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trappist_forever

Ricetta Sciroppo Di Zucchero Candito Scuro Belga

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Primo tentativo fatto oggi

 

Mi é venuto sul filo del carbonizzato ma non ho capito il perché!

 

Domani o dopo riprovo stando sempre alla temperatura più bassa del range!

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Ringrazio pubblicamente Trappist Forever per aver condiviso la sua ricetta.

Oggi ho fatto il candi syrup. Due vasetti e mezzo con un chilo di zucchero.

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Dark con leggerissima nota di sbruciacchiato (forse la fiamma all'inizio era troppo allegra) ma molto buono. Ne ho assaggiato due bei cucchiaioni colmi.

Non mi resta che aggiungerlo al mosto della Dubbel. Grazie Trappist!

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@trappist_forever

 

approfitto di questa discussione per una domanda che c'entra solo in parte.

 

Zucchero candito chiaro... mi piacerebbe capire che cosa distingua gustativamente quello chiaro dal banalissimo zucchero semolato sul prodotto finito.

 

Come si legge nelle "righe piccole" della tua guida, lo zucchero candito chiaro  si produce come quello scuro senza però innescare le reazioni di Maillard che portano all'imbrunimento e a tutti i bellissimi e piacevolissimi gusti del dark belgian candy syrup  :)

 

Quindi dovrebbe trattarsi dello zucchero, invertito senza acidi a catalizzare la reazione, cotto a dovere e aggiunto di nutrienti per il lievito, giusto?

 

Quindi al netto il lievito si ritrova da magnà : glucosio, fruttosio, amminoacidi "cotti" (Qualunque cosa ne venga fuori!!) e acqua.

 

A questo punto, posto che mi immagino che in sè il prodotto abbia un gusto molto interessante sul momento, mi chiedo, cosa apporta alla birra finita? e perchè?

 

Sicuramente è più fermescibile (cosa non trascurabile) ma in giro trovo scritto che non dà  il tipico gusto sidroso del classico saccarosio e cose così... why?

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Scusa peperin mi era sfuggita

 

Zucchero candito chiaro... mi piacerebbe capire che cosa distingua gustativamente quello chiaro dal banalissimo zucchero semolato sul prodotto finito.

 

A livello commerciale su alcune etichette dello sciroppo di zucchero candito chiaro che ho letto era scritto solo saccarosio e acqua; su altre, invece, era scritto saccarosio, glucosio, fruttosio e acqua.

Secondo me ciò è dovuto al diverso metodo di produzione, nel primo caso avevano usato saccarosio e lo avevano invertito parzialmente, nel secondo erano partiti dagli elementi costituenti e non avevano invertito nulla.

Ne ho desunto però che (secondo me) il candito chiaro non è zucchero totalmente invertito poichè il primo ingrediente in ricetta è il saccarosio ed il primo è sempre quello con la percentuale maggiore.

 

Detto ciò, la mia esperienza con gli zuccheri è questa:

 

Lo zucchero da tavola o zucchero semolato è solo saccarosio al 100% ed il gusto lo conosciamo tutti.

 

Lo sciroppo di glucosio assaggiato da solo è qualcosa di vomitevole (almeno per me :P ) ma non è tanto dolce

 

Il fruttosio puro è buono un pò acre ma terribilmente dolce

 

Lo zucchero invertito totale (circa 50% e 50% glucosio e saccarosio) è meno dolce del fruttosio ma più dolce dello zucchero ed è buono da mangiare.

 

Lo sciroppo di zucchero candito chiaro ha un gusto totalmente diverse da tutti questi zuccheri sopra descritti, è dolce, ha leggere note di caramello non amaro, di mou leggera, di nocciole, sapori che non si riscontrano negli altri zuccheri che sono molto neutri.

 

Io il candito chiaro lo faccio con la stessa identica ricetta ed alle stesse temperature del candito scuro solo che non mettendo il bicarbonato di ammonio ed operando in ambiente neutro o solo leggermente acido (non so la prossima volta proverò a misurare il ph) non mi si scurisce a 135° e si cuoce producendo gli aromi suddetti.

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Questo è il mio risultato...

Non penso sia venuto bene e se devo essere sincero sono molto deluso sia dal risultato sia dal fatto che non sono riuscito a controllare il processo quasi mai.

Non lo so se riproverà³...

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Io ho riprovato tenendo le temperature sempre al minimo del range e non é venuto male, venerdì lo uso in una Doubble e vediamo!

Anche questo ha un minima nota di bruciato e ho capito da dovi viene, una minima parte si attacca sul fondo della pentola nonostante usassi fuoco al minimo e padella antiaderente! (ho anche un termometro abbastanza serio)

Trappist tu non hai questo problema? Se si come hai risolto?

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Scusa peperin mi era sfuggita

 

 

A livello commerciale su alcune etichette dello sciroppo di zucchero candito chiaro che ho letto era scritto solo saccarosio e acqua; su altre, invece, era scritto saccarosio, glucosio, fruttosio e acqua.

Secondo me ciò è dovuto al diverso metodo di produzione, nel primo caso avevano usato saccarosio e lo avevano invertito parzialmente, nel secondo erano partiti dagli elementi costituenti e non avevano invertito nulla.

Ne ho desunto però che (secondo me) il candito chiaro non è zucchero totalmente invertito poichè il primo ingrediente in ricetta è il saccarosio ed il primo è sempre quello con la percentuale maggiore.

 

Detto ciò, la mia esperienza con gli zuccheri è questa:

 

Lo zucchero da tavola o zucchero semolato è solo saccarosio al 100% ed il gusto lo conosciamo tutti.

 

Lo sciroppo di glucosio assaggiato da solo è qualcosa di vomitevole (almeno per me ) ma non è tanto dolce

 

Il fruttosio puro è buono un pò acre ma terribilmente dolce

 

Lo zucchero invertito totale (circa 50% e 50% glucosio e saccarosio) è meno dolce del fruttosio ma più dolce dello zucchero ed è buono da mangiare.

 

Lo sciroppo di zucchero candito chiaro ha un gusto totalmente diverse da tutti questi zuccheri sopra descritti, è dolce, ha leggere note di caramello non amaro, di mou leggera, di nocciole, sapori che non si riscontrano negli altri zuccheri che sono molto neutri.

 

Io il candito chiaro lo faccio con la stessa identica ricetta ed alle stesse temperature del candito scuro solo che non mettendo il bicarbonato di ammonio ed operando in ambiente neutro o solo leggermente acido (non so la prossima volta proverò a misurare il ph) non mi si scurisce a 135° e si cuoce producendo gli aromi suddetti.

Grasssssie

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Io ho riprovato tenendo le temperature sempre al minimo del range e non é venuto male, venerdì lo uso in una Doubble e vediamo!

Anche questo ha un minima nota di bruciato e ho capito da dovi viene, una minima parte si attacca sul fondo della pentola nonostante usassi fuoco al minimo e padella antiaderente! (ho anche un termometro abbastanza serio)

Trappist tu non hai questo problema? Se si come hai risolto?

 

Nooooo..... le padelle antiaderenti non si possono usare nella cottura degli zuccheri, non chiedetemi perchè, ma, è la prima cosa che dicono nei blog di cucina e pasticceria.

Consigliano rame o acciaio.

 

Io uso acciaio a fondo spesso

Edited by trappist_forever

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A riprova che lo sciroppo di zucchero candito NON E' ASSOLUTAMENTE ottenuto da zucchero invertito il sito maltmiller scrive le quantità  degli ingredienti:

http://www.themaltmiller.co.uk/index.php?_a=viewProd&productId=314

 

lo zucchero invertito è solo fruttosio e glucosio, nel candito belga in sciroppo c'è il 70% di saccarosio e solo il 15% di glucosio e fruttosio.

 

Quello che da le note di bruciato è il fruttosio che pirolizza a 110° circa, il glucosio ed il saccarosio oltre i 165°C.

Più fruttosio contiene lo zucchero che cuoce, più si sentiranno note di bruciato.

Attenzione alle quantità  di miele che usate, non superare il cucchiaio scarso perchè il miele contiene fruttosio, se è miele biologico, quindi più puro, diminuire la quantità  ad un cucchiaino.

 

Se notate note bruciate sono sicuro che c'è troppo fruttosio nel vostro zucchero e l'inversione è avvenuta in quantità  eccessiva.

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Ah! Comunque il primo tentativo l'ho fatto con una padella in acciaio e visto che si era attaccato un po' ho usato quella! La prossima volta non la uso!

Tu non hai questo problema?

 

Edit: aggiungo perché non avevo letto il secondo commento, io di miele (super naturale) ho usato la dose che c'è scritta nel primo post (se non ricordo male 30gr) e mi sembra che come volume fosse ben più di un cucchiaio, dici che è quello?

Edited by nico93

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Ah! Comunque il primo tentativo l'ho fatto con una padella in acciaio e visto che si era attaccato un po' ho usato quella! La prossima volta non la uso!

Tu non hai questo problema?

 

Edit: aggiungo perché non avevo letto il secondo commento, io ho usato la dose che c'è scritta nel primo post (se non ricordo male 30gr) e mi sembra che come volume fosse ben più di un cucchiaio, dici che è quello?

 

alle pareti non si attacca perchè lo rimuovo con il pennellino bagnato, sul fondo è impossibile che si attacchi, neanche se non rimesti dovrebbe attaccarsi. Comunque, no, mai avuto questo problema, nemmeno la prima volta.

 

Io uso miele scarso per lo zucchero candito, penso che sia pieno di saccarosio perchè cristallizza anche a 15°, in questo momento è solido.

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La prossima volta riduco il miele, ne compro uno di bassa qualità  e uso la pentola con fondo più spesso che trovo!

Grazie trappist!

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Ho fatto ieri sera, il risultato devo dire che non è stato malvagio, ho tenuto il composto sempre sulla parte medio bassa dei rage di temperatura e alla fine ho diluito un pò più del normale per aggiungere direttamente nel fermentatore.

Penso però che uno dei vasetti non si sia chiuso bene perchè aveva il coperchio ammaccato, posso pastorizzare a bagnomaria per tentare di ricreare il sottovuoto nel barattolo? Si può ripetere l'operazione se aprendo il vasetto non lo si usa tutto?

Edited by megavherr

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puoi fare la pastorizzazione a bagno-maria un paio di ore prima di versarlo, appena è freddo abbastanza apri e lo versi (intendo solo quello che non è chiuso bene)?

Questa operazione va bene anche se usi metà  vasetto e poi lo riusi una seconda volta.

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Alcune dritte imparate per esperienza personale: 

1) se la pentola ti sembra troppo grande vuol dire che va bene!

2) Aggiungere prima l'estratto, farlo sciogliere e poi tutti gli altri zuccheri.

3)Pazienza, attenzione, attenzione ma soprattutto attenzione!

4)Aggiungere più acqua all'inizio vuol dire aspettare un pò di più perchè deve evaporare.

5)Attenzione al miele (grazie trappist) se ha troppo fruttosio va ridotto!!

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trappist!

 

volevo farti un paio di domande:

 

oggi ho rifatto lo sciroppo, sono stato attentissimo alle temperature e a tutto, ho ridotto il miele a circa 10 grammi ma ancora il prodotto finito sa un pelino di bruciato ma....

 

per far posto a quello prodotto oggi ho spostato quello fatto l'ultima volta in un altro barattolo e assaggiandolo mi sono reso conto che il sapore di bruciato che aveva nel giro di penso un mese (non mii ricordo quanto è passato :rofl: ) è scomparso! adesso è veramente ottimo! ti torna la cosa?

 

altra domanda, come ebc come lo devo considerare all'incirca? un idea di base sapendo che ovviamente sarà  diverso per tutti...

 

se invece volessi farlo chiaro per una tripel, dovrei evitare il bicarbonato di ammonio giusto? tutto il resto resta uguale o salto la fase a 135-145 gradi? perchè mi sembra che comunqua sia già  di un arancioncino appena prima di quella fase e non avendolo mai visto non ho molta idea di come debba essere!  scusa se te lo chiedo senza ragionarci un po ma mi stanno facendo morire in università  e non ho piu ram disponibile in questo periodo :good:

 

grazie mille!

Edited by nico93
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trappist!

 

volevo farti un paio di domande:

 

oggi ho rifatto lo sciroppo, sono stato attentissimo alle temperature e a tutto, ho ridotto il miele a circa 10 grammi ma ancora il prodotto finito sa un pelino di bruciato ma....

 

per far posto a quello prodotto oggi ho spostato quello fatto l'ultima volta in un altro barattolo e assaggiandolo mi sono reso conto che il sapore di bruciato che aveva nel giro di penso un mese (non mii ricordo quanto è passato :rofl: ) è scomparso! adesso è veramente ottimo! ti torna la cosa?

 

Solitamente non avverto sapore di bruciato marcato quando lo faccio ora, prima di mettere a punto il processo, invece, si.

Dipendeva da:

fiamma troppo vivace.....ho messo sul gas medio della mia cucina quasi al minimo;

zucchero che bruciava sui bordi.....con un pennellino intriso d' acqua pulisco i bordi durante la cottura.

temperatura oltre i 140° provocano un gusto più forte ovviamente, cerco di non superarle, ma di prolungare il tempo a tra 135 e 140°.

 

Si, lo avevo anche scritto che era meglio "stagionare" lo zucchero candito. Come tutti i prodotti di questo tipo è meglio attendere alcuni mesi per gustare tutti i sapori armonizzati ed amplificati.

Stessa cosa si riscontra in marmellate, sciroppi, birra, vino eccetera.

 

 

altra domanda, come ebc come lo devo considerare all'incirca? un idea di base sapendo che ovviamente sarà  diverso per tutti...

 

se invece volessi farlo chiaro per una tripel, dovrei evitare il bicarbonato di ammonio giusto? tutto il resto resta uguale o salto la fase a 135-145 gradi? perchè mi sembra che comunqua sia già  di un arancioncino appena prima di quella fase e non avendolo mai visto non ho molta idea di come debba essere!  scusa se te lo chiedo senza ragionarci un po ma mi stanno facendo morire in università  e non ho piu ram disponibile in questo periodo :good:

 

grazie mille!

 

L'EBC è impossibile da determinare precisamente è influenzato da innumerevoli parametri e ti devi regolare con l'esperienza.

Comunque sono riuscito a colorare 25 litri di birra scura (oltre 65 EBC) con solo un 2 KG di sciroppo candito più pilsner, partendo da 1,5 kg di zucchero da tavola e poco altro, quindi, volendo il colore sale intorno ai 1000 EBC tranquillamente senza bruciare.

 

Per quanto riguarda il chiaro per farlo più chiaro possibile parti da solo zucchero da tavola, lo fai cuocere sotto i 120° per più di mezz'ora e poi metti il mosto o l'estratto (eventualmente miele bianco.... di acacia o lavanda) e continui la cottura fino a che inizia ad imbiondirsi.

comunque il chiaro non è aromatico come il dark

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Anche al supermercato, corsia dolci solitamente è segnata come "ammoniaca per dolci " però costa un zic di più

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Ferramenta, è segnata come carta vetrata.....ah no...non è forum cartadaculoestrema...scusate!

 

Inviato dal mio GT-I9301I utilizzando Tapatalk

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Comunque questa ricetta è fantastica! Ho migliorato molto le mie belgian! Grazie mille trappist per aver condiviso.

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Appena preso in farmacia.. Avevo girato tutti i supermarket della zona ma nulla..

Comunque questa ricetta è fantastica! Ho migliorato molto le mie belgian! Grazie mille trappist per aver condiviso.

hai mai provato a non aggiungere l acqua alla fine? Dovrebbe uscire solido.. Qualcuno ha mai provato?

Grazie a tutti per le info

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