[Dibattito Sul Protein Rest] - Argomentazioni Contro Il Protein Rest

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Ciao a tutti,

su proposta di alcuni utenti del Forum apriamo il primo Dibattito di AreaBirra.it

Si tratta di un esperimento, dove due "team" competono per argomentare nel modo più chiaro e completo possibile a favore dell'una o dell'altra teoria.

 

Partendo da una base comune, l'intento è quello di cercare di formulare le tesi in maniera chiara, 

basate sull'esperienza personale, per giungere ad un documento condiviso e super partes,

dove riportare il pensiero di entrambe le scuole

 

Sentiti libero di associarti liberamente all'una o all'altra, a seconda di come la pensiate.
Uniche regole:

• evita post inutili o trollaggi (verranno eliminati immediatamente e costituiranno un punto in meno a favore della tua scuola di pensiero)
• basa le tue argomentazioni sull'esperienza personale, e se ne hai modo, motiva la tua risposta più chiaramente possibile
• porta le tue argomentazioni nell'apposito topic, limitandoti a linkare i post della discussione opposta, se vuoi focalizzarti su un argomento in particolare
• mantieni un tono amichevole. Non siamo a un talk show in TV.
• utenti, dichiaratamente a favore dell'una o l'altra tesi, di comune accordo contribuiranno a moderare la discussione.
• se il dibattito non ti interessa, o non vuoi prendere posizione, puoi limitarti a leggere.

Primo Argomento di questo esperimento è il PROTEIN REST

• Se sei CONTRARIO AL PROTEIN REST, puoi argomentare la tua tesi in questa discussione
• Se sei A FAVORE DEL PROTEIN REST, puoi esporre le tue motivazioni in quest'altra discussione

Di seguito un documento di partenza, utile per formulare ed esporre la propria tesi

 

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PROTEIN REST

Il protein rest è una fase dell'ammostamento svolta in un range ottimale di temperature allo scopo di attivare 2 tipi di enzimi proteolitici (degradatori di proteine), i proteasi e i peptidasi. 

 

Questo processo di degradazione proteica avviene generalmente tra i 35° – 65° C. Le sue finalità , per noi homebrewers, sono quella di rompere e accorciare le grandi catene di proteine, degradandole in modo che diventino più solubili e adatte al processo di birrificazione e, nel contempo, quella di disgregarne una parte nei suoi costituenti fondamentali (gli aminoacidi) che costituiscono il nutriento per il lievito. 

 

Proteasi:

serve a scindere larghe e lunghe catene proteiche in più piccole e solubili proteine. 

Questo, oltre a liberare, ulteriormente, l’amido dell’endosperma, porta ad evitare il fenomeno di chill haze (che è causato dal collegamento tra polifenoli e proteine a basse temperature). 

 

Peptidasi:

separa gli aminoacidi dalla fine delle catene proteiche, quindi, il substrato di questo enzima sono le estremità  delle catene proteiche ed il prodotto finale sono gli aminoacidi (chiamati FAN free amyno nitrogen, ovvero azoto libero, che come già  precisato, nel mosto funge da nutriente per il lievito). Ovviamente, le proteine più vengono frammentate più estremità  riducenti presentano, più aumenta il substrato di questo enzima. 

 

Temperature e tempi ottimali

Le temperature ottimali per il protein rest, indicate nella maggior parte dei testi brassicoli di inizio millennio, sono comprese tra i 45°-55°C la durata consigliata per la suddetta pausa è compresa tra i 15 ed i 30 minuti. 

La produzione dei malti è molto migliorata nell’ultima decina di anni, di conseguenza la loro “modificazione” (misurata mediante indice di kolbach) è divenuta più spinta, quindi, molti più FAN sono disponibili nel malto moderno e la percentuale di lunghe catene proteiche è diminuita anche se non ridotta a zero. 

Non è più necessario, dunque, creare ulteriori aminoacidi in fase di protein rest e di conseguenza il range di temperature ottimale in cui, eventualmente applicarlo, si è spostato verso l’alto, 52°-59°C. 

 

Quando va fatto il protein rest?

Oggi la maggior parte delle malterie dichiara i propri malti prodotti “ben modificati”, ovvero, già  durante la maltazione la maggior parte delle catene proteiche sono state rotte e sono state prodotte adeguate quantità  di FAN. 

Molti homebrewers sono divisi sull’opportunità  di eseguire o non eseguire il protein rest in questo caso (uso di malti moderni che le malterie dichiarano ben modificati). 

Discorso diverso, invece, per i malti dichiaratamente poco modificati o quando si usano alte percentuali di altri cereali non maltati, che deficitano di FAN, in questo caso, l’accordo sull’opportunità  del protein rest è palese e chiaro il protein rest sicuramente serve. 

Quando si usano alte percentuali di altri cereali (frumento, avena, riso) oltre al protein rest è consigliata anche la pausa beta-glucanasi. 

 

Ma come sapere se un malto è ben modificato?

Innanzi tutto possiamo controllare i dati del malto fornito, in particolare l'indice di Kolbach.

Il valore di questo parametro esprime il rapporto tra azoto libero ed azoto totale (proteine solubili e proteine totali) creato durante il processo di maltazione. 

La modificazione del malto Durante la germinazione ci sono 2 importanti categorie di enzimi che degradano le proteine dell'endosperma. Le prime sono le endoprotesai e le endopeptidasi che rompono le molecole delle proteine dall'interno. 

Il secondo gruppo è l'esoenzima che produce amino acido dalla fine della catena peptidica. Più la germinazione è prolungata, quindi, più la struttura proteica del malto è stata degradata. 

Riprendendo l'indice di Kolbach un malto viene considerato ben modificato quando questa percentuale è sopra il 35%. 

 

Rischi di un errato protein rest

Facendo un protein rest, o facendolo in modo errato, con malti già  abbondantemente modificati può portare ad avere una quantità  eccessiva di FAN e catene proteiche troppo corte che potrebbero compromettere la schiuma, rendendola poco consistente e poco persistente ed anche compromettere il corpo della birra.

[jumper 52]

Salve a tutti.

Innanzitutto, mi piace questa iniziativa.

Secondo la mia piccolissima esperienza, credo che il protein rest vada fatto ma con tempi brevi, max 15 minuti.

Comunque ad una temperatura di circa 54°C.

Ovviamente se si usano solo grani maltati.

Altro discorso per grani non maltati, dove la sosta dovrebbe essere più lunga e magari con due step, 47° e 54°C.

[lorenzolorenzo 23]

Io riporto semplicemente la mia esperienza personale: varie birre brassate con buona schiuma e tenuta e abbastanza limpide o al limite velate (ma non torbide) saltanto la sosta. 

 

E invece: due birre fatte con maris otter in percentuali molto elevate (75, 90) e tanta torbidità , sempre saltando la sosta.

 

Per cui mi viene mi verrebbe da fare un'associazione tra la torbidità  e il MO. Per le prossime cotte penso che procederò sempre saltando il protein rest come ho fatto fin'ora ma per birre con elevata % di MO invece proverò a farla. E vediamo che succede...

[meste 103]

Essere pro o contro è  una eccessiva semplificazione (a mio avviso).

come prassi 10 minuti a 45-50 gradi  non li nego a nessuno o per necessita' o come rito scaramantico.

quindi tendenzialmente pro

 

l'ultima cotta 90% MO 10% cryistal ho forzato 30 minuti ed è uscita una IPA dalla schiuma totalmente inconsistente (pochi secondi ti tenuta)

quindi contro agli eccessi (meglio meno che troppo).

 

sulla torbidità  o limpidezza non ho notato sostanziali differenze fatto salvo con percentuali elevate di grano e/o fiocchi (30% o più) dove il lievemente torbida è sempre stato presente a prescindere degli step.

[cacio 77]

pro o contro era per dividere le 2 discussioni. ovvio che nn esiste realmente un pro o contro. nn avrebbe senso. l'intento è di capire bene cos'è (fatto nella spiegazione ma magari si può completare/implementare) e soprattutto quando o meno farlo. a me il farlo tanto per nn sembra una posizione giusta. anche perché se lo faccio ma nn serve a niente, può essere una fase inutile che non mi cambia niente ma anche portare a dei problemi nella birra finita (schiuma, corpo, problemi in fermentazione x eccessivi fan).

 

sulla questione torbidità  bisognerebbe fare un distinguo: una birra può non essere limpida anche x altri motivi non legati al protein rest. altra cosa è parlare di chill haze, fenomeno che ogni tanto accade, soprattutto con certe partite di MO (a me mai successo in verità ).

 

oltre alle esperienze diretta sarebbe interessante sapere anche il perché si è deciso di farlo o meno. che ne so perché anche se malto è modificato mi da maggiore stabilità  (esempio buttato lì). 

[lorenzolorenzo 23]

sulla questione torbidità  bisognerebbe fare un distinguo: una birra può non essere limpida anche x altri motivi non legati al protein rest. altra cosa è parlare di chill haze, fenomeno che ogni tanto accade, soprattutto con certe partite di MO (a me mai successo in verità ).

 

oltre alle esperienze diretta sarebbe interessante sapere anche il perché si è deciso di farlo o meno. che ne so perché anche se malto è modificato mi da maggiore stabilità  (esempio buttato lì). 

 

assolutamente d'accordo. Infatti per le mie prossime cotte a base MO introdurrò il protein proprio per procedere per esclusione. Potrebbero essere state torbide anche per macinazione troppo fine (sfarina sempre parecchio il MO), cattiva filtrazione, scarsa flocculazione del lievito, omissione del crash cooling finale (che a dire il vero non faccio mai).

 

Diciamo che ho provato fin dall'inizio a saltarlo perchè:

- a quanto pare oggi i malti sono sufficienti modificati da non richiederlo

- lavorando "all'inglese" meno step faccio meglio è (a volte salto anche il mash out). 

[leo pils 46]

Intanto ciao a tutti dopo lunga latitanza mi faccio sentire. ...il non ho mai fatto il pr e ho sempre usato pils commerciale o da un azienda agricola locale schiuma e birra sempre limpidi e persistenti in tutti gli stili (alta fermentazione) l unico problema se così si può chiamare è stata una schiuma poco persistente in una corn ale ma parliamo del 40% di mais in ricetta...accettabile come prima esperienza mi sentirei comunque di farlo se usassi alte percentuali di grani crudi ricchi di proteine come il frumento ad esempio

 

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[Ar-Es 40]

per quanto riguarda l'orzo salvo comprare malti dall'est europa o malti italiani non serve praticamente questa sosta, per i FAN basta fare un mash in nel range del protein rest e salire direttamente ad ammostamento; discorso diverso per quanto riguarda il frumento e la segale, quei è quasi necessario fare una bella sosta.