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Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
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Come promesso ecco qua il mio metodo (dedicato a cic@ale, che lo ha estorto quasi con provocazione)

 

Questo metodo è pensato per tutti gli HB amanti dell’all grain, che per motivi di scarso tempo a disposizione, o ridotta attrezzatura non possono o non vogliono portare avanti una cotta AG con mash e sparge classici, ma, vogliono migliorare (sia in termini di qualità  che di stabilità ) il prodotto finale ottenibile mediante BIAB classico, senza rinunciare ad un corretto ammostamento ed allo stesso tempo alla comodità  e velocità  di filtrazione delle trebbie mediante una sacca.
Con questa procedura, non voglio, in nessun caso, proporre un’alternativa al metodo classico con sparge, che rimane sempre l’obiettivo finale della carriera di un HB.

Birrifico oramai da dieci o più anni e fino a tre - quattro anni fa seguivo il metodo classico AG con filtro bazuka e sparge, poi mi son trovato a dover lasciare parte della mia attrezzatura ad alcuni amici e a tenermi solo la pentola per la bollitura da 50 litri e per un periodo non ho più birrificato, in attesa di ricomprarmi tutta l’attrezzatura necessaria.

Casualmente sono venuto a conoscenza del metodo BIAB e leggendo le guide ho voluto provarlo, producendo la mia birra solo con la pentola e la sacca. Già  dopo aver effettuato la prima cotta, ancor prima di assaggiare la birra prodotta, il metodo non mi piacque affatto, sia per il mash eccessivamente diluito, sia per il mosto sporchissimo che mi ero portato in bollitura, però di 3 cose ero rimasto sbalordito:

1.        avevo più che dimezzato il tempo di birrificazione, azzerato la noiosa fase di sparge e gli smadonnamenti per i vari intasamenti che ogni tanto si verificavano

2.        avevo ottenuto una buona efficienza già  al primo tentativo.

3.       ma la cosa più sorprendente e degna di nota, che poi forse è quella che mi ha fatto insistere nel voler portare avanti tale metodo è stata l’assenza della ripetuta frase della mia ragazza “Quanto mancaaaaa???â€durante la cotta.

Allora mi sono messo a pensare a qualche sistema per avere il mash dell’all grain classico, con tutti i benefici annessi e connessi e la velocità  di filtrazione del BIAB, ecco come è uscito fuori il metodo di seguito descritto.

 

PREMESSA senza addentrarmi in questioni troppo tecniche, voglio evidenziare i problemi connessi ad un mash troppo acquoso, con diluizioni superiori ai 5-6 litri per chilo di grani ed evidenziare per contrapposizione i vantaggi che si ricavano dall’effettuare un mash classico, come indicato in tutti i libri e manuali che si occupano di all grain, ovvero 2-4 l/kg (anche i più grandi HB del momento utilizzano tale rapporto) con range ottimale tra 2,5 l/kg e 3,5 l/kg.

 

SVANTAGGI DI UNA DILUIZIONE ECCESSIVA,  rapporto > 5 l/kg

1.       Nell’ammostamento troppo diluito gli enzimi perdono di efficacia, richiedendo in compensazione alte percentuali di malti pale o pilsner (gli unici che hanno enzimi eccedenti) che non possono scendere sotto il 75/80% in ricetta.

2.        Gli enzimi sono più labili ed aumenti involontari di temperatura possono causare una distruzione prematura delle beta-amilasi, riducendo, per errore, la fermentabilità  del mosto, mash più densi sono così da preferire per i principianti o per chi non dispone di mezzi adatti ad un controllo efficace della temperatura, in quanto, nel mash non si può tornare indietro.

3.       Nei mash al di sopra dei 5 l/kg gli amidi si convertono troppo lentamente, ciò causa l’allungamento eccessivo dei tempi di saccarificazione, superando, la maggior parte delle volte, i 90 minuti (rampe comprese). Allungare il tempo di ammostamento causa la degradazione di molti dei naturali antiossidanti presenti nei malti, di conseguenza, avremo mosti e birre che più facilmente andranno incontro ad ossidazione. (Fonte, HomeBrew Digest, jeff Renner e Steve Alexander)

4.       Saccarificazioni che avvengono con mash più densi causano una leggera caramellizzazione degli zuccheri e innescano le reazioni di Maillard (responsabili della produzione di melanoidine) che apportano sapori di malto, quindi, un mosto con mash non in range, non avrà  questo sapore di malto.

5.       Diluire, oltre il rapporto 5l/kg, dunque, allunga il tempo di mash e se questo aumenta di veramente tanto (90 o più minuti) il mosto potrebbe risentirne in termini di qualità . Normalmente, un mosto ha un sapore fresco e questa freschezza è molto ridotta se il mash è prolungato nel tempo. (Fonte, HomeBrew Digest, jeff Renner e Steve Alexander).

 

COTTA ESEMPIO

Procediamo con una cotta d’esempio di dimensione standard, circa 25,5 litri postboil rimanenti in pentola, con 2,5 litri di perdite in pentola tra trub, assorbimento luppoli e contrazione del mosto post raffreddamento e 23 litri finali in fermentatore ad OG di circa 1046;
 

materiale occorrente:

1.       Pentola di almeno 35 litri, graduata internamente, possibilmente coibentata per meglio mantenere e uniformare la temperatura di mash

2.       Termometro a gabbia;
non del tutto necessario, ma, caldamente consigliato un pozzetto all’interno della pentola, con sonda e relativo termometro per misurare la temperatura

3.       Sacca BIAB in swiss voille o degno sostituto

4.       Sistema di mescolamento  per il mash: semplice mestolo o paletta, pale manuali o motorizzate, pompa ricircolo, eccetera.

5.       Piaccametro, per leggere con precisione e velocità  il ph del mosto, le cartine tornasole sono altamente sconsigliate per questo metodo

6.       Acido citrico, lattico o altro acido alimentare

7.       Sistema di riscaldamento dell’acqua e bollitura mosto, fornellone a gas, resistenza elettrica o fornello cucina (per quantità  standard la vedo dura, ma, non impossibile)

8.       Pentola secondaria di capacità  almeno 20 litri o in sua assenza, altro contenitore dotato di rubinetto adatto ad accogliere acqua calda, il fermentatore in plastica va benissimo per questo scopo.

9.       Nel caso non si disponesse di una seconda pentola, occorre procurarsi un plaid o coperta di lana da avvolgere al fermentatore come soluzione temporanea, oppure auto costruirsi una tanica con rubinetto coibentata con polistirene come soluzione definitiva.

10.   Sistema di raffreddamento del mosto, wort chill, scambiatore a piastre, contro flusso, eccetera (nei sistemi contemplati non voglio scrivere tanica per no chill perché le mie dita si rifiutano).

 

La tipologia di mosto che vogliamo ottenere (in merito ad alta fermentabilità  o dolcezza-corposità ) è influenzata, oltre che dal tempo impiegato nelle varie pause, da altri 3 parametri principali:

a.       Ph del mosto, ph bassi (5,1 -5,2) favoriscono le beta amilasi quindi mosti più fermentabili e birre più secche, ph alti (5,6 – 5,7) favoriscono le alfa amilasi, producendo birre più dolci e corpose, valori di (5,3 -5,5) rappresentano un buon compromesso tra le due tipologie di enzimi.

b.      Diluizione degli enzimi, valori di 2,8 – 3,2 l/kg favorendo gli enzimi alfa, consentono di ottenere, a parità  di tempo e temperatura del mash, una quantità  maggiore di zuccheri meno fermentabili, valori di 3,5 – 4 l/kg, viceversa, favoriscono la produzione di zuccheri fermentabili; quindi, a seconda del tipo di birra da produrre opteremo per una diluizione differente degli enzimi.

c.       Temperatura del mash, qui non mi dilungo poiché qualunque hb è a conoscenza dei valori di temperatura del mash in base al tipo di birra che desidera, inoltre, la temperatura solitamente è una prerogativa della ricetta non del metodo.

 

In questo esempio, opto per una birra dal corpo medio, ad alta fermentazione, OG circa 1046, utilizzando per esempio 4,300 kg di grani, quindi, decido di effettuare un mash con rapporto 3 l/kg, primo step a 67°C ph 5,3 e secondo step a 72° C ph 5,6; per fare un esempio proprio completo, inserisco un protein rest a 55° a ph  5,0. Senza effettuare mash out a 78°, poiché, mentre la sacca sta ancora scolando, la pentola è già  sul fuoco a iniziare la bollitura, dunque non necessario.

Poiché a molti biabisti puri piace la semplicità  e spesso non hanno a disposizione una seconda pentola per scaldare l’acqua contemporaneamente al mash, ipotizzo di non possederla nemmeno io e decido di avvalermi del fermentatore che tutti hanno per conservare l’acqua, avvolto dalla coperta.

Dopo aver lavato per bene tutta l’attrezzatura di cui ho bisogno, inizio a scaldare con la pentola a disposizione 27 litri di acqua (se utilizzate acqua di rubinetto potete prenderla già  calda), altrimenti partiamo da temperatura ambiente, dalle mie parti l’acqua bolle a 97-98°C, nel frattempo che l’acqua va a bollore io, solitamente, macino i grani.

 

Per il calcolo della temperatura finale nelle diluizioni a seguire applico la formula
T=T1 x Q1/QT + T2 x Q2/QT
Q1 quantità¡ liquido alla temperatura T1 espressa in gradi centigradi 
Q2 quantità¡ liquido alla temperatura T2 espressa in gradi centigradi
QT = (Q1+Q2) quantità  totale ottenuta
il volume dei grani ipotizzato per semplicità  0,95 l per 1kg (in modo da avere per 4,3kg un volume pari a 4 litri) va ad aggiungersi al volume di acqua in pentola.

 

 

Quando l’acqua bolle spengo il fuoco e la verso tutta all’interno del fermentatore. Chiudo il coperchio, copro con la coperta e metto il fermentatore in posizione elevata per un miglior prelievo dell’acqua, preferibilmente più in alto della pentola, perchè così posso prelevare direttamente l’acqua dal rubinetto e versarla usando un tubo di gomma/silicone, senza ricorrere ad una caraffa.

 

PROTEIN REST  15 min (rapporto circa 1,9 l/kg, ph 5,0). Prelevo 4 litri dal rubinetto del fermentatore e li verso subito nella pentola di mash (Q1=4; T1=96°) e vi aggiungo altri 4 litri di acqua a T ambiente (Q2=4; T2= 17°) nel fermentatore avrò 8 litri QT = 8 alla temperatura T= 96x4/8 +17x4/8 = 56,5°C a questo punto unisco i grani e mescolo. Inizia il protein rest a 55°C e aggiusto il ph a 5,0.

 

NOTA 1 durante il protein rest correggo anche il ph dell’acqua nel fermentatore e lo porto a 5,7.

 

PRIMO STEP  A 67°C per 25-30 min (rapporto 3 l/kg, ph 5,3). Trascorsi 15 minuti prelevo altri 5 litri dal fermentatore (a questo punto intorno a 92-93°C e ph 5,7) e li immetto nella pentola diluendo il mash a 3 l/kg con 17 litri totali (13 di acqua + 4 di grani) la temperatura si sposta a T= 93x5/17 + 55x12/17 = 66,2°C, e accendo un minuto il gas per portarla a 67°C, il ph dovrebbe essere proprio intorno a 5,3 comunque, un controllo male non fa!! Trascorsi 25 minuti, effettuo un controllo con il test dello iodio e se positivo o parzialmente positivo (dopo un po’ di esperienza mi regolo con il colore ottenuto) sono pronto per il secondo step.

 

NOTA 2 a cinque minuti dalla fine del primo step, misuro la temperatura dell’acqua nel fermentatore che a questo punto trovo sempre intorno agli 80 - 82°C (non ho dovuto mai riscaldarla) sistemo a 77°C (con acqua fredda) ed eventualmente riporto a ph 5,7.

 

SECONDO STEP A 72°C per 10 min (rapporto 7,20 l/kg, ph 5,5-5,6). Terminato il primo step prelevo circa 18 litri dal fermentatore (ora a circa 76°C) e li verso, lentamente nella pentola impiegando 5 minuti, riempio quasi tutti i 35 litri disponibili (13 precedenti + 4 volume grani + 18 aggiunta). La quantità  totale sarà  QT 35 litri e il mash lentamente si porterà  a T= 76x18/35 +67x17/35 = 71,7°C, ed il ph si attesterà  intorno al valore di 5,6. Mantengo a 72°C per massimo 10 minuti e tolgo la sacca, che lascio sgocciolare per alcuni minuti nella pentola, con la sacca appesa ad un gancio appositamente predisposto al di sopra della postazione della pentola.

 

NOTA 3 la sacca io non la strizzo, nè la tocco, la lascio semplicemente sgocciolare (ognuno può fare come gli pare) poiché ho notato, in una prova appositamente condotta, che, non strizzandola affatto, si perde (con queste quantità  in gioco) meno di un litro di mosto nei grani e circa 2 - 3 punti di densità , rispetto ad uno “strizzaggio selvaggio†della sacca, ma, in compenso si ottiene un mosto più pulito e limpido, quasi, come quello ottenuto mediante sparge classico sulle trebbie. Ovviamente, non toccando la sacca, le trebbie stesse fanno da filtro trattenendo le impurità .

 

BOLLITURA (preboil 30 litri a circa 1038) tolta la sacca, con dentro un volume di circa 5 litri tra trebbie esauste e mosto residuo (conteggiato alla fine dello sgocciolamento dopo circa 30minuti) ottengo 30 litri che costituiscono il mio quantitativo preboil ad OG preboil di 1038.
Mentre la sacca sgocciola sopra la pentola, posso già  avviare il gas per iniziare la bollitura.
Se non avete la possibilità  di predisporre un gancio a cui appendere la sacca sulla postazione della pentola, potete, far sgocciolare la restante parte di mosto all’interno del fermentatore, avviare ugualmente il gas (ricordate che non si è eseguito il mash out e bisogna sbrigarsi) e riunire la parte sgocciolata al mosto in pentola prima della bollitura.

 

TEMPO DI MASH il mio mash dura da 55 a 60 minuti conteggiando anche i 15 minuti di protein rest

 

NOTA 4 (utile per manu88vlc) avendo a disposizione 30 litri preboil, facendo 60 minuti di bollitura evaporano circa 4,5 litri (con la mia pentola da 50 litri questa è l’evaporazione oraria, lascio anche per quella da 35 lo stesso quantitativo) quindi, avrò in pentola 25,5 litri postboil, a cui ne sottraggo 2,5 di perdite (trub, assorbimento luppolo, contrazione mosto, ecc) posso mettere in fermentatore 23 litri.

 

Trappist_forever

Edited by trappist_forever
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Grazie Trappist per il lavoro ENORME che hai prodotto. Stanotte lo studio...

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Gran lavoro !

Complimenti e grazie, adesso me lo stampo e me lo leggo con cura

Ciao

Mario

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Grandissimo Trappist!!!

Il documento andrebbe tradotto multilingue e divulgato a tutto il mondo HB😄

Anche se non mi piace molto fare BIAB, la prossima cotta ci provo, con la pentola da 36. GRAZIE

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Grazie Ttappist, bellissimo lavoro. Avrei una domanda: il ph ed il rapporto lt/kg del protein rest. Perché hanno quei valori? Io ho sempre eseguito a ph di mash ed ovviamente a diluizione di mash....

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Innanzi tutto ringrazio tutti, per i complimenti, i mi piace e i commenti privati.

 

Grazie Ttappist, bellissimo lavoro. Avrei una domanda: il ph ed il rapporto lt/kg del protein rest. Perché hanno quei valori? Io ho sempre eseguito a ph di mash ed ovviamente a diluizione di mash....

Approfondendo la chimica del mash ho notato che ogni tipologia di enzima ha il suo range di ph ottimale, cosi come Alpha e beta amilasi hanno i loro range ottimali di temperatura e ph anche peptidiasi e proteasi che sono gli enzimi responsabili rispettivamente

della creazione di (FAN free ammino nitrogen) composti azotati utilizzati in seguito dai lieviti come nutrimento

della degradazione delle proteine, hanno il loro range ottimale.
Questi 2 enzimi lavorano in fase di protein rest tra 46° e 57° a ph compresi tra 4,6 e 5,2, da qui la scelta del ph 5,0

Ph che vanno benissimo per il protein rest, sono accettabili per le beta amilasi, ma troppo bassi per le alpha amilasi, allora visto che il mio metodo era ottenuto da diluizioni progressive, mi son detto perchè non faccio lavorare ogni enzima al suo ph ottimale? La soluzione è stata semplice abbassare a 5,0 o 4,9 il ph del protein rest per poi alzarlo man mano che procede il mash, cosi ogni pausa oltre ad avere la temperatura giusta ha anche il ph ottimale e tutto si trasforma in efficienza di lavoro e velocità  di conversione degli amidi in zuccheri.

Per quanto riguarda il rapporto di circa 2 l/kg, gli enzimi in diluizioni dense lavorano altrettanto bene, quindi, mi sono posizionato, con questo rapporto, all'estremo basso di una diluizione corretta, in modo tale da avere la possibilità  nella diluizione successiva di centrare a 3l/kg la diluizione ottimale del primo step a 67°.

Se si effettua un mash con un primo step un pò più diluito diciamo 3,5-4l/kg che va bene per birre chiare e non dolci il rapporto del protein rest si alza di conseguenza intorno a 2,3-2,4l/kg in modo tale che con la prima aggiunta di acqua mi porto al rapporto ottimale tra 3,5 e 4l/kg

Edited by trappist_forever
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Mmmm interessante... ottimo lavoro e veramente molto dettagliato.

 

Me lo studio sicuramente e, visto che prevedo 3 cotte nel giro di poco, lo proverò.

 

L'unico "problema" è che faccio cotte molto piu' piccole (12/13 litri in fermentatore) solitamente (non solo per dimensionamento dell'attrezzatura ma proprio per scelta... preferisco fare 24 litri di 2 birre diverse piuttosto che farne 24 di una unica; tanto sono abituato ai tempi "veloci" del BIAB e non mi tange piu' di tanto perder 4 ore in piu' se poi ho un tipo di birra aggiuntivo).

 

Appena ho tempo rifaccio tutti i calcoli dimensionati al mio impianto.

 

Non ho ancora letto tutto perfettamente, ma mi sorge una domanda: per quanto riguarda i parametri del PH che indichi... sono calcolati a seconda del PH dell'acqua che aggiungi? se io ridimensiono i litri (dimezzandoli all'incirca) della ricetta poi il PH come varia?

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EDITO:

 

Sto guardando un po le formule ma faccio tantissima fatica a ricalcolarle per le mie quantità ... o meglio... non so se sto facendo bene... per ora procedo e provo, poi magari ti posto una lista e mi dici se secondo te ho fatto bene i calcoli.

 

Ringrazio nuovamente.

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Ok, ti intaso definitivamente il post perchè non mi fa modificare i miei post precedenti purtroppo.

 

Premetto che probabilmente non ci ho capito nulla io, quindi se dico buffonate castigami subito e spiegami meglio!!!

 

Stavo "studiando" e mi sorgono alcuni dubbi.

Innanzitutto io vorrei dividere esattamente a metà  le quantità  che hai tu nell'esempio, per mantenere il rapporto grani/litro, quindi ricapitolando:

 

Per il PROTEIN REST:

2 litri a 98gradi + 2 litri a t' ambiente = 4 LITRI in pentola x 2 Kg. di grani (rapporto 1,9L/KG)

 

Per il primo step:
Aggiungo 2,5Litri a 92gradi = 6,5 Litri totali x 2Kg. di grani (rapporto 3L/KG)

 

Per il secondo step:

Aggiungo 9Litri a 76 Gradi = 15,5 Litri Totali x 2Kg. di grani (rapporto 7,20L/KG)

 

Questo è quello che hai calcolato tu, per il tuo mash di esempio, il tutto diviso per 2.

 

Il problema è che il tutto non funziona, perchè se vado a fare il calcolo che hai descritto per trovare la temperatura totale non combacia con quella desiderata.

 

Quindi in parole povere a me interesserebbe calcolare la quantità  di acqua a temperatura di fermentatore da aggiungere alla quantità  già  presente alla temperatura di pentola, dico bene?

 

quindi della formula io so che il mash lo voglio portare alla temperatura T, che ho già  Q1 kg. di grani a temperatura T1 e che devo aggiungere Q2 Kg. di grani alla temperatura di fermentatore T2; a me interessa calcolare Q2 (e di conseguenza anche QT che è la quantità  TOTALE, quindi Q1+Q2 di grani) giusto?

 

Ecco... c'è una formula per calcolare Q2 direttamente?

 

La seconda domanda, come anticipavo, riguarda il PH. Tu dici di cambiare il PH dell'acqua in fermentatore e del mosto a seconda del PH totale che vuoi ottenere in pentola. Come calcoli queste variazioni? sono influenzate dal variare della quantità  di liquido? AIUTOOO non ci capisco una ceppa di chimica purtroppo e vorrei capire il metodo ma avendo quantità  totalmente differenti non mi fido a provare rischiando di sbagliare.

 

Altra domanda... quando progetto la ricetta (io uso BrewMate impostato su BIAB) come mi regolo con quantità  di grani e acqua? con tutti sti numeri non sto a capirci piu' nulla... Se prima avevo ad esempio un mash con 5LxKg con un totale, ad esempio, di 3Kg di grani, ora faccio il calcolo dell'acqua basandomi su quel totale di grani, oppure cambia tutto?

 

Ulteriore domanda: se volessi fare una birra a singolo step, ad esempio una APA con step unico a 68 gradi (quello che pensavo di provare per questo metodo) come dovrei fare ad esempio?

 

In chiusura ti posso confermare che il metodo mi sta stuzzicando. Probabilmente proverò prima il metodo totalmente contrario (quello che proponevo nell'altro post a cui mi hai risposto, dove vorrei tentare lo strizzaggio violento della sacca tramite pressa). Poi, una volta chiariti i punti precedenti, verrà  sicuramente la volta di testare questo tuo metodo (magari con una birra "facile" e una ricetta già  testata, che per ora non ho in programma di brassare).

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Complimenti per la guida :)

Ho ancora un paio di punti che mi risultano un po' "oscuri", ma devo ancora rileggerlo bene

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Sto guardando un po le formule ma faccio tantissima fatica a ricalcolarle per le mie quantità ... o meglio... non so se sto facendo bene... per ora procedo e provo, poi magari ti posto una lista e mi dici se secondo te ho fatto bene i calcoli.

 

Ringrazio nuovamente.

I valori del ph quelli sono e non si devono cambiare, protein rest a 5,0 beta amilasi 5,3 - 5,4 e alfa amilasi a 5,6. Devi fare in modo che siano più o meno questi valori.

Per quanto riguarda la quantità¡ dimezzata, se dimezzi tutti i valori il risultato non cambia di nulla. Siccome vedo che hai scritto litri totali 6,5 x 2 kg grani é ovviamente sbagliato il calcolo io non ho fatto cosi ma dovrebbe essere nel tuo caso litri totali 8,5 di cui 6,5 acqua + 2 litri (non kg) grani con 8,5 che é la metà¡ di 17 che avevo io.

Rifai i calcoli.

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sono sempre stato una super schiappa in matematica!  :sad:  e mettermi a calcolare anche per fare la birra non mi va. lo so che le formule sono a livello di scuole elementari, ma vediamo se posso semplificarmi la vita! io con il mio impianto ho ormai assodato che usando il classico metodo ho in pentola nel 99,9% dei casi 30 litri pre boil. (strizzando la sacca) tu dici che più o meno recuperi un litro se la strizzi dunque senza strizzare ipotizziamo 29 litri pre boil. se faccio un mash con un rapporto di 3,5 litri/kg utilizzerò per i miei 6kg di grani (ricetta media per 23 litri) 21 litri di acqua.

dunque tolgo 21 litri di acqua dal contenitore dove ne ho messi 34 (totale richiesto dal biab) la miscelo per arrivare alla temperatura voluta ma sempre tenendone 21 in pentola. faccio il mio mash, nel mio caso niente protein rest ma rigorosamente monostep! una volta fatto il mash tolgo la sacca, non la strizzo ma la lascio scolare bene. vedo quanta acqua ho in pentola e in base a quanta ne ho aggiungo la restante acqua a 78° fino ad arrivare ai miei canonici 29 litri pre boil. secondo te è un discorso che si può fare o sto dicendo una marea di stronzate? il fulcro del discorso/metodo è quello di fare un mash con una diluizione minore giusto? 

mi permetto di suggerire che per conservare l'acqua calda si potrebbe usare anche il classico frigo da campeggio. tiene benissimo la temperatura ed è già  coibentato.  :)

Edited by candy sugar

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@candy in questo metodo la matematica centra pochissimo o nulla, anche se nel post vedi dei numeri non ti devi far intimidire servono per dare un appoggio scientifico al metodo non ne sono la parte essenziale. Anche mia nonna che ha 90 anni con solo la quinta elementare lo può applicare. Tu vuoi 29 litri preboil, non ti interssa il protein rest e fai monostep diciamo a 67°C. Ok vediamo come é semplice procedere.

Ti servono circa 20 litri all'inizio poi circa 10 nella seconda aggiunta.

Scaldi 30 litri, quando sono giunti a 70-72 gradi ne prelevi 20 li metti dove ti pare e dove ti fa più comodo, continui la bollitura degli altri 10, quando bollono li metti nel contenitore da campeggio, i 20 precedenti li butti in pentola e aggiungi i 6 kg di grani per il mash aggiusti a ph 5,3 la temperatura dopo l'aggiunta dei grani scende ovviamente dai 70 a 67 perche i grani sono più freddi. Trascorsi 30 minuti a 67°C NON DEVI TOGLIERE la sacca con i grani devi buttarci piano piano i 10 litri di acqua che avevi messo nel frigo da campeggio e avevi sistemato a ph 5,7 e misuri di tanto in tanto la temperatura se vedi che va oltre i 72°C esempio dopo che hai aggiunto 7 litri i restanti 3 li metti un pò fredda e un pò calda. Insomma con la seconda aggiunta devi portare tutto tra 72 e 74°C e poi starci massimo 10 minuti.

A QUESTO PUNTO TOGLI LA SACCA e ti restano 29 litri preboil.

Dove ho applicato la matematica?

Inoltre se dovessi invece ottenere 28 o 27 litri preboil, in questa cotta diluisci con 1 o 2 litri, alla prossima cotta invece che 10 finali saprai che ne devi aggiungere 11 o 12.

Mi sembra molto semplice o sbaglio?

Edited by trappist_forever

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si si.. come l'hai detta adesso mi sembra più chiaro!  :) è che io e le formule siamo come il diavolo e l'acqua santa! 

e ora visto che ci sono ne approfitto della tua gentilezza e disponibilità  e ti faccio un'altra domanda.. secondo te si potrebbe fare anche il contrario? mi spiego meglio.. per esempio fare il mash nel frigo da campeggio che tiene bene la temperatura, nel frattempo scaldare la restante acqua nella pentola di boil fino a circa 80° dopo finito il mash trasferire la sacca nella pentola con l'acqua pulita, fare una sorta di piccolo risciacquo della stessa, trasferire il restante mosto che era nel frigo da campeggio e portare a bollitura. facendo così sarebbe sbagliato o controproducente per qualcosa? mi è venuto in mente e te lo propongo così puoi dirmi cosa ne pensi. 

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OOOOOK! Ora ho capito meglio... in sti giorni sono un po incasinato ma prossimamente vedo di rifare i calcoli e chiedo delucidazioni se non capisco qualcosa.

Per il momento ringrazio nuovamente.

 

P.S.

Sto assaggiando una American IPA prodotta strizzando a piu' non posso e mi sta piacendo assai ahaha per ora ha solo 2 settimane di maturazione ma il grado e l'amaro si sentono tutti, vedremo andando avanti... non so se alla fine saro' cosi' tenace da riuscire a provare questo metodo o rimarro' incollato al vecchio australiano semplice ed energico strizzaggio.

Edited by shockwave82

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Sto assaggiando una American IPA prodotta strizzando a piu' non posso e mi sta piacendo assai ahaha per ora ha solo 2 settimane di maturazione ma il grado e l'amaro si sentono tutti, vedremo andando avanti... non so se alla fine saro' cosi' tenace da riuscire a provare questo metodo o rimarro' incollato al vecchio australiano semplice ed energico strizzaggio.

Non te la prendere ma non si può leggere che ti piace una birra dopo 2 settimane di maturazione e scusami ancora se ti dico, ma a che gusto di birra sei abituato?

Nel 2003 mi regalarono un kit real ale cooper's lo feci e dopo un mese di maturazione iniziai a bere la birra dopo altro mese era già¡ tutta finita, abituato a peroni, nastro azzurro, moretti e compagnia bella pensavo di aver realizzato la birra perfetta e inizia ad assaggiare altro sia nei pub sia acquistando bottiglie particolari su internet solo allora mi accorsi di quanto faceva c@gare la birra che avevo prodotto e ripetuto, tra l'altro neanche maturata a dovere.

Morale, non ti devi accontentare di quello che fai se persone più esperte, qualificate, competenti ti danno consigli per migliorare, poi la birra e tua se ne sei soddistatto e convinto al 100% meglio per te. Io dopo 10 anni mi sento ancora inesperto, avido di consigli e desideroso di assaggiare e sperimentare.

 

P.S. questo metodo non ha nessun nesso con lo strizzaggio, quello di non strizzare era solo un consiglio (sperimentato) a margine di un esempio non era il metodo.

Visto che giudichi la tua birra buona, ti é venuto il dubbio...chissà¡ forse se non strizzassi potrebbe venire ancora più buona? Oppure non ci hai proprio pensato

Edited by trappist_forever

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esempio fare il mash nel frigo da campeggio che tiene bene la temperatura, nel frattempo scaldare la restante acqua nella pentola di boil fino a circa 80° dopo finito il mash trasferire la sacca nella pentola con l'acqua pulita, fare una sorta di piccolo risciacquo della stessa, trasferire il restante mosto che era nel frigo da campeggio e portare a bollitura. facendo così sarebbe sbagliato o controproducente per qualcosa? mi è venuto in mente e te lo propongo così puoi dirmi cosa ne pensi.

Questo che proponi é sparge o risciacquo dei grani della sacca, nulla a che vedere con il metodo proposto. Sempre meglio di chi fa mash diluitissimo del biab classico, ma io non lo farei mai, avrai un mosto molto sporco alla fine, più sporco del normale biab.

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Intanto complimenti a Trappist per il lavoro!

Sono alle prime armi con il biab e il tuo metodo sembra interessante. Ci sono alcune cose però che non mi sono chiare. Premetto che per ora farei solo cotte in mono step e senza protein rest quindi pensavo di calcolare come al solito la quantità  d'acqua che mi occorre quindi usarne 3,5 litri a kg per il mash e la restante unirla dopo. I dubbi sono due:

il 1, la restante acqua la unisco a saccarificazione avvenuta?

il 2 devo portare l'impasto a 72/73 gradi e tenercelo per 10 minuti? Nel frattempo devo mescolare? 

ciao

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Non te la prendere ma non si può leggere che ti piace una birra dopo 2 settimane di maturazione e scusami ancora se ti dico, ma a che gusto di birra sei abituato?

 

Non è che serva molto più tempo per una ipa.. Al massimo un paio di settimane in più, ma se dopo 2 settimane di rifermentazione la provi ed è buona già  hai l'idea di come sarà .

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Intanto complimenti a Trappist per il lavoro!

 

il 1, la restante acqua la unisco a saccarificazione avvenuta?

il 2 devo portare l'impasto a 72/73 gradi e tenercelo per 10 minuti? Nel frattempo devo mescolare?

ciao

Grazie!!

Le prime volte che usi il metodo mettila a test iodio positivo, quando acquisirai la necessaria esperienza, ti potrai permettere, di far completare la saccarificazione solo dalle alpha amilasi nella pausa a72°C

 

Dopo l'aggiunta di acqua la temperatura deve stare sempre tra 72 e 73° e deve essere omogenea come nel primo step quindi devi poter riscaldare se scende e devi ovviamente mescolare come nello step precedente, puoi anche ricircolare se hai la pompa di ricircolo.

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ok grazie mille per le risposte. Piu avanti credo che faro' due cotte identiche negli ingredienti ma con i 2 diversi sistemi così per sentire le differenze. 

Ciao buona serata!

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ok grazie mille per le risposte. Piu avanti credo che faro' due cotte identiche negli ingredienti ma con i 2 diversi sistemi così per sentire le differenze. 

Ciao buona serata!

 

io dubito che riuscirai a sentire qualche differenza.. dovresti essere un super esperto! lo sei?  :crazy:

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ho visto un video su youtube. ve lo posto. in pratica è un mix di tecnica tra quella di trappist e quello che intendevo io usando la borsa frigo. credo che alla prossima cotta farò proprio così. mi sembra che il ragazzo del video anche se non si vede benissimo tiri fuori un mosto abbastanza pulito. che ne pensate?

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in pratica è un mix di tecnica tra quella di trappist e quello che intendevo io usando la borsa frigo. credo che alla prossima cotta farò proprio così. mi sembra che il ragazzo del video anche se non si vede benissimo tiri fuori un mosto abbastanza pulito. che ne pensate?

Candy, guarda io proprio non so come devo fare con te ahahah :rofl: :rofl:

Nel video il ragazzo fa un mash diluitissimo da biab classico e invece di estrarre la sacca toglie il mosto (abbastanza pulito), niente di diverso dal biab classico, quindi non ha tutti i vantaggi del mash concentrato (li hai letti e capiti, vero candy?)

Se poi tu facessi mash concentrato, togliessi il primo mosto e versassi l'acqua in aggiunta a 78° risciacquando le trebbie non avresti più il mosto pulito ma sporco.

Se, invece, avessi un frigo dalla capienza di almeno 35 litri, prima faresti il mash concentrato, dopo 30 minuti metteresti l'acqua a 76° portando il mash a 72° e dopo 10 minuti apriresti il rubinetto, senza toccare la sacca. Allora questo si che mi piacerebbe e il mosto sarebbe bello pulito lo stesso.

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Un'IPA non mi pare lo stile giusto per valutare la qualità  del mosto(perchè è quello che cambia.. Non di certo la luppolatura)..
E bere un'IPA giovane, lo capisco.. Urca se lo capisco!
La mia APA(che volendo sta tranquillamente nel limite basso delle IPA) diventa ottima dopo un mese, da il meglio per ancora un mese e poi inizia inesorabilmente a calare.. Esce la parte maltata, migliore schiuma, ma i profumi dei luppoli......Addio!
Discorso diverso per altre birre.. una stout dopo 2settimane, per lo meno le mie(le mie stout eh, non le mie due settimane che credo siano uguali alle vostre! XD), fa davvero cacare!

Edited by Tyrion132
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