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[Dibattito Sul Protein Rest] - Argomentazioni A Favore Del Protein Rest

9 posts in this topic

Ciao a tutti,

su proposta di alcuni utenti del Forum apriamo il primo Dibattito di AreaBirra.it

Si tratta di un esperimento, dove due "team" competono per argomentare nel modo più chiaro e completo possibile a favore dell'una o dell'altra teoria.

 

Partendo da una base comune, l'intento è quello di cercare di formulare le tesi in maniera chiara,

basate sull'esperienza personale, per giungere ad un documento condiviso e super partes,

dove riportare il pensiero di entrambe le scuole

 

Sentiti libero di associarti liberamente all'una o all'altra, a seconda di come la pensiate.
Uniche regole:

  • evita post inutili o trollaggi (verranno eliminati immediatamente e costituiranno un punto in meno a favore della tua scuola di pensiero)
  • basa le tue argomentazioni sull'esperienza personale, e se ne hai modo, motiva la tua risposta più chiaramente possibile
  • porta le tue argomentazioni nell'apposito topic, limitandoti a linkare i post della discussione opposta, se vuoi focalizzarti su un argomento in particolare
  • mantieni un tono amichevole. Non siamo a un talk show in TV.
  • utenti, dichiaratamente a favore dell'una o l'altra tesi, di comune accordo contribuiranno a moderare la discussione.
  • se il dibattito non ti interessa, o non vuoi prendere posizione, puoi limitarti a leggere.

Primo Argomento di questo esperimento è il PROTEIN REST

Di seguito un documento di partenza, utile per formulare ed esporre la propria tesi

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

PROTEIN REST
Il protein rest è una fase dell'ammostamento svolta in un range ottimale di temperature allo scopo di attivare 2 tipi di enzimi proteolitici (degradatori di proteine), i proteasi e i peptidasi. 
 
Questo processo di degradazione proteica avviene generalmente tra i 35° – 65° C. Le sue finalità , per noi homebrewers, sono quella di rompere e accorciare le grandi catene di proteine, degradandole in modo che diventino più solubili e adatte al processo di birrificazione e, nel contempo, quella di disgregarne una parte nei suoi costituenti fondamentali (gli aminoacidi) che costituiscono il nutriento per il lievito. 
 
Proteasi:
serve a scindere larghe e lunghe catene proteiche in più piccole e solubili proteine. 
Questo, oltre a liberare, ulteriormente, l’amido dell’endosperma, porta ad evitare il fenomeno di chill haze (che è causato dal collegamento tra polifenoli e proteine a basse temperature). 
 
Peptidasi:
separa gli aminoacidi dalla fine delle catene proteiche, quindi, il substrato di questo enzima sono le estremità  delle catene proteiche ed il prodotto finale sono gli aminoacidi (chiamati FAN free amyno nitrogen, ovvero azoto libero, che come già  precisato, nel mosto funge da nutriente per il lievito). Ovviamente, le proteine più vengono frammentate più estremità  riducenti presentano, più aumenta il substrato di questo enzima. 
 
Temperature e tempi ottimali
Le temperature ottimali per il protein rest, indicate nella maggior parte dei testi brassicoli di inizio millennio, sono comprese tra i 45°-55°C la durata consigliata per la suddetta pausa è compresa tra i 15 ed i 30 minuti. 
La produzione dei malti è molto migliorata nell’ultima decina di anni, di conseguenza la loro “modificazione” (misurata mediante indice di kolbach) è divenuta più spinta, quindi, molti più FAN sono disponibili nel malto moderno e la percentuale di lunghe catene proteiche è diminuita anche se non ridotta a zero. 
Non è più necessario, dunque, creare ulteriori aminoacidi in fase di protein rest e di conseguenza il range di temperature ottimale in cui, eventualmente applicarlo, si è spostato verso l’alto, 52°-59°C. 
 
Quando va fatto il protein rest?
Oggi la maggior parte delle malterie dichiara i propri malti prodotti “ben modificati”, ovvero, già  durante la maltazione la maggior parte delle catene proteiche sono state rotte e sono state prodotte adeguate quantità  di FAN. 
Molti homebrewers sono divisi sull’opportunità  di eseguire o non eseguire il protein rest in questo caso (uso di malti moderni che le malterie dichiarano ben modificati). 
Discorso diverso, invece, per i malti dichiaratamente poco modificati o quando si usano alte percentuali di altri cereali non maltati, che deficitano di FAN, in questo caso, l’accordo sull’opportunità  del protein rest è palese e chiaro il protein rest sicuramente serve. 
Quando si usano alte percentuali di altri cereali (frumento, avena, riso) oltre al protein rest è consigliata anche la pausa beta-glucanasi. 
 
Ma come sapere se un malto è ben modificato?
Innanzi tutto possiamo controllare i dati del malto fornito, in particolare l'indice di Kolbach.
Il valore di questo parametro esprime il rapporto tra azoto libero ed azoto totale (proteine solubili e proteine totali) creato durante il processo di maltazione. 
La modificazione del malto Durante la germinazione ci sono 2 importanti categorie di enzimi che degradano le proteine dell'endosperma. Le prime sono le endoprotesai e le endopeptidasi che rompono le molecole delle proteine dall'interno. 
Il secondo gruppo è l'esoenzima che produce amino acido dalla fine della catena peptidica. Più la germinazione è prolungata, quindi, più la struttura proteica del malto è stata degradata. 
Riprendendo l'indice di Kolbach un malto viene considerato ben modificato quando questa percentuale è sopra il 35%. 
 
Rischi di un errato protein rest
Facendo un protein rest, o facendolo in modo errato, con malti già  abbondantemente modificati può portare ad avere una quantità  eccessiva di FAN e catene proteiche troppo corte che potrebbero compromettere la schiuma, rendendola poco consistente e poco persistente ed anche compromettere il corpo della birra.

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Mi sto convincendo sempre di più che fare un protein rest di 15' anche con malti modificati, non porti problemi di torbidità  o acquosità  alla birra finita. Del resto anche Palmer parla di eccessiva demonizzazione e afferma che tali problemi si possono verificare con soste intorno ai 30'.

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Non sapevo da che parte scrivere la mia posizione, alla fine mi son buttato di qua :P

 

Di solito sulle ricette a base pils faccio un 15 minuti di protein rest a 52

 

Sulle ricette a base pale ( come pale uso Maris otter ) faccio un 15 minuti a 58; non è esattamente un protein rest, è una sosta cosigliata da alcuni testi per aiutare la stabilità  della schiuma

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Data lo stile delle cotte da me effettuate fino ad adesso (8 Bohemian Pilsner) ho adottato fin dall'inizio la procedura del protein rest. All'inizio lo facevo perché avevo poche informazioni e quindi tendenzialmente facevo quanto scritto nella ricetta. Ora col passare del tempo per questa ricetta sono abbastanza convinto che continuerò a farlo. Le mie motivazioni sono che facendo 15' di protein rest a 52°c utilizzando un grist composto dal 95% Pilsner (Viking Malt) e 5% Carapils (Viking Malt) non ho mai avuto problemi di chill haze (di conseguenza di sicuro tante proteine a coagularsi non ci sono) e la schiuma che ho avuto nelle ultime produzioni è decisamente cremosa e persistente. Posterei anche le immagini ma essendo appena iscritto non credo mi sia possibile, domani proverò.

 

Nel giro di circa 3 mesi avrò il riscontro sull'utilizzo del protein rest anche con altri malti (Durst Malt) in quanto ho comprato quello e vedrò i risultati, anche se sono convinto che se ben modificati non ci sia bisogno di fare il protein rest tendenzialmente se dovessi utilizzare del Pilsner sarei portato a farlo.

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Non sapevo da che parte scrivere la mia posizione, alla fine mi son buttato di qua :P

 

Di solito sulle ricette a base pils faccio un 15 minuti di protein rest a 52

 

Sulle ricette a base pale ( come pale uso Maris otter ) faccio un 15 minuti a 58; non è esattamente un protein rest, è una sosta cosigliata da alcuni testi per aiutare la stabilità  della schiuma

Faccio pari pari come T.Rex, eccetto 56°C con base pale ma non dovrebbe cambiare molto.

Quindi protein rest a favore. 

I risultati sono ottimi a livello di limpidezza, stabilità  e tenuta della schiuma. Preferisco non rischiare a non farlo o mettere in ammollo 100 grani e contare quanti ne galleggiano  ;)

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Riporto la mia ultima esperienza con il protein rest (15 minuti a 55°)

 

Ieri ho stappato la prima bottiglia della saison che ho imbottigliato a fine gennaio. Deve stare lì almeno altri due mesi a maturare, eppure ha già  un po' di bella schiuma ed è limpida come una pilsner urquell!! ha esattamente quel colore e quella trasparenza! E nel grist 

 

malto di frumento

5% fiocchi di avena

5% fiocchi d'orzo

sembra "industriale" da quanto è limpida

 

:good:   :good:   :good:   :good:   :good:

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direi che in questo caso sia più che giusto farlo. io però nn legherei troppo questione trasparenza/limpidezza con protein rest. io nn lo faccio (se ovviamente nn serve) e ottengo un ottima schiuma e sono belle limpide. più che altro oltre a questione fan si dovrebbe anche evitare il chill haze col protein rest che però è legato anche al raffreddamento della birra, o meglio si manifesta a basse temperature.

a me interessava sapere perché alcuni parlano di farlo per una maggior stabilità . vorrei capire meglio cosa intendono.

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Il protein rest produce nutrienti per il lievito, se il lievito lavora in buone condizioni la qualità  del prodotto migliora e il lievito tira fuori risultati per certi versi più prevedibili, io sono decisamente pro, anche perché nel 99% il malto è perfetto ma c'è sempre quell 1% che poi ci fa tirar santi da apocalisse per i problemi generati.....prevenire è meglio che curare!! Poi per la modalità  di esecuzione si rimanda al risultato che si intende otterere: un protein rest per un barley wine è diverso di quello per una light ale

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Ah a ch dice che rovina la schiuma: questa birra ha una settimana in bottiglia e un protein rest nel cuorepost-19124-1427311179,6103_thumb.jpg

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