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trappist_forever

Ricetta Sciroppo Di Zucchero Candito Scuro Belga

163 posts in this topic

SCIROPPO CANDITO TRAPPIST..A

 

(Attenzione lo zucchero incandescente provoca gravi USTIONI,

usare le necessarie protezioni e non bere alcolici durante la sua

preparazione :rofl: )

 

INGREDIENTI:

ZUCCHERO 1KG

ACQUA 280 ml + Estratto di malto secco 50g OPPURE 330 ml mosto (residuo)

Miele un cucchiaio (30 gr) oppure Glucosio un cucchiaio (30 gr)

Nutrienti lievito 1 cucchiaino raso 4 gr

Bicarbonato di ammonio 1 cucchiaino 5-6 gr

ACQUA 500ml IN EBOLLIZIONE A PARTE

ACQUA 250 ml

 

MATERIALE OCCORRENTE:

Termometro da almeno 150°C

Spatolina in silicone (meglio) o in acciaio.

Pennellino per dolci

 

PROCEDIMENTO:

 

FASE 1 – unione ingredienti e inizio inversione del saccarosio

 

Unire 280ml di acqua a 60°, estratto di malto, zucchero e miele in una pentola

dal bordo molto alto per evitare la fuoriuscita della schiuma e iniziare il

riscaldamento a fuoco vivace ma non esagerato, rimestare e far sciogliere

tutto, immergere il termometro e non toglierlo mai.

Dopo aver amalgamato gli ingredienti non rimestare più finché non evapora

tutta l'acqua e non si raggiunge la temperatura di circa 105°C,

NON RIMESTARE o si cristallizza lo zucchero.

Togliere eventuale zucchero che si forma al bordo della pentola immergendo

il pennellino nell'acqua calda e spazzolandolo (questa operazione va eseguita

ogni qualvolta sul bordo si deposita zucchero, per evitare che bruci e divenga

amaro, in questa fase inizia l'inversione, la temperatura inizia a salire nuovamente

e dovrebbe formarsi una schiuma compatta di colore giallo oro (non marrone).

 

FASE 2 – cottura dello zucchero

 

Dai 105° gradi in poi la temperatura sale lentamente fino a raggiungere

i 130°C - 135° da questo momento in poi bisogna mantenere per 45-60 minuti

la temperatura tra 125°C e 135°C aggiungendo allo zucchero che bolle un bel

cucchiaio di acqua bollente dal pentolino a parte.

Quando il termometro arriva a 135°C mettere in rotazione lo zucchero bollente

e aggiungere l'acqua bollente, se lo zucchero ruota non dovrebbe schizzare

nulla ma ATTENZIONE!!! AGGIUNGENDO ACQUA PARTE UNA NUVOLA DI

VAPORE CON RISCHIO DI USTIONI.

Dopo l'aggiunta o le aggiunte la temperatura dovrebbe scendere a 125°C e

ripartire il ciclo.

Trascorsi i 45-60 minuti lo zucchero é cotto e pronto per essere imbrunito.

 

FASE 3 – colorazione/imbrunimento dello zucchero

 

Sciogliere in una tazzina di acqua calda 5-6 gr di bicarbonato di ammonio ed i

nutrienti per il lievito, portare la temperatura a 140°C. Ruotando lo zucchero

versare con attenzione pian piano la soluzione di bicarbonato e nutrienti. Si

formerà  uno schiumone pauroso quindi rimestare sempre, staccando la

schiuma dalle pareti portandola al centro.

Questa fase deve durare 15-20 minuti e la temperatura deve mantenersi

sempre tra 145° e 135° se sale a 145° aggiungere acqua bollente, poi scende,

quindi risale e riaggiungere acqua. NON oltrepassare i 145°C altrimenti lo

zucchero saprà  di bruciato.

Trascorsi 15 minuti interrompere il processo oppure prolungarlo se si vuole un

colore piຠscuro.

Spegnere e continuare a girare per un pò. Aggiungere 250 ml di acqua calda e

continuare a rimestare in modo che si amalgami il tutto.

Il lavoro è finito e dovremmo avere ottenuto uno sciroppo fluido che non

cristallizza e che non é liquido. La consistenza di un miele.

Interessantissima e la proverò a brevissimo! Una domanda: in caso di aumento/decremento della quantità  da produrre l'incremento/decremento degli ingredienti da utilizzare lo possiamo considerare "lineare"? Cioè se per 1Kg di sciroppo ci vuole X quantità  di un ingrediente per 2Kg ce ne vogliono 2x ecc..? La domanda può sembrare scema ma, ad esempio, per il bicarbonato d'ammonio non so se lo sia...

 

Grassie

Andrea

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Proprio oggi l'ho rifatto con dosi doppie e non è la prima volta.

 

In più ho provato (da sconsiderato) ad usare un kg di zucchero bianco ed un kg di zucchero di canna! Il risultato finale ahimè è stato falsato da un mio errore: non avendo l'estratto di malto ho messo il mosto congelato residuo di una cotta; il problema è che era anche luppolato; risultato allassaggio un candy syrup amaricato! Peccato perché volevo capire che apporto avrebbe dato lo zucchero di canna alla ricetta. Della componente amara ne terrò conto quando farò la prossima dubbell!

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Lo zucchero di canna delle normali buste da supermercato non è molto diverso da quello normale, vai tranquillo, anche se trappist mi aveva fortemente consigliato l'uso di un mosto avanzato al posto del classico estratto diluito, non ho mai provato, lui me disse che stava sperimentando anche altre "alternative"

 

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ma quello che vendono su birramia è simile a quello che si ottine con questo processo?

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Questa discussione è una di quelle da tenere in cassaforte come un oggetto prezioso. dubito che riesca a replicare a breve quanto descritto, ma provarci è doveroso.....grazie @trappist :good:

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scusa la domanda stupida ma è la prima cosa che  mi viene in mente, metti l'acqua alla fine?

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Assaggio ora la prima birra prodotta con il metodo @trappist_forever per il candito bruno: oh, la birra ha alcuni problemi dovuti a mia imperizia e al fatto che si tratta di una prima cotta ma ragazzi, la differenza si sente, lo zucchero caratterizza tanto e bene,  è possibile quindi fare come si faceva un tempo per quelle birre in cui questo ingrediente risulta protagonista: grist semplice e senza molti orpelli, lieviti fatti lavorare bene e melanoidine e caramelli dovuti allo zucchero e non ai malti caratterizzanti.

L'amico trappist non scrive più sul forum ma un ringraziamento glielo devo, magari sfogliando per caso tra e-mail e notifiche legge e si fa un bel sorriso sotto i baffi se li ha.

Grazie.

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Ci feci anch'io una dubbel battezzata sansilvio in onore di trappist. Dopo un anno di maturazione le poche bocce rimaste erano veramente ottime. GRA zie ancora Silvio

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Domanda niubba: può uno zucchero candito molto scuro essere meno fermentabile di uno più chiaro?

 

Espongo la problematica.

 

Dubbel:

lievito M47, OG 1053 pre aggiunta del candito, SG del campione di mosto contenuto nel densimetro (faccio sempre così) 1014 per un'attenuazione del 74%.

Dopo tre giorni dalla cotta aggiungo il candito per una OG teorica di 1062: FG del mosto 1023 per un'attenuazione del 63%.

Aggiungo nuovo lievito più attenuante, l'M31, starterizzato e la FG si porta lentissimamente a 1012 per un'attenuazione dell'81%, a fronte di quella tipica dell'M31 che supera in facilità  il 90%.

 

Quadrupel:

lievito M41, OG 1075 pre aggiunta del candito, SG del campione di mosto contenuto nel densimetro 1012 per un'attenuazione dell'84%.

Dopo due giorni dalla cotta, in pieno krausen, aggiungo il candito per una OG teorica di 1081: FG del mosto 1019 per un'attenuazione del 76%.

In questo caso non ho aggiunto nuovo lievito.

 

Chi mi illumina su sto comportamento strano delle fermentazioni con aggiunta di candito?

Edited by Vinc

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Vincè secondo me per lo zucchero devi ragionare in funzione al tempo: devi aggiungerlo prima che il lievito inizi a flocculare perché altrimenti potrebbe non risvegliarsi o rallentare

 

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Nel primo caso effettivamente era un po' tardi e s'è bloccato tutto (mortacci de pippo!).

 

Ma nel secondo, in pieno krausen... mah...

 

...Ma a via di caramellizzare uno zucchero, lo si può rendere indigesto ai saccaroamici?

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Nel primo caso effettivamente era un po' tardi e s'è bloccato tutto (mortacci de pippo!).

 

Ma nel secondo, in pieno krausen... mah...

 

...Ma a via di caramellizzare uno zucchero, lo si può rendere indigesto ai saccaroamici?

Penso di si. Se é tutto saccarorio é fermentabile al 100%, mentre se lo trasformi in melanoidine e molecole complesse derivanti da reazioni di maillard hai meno zucchero fermentabile
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Penso di si. Se é tutto saccarorio é fermentabile al 100%, mentre se lo trasformi in melanoidine e molecole complesse derivanti da reazioni di maillard hai meno zucchero fermentabile

Anche io ricordavo qualcosa del genere..

Ma non ricordo se il tutto è in quantità  apprezzabile o meno.. E' roba che devo ancora studiare.. :(

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Salve, riscrivo dopo un anno dal mio messaggio sconfortante sulla mal riuscita dello zucchero candito. Devo dire che con quello ottenuto ci ho prodotto una belgian dark strong ale anche se pensavo fosse venuto male...che dire la birra era fantastica e non si sentivano assolutamente note di bruciaticcio o altro ancora, non solo, è stata molto apprezzata da amici e familiari (lo so vale come il due di picche ma mi accontento di poco). :P

A distanza di un anno, vista la buona riuscita della birra, ho deciso di riprovare! Questa volta però ,sapendo a cosa andavo incontro, mi sono attrezzato di tutto punto con pentola ENORME (non troppo dai...) e due termomentri (two is meglio che one) ma soprattutto nel mio caso ho trovato fondamentale mischiare continuamente il composto. Che dire, rispetto alla volta scorsa non ci sono parogani! Come hai indicato in altri commenti prima di passare alle ultime fasi comunque lo zucchero rimane abbastanza chiaro, certo non giallo pallido ma neanche nero pece, note di bruciato quasi del tutto assenti (sicuramente devo ancora aggiustare il tiro) e sapore finale ottimo.

Grazie ancora per la ricetta, inanzitutto per averla condivisa (di solito uno è geloso delle proprie creazioni) e poi per i consigli che continui a darci nonostante la nostra testa di legno (almeno la mia). :clapping: 

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SCIROPPO CANDITO TRAPPIST..A

 

(Attenzione lo zucchero incandescente provoca gravi USTIONI,

usare le necessarie protezioni e non bere alcolici durante la sua

preparazione :rofl: )

 

INGREDIENTI:

ZUCCHERO 1KG

ACQUA 280 ml + Estratto di malto secco 50g OPPURE 330 ml mosto (residuo)

Miele un cucchiaio (30 gr) oppure Glucosio un cucchiaio (30 gr)

Nutrienti lievito 1 cucchiaino raso 4 gr

Bicarbonato di ammonio 1 cucchiaino 5-6 gr

ACQUA 500ml IN EBOLLIZIONE A PARTE

ACQUA 250 ml

 

MATERIALE OCCORRENTE:

Termometro da almeno 150°C

Spatolina in silicone (meglio) o in acciaio.

Pennellino per dolci

 

PROCEDIMENTO:

 

FASE 1 – unione ingredienti e inizio inversione del saccarosio

 

Unire 280ml di acqua a 60°, estratto di malto, zucchero e miele in una pentola

dal bordo molto alto per evitare la fuoriuscita della schiuma e iniziare il

riscaldamento a fuoco vivace ma non esagerato, rimestare e far sciogliere

tutto, immergere il termometro e non toglierlo mai.

Dopo aver amalgamato gli ingredienti non rimestare più finché non evapora

tutta l'acqua e non si raggiunge la temperatura di circa 105°C,

NON RIMESTARE o si cristallizza lo zucchero.

Togliere eventuale zucchero che si forma al bordo della pentola immergendo

il pennellino nell'acqua calda e spazzolandolo (questa operazione va eseguita

ogni qualvolta sul bordo si deposita zucchero, per evitare che bruci e divenga

amaro, in questa fase inizia l'inversione, la temperatura inizia a salire nuovamente

e dovrebbe formarsi una schiuma compatta di colore giallo oro (non marrone).

 

FASE 2 – cottura dello zucchero

 

Dai 105° gradi in poi la temperatura sale lentamente fino a raggiungere

i 130°C - 135° da questo momento in poi bisogna mantenere per 45-60 minuti

la temperatura tra 125°C e 135°C aggiungendo allo zucchero che bolle un bel

cucchiaio di acqua bollente dal pentolino a parte.

Quando il termometro arriva a 135°C mettere in rotazione lo zucchero bollente

e aggiungere l'acqua bollente, se lo zucchero ruota non dovrebbe schizzare

nulla ma ATTENZIONE!!! AGGIUNGENDO ACQUA PARTE UNA NUVOLA DI

VAPORE CON RISCHIO DI USTIONI.

Dopo l'aggiunta o le aggiunte la temperatura dovrebbe scendere a 125°C e

ripartire il ciclo.

Trascorsi i 45-60 minuti lo zucchero é cotto e pronto per essere imbrunito.

 

FASE 3 – colorazione/imbrunimento dello zucchero

 

Sciogliere in una tazzina di acqua calda 5-6 gr di bicarbonato di ammonio ed i

nutrienti per il lievito, portare la temperatura a 140°C. Ruotando lo zucchero

versare con attenzione pian piano la soluzione di bicarbonato e nutrienti. Si

formerà  uno schiumone pauroso quindi rimestare sempre, staccando la

schiuma dalle pareti portandola al centro.

Questa fase deve durare 15-20 minuti e la temperatura deve mantenersi

sempre tra 145° e 135° se sale a 145° aggiungere acqua bollente, poi scende,

quindi risale e riaggiungere acqua. NON oltrepassare i 145°C altrimenti lo

zucchero saprà  di bruciato.

Trascorsi 15 minuti interrompere il processo oppure prolungarlo se si vuole un

colore piຠscuro.

Spegnere e continuare a girare per un pò. Aggiungere 250 ml di acqua calda e

continuare a rimestare in modo che si amalgami il tutto.

Il lavoro è finito e dovremmo avere ottenuto uno sciroppo fluido che non

cristallizza e che non é liquido. La consistenza di un miele.

Ciao, la settimana scorsa finalmente ho provato questa ricetta....ho però avuto dei seri problemi per cui la prima produzione l'ho letteralmente buttata....il primo problema è questo: già  dall'inizio della fase 2 il caramello comincia ad imbrunire di brutto, dopo 5 minuti è già  bello che marrone...può essere un problema di fuoco troppo alto? Se tengo il fuoco più basso a 125-135 gradi non ci arriva manco morto.....Fase 3: dopo avere aggiunto il bicarbonato volevo arrivare ai 145 gradi come indicato, il problema è che il caramello è diventato NERO subito e si è bruciato tutto...risultato buttato via tutto....

AL secondo tentativo il punto 3 l'ho fatto a fuoco spento però ovviamente non c'è stato incremento di colore....oltre a questo nemmeno dopo 30 minuti di rimescolamento la schiuma generata dall'aggiunta del bicarbonato se n'è andata.....sicuramente ho sbagliato io qualcosa ma aldilà  del fuoco troppo alto (che però più basso non mi incrementa le temperature) non mi viene in mente altro...

 

Qualche suggerimento?

 

Grazie

Andrea

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Ciao a tutti,

pure io, come The Dragonlord, ho provato a fare lo sciroppo di zucchero candito.

La prima esperienza non è stata completamente positiva per i seguenti motivi:

1) una volta invasettato anzichè restare "miele" è solidificato  :sorry:

2) durante il processo ho anch'io avuto un rapido imbrunimento (ma per fortuna non sono arrivato al nero) verso la fine della fase 2 (foto fatta a metà  della fase 2)

3) una volta passato alla fase 3 (da ricetta dovrebbe durare 15-20 minuti) dopo aver portato a 140 gradi e inserito il bicarbonato e i nutrienti l'imbrunimento è stato rapidissimo e sono stato in questa fase circa 10 minuti perchè altrimenti sarebbe diventato troppo scuro/nero.

anche voi avete avuto problemi simili?

altra cosa anche a voi il vapore era "nocivo" cioè pizzicava gli occhi?

Marco

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Sul web ho trovato anche questa ricetta

 

DI ZUCCHERO CANDITO SCURO:

1 kg di zucchero da tavola

300 gr di acqua

5 cc di acido lattico (un acido alimentare, per es. acido citrico)

un sale di ammonio, ho usato bicarbonato di ammonio

Miscelate in una pentola lo zucchero con l’acqua ed aggiungere 5 cc di acido lattico o citrico. Se avete a disposizione un pH-metro verificate che il pH sia circa 2.5-3. Questo valore garantisce un’inversione relativamente rapida, non è necessario abbassarlo ulteriormente.

Far cuocere la soluzione ad una temperatura di 80 °C-100 °C per almeno 30 minuti, successivamente portare il composto ad una temperatura 60-70 °C immergendo la pentola in acqua fredda. La soluzione avrà  un colore paglierino.

A questo punto aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato d'ammonio. Il bicarbonato reagirà  con la soluzione acida formando una schiuma alla superficie.

Una volta svanita la schiuma e conclusasi la reazione col bicarbonato, riscaldate la soluzione fintantoché non assuma il colore voluto.

Per ottenere zucchero candito scuro (Vedi link a fondo pagina) far bollire fino a raggiungere la temperatura di 165 °C. Sarebbe possibile andare oltre ma non ho ancora fatto delle prove.

Immergere la pentola in acqua per interrompere la cottura, versare lo sciroppo ancora bollente in vasetti di vetro tenuti precauzionalmente immersi in acqua fredda.

Questa procedura è valida anche per ottenere sciroppo candito scuro da zucchero grezzo di canna che, a parità  di temperatura raggiunta, avrà  un colore più scuro ed ovviamente un sapore diverso in virtù del contenuto di melassa di questo tipo di zucchero.

 

 

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Io l'ho fatto ieri, se ti è uscito troppo denso riscalda, aggiungi acqua e ripastorizza, col calore lo sciroppo diventa fluido

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Sul web ho trovato anche questa ricetta

 

DI ZUCCHERO CANDITO SCURO:

1 kg di zucchero da tavola

300 gr di acqua

5 cc di acido lattico (un acido alimentare, per es. acido citrico)

un sale di ammonio, ho usato bicarbonato di ammonio

Miscelate in una pentola lo zucchero con l’acqua ed aggiungere 5 cc di acido lattico o citrico. Se avete a disposizione un pH-metro verificate che il pH sia circa 2.5-3. Questo valore garantisce un’inversione relativamente rapida, non è necessario abbassarlo ulteriormente.

Far cuocere la soluzione ad una temperatura di 80 °C-100 °C per almeno 30 minuti, successivamente portare il composto ad una temperatura 60-70 °C immergendo la pentola in acqua fredda. La soluzione avrà  un colore paglierino.

A questo punto aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato d'ammonio. Il bicarbonato reagirà  con la soluzione acida formando una schiuma alla superficie.

Una volta svanita la schiuma e conclusasi la reazione col bicarbonato, riscaldate la soluzione fintantoché non assuma il colore voluto.

Per ottenere zucchero candito scuro (Vedi link a fondo pagina) far bollire fino a raggiungere la temperatura di 165 °C. Sarebbe possibile andare oltre ma non ho ancora fatto delle prove.

Immergere la pentola in acqua per interrompere la cottura, versare lo sciroppo ancora bollente in vasetti di vetro tenuti precauzionalmente immersi in acqua fredda.

Questa procedura è valida anche per ottenere sciroppo candito scuro da zucchero grezzo di canna che, a parità  di temperatura raggiunta, avrà  un colore più scuro ed ovviamente un sapore diverso in virtù del contenuto di melassa di questo tipo di zucchero.

 

 

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Allora, questa è una scorciatoia per ottenere un qualcosa di dolce e scuro che apporti fermentabili e che colori, basta.

Per creare uno sciroppo che apporti molte melanoidine devi lavorare a temperature più alte e a PH più alto, se hai letto gli interventi precedenti avrai capito della diaspora tra l'acidificare e il non acidificare il composto, ma a grandi linee dovresti creare le giuste condizioni per massimizzare le reazioni di maillard: ph alto, presenza di zuccheri riducenti e di particolari amminoacidi e temperatura il più possibile prossima a 140°.

@trappist_forever ottiene questo "cuocendo" lo zucchero per un'ora tra i 125° e i 135° SENZA ACIDIFICARE, da messaggi invece scambiati con @dieghigno, la procedura più veloce è quella di acidificare per l'inversione e poi rialzare il ph con qualche base alimentare che non dia interferenze col gusto tipo bicarbonato di calcio (o carbonato di calcio, non ricordo) alimentare per poi effettuare una cottura più breve e poi l'imbrunimento.

Tenere il composto acido vuol dire abbassare il punto di pirolisi dello zucchero e farlo bruciare a temp. più bassa, castrando di fatto la produzione di melanoidine.

Io ho seguito la procedura di trappist perchè non ho trovato la base per alzare il PH, avrei voluto provare il secondo sistema ma ho rimandato.

Di fatto però lo zucchero che ne esce è notevole, alla brewjam avevo una dubbel con quello zucchero e non era affatto male.

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Uomo di poche parole! :rofl:

 

 

 

Di fatto però lo zucchero che ne esce è notevole, alla brewjam avevo una dubbel con quello zucchero e non era affatto male.

 

Ma scusa un attimo Mega, ma la dubbel io a brewjam mi sa che non l'ho bevuta...ma e la stessa che bevemmo ad agosto?

Perché se e quella....a mio modestissimo parere e per quel che può valere....qualche problemuccio sullo zucchero lo ricordo.

Ora per essere una dubbel e sicuramente troppo alcolica, e l'alcol lo ricordo molto in evidenza....pure troppo.

In effetti, sempre se e lei, e più una dark strong ale....ma a parte sta disgressione stilistica....ricordo molta sensazione di calore dovuta ad alcol (picchiava in testa) , e un sapore che a me non convinceva....che io collegai subito a tipologia di zucchero.

Se fosse così....e non e assolutamente detto, posso benissimo sbagliarmi....io su sto zucchero che prepari ci farei qualche pensiero eh... ;)

Edited by conco
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Confermo che la dubbel di Mega, pur giovane, aveva parecchio da dire!

Sui metodi per ottenere lo sciroppo, ci sarebbe un'enciclopedia da scrivere, e sarebbe ancora riduttivo, comunque riportando la mia esperienza pratica e teorica.

 

Se cristallizza vuol dire che non ha invertito abbastanza, in pratica è un caramello, o un Candy rock, non un Candy syrup .

 

Se acidificate dovete aggiungere acqua fino ad ottenere 100/110° prima di basificare, pena bruciate tutto.

 

Per basificare se non trovate di meglio potete usare "ammoniaca per dolci" o bicarbonato (lascia lo sciroppo leggermente sapido però).

 

A 140°C ci sarà  sempre un fondo di bruciato perché il fruttosio è già  in pirolisi, stando più bassi per più tempo si ottiene comunque la maillard. Durante le prime prove è forse più semplice, potrebbe essere un po' più "scarico", ma almeno non brucia.

Se volete una scorciatoia....

 

Zucchero (magari grezzo ), dme/glucosio , fruttosio in proporzioni 2/1/1 acqua q.b. ammoniaca (sempre per dolci) nutrienti o frutta secca a scelta (fichi, datteri, uvetta, prugne ecc). Mescolate e cuocete a ±120.

in mezzoretta avrete un discreto Candy.

Edited by Dieghigno
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Uomo di poche parole! :rofl:

 

 

 

Ma scusa un attimo Mega, ma la dubbel io a brewjam mi sa che non l'ho bevuta...ma e la stessa che bevemmo ad agosto?

Perché se e quella....a mio modestissimo parere e per quel che può valere....qualche problemuccio sullo zucchero lo ricordo.

Ora per essere una dubbel e sicuramente troppo alcolica, e l'alcol lo ricordo molto in evidenza....pure troppo.

In effetti, sempre se e lei, e più una dark strong ale....ma a parte sta disgressione stilistica....ricordo molta sensazione di calore dovuta ad alcol (picchiava in testa) , e un sapore che a me non convinceva....che io collegai subito a tipologia di zucchero.

Se fosse così....e non e assolutamente detto, posso benissimo sbagliarmi....io su sto zucchero che prepari ci farei qualche pensiero eh... ;)

Si conco era proprio lei, mi ricordo che ci hai trovato una sensazione di sidroso e un amaro troppo tagliente per lo stile, forse anche un pò il lievito sotto tono che pure ci sta. E' una prima cotta, magari ad agosto l'hai beccata più slegata della brewjam, ma comunque i suoi difetti ce li aveva e ce li ha.

Mi sono lasciato poche bottiglie perchè vorrei rifarla come Dio comanda nei prossimi mesi, replico esattamente ciò che ho fatto col belgian ardennes: prima tripel poi dubbel in cotta concatenata, stavolta però correggo un pò di cose: meno alcol, meno zucchero e vedo cosa avevo combinato in mash e nel caso correggo anche li e quindi un pò meno secchezza percepita, aumento un pò i caratterizzanti che mi è sembrata poco piena e intanto inizio a mettere i puntini sulle U, come prima cotta sono stato un pò timido ma la birra si beve

 

Confermo che la dubbel di Mega, pur giovane, aveva parecchio da dire!

Sui metodi per ottenere lo sciroppo, ci sarebbe un'enciclopedia da scrivere, e sarebbe ancora riduttivo, comunque riportando la mia esperienza pratica e teorica.

 

Se cristallizza vuol dire che non ha invertito abbastanza, in pratica è un caramello, o un Candy rock, non un Candy syrup .

 

Se acidificate dovete aggiungere acqua fino ad ottenere 100/110° prima di basificare, pena bruciate tutto.

 

Per basificare se non trovate di meglio potete usare "ammoniaca per dolci" o bicarbonato (lascia lo sciroppo leggermente sapido però).

 

A 140°C ci sarà  sempre un fondo di bruciato perché il fruttosio è già  in pirolisi, stando più bassi per più tempo si ottiene comunque la maillard. Durante le prime prove è forse più semplice, potrebbe essere un po' più "scarico", ma almeno non brucia.

Se volete una scorciatoia....

 

Zucchero (magari grezzo ), dme/glucosio , fruttosio in proporzioni 2/1/1 acqua q.b. ammoniaca (sempre per dolci) nutrienti o frutta secca a scelta (fichi, datteri, uvetta, prugne ecc). Mescolate e cuocete a ±120.

in mezzoretta avrete un discreto Candy.

Ricordo che alla brewjam la birra era un pò disarmonica: naso discreto ma all'assaggio non si trovava buona rispondenza, come detto, proverò a renderla più piena prossimamente.

Essendo una birra alquanto secca la vedi e la senti come una pornostar, tutta nuda e pronta a far casino invece ci vorrebbe il gioco di seduzione vedo non vedo del pizzo e dei merletti, con spogliarello finale stile Sofia Loren :rofl:  

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