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trappist_forever

Metodo: Biab Mash Concentrato, No Sparge

224 posts in this topic

 forse é meglio condividere e lasciar provare altri pazzi come me che hanno voglia di farlo.

Ovviamente si dovrebbe valutare fattibiltà¡, tempi, qualità¡, efficienza eccetera.

Impressioni?

 

P.S. fare un mash in a temperatura di protein rest a ph molto basso e mosto denso, é essenziale nel metodo ai fini dell'efficienza, perche gli enzimi di proteasi liberano altro amido dalla matrice di proteine che li blocca.

Se tu lo salti hai parzialmente applicato il mio sistema quindi ottieni parzialmente i risultati che avresti dovuto ottenere.

Per ritrovarti in tutto quello che ho scritto devi applicarlo alla lettera, se cambi la procedura avrai risultati differenti in termini di efficienza. Per me la pausa a ph basso e temperatura 55°C é fondamentale per liberare tutto l'amido possibile, che altrimenti rimane bloccato nell'endosperma, non va in soluzione e lo iodio non te lo segnala.

 

mi inviti a nozze!!! :rofl:  :good:  la prossima volta proverò proprio a filtrare con la sacca!! è da tanto tempo che ci penso ma non ho mai avuto il coraggio di scriverlo! potrebbe essere proprio ideale perchè il doppio fondo funzionerebbe proprio da camera per la raccolta del mosto! si si ci voglio provare! :clapping: poi farò un resoconto di tutto il procedimento, dei tempi e dell'efficienza!

 

tornando al mash. si deve comunque fare ugualmente uno step a 52° anche se si utilizzano malti che non prevedono i protein rest?? ho capito bene?  :)

Edited by ale3

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tornando al mash. si deve comunque fare ugualmente uno step a 52° anche se si utilizzano malti che non prevedono i protein rest?? ho capito bene? :)

"Si deve comunque fare" non é la frase giusta! Perché ognuno si regola di conseguenza.

Io da un pò di tempo lo sto facendo sempre a 55° sia per pilsner tedesco, sia per pale che non si dovrebbe fare, per il primo una ventina di minuti per il secondo una decina, ovviamente se non c'é frumento fiocchi eccetera altrimenti poi mi regolo.

Per il discorso di cui prima l'efficienza di estrazione sale.

Se poi salto la rampa evito il problema della mancanza di corpo e schiuma in malti in cui il protein non occorreva. Se la rampa la facessi ovvio che i problemi me li cercherei con il lanternino.

Edited by trappist_forever

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ho capito. e tu pensi che la mia scarsa efficienza sia dovuta a questo fattore? certo, dieci minuti a 55° non ti cambiano la vita, tanto hai già  l'acqua calda e arrivi in un attimo a 66°. però io penso che sia colpa della macinatura! macinando molto fine come faccio io, i grani si sono compattati troppo e non hanno permesso a tutto il liquido di uscire. ti dirò la prossima volta macinando più grossolano.  :)

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ho capito. e tu pensi che la mia scarsa efficienza sia dovuta a questo fattore? certo, dieci minuti a 55° non ti cambiano la vita, tanto hai già  l'acqua calda e arrivi in un attimo a 66°. però io penso che sia colpa della macinatura! macinando molto fine come faccio io, i grani si sono compattati troppo e non hanno permesso a tutto il liquido di uscire. ti dirò la prossima volta macinando più grossolano. :)

Da quello che ho capito leggendoti, non mi sembri uno sprovveduto alle prime armi, tuttaltro, quindi adesso con le giuste conoscenze potrai risolvere da solo questo problema efficienza.

Abbiamo evidenziato più punti, mash in, macinatura, ph non moficati (5,5 per la proteasi é fuori range, per le beta é un pizzico alto), sacca non strizzata e forse non scolata bene. Il totale lo fanno i vari addendi, un punto perso qua due la ed il risultato é fatto.

Devi essere bravo tu a migliorare e perfezionarti, quando si intraprende una strada nuova la prima volte c'é sempre incertezza, poi non mi sembra che senza strizzare sia stata drammatica la tua efficienza.

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no no.. infatti è un parametro che non mi interessa affatto! ho ottenuto 1052 anzichè 1058. 68% invece di 75% ma chissenefrega?? ;)  può essere anche un errore di pesatura al momento di macinare i grani, metti meno malti ed ecco che un paio di punti se ne vanno così. :)

dunque ricapitolando, dividerò tutta la procedura in 3 fasi per mia comodità  mentale! :rofl:  

fase preliminare: portare tutto il quantitativo previsto a bollore e spegnere. mettere tutta l'acqua in un contenitore adatto allo scopo.

1^ fase) mash in a 55° indipendentemente dai malti utilizzati (che tanto male non fa.. anzi) con un rapporto di 2lt/kg e ph. 4,8 per 10 minuti

2^ fase) aggiustamento rapporto acqua grani a 3lt/kg e ph 5,5. saccarificazione alla t° prevista dalla ricetta per 40 minuti (test iodio permettendo) 

3^ fase) aggiunta restante acqua fino al totale complessivo previsto dalla ricetta e a raggiungimento dei 72°. pausa 10 minuti.  togli la sacca e lasci scolare... tutto il resto da questo punto in poi è procedura nota e non cambia..  ;)  

totale mash complessivo 60 minuti.  :good:  può andare così il mio ragionamento? 

Edited by ale3

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3^ fase) aggiunta restante acqua fino al totale complessivo previsto dalla ricetta e a raggiungimento dei 72°. pausa 10 minuti. togli la sacca e lasci scolare... tutto il resto da questo punto in poi è procedura nota e non cambia.. ;)

totale mash complessivo 60 minuti. :good: può andare così il mio ragionamento?

Benissimo punti 1 e 2 se fai tutto con precisione é interessante raccogliere i dati di un altro impianto.

Per il punto 3) fai cosi:

40 minuti, non fare test dello iodio ma vai a 72°C quindi con il gas, se puoi diluisci un pò in modo da alzare ph oltre 5,7 ma non molto non andare oltre 3,5 l/kg.

Dopo dieci minuti a 72 fai il test iodio, se positivo vai a mash out, anche 80°C vanno bene diluendo con acqua bollente disponibile o aiutandoti con gas, a quel punto togli la sacca.

Aspetto i dati ok?

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Ooook Capito tutto. Appena possibile proverò con una london porter. Poi faccio un resoconto della cotta con tempi, temperature ed efficienza raggiunta.

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Ho ancora bisogno del tuo supporto. Elaborando la procedura su carta.. io porto tutto su carta come fosse un piano di volo (deformazione professionale :D) non mi è chiaro il quando modificare il ph. Tu come fai? Porti tutta l'acqua a 4.8 da subito e da li parti? e poi modifichi durante i vari step?

Edited by ale3

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No non faccio così.

Parto da 4,8 - 5 con diluizione meno di 2 l/kg. Poi aggiusto l'acqua da aggiungere a circa  ph 6 in modo che dopo la prima aggiunta mi sale il ph tra 5,2 - 5,4 e dopo la seconda aggiunta va intorno a 5,6- 5,7.

Cioè lo faccio salire progressivamente mano mano che aggiungo acqua, cercando di arrivare al massimo in mash out a 5,7-5,8. quindi l'acqua che vai ad aggiungere deve essere più basica.

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Però mi sono reso conto che questo post è stato letto da molti (1489 visualizzazioni) ma in pochi hanno partecipato attivamente!. mi piacerebbe sapere il perchè..  :aggressive:

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Ciao a Tutti, ho letto e riletto questo post, ma c'è qualcosa che non mi torna.

Apro una premessa, di solito, nella maggior parte delle volte, chi fa BIAB arriva da due strade, o dopo aver percorso la strada dei barattoli e poi del partial mash, in cerca di ulteriore miglioramento e/o non ci si sente così sicuri di fare un passo così grande per all grain classico, oppure torna indietro dall'all grain classico, magari perchè non si ha più un posto adatto o perchè non sia più tutto il tempo che si aveva. Ma comunque chi fa BIAB cerca la semplicità , e la essenzialità . Il problema che sta attanagliando il BIAB in Italia che si vuole complicare una tecnica semplice, cercando di trasformarlo in un simil All Grain, complicandoci ulteriormente la vita, perdendo così la tecnica originale, allora perchè tante complicazioni, facciamo All Grain Classico.

La cosa splendida di questa tecnica è il tempo ridotto di mash, è un pò che mi domando se le rampe sono da considerarsi parte degli step, e mi riprometto tutte le volte di contare anche quelle, ma poi per paura di non raggiungere la conversione lascio stare.

Dopo averla letto e riletto, mi sono sorti alcuni dubbi. Innanzi tutto si scalda tutta l'acqua ( e qui un pò di tempo ci va comunque) e la si versa, a parte meno la prima parte per il protein rest  mash in come volete chiamarlo, in un contenitore e la condiziono a pH 6, mentre l'acqua nella pentola la condiziono a 5 pH, finito lo step, aggiungo l'acqua dal contenitore a temperatura molto più alta della temperatura "adatta" al primo step 92-93 °C, ok che la media delle temperature è 66°C ma il mosto e i grani che entrano in contatto con l'acqua caldissima vanno oltre la temperatura ottimale per i nostri enzimi, praticamente disattivandoli o siccome il mash è ha senso unico, una parte degli enzimi viene distrutta nel momento che entra in contatto con l'acqua bollente o comunque più calda dello step prefissato. Non è tutto l'acqua che si versa ha pH 6 non Vi sembra che nella zona di contatto tra l'acqua a pH 5 e quella nuova a pH 6 si crei un'alterazione del Ph che tende anche se per pochi minuti squilibrare la delicata chimica della conversione e siccome sappiamo come sono sensibili i nostri enzimi rischiamo di alterare eccessivamente il loro ambiente. E così si può ripetere anche per lo step successivo acqua a 72°C dove l'acqua e già  a 77°C inibendo gli enzimi di alfa amilasi e il pH anche se con un range inferiore da 5,5 a 6. Forse non ho capito bene, si parla nel secondo step di versare molto lentamente, ma rimane il fatto che a contatto tra ai due liquidi si crea uno squilibrio che prima che si medi passano alcuni minuti in cui si distruggerebbero una parte gli enzimi. Allora probabilmente mi è sfuggito qualcosa, mi è sfuggito come aggiungere l'acqua, senza causare questi danni, mi potete aiutare?

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Allora, tanto e solo per fare un esempio, secondo te la tecnica della decozione non avrebbe senso di esistere....perché li e pure peggio....ma molto peggio di ciò che fa trappist.

Edited by conco

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Ma comunque chi fa BIAB cerca la semplicità , e la essenzialità . Il problema che sta attanagliando il BIAB in Italia che si vuole complicare una tecnica semplice, cercando di trasformarlo in un simil All Grain, complicandoci ulteriormente la vita, perdendo così la tecnica originale, allora perchè tante complicazioni, facciamo All Grain Classico.

Ciao Baccaby, scusami se approfitto del tuo commento per chiarire alcune cose che mi premono su questo metodo. Poi sotto risponderò ai tuoi dubbi.

 

Non è che si vuole complicare una tecnica semplice, si vuole modificare una tecnica il cui mash è completamente, ma proprio completamente sballato.

Questo metodo è rivolto ai biabisti che non si pongono domande prive di senso, che non fanno birra perchè devono seguire un modello, che non si fissano e rifissano sul principio devo fare la birra in modo semplice.

Questo metodo è rivolto a chi vuol fare BUONA BIRRA e non ha il tempo e l'attrezzatura per fare sparging.

 

Si prega astenersi chi fa birra come viene viene che tanto è sempre birra, perchè non è un metodo pensato per loro.

 

 

aggiungo l'acqua a 92-93 °C, ok che la media delle temperature è 66°C ma il mosto e i grani che entrano in contatto con l'acqua caldissima vanno oltre la temperatura ottimale per i nostri enzimi, praticamente disattivandoli o siccome il mash è ha senso unico, una parte degli enzimi viene distrutta nel momento che entra in contatto con l'acqua bollente o comunque più calda dello step prefissato. Non è tutto l'acqua che si versa ha pH 6 non Vi sembra che nella zona di contatto tra l'acqua a pH 5 e quella nuova a pH 6 si crei un'alterazione del Ph che tende anche se per pochi minuti squilibrare la delicata chimica della conversione e .....

Allora probabilmente mi è sfuggito qualcosa, mi è sfuggito come aggiungere l'acqua, senza causare questi danni, mi potete aiutare?

 

 

Allora baccaby, per quanto riguarda il ph gli enzimi hanno un range ottimale tra i 5,4 e i 6 l'alfa e tra 5 e 5,6 il beta questo non vuol dire che non possono lavorare anche a ph di + o - una unità , infatti, chi non varia il ph con acidi (quasi sempre per tutto il mash sopra ph 6) converte lo stesso solo che impiega più tempo. Poi non è affatto facile disattivare gli enzimi con ph sballati poichè appena il ph torna adeguato loro riprendono il lavoro, e nel metodo si parla di ph 6 che per le beta è ininfluente per le alfa è addirittura benefico.

 

Per quanto riguarda la temperatura ti sfuggono tre cose principalmente:

Gli enzimi non hanno il termostato integrato per cui non basta un secondo ad una temperatura fuori range per disattivarli, pensa al fondo pentola con il gas acceso quando fai l'accensione sicuramente gli enzimi a contatto con fondo si disattiverebbero.

 

informati sulla decozione pratica da tempi remoti praticata senza nessun problema

http://www.bertinotti.org/decozione.php

 

La terza è più importante,quella che non avrebbe dovuto farti venire neanche il dubbio, io faccio questa pratica senza problemi da anni, e qualche ragazzo del forum ha iniziato a fare birra in questo modo, se gli enzimi si disattivassero per un pò di calore avuto dall'acqua avremmo smesso da tempo.

Edited by trappist_forever
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Provo a risponderti io, ma lasciamo la risposta definitiva a Mastro Trappist :)

 

Il sistema proposto da Trappist è fatto appositamente per minimizzare i tempi attraverso due vie:

 

tempi di mash ridotti

rampe azzerate

 

Ma l'essenziale di questa tecnica, e che la rende a mio modo di vedere veramente vincente (io ho ha già  fatto 3 cotte così e mi trovo da Dio) è il primo punto.

 

Ovvero il fatto che tu possa fare il mash con le diluizioni e il pH ideali per ogni step.

Questo consente a mio avviso di fare a meno del ph-metro. Io uso le cartine tornasole e sono più che sufficienti, dato che con la diluizione corretta non è necessario avere il pH perfetto al centesimo!! Tre cotte e nessun problema di conversione, absolutely!

 

Dato che non ho tutta sta fretta quando faccio la birra, io personalmente preferisco fare le rampe invece di preparare l'acqua calda come fa trappist, ma sono assolutamente scelte personali.

 

Per quanto riguarda gli enzimi ti ha già  risposto Conco. GLi enzimi sono molecole, non cellule. La loro denaturazione richiede anche un certo tempo, oltre alla temperatura.

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eheh risposta contemporanea :-P

 

Sono un bravo discepolo Trappist!?!?!

 

:P  :P  :P  :P  :P  :P  :P  :P

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Dato che non ho tutta sta fretta quando faccio la birra, io personalmente preferisco fare le rampe invece di preparare l'acqua calda come fa trappist, ma sono assolutamente scelte personali.

 

Ahahaha peperin io riscaldo sempre l'acqua, ma non è detto ad esempio che la uso per tutte le rampe, anzi il 99% delle volte la rampa tra 66°-67° e 72° la faccio con il gas per non diluire il rapporto alle alfa amilasi

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eheh risposta contemporanea :-P

 

Sono un bravo discepolo Trappist!?!?!

 

:P  :P  :P  :P  :P  :P  :P  :P

 

Guarda che i discepoli danno una mano solitamente....

ti fornisco l'indirizzo e quando faccio le cotte vieni ad aiutarmi :rofl:  :rofl:  :rofl:

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Guarda che i discepoli danno una mano solitamente....

ti fornisco l'indirizzo e quando faccio le cotte vieni ad aiutarmi :rofl:  :rofl:  :rofl:

 

azzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

 

:rofl:  :rofl:  :rofl:  :rofl:  :rofl:  :rofl:  :rofl:

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e cmq e vuoi una mano (ovvero bassa manovalanza) voglio almeno tutti i segreti per la tripel e le quadrupel. Mi sembri ferrato :) . Io sono ferratissimo a degustarle invece. Hai bisogno di me, è evidente!!!!

 

;)  ;)  ;)

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Ciò che sfugge a molti, su cui abbiamo parlato anche io e trappist, è che in biologia nulla funziona come un interruttore..

Cellule, enzimi ecc ecc ecc, non sono ON o OFF..

Un'enzima non è attivo a 65°C e disattivo a 66°C

Una bottiglia non è infetta appena presa e sterilizzata dopo 15min a contatto con candeggina..

 

 

Per quanto riguarda gli enzimi ti ha già  risposto Conco. GLi enzimi sono molecole, non cellule. La loro denaturazione richiede anche un certo tempo, oltre alla temperatura.

Vale la stessa cosa anche per le cellule.. :)

 

Se la biologia funzionasse così, saremmo tutti fottuti già  da tempo e non resisteremmo nemmeno al variare delle stagioni..

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io personalmente preferisco fare le rampe invece di preparare l'acqua calda come fa trappist, ma sono assolutamente scelte personali.

 

va bene per le rampe. ma l'acqua per lo step finale a 78° devi prepararla no? non credo tu la metta fredda e poi la porti a temperatura con il gas! :D

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Grazie a Tutti mi è venuto un dubbio è ho chiesto, non è questo lo spirito di un forum?  :good:

Ho tirato giù queste semplici conclusioni perchè non sono laureto non ho studiato (hai miei tempi si diceva che il tanto studiare deriva dal poco sapere :D ) ho un età  che comincio a scrollare, ma ho cercato di andare ad intuito.

Ritengo che il metodo BIAB classico tutta l'acqua all'inizio, non produrrà  il nos plus ultra, ma sia un birra buona ( anche qui bisogna vedere come sono i parametri ma per me che vengo da birre commerciali e spine di pizzeria....). certo che se paragoniamo a birre artigianali di un determinato Birrificio (non facci nomi), anche oltralpe ok ma noi siamo o no homebrewer?

Ultimamente sto cercando di migliorami e mi sto guardando intorno, però ho visto che in giro si scrivono un sacco di stupidaggini, e di solito me ne sto zitto, ma qui reputavo la cosa interessante e ho fatto una domanda sopportata da un teoria fasulla che mi sono fatto nel mio cervello. Sono arrivato a fare  birre con una proporzione acqua grani fino 8 litri per chilo di grani, e la birra si beve e non ho notato differenze di tempo di conversione così alte. L'unico problema che ho avuto ultimamente e che facciamo fatica a raffreddare, e un ora e mezza per raffreddare 60 litri di mosto sono troppi. 
Trappist non svenire....abbiamo persino pensato di fare NO CHILL  :o, ma facendo i turni sia io che mio figlio, non siamo sicuri il giorno dopo di avere tutto il tempo necessario per le operazioni di travaso e inoculo, perchè non abbiamo idea di quanto tempo ci metta a scendere dal solo da 100°C a 20°C in un ambiente a 3°C  

A prossima.

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beh essendo BIAB lo step a 78 non lo faccio

 

scaldo solo l'acqua "di pseudo-sparge" a 75° (2 l/kg)  (pH 5.5), la butto nel pentolone, porto il tutto a 72° fino a fine conversione.

 

poi alzo la sacca e accendo il fuoco per portare a ebollizione

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