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pippo85

Mescolazione Durante Il Mash

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Buongiorno a tutti,tra poco brasserò la mia prima birra col metodo biab,dopo il primo kit classico,un kit e+g e un e+g mio. La prima delle 1000 domande che mi ronzano in testa dopo aver letto tutto quello che potevo leggere è:

Quanto devo mescolare durante il mash? Ho capito che col fuoco acceso si deve maneggiare,ma volendo fare un unico step sui 65 gradi,una volta raggiunta la temperatura e spento il fuoco,posso tappare e scordarmi la pentola per un'ora? (Ovviamente coibentata senza perdita di temperatura) oppure ogni tanto devo aprire e dare una mescolata?

Grazie a tutti

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Minchia quanta voglia che avete!
Io ogni 10minuti ho appena voglia di dare un sorso alla birra..

Non uso pentola coibentata e ogni 20min circa devo riaccendere il fuoco(a seconda se c'è vento, temperatura esterna ecc ecc), quando faccio salire la temperatura mescolo, stop..
Anche perchè se inizio ad aprire il coperchio, dovrei riaccendere il fuoco ogni 5min..

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Ah ecco,mi rincuori, anche perché poco più giù ho letto una guida dove il tizio copriva la pentola con una coperta isotermica e lasciava il mash andare per un'ora, e questo volevo fare anche io, solo che poi da altre parti ho letto che bisogna sempre stare a maneggiare, io farò un via di mezzo allora,tipo Tyrion: apro a metà  mash,do una mescolata,controllo temp e richiudo. Poi verso la fine riapro, ricontrollo,rimescolo e faccio il test dello iodio. Direi che può andare.

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Non capisco il motivo per cui si dovrebbe mescolare ogni 10 minuti..

Secondo me (parere personalissimo, poi ognuno fa come crede :)) non è necessario, anche perché si va ad abbassare la temperatura.

Ponendo il caso di non avere necessità  di riaccendere il gas - un'ora in cui la pentola sta lì bella coibentata - credo che sia sufficiente mescolare una volta sola

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IMHO mescolare è fondamentale, soprattutto per "amalgamare" la temperatura del mosto tra il fondo e le altre parti della pentola. Poi ovviamente dipende molto dal metodo che utilizzi per riscaldare. Se io, che uso fornello elettrico e termostato con PID, che accende e spegne il fornello per mantenere la temperatura (e che consiglio), mi metto a "non girare" il mosto, avrei 6 o 7 gradi di differenza tra la cima e il fondo dell'acqua a fine mash, perchè il fornello scalda il fondo e, anche quando stacca, continua comunque a scaldare un po...

 

Se invece fai con fornello normale e coperta per tenere la temperatura la cosa cambia un po, ma non di tanto... anche in quel caso, per esperienza, anche non accendendo il fornello per un ora posso dirti che senza mescolare mai la temperatura tende a non essere costante per tutto il mosto.

Ovviamente la ricerca della perfezione in questi casi non esiste... ma io consiglio comunque di mescolare una volta ogni quarto d'ora minimo... o almeno io lo facevo quando utilizzavo questo metodo.

 

Addirittura io, che ho già  la pompa che mi mescola il mosto, spesso apro e do una mescolata col cucchiaio.

 

Ovviamente non devi nemmeno essere ossessionato e mescolare 100 volte all'ora, altrimenti decade la funzione della coperta termica.

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Se invece fai con fornello normale e coperta per tenere la temperatura la cosa cambia un po, ma non di tanto... anche in quel caso, per esperienza, anche non accendendo il fornello per un ora posso dirti che senza mescolare mai la temperatura tende a non essere costante per tutto il mosto.

 

 

E chissenefrega!

Nel senso(forse l'ho già  scritto da qualche parte, non ricordo):

Se io ho tutto il mosto a 65 gradi, oppure ho 70 in alto e 60 in basso, la proporzione dei vari tipi di zuccheri che vanno a formarsi sarà  la stessa..

Ovvio che dovrai stare attento a dove misuri la temperatura, ma è il tuo impianto, saprai bene come funziona!

Certo che se parli di chi fa birra leggendo ricette in giro e applicandole... beh... lì cambia, ma quello è un altro discorso..

 

Idem per chi come te ha il tutto automatizzato, in quel caso un sistema di ricorcolo(o mescolamento) è fondamentale..

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si ma se in alcune zone ti va chessò a 75 e sul bordo pentola, magari all'aperto e non "copertata", a 61 non credo sia il miglior modo per "ottenere comunque tutti gli zuccheri"
io mescolo circa ogni 10.15min e di solito devo riaccendere massimo una volta anche aprendo il coperchio..poi beh in teoria essendo un liquido c'è già  il moto convettivo che mescola quindi se scaldi la base poi il liquido caldo tenderà  a salire etc..

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Se io ho tutto il mosto a 65 gradi, oppure ho 70 in alto e 60 in basso, la proporzione dei vari tipi di zuccheri che vanno a formarsi sarà  la stessa....

Purtroppo tyrion non é così, infatti proprio per far fronte a tale situazione che si applicano i sistemi di mescolamento che rendono il più possibile uniforme la temperatura nel mash.

Se il profilo di mash a cui miri é, per esempio, 66°C che offre un buon compromesso tra maltosio e zuccheri non fermentiscibili, lo stesso risultato non lo otterrai con disomogeneità¡ nelle varie zone avendo 62° all'esterno e 70° all'interno, ne con un mash ballerino salendo omogeneamente a 70° e scendendo poi a 62°. Perche la produzione di maltosio da parte delle beta si può verificare solo rompendo i primi rami delle "ramificazioni" degli amidi, cioé solo fino ad un certo punto della catena dell'amido; poi salendo verso temperature più elevate di 66°, quindi, andando verso il mash out intervengono le alfa amilasi che completano il lavoro, rompendo la "ramificazione" che le beta avevano lasciata intatta, creando gli zuccheri propri di questi enzimi, e creando il mosto dal buon compromesso fermentativo detto in precedenza. Se il mash é a temperatura variabile e non omogenea, ad un certo punto, temporaneamente, intervengono le alfa che accorciano la catena di amido, senza creare in quantità¡ adeguata gli zuccheri non fermentiscibili, poi scendendo la temperatura reintervengono le beta amilasi, che non sono state distrutte dalla temperatura alta, in quanto sopravvissute in sacche a più bassa temperatura, che ora possono operare su quelle catene di amidi accorciate dalle beta e formando altro maltosio, sbilanciano il mash verso zuccheri più fermentiscibili e rendendo la birra meno corposa di quella che ci si attenderebbe da un monostep ben eseguito a 66°C.

Insomma se la temperatura non é omogenea il mash é imprevedibile.

Edited by trappist_forever
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So esattamente come funzionano gli enzimi..
Ti sfugge che:

hanno range d'azione sovrapposti(secondo quanto hai scritto sopra, chi fa la saccarificazione in due soste dovrebbe ottenere mosti imprevedibili)

Un minimo di mescolamento ci sarà  sempre, quando scaldo, quando si raffredda, quando sollevo la sacca, quando mescolo per evitare che si attacchi tutto sul fondo..

 

Detto questo, non ho voglia di altre sterili discussioni, quella sopra è la mia esperienza e la mia opinione.. Solo questo volevo portare, senza mettermi a fare lezioni a destra e a manca..

 

P.s. Anche chi mescola ha temperature disomogenee(chiedere a Thor, che usava non ricordo quanti termometri).. Se poi siamo ancora convinti che la fisica e la chimica funzionino come quando risolvevamo i problemi al liceo, pace.. Purtroppo non è così.. E dico purtroppo perchè, se fosse così, sarebbe tutto incredibilmente più semplice..

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Vedo che la domanda alla fine non era neanche tanto stupida ed ha portato ad un bel confronto. Cmq io ritengo improbabile che all'interno di una pentola chiusa,non sul fuoco,ci siano 10 gradi di differenza tra cima e fondo,magari un paio si,ma di più mi sembrerebbe davvero troppo...poi pace,direi che un paio di mescolate in 50 minuti le posso anche dare,mentre apro accendo il fuoco e maneggio,e vedo come va.

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Le temperature erano esemplificative torrex.. ;)

Anche se, fino a 5 gradi di differenza dopo una mezzoretta in cui il mosto è a riposo, credo ci si possa arrivare.. 

Quello che vuoi fare tu, è esattamente quello che faccio io.. 2 mescolate riesco a farle fare anche alla mia pigrizia..

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So esattamente come funzionano gli enzimi..

Ti sfugge che:

hanno range d'azione sovrapposti(secondo quanto hai scritto sopra, chi fa la saccarificazione in due soste dovrebbe ottenere mosti imprevedibili)

Non mi sembra di avere scritto questo, anzi ne sono sicuro.

Quando si fa mash con 2 soste la prima nel range delle beta, la seconda in quella delle alpha, dopo la rampa, le beta non possono più agire sull'amilosio prodotto dalle alpha perché sono defunte (siamo a T più alta quindi fuori dal loro campo di sopravvivenza) quindi tutto l'amilosio prodotto dalle alpha viene poi trasformato in zuccheri sempre dalle alpha. Si dice che il mash é autolimitante e non si può tornare indietro. Ma se le temperature non sono omogenee chi lo sa che succede.

Edited by trappist_forever

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E chissenefrega!

Nel senso(forse l'ho già  scritto da qualche parte, non ricordo):

Se io ho tutto il mosto a 65 gradi, oppure ho 70 in alto e 60 in basso, la proporzione dei vari tipi di zuccheri che vanno a formarsi sarà  la stessa..

Ovvio che dovrai stare attento a dove misuri la temperatura, ma è il tuo impianto, saprai bene come funziona!

Certo che se parli di chi fa birra leggendo ricette in giro e applicandole... beh... lì cambia, ma quello è un altro discorso..

 

Idem per chi come te ha il tutto automatizzato, in quel caso un sistema di ricorcolo(o mescolamento) è fondamentale..

 

Bhe... è vero che Beta e Alfa hanno range sovrapposti, ma non è proprio cosi'... hai scritto numeri a caso e si capisce, ma se realmente la differenza tra la parte alta e quella bassa del mosto fosse cosi' elevata non sarebbe proprio da "chissenefrega"... Altra cosa... che gli zuccheri vengono estratti ugualmente può anche essere vero, ma se sei in altre fasi di temperatura (ad esempio in protein rest o altro) cambierebbe il profilo del mash in maniera evidente e porterebbe sicuramente a problemi.

 

Comunque... sinceramente non vedo il problema nel comprare una pompa Solar Project (che fino a 24/28 litri di mosto è piu' che sufficiente) da 25/30 euro e 2 tubi, anche perchè è solamente da pulire e non è da utilizzare in fase in cui è necessaria la sanitizzazione.

 

In ogni caso fosse anche vero quello che dici ritengo ugualmente migliore avere un mosto a temperatura uniforme anzichè no.

 

P.S.

Tyrion... dici che sei pigro e non vuoi mescolare... cosa c'è di meglio che avere una pompa che fa tutto il tuo lavoro da sola?

Non mi rassegnerò fino a quando non ti avro' convinto a spender sti 30 euro ahahahaha

 

P.P.S.

ragazzi ma quanto è colto Trappist? io lo vorrei come padre... mi adotti Trappist? 

Edited by shockwave82

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shock, ti prometto che se mi comperi altre due pentole e il fondo filtrante, la pompa la compero!

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ma quante pippe mentali che ci facciamo avvolte!  :) io sono con Tyrion.. qualche mescolata nel giro di un'ora e pace! 

ah... e chissenefrega non ce lo mettiamo? secondo me ci sta sempre bene! 

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Mi scuso in anticipo...per la battuta...ma non posso che confermare che una pompa risolve sempre tutto!

 

 

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Mi scuso in anticipo...per la battuta...ma non posso che confermare che una pompa risolve sempre tutto!

 

 

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Ahahahahahahahahah!!! E perchè dovresti scusarti!? XD

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