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megavherr

Barley Wine Problematica

97 posts in this topic

Salve, il 5 gennaio ho birrificato in all grain una barley wine per un totale di 12 litri con 20 litri in bollitura di quasi 2 ore.

Non ricordo bene la ricetta in quanto causa caduta di un contenitore di grani macinati misti a bestemmie dal cielo ho dovuto un pà³ improvvisare.

A spanne era pressappoco questa:

4000g maris otter

1000g monaco (per scurire un pò)

400g carapils

100g fiocchi frumento

200g crystal 150l

100g caramonaco.

OG 24.6 BRIX (1.104)

Luppoli target amaro e ek golding aroma.

Lievito t58 (una bustina) in primo inoculo e us05 (una bustina) in secondo.

 

Volevo qualcosa di corposo e caramelloso forse anche un pò fuori stile. La ricetta l'ho partorita forse sotto acidi ma in quel momento tanto mi ha detto la testa e da buon testone abruzzese ho proceduto a protein rest a 53-54 gradi di tutto tranne maris otter e successiva saccarificazione a 68-69 gradi dopo l'aggiunta del maris otter fino a conversione (circa 70 min)

Messa a fermentare con temperatura controllata a 21 gradi si è piantata a 1.032 senza scendere da qualche giorno. questi giorni farò il secondo travaso e verificherò di nuovo la SG, per ora ho tre ipotesi:

1) carapils che anche a mosto attenuato alza la FG con zuccheri infermentabili.

2)lievito t58 ingabbiato dal controllo della temperatura: ho letto che in genere dopo l'inoculo si mette a galoppare fino a produrre 26-29 gradi di temperatura per poi spomparsi, cosa che la mia camera di fermentazione impostata a 21 gradi ha impedito.

3) il fantasioso protein rest in qualche modo ha interferito negativamente.

Si accettano consigli ma soprattutto critiche e cazziatoni

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Salve, il 5 gennaio ho birrificato in all grain una barley wine per un totale di 12 litri con 20 litri in bollitura di quasi 2 ore.

Non ricordo bene la ricetta in quanto causa caduta di un contenitore di grani macinati misti a bestemmie dal cielo ho dovuto un pà³ improvvisare.

A spanne era pressappoco questa:

4000g maris otter

1000g monaco (per scurire un pò)

400g carapils

100g fiocchi frumento

200g crystal 150l

100g caramonaco.

OG 24.6 BRIX (1.104)

Luppoli target amaro e ek golding aroma.

Lievito t58 (una bustina) in primo inoculo e us05 (una bustina) in secondo.

 

Volevo qualcosa di corposo e caramelloso forse anche un pò fuori stile. La ricetta l'ho partorita forse sotto acidi ma in quel momento tanto mi ha detto la testa e da buon testone abruzzese ho proceduto a protein rest a 53-54 gradi di tutto tranne maris otter e successiva saccarificazione a 68-69 gradi dopo l'aggiunta del maris otter fino a conversione (circa 70 min)

Messa a fermentare con temperatura controllata a 21 gradi si è piantata a 1.032 senza scendere da qualche giorno. questi giorni farò il secondo travaso e verificherò di nuovo la SG, per ora ho tre ipotesi:

1) carapils che anche a mosto attenuato alza la FG con zuccheri infermentabili.

2)lievito t58 ingabbiato dal controllo della temperatura: ho letto che in genere dopo l'inoculo si mette a galoppare fino a produrre 26-29 gradi di temperatura per poi spomparsi, cosa che la mia camera di fermentazione impostata a 21 gradi ha impedito.

3) il fantasioso protein rest in qualche modo ha interferito negativamente.

Si accettano consigli ma soprattutto critiche e cazziatoni

Quali cazziatoni,..... solo complimenti per il coraggio di progettare e portare avanti una delle fermentazioni più difficili che ci sia, appunto quella di un barley wine.

Gli errori ci sono, ma li correggerai e farai esperienza per le prossime cotte.

Un barley wine ha un grist molto semplice solitamente (base pale e crystal oppure, questi due più un solo caratterizzante nel 90% dei casi) poi come hai fatto tu, accettando il fuori stile, si possono mettere tanti tipi di malto.

L'errore, che ti sta facendo ottenere un'attenuazione molto bassa é il profilo della temperatura di mash, 68-69°C sono tantissimi per una birra in questo stile.

Il mash corretto sarebbe stato 65°C senza il carapils nel grist, oppure 63°C con il carapils nella lista dei grani.

Il t-58 tenuto basso di temperatura su un og di 1108 a me ha attenuato fino a 1020 ma era una belga con 15% di candi syrup non é lui di sicuro il problema.

Probabilmente era meglio prolungare il protein rest per far formare altri FAN (composti azotati nutrimento per il lievito) oppure aggiungere un pò di nutrienti prima della fermentazione; presuppongo invece che tu abbia ossigenato a sufficienza.

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Preziosi consigli, ne sono avido, grazie.

Sono alla seconda cotta all grain, la prima è stata una blanche con cereal mash di grano tenero e farro che è in maturazione e positiva ai primi assaggi, mi sono detto che in caso di decessi nulli per gli assaggi di questi due mattoni brassicoli avrei potuto brassare anche qualcosa di più facile. Detto questo, come diceva lubrano in tv "la domanda sorge spontanea" come mi comporto per l'imbottigliamento? I punti in piu di densità  sono solo corpo eccessivo o ci sono zuccheri che lentamente andranno a formare bombe a mano pronte a esplodere?

Io avevo pensato a un priming prudente di 3-4g/l e tanta pazienza, che faccio?

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Per l'ossigenazione ho letto che è possibile farla moderatamente anche in fermentazione in quanto una piccola parte di esteri dati dall'ossidazione è nello stile, quindi nel secondo inoculo ho provveduto con moderazione, nel primo inoculo, tra lo splash tra pentola di boil e fermentatore e successivo mescolamento come da procedura penso di aver ottenuto un buon risultato

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Io di priming starei anche più basso..

 

Concordo con trappist, temperature di mash troooooppo alte!

Il protein rest per chi l'avresti fatto? per i 100 gr di frumento? per me ti sei solo complicato la vita..

Ultima cosa... Ma te sei fuori a provare come seconda cotta un barley wine!!!!!! Complimenti per il coraggio! :D

 

P.s. E lascia perdere l'ossigenazione nel fermentatore, ossigeniamo già  a sufficienza quando cerchiamo di non farlo.. Un conto è una microossidazione dovuta all'invecchiamento in botte, un altro è un ossidazione in fermentatore..

Lascia stare che rischi solo di rovinare tutto.. Avrai poi tanto tempo e tante altre occasioni per sperimentare cose simili.. :)

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La scelta di un bw come seconda cotta dice tutto no? L'esecuzione sarà  stata un disastro ma ormai gl errori sono fatti.....rifarli sarebbe da me o da idioti fate voi, priming più basso per pericolo bellico o perché previsto dallo stile? Giusto per curiosità , comunque grazie per le informazioni che mi state dando

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lascialo ancora lì un pò, semmai aggiungi del lievito fresco, ma non garantisco faccia miracoli in fg, per il priming, o niente o 1g/l

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piccolo ot: io non vedo cosa ci sia di strano nel fare un bw... è sicuramente più gestibile di moltissimi altri stili

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Boh.. Io non l'avrei mai fatto come seconda birra..

Praticamente non sai ancora quale sarà  la tua efficienza e già  provi birre ad alta OG.. XD

Priming basso per:

Lo stile non lo prevede alto

l'alta maturazione darà  modo al lievito di masticare ancora qualche zucchero, portando una parte di carbonatazione..

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Provo a fare un ulteriore travaso, magari aspetto ancora un pò prima di imbottigliare, la fretta qui non è d'uopo, forse un punticino o due li guadagno, ok per il priming basso, ci avevo pensato anch'io, ho letto di qualcuno che in questi casi proprio non ha aggiunto zuccheri

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Per l'efficienza invece ho qualche riserva: è vero che iniziare con cotte più semplici aiuta a capire le potenzialità  dell'impianto ed è senza dubbio un buon punto di partenza, ma per le alte OG l'efficienza non è mai quella solita, la strada è sempre quella di provare, almeno credo, per ora la vedo come una foto uscita male, tra un anno quando e se la berrò ripenserò a quanto sono stato str****** e mi ci farò una risata😆

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Proprio perchè per alte OG l'efficienza non è la solita, io non l'avrei fatta come seconda cotta..

Ma io sono io.. ;)

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come mi comporto per l'imbottigliamento? I punti in piu di densità  sono solo corpo eccessivo o ci sono zuccheri che lentamente andranno a formare bombe a mano pronte a esplodere?

E' impossibile stabilirlo ora, sicuramente ci saranno zuccheri fermentescibili rimasti, e sicuramente ci saranno destrine non fermentescibili, ma la loro porzione residua non si può determinare.

Tenendo presente che questo stile prevede 2 volumi di CO2 finali circa di carbonatazione, che residui dalla fermentazione ce ne saranno 0,8, che dopo imbottigliamento dovresti produrre al massimo altri 1,2 volumi e che ogni 2 punti circa di FG che perdi in bottiglia apportano 1,4 volumi di CO2, ancora non devi assolutamente imbottigliare.

Per portare avanti birre in questo stile la dote principale è la pazienza, le fermentazioni primarie di un barley wine si misurano in settimane non in giorni (11 giorni sei solo all'inizio), solitamente prima di 2 mesi dall'inoculo del lievito raramente si imbottiglia, perchè di quei 32 punti di densità  residua (estratto apparente) nelle prossime 5-6 settimane potresti perderne tranquillamente altri 5 0 6 oppure 1 o 2 nessuno lo sa; ciò farà  la differenza tra gas, gushing o esplosione.

Solo l'attesa e la pazienza possono salvare la tua cotta.

 

 

Io avevo pensato a un priming prudente di 3-4g/l e tanta pazienza, che faccio?

 

Aspetta ancora un pò di settimane, porta ogni 15 giorni il lievito in sospensione, ruotando, muovendo o agitando con molta delicatezza il fermentatore (pratica comune per gli hb che fanno birre ad altissima OG), non aggiungere altro lievito, non serve a molto, poi in base all'Og ottenuta ti regoli se aggiungere 1 o 2 gr litro massimo.

 

 

Il protein rest per chi l'avresti fatto? per i 100 gr di frumento? per me ti sei solo complicato la vita..

 

La pausa tra 45° e 55° gradi anche se si chiama protein rest e basta, non serve solo a spezzare le grandi catene di proteine dei malti poco modificati o del frumento ecc, serve anche a produrre (FAN) composti liberi ammino azotati che serviranno da nutrimento per i lieviti, quindi l'enzima proteasi non è il solo che agisce in questo range di temperatura, ma, ad esso si sovrappone l'enzima peptidasi, quindi se si chiamasse peptiprotein rest forse sarebbe maggiormente comprensibile la sua funzione e l'eventualità  del suo utilizzo.

In un barley wine dove si deve tenere bassa la FG, onde evitare di ottenere un pappone denso, anche se si usa solo pale e non pilsner, conviene farlo il peptiprotein rest per entrambi i motivi, sia per produrre FAN che serviranno in quantità  industriale vista la mole di lavoro che spetta al lievito, sia per rendere meno lunghe possibili le catene proteiche, in modo che poi allo step successivo gli enzimi beta amilasi producano più zuccheri fermentescibili possibile.

Mentre, in ricette non ad alta OG, il malto maris otter essendo più modificato del pilsner non necessita di ulteriore riduzione delle catene di proteine, in un barley wine la prospettiva cambia e di conseguenza le azioni del hb.

In seguito alla decisione di effettuare la peptidasi e la proteasi, si va incontro al rischio di avere poca ritenzione di schiuma, ma, a ciò vi si può porre rimedio inserendo in ricetta del carapils oppure meglio un pò di frumento non maltato, che tenuti fuori dal peptiprotein rest, forniranno quel poco di proteine a lunga catena che serviranno per la ritenzione della schiuma, anche se la schiuma non è proprio la prerogativa di un bicchiere di barley wine che si beve in un'ora e non a canna libera in pochi secondi.

 

piccolo ot: io non vedo cosa ci sia di strano nel fare un bw... è sicuramente più gestibile di moltissimi altri stili

 

In questo post siamo difronte ad un barley wine con OG relativamente bassa 1100 circa, e già  sono emerse alcune problematiche di gestione, ci sono poi dei barley wine di oltre 1160 OG e gradazioni di oltre 16%abv che, inevitabilmente, ne fanno sorgere altre ancora.

Ogni stile, secondo me, ha le sue difficoltà  e le sue peculiarità  che se ignorate o superficialmente conosciute, portano a risultati scadenti, ma, mentre su apa, ipa, stout, pilsner, bitter eccetera, ci sono un sacco di post al riguardo, e ci sono tantissimi hb che, brassandole spesso, possono aiutarti nella cotta e nella fermentazione, per quanto riguarda barley wine, old ale, quadrupel, berliner weiss e birre speciali, oltre alle difficoltà  di gestione proprie dello stile, ed alla lunga maturazione che ne diminuisce la replicabilità , ci sono scarse, inesatte e incomplete, informazioni in rete, inoltre, sono ben pochi gli hb che brassano questo tipo di birre, dunque, ancor di meno quelli che possono aiutarti difronte agli eventuali problemi.

Ecco perchè i 5 stili sopra menzionati, a mio parere, sono più difficili degli altri, non perchè realmente più complicati, come giustamente hai fatto notare tu.

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Io non posso che ringraziarvi, alla fine nonostante gli errori e le leggerezze non mi lamento, avrò comunque un buon punto di partenza per la prossima alta og....ieri ho abbassato la temperatura e stamattina ho effettuato il travaso, almeno la limpidezza e il colore che volevo ottenere ci sono, per la pazienza non c'è problema, per ora ho una buona scorta di apa e blanche da bere😆

Se alla fine ne verrà  fuori qualcosa di bevibile sarò piu che soddisfatto, poi si sa, ogni scarrafone è bell'a mamma soya.

Una buona consolazione è che gli utenti del forum hanno qualche informazione in più, grazie di nuovo

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Stavo pensando: vista la lunga degenza del malato, potrei procurarmi una tanica con rubinetto, sanitizzarla, dotarla di gorgogliatore e liberare il fermentatore per nuovi esperimenti, vista la mia tendenza a complicarmi la vita stavo pensando a una black lager in bassa fermentazione visto che ho tutto l'occorrente, per la bw coi travasi come mi regolo? Vanno fatti o evitati per l'ossigenazione? Penso che ormai non ci sia pericolo per gli esteri dovuti alla fondazza vecchia quindi si accettano istruzioni.

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E' impossibile stabilirlo ora, sicuramente ci saranno zuccheri fermentescibili rimasti, e sicuramente ci saranno destrine non fermentescibili, ma la loro porzione residua non si può determinare.

Tenendo presente che questo stile prevede 2 volumi di CO2 finali circa di carbonatazione, che residui dalla fermentazione ce ne saranno 0,8, che dopo imbottigliamento dovresti produrre al massimo altri 1,2 volumi e che ogni 2 punti circa di FG che perdi in bottiglia apportano 1,4 volumi di CO2, ancora non devi assolutamente imbottigliare.

Per portare avanti birre in questo stile la dote principale è la pazienza, le fermentazioni primarie di un barley wine si misurano in settimane non in giorni (11 giorni sei solo all'inizio), solitamente prima di 2 mesi dall'inoculo del lievito raramente si imbottiglia, perchè di quei 32 punti di densità  residua (estratto apparente) nelle prossime 5-6 settimane potresti perderne tranquillamente altri 5 0 6 oppure 1 o 2 nessuno lo sa; ciò farà  la differenza tra gas, gushing o esplosione.

Solo l'attesa e la pazienza possono salvare la tua cotta.

 

 
 

Aspetta ancora un pò di settimane, porta ogni 15 giorni il lievito in sospensione, ruotando, muovendo o agitando con molta delicatezza il fermentatore (pratica comune per gli hb che fanno birre ad altissima OG), non aggiungere altro lievito, non serve a molto, poi in base all'Og ottenuta ti regoli se aggiungere 1 o 2 gr litro massimo.

 

 

La pausa tra 45° e 55° gradi anche se si chiama protein rest e basta, non serve solo a spezzare le grandi catene di proteine dei malti poco modificati o del frumento ecc, serve anche a produrre (FAN) composti liberi ammino azotati che serviranno da nutrimento per i lieviti, quindi l'enzima proteasi non è il solo che agisce in questo range di temperatura, ma, ad esso si sovrappone l'enzima peptidasi, quindi se si chiamasse peptiprotein rest forse sarebbe maggiormente comprensibile la sua funzione e l'eventualità  del suo utilizzo.

In un barley wine dove si deve tenere bassa la FG, onde evitare di ottenere un pappone denso, anche se si usa solo pale e non pilsner, conviene farlo il peptiprotein rest per entrambi i motivi, sia per produrre FAN che serviranno in quantità  industriale vista la mole di lavoro che spetta al lievito, sia per rendere meno lunghe possibili le catene proteiche, in modo che poi allo step successivo gli enzimi beta amilasi producano più zuccheri fermentescibili possibile.

Mentre, in ricette non ad alta OG, il malto maris otter essendo più modificato del pilsner non necessita di ulteriore riduzione delle catene di proteine, in un barley wine la prospettiva cambia e di conseguenza le azioni del hb.

In seguito alla decisione di effettuare la peptidasi e la proteasi, si va incontro al rischio di avere poca ritenzione di schiuma, ma, a ciò vi si può porre rimedio inserendo in ricetta del carapils oppure meglio un pò di frumento non maltato, che tenuti fuori dal peptiprotein rest, forniranno quel poco di proteine a lunga catena che serviranno per la ritenzione della schiuma, anche se la schiuma non è proprio la prerogativa di un bicchiere di barley wine che si beve in un'ora e non a canna libera in pochi secondi.

 

 

In questo post siamo difronte ad un barley wine con OG relativamente bassa 1100 circa, e già  sono emerse alcune problematiche di gestione, ci sono poi dei barley wine di oltre 1160 OG e gradazioni di oltre 16%abv che, inevitabilmente, ne fanno sorgere altre ancora.

Ogni stile, secondo me, ha le sue difficoltà  e le sue peculiarità  che se ignorate o superficialmente conosciute, portano a risultati scadenti, ma, mentre su apa, ipa, stout, pilsner, bitter eccetera, ci sono un sacco di post al riguardo, e ci sono tantissimi hb che, brassandole spesso, possono aiutarti nella cotta e nella fermentazione, per quanto riguarda barley wine, old ale, quadrupel, berliner weiss e birre speciali, oltre alle difficoltà  di gestione proprie dello stile, ed alla lunga maturazione che ne diminuisce la replicabilità , ci sono scarse, inesatte e incomplete, informazioni in rete, inoltre, sono ben pochi gli hb che brassano questo tipo di birre, dunque, ancor di meno quelli che possono aiutarti difronte agli eventuali problemi.

Ecco perchè i 5 stili sopra menzionati, a mio parere, sono più difficili degli altri, non perchè realmente più complicati, come giustamente hai fatto notare tu.

Scusami se sto qui ancora a tediarti, volevo farti una domanda sulla lunga fermentazione che mi aspetta: penso che come sedimenti ora non ne verranno prodotti tantissimi, ok il massaggino bisettimanale ai lieviti, è una cosa che avevo intuito e che in piccola misura stavo già  facendo, il mio dubbio si posa sui travasi, a meno che non si noti un fondo abbastanza consistente, nell'ordine di 1-3mm di spessore, cosa che ritengo un pò improbabile a meno di una lisi totale dei fermenti, come mi comporto? Visto l'onnipresente rischio di ossidazione se posso li evito o ogni tanto un ricambio può favorire il metabolismo dei pigri esserini? Ti ringrazio, ti offrirei un bicchiere di barley wine ma siamo ancora in alto mare :rofl:

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fai un travaso dopo la tumultuosa ed uno prima di imbottigliare, come sempre. Io personalmente non scuoto nemmeno il fermentatore tanto i lieviti che lavorano son quelli in sospensione nel mosto....

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come mi comporto?

fai un travaso dopo la tumultuosa ed uno prima di imbottigliare, come sempre. Io personalmente non scuoto nemmeno il fermentatore tanto i lieviti che lavorano son quelli in sospensione nel mosto....

Ti quoto per i travasi, solo 2 ne vanno fatti, e anche nei tempi da te segnalati, dopo tumultuosa e prima del travaso.

Non sono daccordo sul fatto di non rimescolare il fermentatore, proprio perché i lieviti sono a galla come dici tu e gli zuccheri più pesanti tendono a dcendere verso il basso si ha una diversa stratificazione.

E' una pratica comune per le alte OG fare rotolare le botti che contengono la birra o cambiarne il verso in cui sono sistemate per ottenere una attenuazione maggiore.

Edited by trappist_forever

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come le girano queste? :rofl:

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rodenbach_19.jpg

scherzi a parte son curioso....

dalla mia temo sia leggenda metropolitana, operazione simile si fa nel vino (betonnage) ma è più per migliorare le proprietà  organolettiche che per migliorare attenuzione....

Ahahah ovviamente le botti piccole, quelle é impossibile, non so se per evitare la stratificazione dello zucchero usano altri metodi.

Comunque, enzo non é un mio pensiero o una mia intuizione, che sia chiaro.

Da appassionato, leggo e mi informo e provo, e provando sulle stesse ricette a me ha attenuato di più, c'é anche una motivazione dietro.

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certo certo faccio lo stesso! è che a naso mi sembra più un modo per accellerare un processo che non altro... ovviamente mi baso sul mio intuito però! non so devo informarmi...

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Ti quoto per i travasi, solo 2 ne vanno fatti, e anche nei tempi da te segnalati, dopo tumultuosa e prima del travaso.

Non sono daccordo sul fatto di non rimescolare il fermentatore, proprio perché i lieviti sono a galla come dici tu e gli zuccheri più pesanti tendono a dcendere verso il basso si ha una diversa stratificazione.

E' una pratica comune per le alte OG fare rotolare le botti che contengono la birra o cambiarne il verso in cui sono sistemate per ottenere una attenuazione maggiore.

Buona cosa, ci si confronta, gli utenti inesperti del forum come me non possono che ringraziare, quoto trappist_forever per lo smuovere il fermentatore: con tutta la CO2 che satura lo spazio morto lasciato dal mosto non dovrebbe essere un problema rimescolare un pò i fermenti senza ossidare, la domanda incontra l'offerta più facilmente, poi con la microtraspirazione che la plastica del fermentatore non impedisce è meglio se si accelerano un pò le cose, in bottiglia il BW avrà  (forse) tutto il tempo di invecchiare serenamente per poi morire negli stomaci dei miei ospiti e del mio. Questo è il mio parere da inesperto, EnzoR mi perdonerà , io comunque prima di uscire metto in pari le ampolle del fermentatore premendo sul coperchio e la sera o la mattina dopo ritrovo il gorgogliatore in pressione, so che dice poco ma è comunque un segnale.

Adesso il bimbo sta in cella di fermentazione a 20° meglio di me quà  in ufficio al freddo.

 

come le girano queste? :rofl:

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rodenbach_19.jpg

scherzi a parte son curioso....

dalla mia temo sia leggenda metropolitana, operazione simile si fa nel vino (betonnage) ma è più per migliorare le proprietà  organolettiche che per migliorare attenuzione....

Per girare quelle botti secondo me una buona cosa potrebbe essere cominciare a svuotarle bicchiere per bicchiere :clapping: é un lavoro duro ma qualcuno deve pur farlo. Grazie ancora per i consigli.

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No.. Il gorgogliatore non è assolutamente nessun segnale..

Prima lo lasci perdere, meglio è..

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@ dfat link comunque molto utile, però ripete in inglese ampliandole anche, le cose già  discusse nei post precedenti

 

  1. Yeast selection
  2. Pitch rates
  3. Late/repeated oxygenation
  4. Late sugar additions
  5. Late yeast additions
  6. Managing the fermentation
  7. What if the batch doesn't ferment completely?

preciso solo che la numero 4) non va bene per un barley wine in quanto non ci sono zuccheri aggiuntivi, come invece ci sono nelle birre belghe ad altissima OG e in cui è pratica comune mettere lo sciroppo di zucchero candito dopo che i lieviti hanno attenuato tutto il maltosio glucosio e maltotriosio, solo in quel momento si procede all'aggiunta degli altri monosaccaridi forniti dallo zucchero candito.

Ciò evita "l'addormentarsi" dei lieviti che dopo aver metabolizzato monosaccaridi mal volentieri hanno voglia di intervenire sui disaccaridi e trisaccaridi, e se proprio lo fanno controvoglia producono off flavours.

 

Il 6) è proprio la pratica di cui stavamo discutendo con EnzoR

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