg... i miei soci per 24euro mi tirano un sacco da 25 addosso

Edited by Simone11

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Mega non mischiare....piuttosto mettine meno....ma non mischiare.

Altrimenti poi non sai cosa arriva da cosa.

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Mega non mischiare....piuttosto mettine meno....ma non mischiare.

Altrimenti poi non sai cosa arriva da cosa.

Quello autoprodotto l'ho più o meno capito, il problema è che usare solo quello confezionato mi costerebbe abbastanza e forse, da come mi han detto, sarebbe anche eccessivo, in molti mi han riferito che questa non è "robetta" di quella che trovi sui nostri shop, si tratta di candy syrup coi contro cosi

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Come mi dice sempre mia mamma le mille mila volte che mi da consigli che io puntualmente non ascolto:

"E allora crepa....bestia!". :rofl:  :rofl:  :rofl:

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Come mi dice sempre mia mamma le mille mila volte che mi da consigli che io puntualmente non ascolto:

"E allora crepa....bestia!". :rofl::rofl::rofl:

La mia genitrice mi dice in sostanza la stessa cosa, per oracomunque è presto, ho tempo per riflettere, visto che comunque è una aggiunta che è possibile fare anche dopo la bollitura potrei scegliere di separare la cotta per vedere le differenze tra il mio e quello acquistato, ti ripeto, ci sto rimuginando da un po' ma ho comunque tempo

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La mia genitrice mi dice in sostanza la stessa cosa, per oracomunque è presto, ho tempo per riflettere, visto che comunque è una aggiunta che è possibile fare anche dopo la bollitura potrei scegliere di separare la cotta per vedere le differenze tra il mio e quello acquistato, ti ripeto, ci sto rimuginando da un po' ma ho comunque tempo

Questa mi pare un'ottima idea..

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SCIROPPO CANDITO TRAPPIST..A
 
(Attenzione lo zucchero incandescente provoca gravi USTIONI,
usare le necessarie protezioni e non bere alcolici durante la sua
preparazione :rofl: )
 
INGREDIENTI:
ZUCCHERO 1KG
ACQUA 280 ml + Estratto di malto secco 50g OPPURE 330 ml mosto (residuo)
Miele un cucchiaio (30 gr) oppure Glucosio un cucchiaio (30 gr)
Nutrienti lievito 1 cucchiaino raso 4 gr
Bicarbonato di ammonio 1 cucchiaino 5-6 gr
ACQUA 500ml IN EBOLLIZIONE A PARTE
ACQUA 250 ml
 
MATERIALE OCCORRENTE:
Termometro da almeno 150°C
Spatolina in silicone (meglio) o in acciaio.
Pennellino per dolci
 
PROCEDIMENTO:
 
FASE 1 – unione ingredienti e inizio inversione del saccarosio
 
Unire 280ml di acqua a 60°, estratto di malto, zucchero e miele in una pentola
dal bordo molto alto per evitare la fuoriuscita della schiuma e iniziare il
riscaldamento a fuoco vivace ma non esagerato, rimestare e far sciogliere
tutto, immergere il termometro e non toglierlo mai.
Dopo aver amalgamato gli ingredienti non rimestare più finché non evapora
tutta l'acqua e non si raggiunge la temperatura di circa 105°C,
NON RIMESTARE o si cristallizza lo zucchero.
Togliere eventuale zucchero che si forma al bordo della pentola immergendo
il pennellino nell'acqua calda e spazzolandolo (questa operazione va eseguita
ogni qualvolta sul bordo si deposita zucchero, per evitare che bruci e divenga
amaro, in questa fase inizia l'inversione, la temperatura inizia a salire nuovamente
e dovrebbe formarsi una schiuma compatta di colore giallo oro (non marrone).
 
FASE 2 – cottura dello zucchero
 
Dai 105° gradi in poi la temperatura sale lentamente fino a raggiungere
i 130°C - 135° da questo momento in poi bisogna mantenere per 45-60 minuti
la temperatura tra 125°C e 135°C aggiungendo allo zucchero che bolle un bel
cucchiaio di acqua bollente dal pentolino a parte.
Quando il termometro arriva a 135°C mettere in rotazione lo zucchero bollente
e aggiungere l'acqua bollente, se lo zucchero ruota non dovrebbe schizzare
nulla ma ATTENZIONE!!! AGGIUNGENDO ACQUA PARTE UNA NUVOLA DI
VAPORE CON RISCHIO DI USTIONI.
Dopo l'aggiunta o le aggiunte la temperatura dovrebbe scendere a 125°C e
ripartire il ciclo.
Trascorsi i 45-60 minuti lo zucchero é cotto e pronto per essere imbrunito.
 
FASE 3 – colorazione/imbrunimento dello zucchero
 
Sciogliere in una tazzina di acqua calda 5-6 gr di bicarbonato di ammonio ed i
nutrienti per il lievito, portare la temperatura a 140°C. Ruotando lo zucchero
versare con attenzione pian piano la soluzione di bicarbonato e nutrienti. Si
formerà  uno schiumone pauroso quindi rimestare sempre, staccando la
schiuma dalle pareti portandola al centro.
Questa fase deve durare 15-20 minuti e la temperatura deve mantenersi
sempre tra 145° e 135° se sale a 145° aggiungere acqua bollente, poi scende,
quindi risale e riaggiungere acqua. NON oltrepassare i 145°C altrimenti lo
zucchero saprà  di bruciato.
Trascorsi 15 minuti interrompere il processo oppure prolungarlo se si vuole un
colore piຠscuro.
Spegnere e continuare a girare per un pò. Aggiungere 250 ml di acqua calda e
continuare a rimestare in modo che si amalgami il tutto.
Il lavoro è finito e dovremmo avere ottenuto uno sciroppo fluido che non
cristallizza e che non é liquido. La consistenza di un miele.
Vorrei anch'io cimentarmi con questa ricetta. Una cosa non ho ben capito: volendo fare il candito chiaro, la 3^ fase va comunque fatta? Se si, va a fatta solo con l'aggiunta dei nutrienti ?

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9 minutes ago, vicjuve said:

Vorrei anch'io cimentarmi con questa ricetta. Una cosa non ho ben capito: volendo fare il candito chiaro, la 3^ fase va comunque fatta? Se si, va a fatta solo con l'aggiunta dei nutrienti ?

No la 3 fase per il chiaro (pochissimi srm)  non va fatta, i nutrienti danno proteine e azoto per la reazione di maillard quindi non servono per il chiaro così come non serve il bicarbonato di ammonio. 

Per il candito chiaro devi cuocere lo zucchero a temperatura inferiore ai 120° senza farlo minimamente scurire senza ne acidi ne basi. 

Per un golden puoi arrivare a 125°/130°nell'ultima fase del ciclo. 

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