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Sleipnir

Hopback

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Sul libro di Daniels, nella parte riguardante il luppolo, è menzionato l'hopback. Da ignorante, mi sono messo in moto per acquisire più informazioni in merito: l'hopback è un contenitore a chiusura ermetica riempito con del luppolo da aroma (in fiori o coni), all'interno del quale viene fatto passare il mosto caldo. Il mosto, proveniente dalla pentola di boil e diretto verso il fermentatore (una volta raffreddato), passando attraverso l'hopback, si carica così degli oli e degli aromi del luppolo, che, volatili, verrebbero altrimenti persi durante la bollitura, anche se questa fosse di breve durata. L'hopback è molto diffuso tra i birrifici e gli homebrewers britannici, dove è spesso usato non tanto per le finalità  aromatiche, quanto per la capacità  filtrante del luppolo e, quindi, per chiarificare la birra. Ovviamente, è possibile combinare i due benefici (aromatizzazione e chiarificazione della birra).

Leggendo alcuni articoli, l'uso dell'hopback è paragonato al dryhopping (considerandolo in alcuni casi migliore perchè c'è anche la sanitizzazione del luppolo), mentre in altri le due tecniche sono considerate totalmente differenti.

Per maggiori informazioni, invito a leggere questi articoli:

http://beersmith.com/blog/2009/11/25/using-a-hop-back-for-homebrewed-beer/

 

https://byo.com/hops/item/1595-what-is-the-difference-between-dry-hopping-and-using-a-hopback

Il primo, da uno sguardo generale su cosa è e cosa serve l'hopback. Il secondo, mette in confronto l'hopback con il dryhopping, mettendo in mostra concetti molto interessanti e allineandosi fortemente a favore del dryhopping.

 

Volendomene costruire uno, ho ricercato spunti per il suo assemblaggio. Esisono siti che vendono hopback pronti ma io preferisco costruirmelo da me. In rete esistono diversi esempi dai quali prendere ispirazione e la sua costruzione sembra molto semplice.

 

C'è qualcuno che già  usa questo sistema e, se si, come si trova?
E' possibile usare l'hopback per aromatizzare la birra con i luppoli normalmente aggiunti negli ultimi 15 minuti di bollitura o devo considerarlo come una cosa a parte e, quindi, come un'alternativa del dryhopping?
E' necessaria una pompa o mi basta sfruttare la gravità ? Se necessito di una pompa, data l'altissima temeratura del mosto, meglio evitare l'uso di Iwaki (appositamente comprata per il ricircolo del mosto in BIAB)?
In attesa di risposte, vi ringrazio e vi auguro una buona serata...

 

Sleipnir

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Il mosto caldissimo passa prima nell'hopback, poi ancora molto caldo va nel controflusso o nelle piastre si raffredda e va nel fermentatore.

A freddo in pochi istanti di contatto il luppolo cederebbe pochissimo al mosto, ad altissima temperatura, invece, lo scambio avviene bene, equivalente ad una gittata a zero, ma in pressione e con il vantaggio del filtraggio.

Edited by trappist_forever
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Da cosa so io il mosto passa attraverso il luppolo bollente e poi viene raffreddato, ho visto video che lo usano sia con che senza pompa, probabilmentedipende più che altro dai litri in ballo

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In fiera a Rimini una nota azienda che costruisce impianti ne aveva uno in bellamostra di formato gigante. PArlando con il tecnico mi diceva che l'utilizzo per cui (quello) era stato pensato era tra tino bollitura e scambiatore. Dopo whirpool il mosto si è leggermente raffreddato circa 90 °, si fa passare nell'hopback e subito dopo si raffredda. Gli alfa acidi si dovrebbero sciogliere e il successivo repentino abbassamento delle temperatura dovrebbe (cito sue parole) isomerizzare gli alfa acidi e fissarli nel mosto.

Il sistema non è ne un sostituto del dryhopping ne delle ultime gettate ma una luppolatura complementare con leggere differenze tra entrambi i procedimenti.

Almeno questo è quanto pubblicizzavano!

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Ma l'isomerizzazione non avviene per prolungato trattamento termico a danno del luppolo (e quindi durante tutto l'arco di tempo dedicato alla bollitura)?

 

Altro aspetto da sottolineare: da quello che so, l'hopback è usato per aromatizzare e non amaricare la birra. Non a caso, nell'hopback si inseriscono luppoli aromatici a bassa AA%. In questa circostanza, il repentino contatto con il mosto caldo favorirebbe l'estrazione degli oli del luppolo. Questi, volatili, non possono essere dispersi nell'aria (come avverrebbe in bollitura) ma, al contrario, sono trattenuti nel mosto (per effetto del rapido raffreddamento che ne segue).

Diversamente, nel dryhopping, avviene un'estrazione a freddo degli oli in seguito a prolungato contatto tra la birra e il luppolo: l'alcol, per osmosi, gradualmente estrae gli oli, dispersi in seguito nella birra. La presenza dell'alcol è fondamentale, altrimenti non si avrebbe DH. E', principalmente, per questo motivo che il DH è generalmente fatto durante la seconda fermentazione. In questa maniera l'alcol contenuto nella birra "sanitizza" il luppolo ed estrae gli olil, e l'assenza di fermentazione tumultuosa eviterebbe l'allontanamento delle sostanze aromatiche estratte.

Stando all'articolo di BYO (presente nel primo post), gli oli estratti con hopback verrebbero in parte persi durante la fermentazione primaria e, parere personale, il trattamento termico, seppur limitato, determina un cambiamento alla struttura (acidica e aromatica) degli oli, dando origine a risultati sensoriali notevolmente differenti rispetto al DH: aromi erbacei e resinosi con il DH e aromi caratteristici di luppolo ma meno marcati e più "ruffiani" nell'hopback.

Per confermare quanto scritto, mi piacerebbe fare una IPA con solo luppolatura in boil e confrontarla con altre birre fatte con l'aggiunta di hopback/DH. 

 

Torno, quindi, a una questione per me importante: uso di pompa o no? Come scritto, ho una Iwaki che, stando, al produttore, supporta al massimo gli 80°C. Non intendo rovinare la pompa utilizzandola con liquidi ben più caldi, quindi mi affido a voi e alla vostra esperienza. I volumi da trasportare non sono tantissimi (max 16L) e vorrei capire se posso affidarmi alla forza di gravità  o devo necessariamente dotarmi di una SolarProject (stando al produttore, supporta alte temperature). Grazie.

In attesa di risposte, vi auguro una buona giornata.

 

Sleipnir

Edited by Sleipnir

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con quale tecnica raffreddi?

 

potendo io farei:

 

pentola boil --> hopback (per gravità ) --> piastre (per gravità ) --> pompa --> fermentatore

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Chiarito che non c'entra molto col DH (non avevo dubbi), dal punto di vista delle micro-produzioni domestiche, cosa cambierebbe rispetto alla gEttata ( ;) ) in pentola a fornello spento?

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Grazie per le risposte.

 

@Dani

Scambiatore a 20 piastre inox in controflusso.

Dubito però che possa sfruttare la gravità  ma non vorrei nemmeno rovinare la pompa.

 

@Commodoro Perry

L'hopback è essenzialmente un'estrazione degli oli aromatici del luppolo in un ambiente ermetico con repentino raffreddamento del luppolo. Credo che questo significhi che gli oli non vengano dispersi (come avverrebbe in gettata per effetto del vapore) e siano "fissati" nella birra grazie al suo successivo rapido raffreddamento.

 

Cosa mi dite invece della pompa?

Edited by Sleipnir

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se la pompa la metti a valle dello scambiatore non hai problemi di surriscaldamento, ma cerca video sul tubo e vedrai che molti lo usano senza

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noi l abbiamo..

non è vero che il mosto arriva a 90C dentro li...ne perderà  circa 2...

diciamo che per chi raffreda con la serpentina a immersione...è molto simile al luppolo aggiunto al flame out come diceva trappist....perchè aggiungi il luppolo e poi inserisci la serpentina e abbassi istantaneamente la temperatura.

quindi fermi l isomerizzazione degli alfa acidi..

 

invece in un birrificio con l uso di scambiatori di calore il luppolo rimane con il mosto ad alta temperatura per tutto il tempo del raffreddamento...noi calcoliamo un utilizzazione del luppolo nel end of whirpool di 0.15 mentre di 0 nel hop back....

nel hop back noi usiamo solo luppolo in fiore...

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Grazie per le risposte.

 

@EnzoR: ho paura che, mettendo la pompa a valle, non riesca a pescare bene e non darebbe i risultati sperati. E' una mia supposizione, confermate o smentite? Cercherò e guarderò i video su Youtube ma ho paura che la pompa serva per creare la pressione adatta all'estrazione degli oli...

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io a naso non la userei però probabilmente l'unica è provare....

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Da quello che sto capendo non mi conviene nemmeno utilizzarla per il mash in quanto non food grade...

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