Metodo: Biab Mash Concentrato, No Sparge

[Beato 48]

Estrazione tannini. Bertinotti e Faraggi nel loro libro affermano che per estrarre tannini devono essere contemporaneamente presenti tre condizioni:

- ph elevato;

- mash eccessivamente lungo (mi sembra oltre l'ora);

- temperatura oltre 80.

 

Ne consegue che se l'unico parametro che sballa é la temperatura mentre gli altri due sono sotto controllo, l'estrazione di tannini non dovrebbe verificarsi nemmeno a 99 gradi.

[trappist_forever 519]

Estrazione tannini. Bertinotti e Faraggi nel loro libro affermano che per estrarre tannini devono essere contemporaneamente presenti tre condizioni:

- ph elevato;

- mash eccessivamente lungo (mi sembra oltre l'ora);

- temperatura oltre 80.

 

Ne consegue che se l'unico parametro che sballa é la temperatura mentre gli altri due sono sotto controllo, l'estrazione di tannini non dovrebbe verificarsi nemmeno a 99 gradi.

Con gli altri 2 parametri sotto controllo (ph basso e mash corto) io mi sono spinto a 88°C senza notare nella birra tannini.

Nella prossima cotta di prova mi sono riproposto di arrivare a 98°C(dopo una pausa di 10 minuti a 78°C) che da me significa ebollizione e valutare i risultati sia in termini di gusto che di efficienza.

[atloma76 8]

Buon giorno a tutti , complimenti a Trappist per il metodo messo a punto . Ho utilizzato questo metodo sabato scorso e devo dire che mi sono  trovato bene.La ricetta che ho usato è per una dry stout e spero di avere centrato lo stile. Premetto che non utilizzo sacca e non utilizzo metodo BIAB ma non faccio sparge . Utilizzo una pentola da 50 L per ammostamento e una da 50 L per la bollitura.Non facendo Sparge l' efficienza e stata sempre un po' bassa , ho sempre diluito l'ammostamento con un rapporto di circa 6 L/KG e ultimamente ho creato un tondo di legno ( non trattato in nessuna maniera ma tenuto insieme da pioli in legno e viti inox ) che mi permette ,  durante la filtrazione, di schiacciare come in un torchio i grani ancora ricchi di acqua e zuccheri , cercando così di emulare lo strizzaggio di una sacca per BIAB . Non ho trovato comodo per me la sottrazione dell ' acqua calda dal pentolone coibentato alla pentola di ammostamento , perchè  per evitare che la temperatura si abbassasse velocemente ho avvolto lo stesso in una coperta di lana , ma nel momento dei rabbocchi dovevo necessariamente aprire il coperchio per controllare l ' astina graduata ( pseuda bacchetta di legno con tacche ogni 2,5 litri ) e puntualmente venivo investito da una nuvola di vapore bollente! Diciamo che se riesco a mettere a punto questo aspetto , avrò fatto bingo. Aspetto pareri e suggerimenti in tal senso .Grazie.

[Trubinside 12]

Per facilitarmi i calcoli di diluizioni, temperature e ph necessari utilizzando il metodo Trappist (che ringrazio per avermi illuminato) ho sviluppato un file Excel con delle formule rudimentali.

 

In buona sostanza non si deve fare altro che inserire i dati richiesti nelle celle VERDI, impostando: 

- temperature delle soste

- pH delle soste

- kg di malto

- diluizione l/kg

- litri di acqua da aggiungere tra uno step e l'altro. 

 

Il file calcola:

- temperatura e pH dell'acqua da aggiungere per le rampe

- volume della cotta 

- diluizioni l/kg

- litri finali in fermentatore

 

Ho previsto 3 rampe ma potete usarne anche solo una in funzione di come avete adattato il metodo alle vostre esigenze. Ad esempio io, per le prime cotte, userò una sola colonna del file per il passaggio da 72 a 78 con acqua, il resto delle rampe lo farò a gas, anche se mi rendo conto che perderò i benefici in termini di tempo e efficienza dati dal centrare ph corretto ad ogni step. 

 

Qui sotto il link Dropbox, vorrei sottoporlo alla pubblica gogna e alle verifiche dei più esperti (i risultati tornano?). Se qualcuno volesse usarlo e modificarlo la password per lo sblocco delle celle non modificabili è "trubinside".

Grazie a chi contribuirà  !

 

https://www.dropbox.com/s/c4nlvlxz2g8d8xh/BIAB.xlsx?dl=0

 

 

 

[Beccaby 39]

 

Per facilitarmi i calcoli di diluizioni, temperature e ph necessari utilizzando il metodo Trappist (che ringrazio per avermi illuminato) ho sviluppato un file Excel con delle formule rudimentali.

 

In buona sostanza non si deve fare altro che inserire i dati richiesti nelle celle VERDI, impostando: 

- temperature delle soste

- pH delle soste

- kg di malto

- diluizione l/kg

- litri di acqua da aggiungere tra uno step e l'altro. 

 

Il file calcola:

- temperatura e pH dell'acqua da aggiungere per le rampe

- volume della cotta 

- diluizioni l/kg

- litri finali in fermentatore

 

Ho previsto 3 rampe ma potete usarne anche solo una in funzione di come avete adattato il metodo alle vostre esigenze. Ad esempio io, per le prime cotte, userò una sola colonna del file per il passaggio da 72 a 78 con acqua, il resto delle rampe lo farò a gas, anche se mi rendo conto che perderò i benefici in termini di tempo e efficienza dati dal centrare ph corretto ad ogni step. 

 

Qui sotto il link Dropbox, vorrei sottoporlo alla pubblica gogna e alle verifiche dei più esperti (i risultati tornano?). Se qualcuno volesse usarlo e modificarlo la password per lo sblocco delle celle non modificabili è "trubinside".

Grazie a chi contribuirà  !

 

https://www.dropbox.com/s/c4nlvlxz2g8d8xh/BIAB.xlsx?dl=0

 

Grazie, mi sarà  utile 

 

 

 

[Trubinside 12]

Ovviamente il sottoscritto declina ogni responsabilità  per tutte le cotte che finiranno nello scarico

[Beato 48]

"Ovviamente il sottoscritto declina ogni responsabilità  per tutte le cotte che finiranno nello scarico "

 

 

Acc.... ti eri venduto anche così beneðŸ˜

 

Comunque grazie del lavoro. Alla prossima cosa lo testo.

[Trubinside 12]

Eh eh eh si scherza ovviamente

 

Ad esempio... mi sono accorto di un errore nel calcolo delle diluizioni, considerate la versione del link che vi riporto qui sotto, cancellate quella di prima...

 

https://www.dropbox.com/s/0f9qg4jyplkdamd/BIAB%202.xlsx?dl=0

[Ouden 2]

Salve!

Approfitto di questo post estremamente utile per porgervi un po' di domande! Premessa: birrifico con BIAB (sono partito direttamente con BIAB, non ho purtroppo il tempo di cimentarmi in AG tradizionale) da un annetto, e leggendo questo post mi sono reso conto di aver sbagliato probabilmente molte cose nella mia birrificazione, perciò mi considero ovviamente un principiante 

Il mio grosso problema è che ottengo efficienze molto basse, e ciò probabilmente è indice di molti errori. Vorrei perciò provare ad illustrarvi come faccio io il la birra, per scovare i punti critici del mio metodo.

 

Innanzi tutto, per creare le mie ricette uso il programma HobbyBrew, ho una sola pentola da 30 L e generalmente eseguo mash unistep.

Prendiamo come esempio la mia ultima birra:

23 L in pentola, 16 L finali in fermentatore, 6350 KG di malti usati (quello base è il pilsner, in percentuale dell'82%).

 

MASHING

Per il mash io solitamente verso tutta l'acqua (23 L quindi) in pentola (leggendo questo post ho appena appreso che in realtà  non si dovrebbe fare, ma come dicevo sono un principiante), faccio arrivare l'acqua a 70 C°, dopo verso tutti i grani ed attendo 90 min (a 60 min ovviamente il test dello iodio è negativo) mantenendo costante la temperatura a 68 C°. Misurando la OG pre-boil ho ottenuto un valore di 1.067 su 1.062 atteso. Efficienza 77% (valore alto, destinato però ad abbattersi dopo la bollitura). Non misuro mai il pH, perché il phmetro che ho comprato non ha mai funzionato

 

BOLLITURA

Dopo aver rimosso la borsa contenente i grani ed averla strizzata, porto in ebollizione la pentola (la stessa in cui ho effettuato il mash, dunque non eseguo travasi od altro), e poi ovviamente aspetto un'ora. Il risultato è deludente, riassumibile in questo grafico (se non si dovesse vedere l'immagine qui, questo è il link: https://www.dropbox.com/s/fvpp54rag7b2iyo/efficienza.png?dl=0):

 

L'efficienza scende al 53%, ed onestamente non ho mai capito il perché. Leggendo questo post in questo momento, credo che i punti più critici del mio metodo siano: l'eccessiva diluizione dei grani in mashing, il mancato controllo del pH e l'assenza del protein rest, utile visto che uso malto pilsner. Voi che ne pensate? Quale altra eresia birristica ho obbiettivamente commesso? Perché l'efficienza dopo bollitura cala notevolmente?

 

Cambiando discorso, vorrei farvi inoltre un'altra domanda: qual è il limite massimo in KG di grani che la BIAB può tollerare? Potrei mai fare la birra con BIAB in una pentola da 75 L?

[Tyrion132 5.062]

Io non ho mai badato alla diluizione e arrivo oltre l'80% di efficienza..

Il ph fa molto.. un modo per controllarlo, almeno a spanne, me lo procurerei..

 

Per me i tuoi sono problemi di misura.. è impossibile che, rimuovendo acqua(con la bollitura questi fai) i tuoi zuccheri diminuiscano..

[Ouden 2]

Mh, io in effetti misuro la densità  con densimetro. Però ovviamente modifico il valore letto con la temperatura, visto che misuro la densità  di un mosto a 60 C°.

Non riesco veramente a spiegarmi il calo di densità  ed efficienza

[pippo85 34]

Intanto io raffredderei un po prima di misurare la densità , anche se poi correggi. Tanto per portare un bicchiere da 60 gradi a 30 ci vuole 5 minuti. Come ha detto tyrion non è possibile che ti spariscono gli zuccheri in bollitura, devi sbagliare per forza qualche misurazione...che sia il litraggio o la densità ,ma qualcosa sbagli

[Tyrion132 5.062]

ICome ha detto tyrion non è possibile che ti spariscono gli zuccheri in bollitura, devi sbagliare per forza qualche misurazione...che sia il litraggio o la densità ,ma qualcosa sbagli

E non di poco!

Solo che aiutarti così è un po difficilotto!

Magari apri una discussione apposta in cui spieghi per filo e per segno tutto.. magari si riesce ad aiutarti, cosa che presumo ti farebbe assai piacere!

Edited April 19, 2015 by Tyrion132

[trappist_forever 519]

Prendiamo come esempio la mia ultima birra:

23 L in pentola, 16 L finali in fermentatore,........

 

Misurando la OG pre-boil ho ottenuto un valore di 1.067.Efficienza 77% (valore alto, destinato però ad abbattersi dopo la bollitura). ......

 

riassumibile in questo grafico..... https://www.dropbox....enza.png?dl=0):

 

L'efficienza scende al 53%, ed onestamente non ho mai capito il perché?

 

Leggendo i tuoi dati e guardando l'immagine allegata noto anche io come ti hanno già  detto tyrion e torrex una cosa molto strana, quasi assurda:

da 23 litri preboil a 1067 e facendo una bollitura (spero di almeno un'ora) passi a xx litri in pentola a 1070?????  mi sembra un dato impossibile.

 

ho provato a simulare una cotta di 23 litri a 1,067 ipotizzando che evaporino 5 litri ora, in pentola dovresti avere 18 litri a 1,087 non a 1,070, c'è sicuramente qualcosa che non quadra nelle misurazioni.

Poi perdendo 2 litri di trub dovresti avere 16 litri a 1,087 con una riduzione dell'efficienza questo si, ma, non così tanto come da te riportato.

Edited April 20, 2015 by trappist_forever

[Barley 15]

Leggendo i tuoi dati e guardando l'immagine allegata noto anche io come ti hanno già  detto tyrion e torrex una cosa molto strana, quasi assurda:

da 23 litri preboil a 1067 e facendo una bollitura (spero di almeno un'ora) passi a xx litri in pentola a 1070?????  mi sembra un dato impossibile.

 

ho provato a simulare una cotta di 23 litri a 1,067 ipotizzando che evaporino 5 litri ora, in pentola dovresti avere 18 litri a 1,087 non a 1,070, c'è sicuramente qualcosa che non quadra nelle misurazioni.

Poi perdendo 2 litri di trub dovresti avere 16 litri a 1,087 con una riduzione dell'efficienza questo si, ma, non così tanto come da te riportato.

 

Mi sono letto tutte le 9 pagine di post, e anche io mi aggiungo alla schiera di coloro che si complimentano per il lavoro fatto.

Spero di riuscire a brassare a breve una cotta con il metodo da te spiegato (anche se io, come altri utenti, preferisco partire con un rapporto acqua-grani di 3lt/kg, e aggiungere la restante acqua di "sparge" solo per portare il mosto da saccarificazione fino ai 78° di mash out).

 

Avevo solo una domanda da fare: dai dati da te rilevati (ma anche gli altri utenti che hanno esperienza in merito possono rispondere eh!!!) qual'è l'assorbimento di mosto da parte delle trebbie, senza schiacciarle ma lasciandole semplicemente sgocciolare?

 

Domanda di riserva:

ho fatto un paio di calcoli e mi risulta che nel caso utilizzassi 3 kg di malto, avrei (dopo l'aggiunta dell'acqua di "sparge") un rapporto acqua/grani di circa 7L/Kg, mentre se utilizzassi 5 kg avrei un rapporto (a parità  di volume pre-boil,) di 4,6 L/Kg.

La mia domanda è: quanto influisce questa differenza di rapporto acqua/grani sull'efficienza del mio impianto?

 

Grazie

[giogio69 0]

Come promesso ecco qua il mio metodo (dedicato a cic@ale, che lo ha estorto quasi con provocazione)

 

Questo metodo è pensato per tutti gli HB amanti dell’all grain, che per motivi di scarso tempo a disposizione, o ridotta attrezzatura non possono o non vogliono portare avanti una cotta AG con mash e sparge classici, ma, vogliono migliorare (sia in termini di qualità  che di stabilità ) il prodotto finale ottenibile mediante BIAB classico, senza rinunciare ad un corretto ammostamento ed allo stesso tempo alla comodità  e velocità  di filtrazione delle trebbie mediante una sacca.

Con questa procedura, non voglio, in nessun caso, proporre un’alternativa al metodo classico con sparge, che rimane sempre l’obiettivo finale della carriera di un HB.

Birrifico oramai da dieci o più anni e fino a tre - quattro anni fa seguivo il metodo classico AG con filtro bazuka e sparge, poi mi son trovato a dover lasciare parte della mia attrezzatura ad alcuni amici e a tenermi solo la pentola per la bollitura da 50 litri e per un periodo non ho più birrificato, in attesa di ricomprarmi tutta l’attrezzatura necessaria.

Casualmente sono venuto a conoscenza del metodo BIAB e leggendo le guide ho voluto provarlo, producendo la mia birra solo con la pentola e la sacca. Già  dopo aver effettuato la prima cotta, ancor prima di assaggiare la birra prodotta, il metodo non mi piacque affatto, sia per il mash eccessivamente diluito, sia per il mosto sporchissimo che mi ero portato in bollitura, però di 3 cose ero rimasto sbalordito:

1.        avevo più che dimezzato il tempo di birrificazione, azzerato la noiosa fase di sparge e gli smadonnamenti per i vari intasamenti che ogni tanto si verificavano

2.        avevo ottenuto una buona efficienza già  al primo tentativo.

3.       ma la cosa più sorprendente e degna di nota, che poi forse è quella che mi ha fatto insistere nel voler portare avanti tale metodo è stata l’assenza della ripetuta frase della mia ragazza “Quanto mancaaaaa???â€durante la cotta.

Allora mi sono messo a pensare a qualche sistema per avere il mash dell’all grain classico, con tutti i benefici annessi e connessi e la velocità  di filtrazione del BIAB, ecco come è uscito fuori il metodo di seguito descritto.

 

PREMESSA senza addentrarmi in questioni troppo tecniche, voglio evidenziare i problemi connessi ad un mash troppo acquoso, con diluizioni superiori ai 5-6 litri per chilo di grani ed evidenziare per contrapposizione i vantaggi che si ricavano dall’effettuare un mash classico, come indicato in tutti i libri e manuali che si occupano di all grain, ovvero 2-4 l/kg (anche i più grandi HB del momento utilizzano tale rapporto) con range ottimale tra 2,5 l/kg e 3,5 l/kg.

 

SVANTAGGI DI UNA DILUIZIONE ECCESSIVA,  rapporto > 5 l/kg

1.       Nell’ammostamento troppo diluito gli enzimi perdono di efficacia, richiedendo in compensazione alte percentuali di malti pale o pilsner (gli unici che hanno enzimi eccedenti) che non possono scendere sotto il 75/80% in ricetta.

2.        Gli enzimi sono più labili ed aumenti involontari di temperatura possono causare una distruzione prematura delle beta-amilasi, riducendo, per errore, la fermentabilità  del mosto, mash più densi sono così da preferire per i principianti o per chi non dispone di mezzi adatti ad un controllo efficace della temperatura, in quanto, nel mash non si può tornare indietro.

3.       Nei mash al di sopra dei 5 l/kg gli amidi si convertono troppo lentamente, ciò causa l’allungamento eccessivo dei tempi di saccarificazione, superando, la maggior parte delle volte, i 90 minuti (rampe comprese). Allungare il tempo di ammostamento causa la degradazione di molti dei naturali antiossidanti presenti nei malti, di conseguenza, avremo mosti e birre che più facilmente andranno incontro ad ossidazione. (Fonte, HomeBrew Digest, jeff Renner e Steve Alexander)

4.       Saccarificazioni che avvengono con mash più densi causano una leggera caramellizzazione degli zuccheri e innescano le reazioni di Maillard (responsabili della produzione di melanoidine) che apportano sapori di malto, quindi, un mosto con mash non in range, non avrà  questo sapore di malto.

5.       Diluire, oltre il rapporto 5l/kg, dunque, allunga il tempo di mash e se questo aumenta di veramente tanto (90 o più minuti) il mosto potrebbe risentirne in termini di qualità . Normalmente, un mosto ha un sapore fresco e questa freschezza è molto ridotta se il mash è prolungato nel tempo. (Fonte, HomeBrew Digest, jeff Renner e Steve Alexander).

 

COTTA ESEMPIO

Procediamo con una cotta d’esempio di dimensione standard, circa 25,5 litri postboil rimanenti in pentola, con 2,5 litri di perdite in pentola tra trub, assorbimento luppoli e contrazione del mosto post raffreddamento e 23 litri finali in fermentatore ad OG di circa 1046;

 

materiale occorrente:

1.       Pentola di almeno 35 litri, graduata internamente, possibilmente coibentata per meglio mantenere e uniformare la temperatura di mash

2.       Termometro a gabbia;

non del tutto necessario, ma, caldamente consigliato un pozzetto all’interno della pentola, con sonda e relativo termometro per misurare la temperatura

3.       Sacca BIAB in swiss voille o degno sostituto

4.       Sistema di mescolamento  per il mash: semplice mestolo o paletta, pale manuali o motorizzate, pompa ricircolo, eccetera.

5.       Piaccametro, per leggere con precisione e velocità  il ph del mosto, le cartine tornasole sono altamente sconsigliate per questo metodo

6.       Acido citrico, lattico o altro acido alimentare

7.       Sistema di riscaldamento dell’acqua e bollitura mosto, fornellone a gas, resistenza elettrica o fornello cucina (per quantità  standard la vedo dura, ma, non impossibile)

8.       Pentola secondaria di capacità  almeno 20 litri o in sua assenza, altro contenitore dotato di rubinetto adatto ad accogliere acqua calda, il fermentatore in plastica va benissimo per questo scopo.

9.       Nel caso non si disponesse di una seconda pentola, occorre procurarsi un plaid o coperta di lana da avvolgere al fermentatore come soluzione temporanea, oppure auto costruirsi una tanica con rubinetto coibentata con polistirene come soluzione definitiva.

10.   Sistema di raffreddamento del mosto, wort chill, scambiatore a piastre, contro flusso, eccetera (nei sistemi contemplati non voglio scrivere tanica per no chill perché le mie dita si rifiutano).

 

La tipologia di mosto che vogliamo ottenere (in merito ad alta fermentabilità  o dolcezza-corposità ) è influenzata, oltre che dal tempo impiegato nelle varie pause, da altri 3 parametri principali:

a.       Ph del mosto, ph bassi (5,1 -5,2) favoriscono le beta amilasi quindi mosti più fermentabili e birre più secche, ph alti (5,6 – 5,7) favoriscono le alfa amilasi, producendo birre più dolci e corpose, valori di (5,3 -5,5) rappresentano un buon compromesso tra le due tipologie di enzimi.

b.      Diluizione degli enzimi, valori di 2,8 – 3,2 l/kg favorendo gli enzimi alfa, consentono di ottenere, a parità  di tempo e temperatura del mash, una quantità  maggiore di zuccheri meno fermentabili, valori di 3,5 – 4 l/kg, viceversa, favoriscono la produzione di zuccheri fermentabili; quindi, a seconda del tipo di birra da produrre opteremo per una diluizione differente degli enzimi.

c.       Temperatura del mash, qui non mi dilungo poiché qualunque hb è a conoscenza dei valori di temperatura del mash in base al tipo di birra che desidera, inoltre, la temperatura solitamente è una prerogativa della ricetta non del metodo.

 

In questo esempio, opto per una birra dal corpo medio, ad alta fermentazione, OG circa 1046, utilizzando per esempio 4,300 kg di grani, quindi, decido di effettuare un mash con rapporto 3 l/kg, primo step a 67°C ph 5,3 e secondo step a 72° C ph 5,6; per fare un esempio proprio completo, inserisco un protein rest a 55° a ph  5,0. Senza effettuare mash out a 78°, poiché, mentre la sacca sta ancora scolando, la pentola è già  sul fuoco a iniziare la bollitura, dunque non necessario.

Poiché a molti biabisti puri piace la semplicità  e spesso non hanno a disposizione una seconda pentola per scaldare l’acqua contemporaneamente al mash, ipotizzo di non possederla nemmeno io e decido di avvalermi del fermentatore che tutti hanno per conservare l’acqua, avvolto dalla coperta.

Dopo aver lavato per bene tutta l’attrezzatura di cui ho bisogno, inizio a scaldare con la pentola a disposizione 27 litri di acqua (se utilizzate acqua di rubinetto potete prenderla già  calda), altrimenti partiamo da temperatura ambiente, dalle mie parti l’acqua bolle a 97-98°C, nel frattempo che l’acqua va a bollore io, solitamente, macino i grani.

 

Per il calcolo della temperatura finale nelle diluizioni a seguire applico la formula

T=T1 x Q1/QT + T2 x Q2/QT

Q1 quantità¡ liquido alla temperatura T1 espressa in gradi centigradi 

Q2 quantità¡ liquido alla temperatura T2 espressa in gradi centigradi

QT = (Q1+Q2) quantità  totale ottenuta

il volume dei grani ipotizzato per semplicità  0,95 l per 1kg (in modo da avere per 4,3kg un volume pari a 4 litri) va ad aggiungersi al volume di acqua in pentola.

 

 

Quando l’acqua bolle spengo il fuoco e la verso tutta all’interno del fermentatore. Chiudo il coperchio, copro con la coperta e metto il fermentatore in posizione elevata per un miglior prelievo dell’acqua, preferibilmente più in alto della pentola, perchè così posso prelevare direttamente l’acqua dal rubinetto e versarla usando un tubo di gomma/silicone, senza ricorrere ad una caraffa.

 

PROTEIN REST  15 min (rapporto circa 1,9 l/kg, ph 5,0). Prelevo 4 litri dal rubinetto del fermentatore e li verso subito nella pentola di mash (Q1=4; T1=96°) e vi aggiungo altri 4 litri di acqua a T ambiente (Q2=4; T2= 17°) nel fermentatore avrò 8 litri QT = 8 alla temperatura T= 96x4/8 +17x4/8 = 56,5°C a questo punto unisco i grani e mescolo. Inizia il protein rest a 55°C e aggiusto il ph a 5,0.

 

NOTA 1 durante il protein rest correggo anche il ph dell’acqua nel fermentatore e lo porto a 5,7.

 

PRIMO STEP  A 67°C per 25-30 min (rapporto 3 l/kg, ph 5,3). Trascorsi 15 minuti prelevo altri 5 litri dal fermentatore (a questo punto intorno a 92-93°C e ph 5,7) e li immetto nella pentola diluendo il mash a 3 l/kg con 17 litri totali (13 di acqua + 4 di grani) la temperatura si sposta a T= 93x5/17 + 55x12/17 = 66,2°C, e accendo un minuto il gas per portarla a 67°C, il ph dovrebbe essere proprio intorno a 5,3 comunque, un controllo male non fa!! Trascorsi 25 minuti, effettuo un controllo con il test dello iodio e se positivo o parzialmente positivo (dopo un po’ di esperienza mi regolo con il colore ottenuto) sono pronto per il secondo step.

 

NOTA 2 a cinque minuti dalla fine del primo step, misuro la temperatura dell’acqua nel fermentatore che a questo punto trovo sempre intorno agli 80 - 82°C (non ho dovuto mai riscaldarla) sistemo a 77°C (con acqua fredda) ed eventualmente riporto a ph 5,7.

 

SECONDO STEP A 72°C per 10 min (rapporto 7,20 l/kg, ph 5,5-5,6). Terminato il primo step prelevo circa 18 litri dal fermentatore (ora a circa 76°C) e li verso, lentamente nella pentola impiegando 5 minuti, riempio quasi tutti i 35 litri disponibili (13 precedenti + 4 volume grani + 18 aggiunta). La quantità  totale sarà  QT 35 litri e il mash lentamente si porterà  a T= 76x18/35 +67x17/35 = 71,7°C, ed il ph si attesterà  intorno al valore di 5,6. Mantengo a 72°C per massimo 10 minuti e tolgo la sacca, che lascio sgocciolare per alcuni minuti nella pentola, con la sacca appesa ad un gancio appositamente predisposto al di sopra della postazione della pentola.

 

NOTA 3 la sacca io non la strizzo, nè la tocco, la lascio semplicemente sgocciolare (ognuno può fare come gli pare) poiché ho notato, in una prova appositamente condotta, che, non strizzandola affatto, si perde (con queste quantità  in gioco) meno di un litro di mosto nei grani e circa 2 - 3 punti di densità , rispetto ad uno “strizzaggio selvaggio†della sacca, ma, in compenso si ottiene un mosto più pulito e limpido, quasi, come quello ottenuto mediante sparge classico sulle trebbie. Ovviamente, non toccando la sacca, le trebbie stesse fanno da filtro trattenendo le impurità .

 

BOLLITURA (preboil 30 litri a circa 1038) tolta la sacca, con dentro un volume di circa 5 litri tra trebbie esauste e mosto residuo (conteggiato alla fine dello sgocciolamento dopo circa 30minuti) ottengo 30 litri che costituiscono il mio quantitativo preboil ad OG preboil di 1038.

Mentre la sacca sgocciola sopra la pentola, posso già  avviare il gas per iniziare la bollitura.

Se non avete la possibilità  di predisporre un gancio a cui appendere la sacca sulla postazione della pentola, potete, far sgocciolare la restante parte di mosto all’interno del fermentatore, avviare ugualmente il gas (ricordate che non si è eseguito il mash out e bisogna sbrigarsi) e riunire la parte sgocciolata al mosto in pentola prima della bollitura.

 

TEMPO DI MASH il mio mash dura da 55 a 60 minuti conteggiando anche i 15 minuti di protein rest

 

NOTA 4 (utile per manu88vlc) avendo a disposizione 30 litri preboil, facendo 60 minuti di bollitura evaporano circa 4,5 litri (con la mia pentola da 50 litri questa è l’evaporazione oraria, lascio anche per quella da 35 lo stesso quantitativo) quindi, avrò in pentola 25,5 litri postboil, a cui ne sottraggo 2,5 di perdite (trub, assorbimento luppolo, contrazione mosto, ecc) posso mettere in fermentatore 23 litri.

 

Trappist_forever

Ciao a tutti, mi sono letto molte delle discussioni presenti sul Forum, ma questa mi ha colpito in modo particolare. Al di là  del metodo impiegato o di come lo si voglia classificare, ho trovato interessante la conoscenza dimostrata da Trappist riguardo a cià³ che avviene a livello chimico nella fase di Mash. Potrei sapere dove hai imparato queste cose? Le hai lette su di un libro (se si quale?), hai fatto studi specifici a scuola, oppure sono frutto di anni di esperienza?

Premetto che non sono un Homebrewer, ma ci sto seriamente pensando e più cose leggo più la voglia cresce...

Un ultima domanda rivolta a tutti i Mastri Birrai del Forum, riuscite sempre a ripetere una ricetta ottenendo risultati della cotta precedente? intendo a livello di gusto, alcool ecc.

[Tyrion132 5.062]

Riuscire a ripetere una ricetta, esattamente uguale, è uno dei principali obbiettivi di ciascuno di noi.. Ed è estremamente difficile..

[giogio69 0]

E da cosa dipende principalmente questa difficoltà  secondo voi? tipo di Impianto non professionale, differenti partite di grani o luppoli che possono variare in qualità  e/o freschezza? Altri fattori?

Voglio dire, a parità  di ingredienti, procedura, impianto e acqua utilizzata dovrebbe essere garantita la buona riuscita della ricetta ogni volta. Attenzione, la mia nn vuole essere una critica, anzi, ci sono persone in questo forum che dimostrano conoscenze e passione oltre ogni limite

e sono certo che ognuno di essi, applica tutto questo  meticolosamente ad ogni cotta, ed è proprio x questo che la mia curiosità  maledetta mi spinge a rompervi i maroni..... non avendo mai fatto birra in vita mia sono ancora nel mondo delle teorie.

Grazie.

[Tyrion132 5.062]

Direi che è un insieme di tutto ciò che hai scritto..

[conco 7.560]

Infatti....tieni conto che pure per i cosiddetti professionisti del settore la ripetibilità  spesso e una chimera.

Figurati per noi hb.

Io mi ritengo molto meticoloso nella mia fase produttiva...e molto importante esserlo.

Ma basta un lotto di malto farlocco...un luppolo scarico...un errore umano o delle tante misurazioni che effettuiamo...acqua che varia valori...e ciao alla ripetibilità  perfetta di una ricetta.

[giogio69 0]

Insomma, il mash non perdona.... qualcuno mi può indicare un libro in Italiano in cui vengano spiegate con dovizia di particolari tutte le trasformazioni che subisce il mosto durante cottura e fermentazione?

[Tyrion132 5.062]

Non credo esista..
Men che meno in italiano!

[ingarret 1]

ciao a tutti, mi presento qua, mi chiamo Massimo.....ora basta parlare di me.....

 

cercando non so più cosa mi sono imbattuto in questa discussione e l'ho letta tutta

 

sono anni che leggo questo forum ( scrivo saltuariamente su un altro) mi sono iscritto solo per fare i complimenti a Trappist, era tanto che non leggevo una roba così convincente nel metodo e nella logica che lo giustifica.

 

feci 3 kit tempo fa, un po' di e+g poi tante biab ora ag/biab dipende dal tempo, ne ho provate tante soluzioni, ag con una due o tre pentole biab ibrido, falsi fondi, sacca e falso fondo, sempre cercando di rispettare per quanto possibile la "chimica" della birra relativamente alla mia scarsa conoscenza.

 

Io per ovviare al problema del mosto diluito ho sempre tenuto la T e il ph un pelo più alti facendo biab, rispetto alla ricetta originale ag, compensando in parte la cosa, ma questa possibilità  di gestione del ph e della temperatura mi pare notevole.

 

una cosa che non c'entra nulla forse, ma le rampe di salita della temperatura qualcosa fanno, tempo fa solo per provare feci 2 volte un mash incostante, nel senso che son partito da 52° fino a 78° con fornello basso per mi pare 80 minuti con temperatura costantemente in salita, ho avuto un'efficenza del 70% la birra non era ne più ne meno come quelle che facevo, non è che oggi siano poi molto meglio , l'avevo fatto solo per vedere se la conversione avvenisse solo a T fissa 

 

a parte questa divagazione domani o dopo proverò una cotta con questo metodo, vediamo se sarò in grado di non fare casini, purtroppo la prima volta che si fa una cosa diversa il cervello, perlomeno il mio, va in confusione.......ma poi ne viene fuori    ....forse  

[ingarret 1]

ciao a tutti, la cotta non l'ho fatta, sarà  per il prossimo weekend spero.

 

Leggendo e rileggendo anche altre discussioni riguardo questo metodo "trappist"

considero il suo punto di forza la gestione ottimale di ogni step e il salto delle rampe,

 

poi su come scaldare l'acqua, come mescolare, come fare questo o quell'altro sono ovviamente mansioni che ognuno valuta per quello che ha, io ad esempio avendo un'altra pentola e l'acqua di rete che esce a 60° dal rubinetto la userei per il protein rest prelevandola alla giusta T, e scalderei l'acqua per il mash a "salita" nell'altra pentola in contemporanea col mash, senza portarla a 100° per poi scendere, ma questo appunto riguarda solo il modus opernandi di ciascuno.

 

L'unica cosa che mi lascia un pelo perplesso è il posticipare il più possibile l'aggiunta dell acqua chiamiamola di sparge , all'inizio mi pareva d'aver letto a 72° per 10 minuti, poi anche a 78° per 10 minuti di mash out,  o di andare anche fino a 80° e passa con ph giusto per non estrarre tannini, ecco, considerato la durata di uno sparge tradizionale 10 minuti sono sufficenti per risciacquare ben bene le trebbie?

 

Considerando che il biab le sciacqua continuamente in diciamo 90 minuti di mash, tant'è che più volte ho misurato l'acqua che esce dala sacca strizzandola finchè vuoi, ha la stessa densità  di quella che rimane in pentola, non aumenta l'og, aumenta i litri e quindi il calcolo dell'efficenza, però l'acqua è stata insieme ai  grani per un tempo sufficente in cui come consigliato si deve mescolare e ricircolare bene, più che in ag.

 

Leggendo dell'efficenza rilevata sembrerebbe che la cosa funziona, io in genere sono intorno al 70%, biab o ag lo so è bassa ma non mi scervello per aumentarla, verrà  magari da sè, preferisco imparare a fare bene la birra ( che a volte mi sembra di tornare indietro.....)    ....non vorrei ritrovarmi col 60%, tanto più che si consiglia di non strizzare e io un pò strizzavo...

 

Giustamente Trappist dice che le definizioni lasciano il tempo che trovano, comunque lo definirei un ag mirato ma senza sparge visto le assonanze, ma l'ag no sparge ha efficenza bassa, appunto quei 10 minuti quanto incidono ? 

e visto che ho fatto mash out non posso farli durare di più ?

[megavherr 2.572]

Da 60 gradi, facendo un paragone tra il volume dei liquidi e quello dei grani, dubito che potrai scendere alla temperatura di un protein rest, dovrai aspettare un pochino, conta che una volta inseriti i grani scenderai al massimo un paio di gradi o tre.

Se tutta l'attrezzatura è fredda e non sei in estate forse 55° li prendi