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siloga

Prima Cotta: Vorrei Una Birra Così....

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Dimenticavo....esperienze (si fa per dire) passate 2 kit ed un estratto non luppolato....vabbè.

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Tnt: vedo che hai più di 3000 messaggi all'attivo e già  da questo si capisce che sei uno che di birra ne ha da insegnare a tanti. Però se mi dici che ho sbagliato scegliendo il Biab mi sai di politico che deve per forza difendere il suo partito al di là  delle evidenze. Scusala schiettezza e spero tu mi sappi consigliare come sicuramente puoi fare. ;)

 

Che tnt ne capisce di come si fa birra è una cosa risaputa, ma non per il numero di post ma per la qualità  di ciò che scrive (io posso avere anche un milione di post, ma se scrivo un sacco di stupidaggini...). E poi lui come altri che ogni tanto scrivono qui ha la fortuna di farlo come lavoro.

Quindi chi meglio di lui ti può consigliare?

Poi sarà  che anche io quando leggo biab mi tornano brutti ricordi:-(:'(

Ciao

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Viva il BIAB!!! 

 

Tnt ne sa, ma come detto da luca, non per il numero di messaggi..
Uno può anche avere un messaggio solo ed essere il massimo esperto di birra..

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Ahahah...Siloga io e Tnt scherziamo sempre su biab. ;)

Non ci conosci e non lo sai.

E da anni che lo facciamo.

La setta biabbista infatti c'e l'ha giurata!

E lui e dovuto emigrare in Australia, dove indovina....fa proprio il birraio di lavoro. ;)

Io invece sono restato e vivo sotto scorta!

Ahahahah :rofl:  :rofl:

Potrebbe parerti tutto na palla....invece e tutto vero....tranne io che vivo sotto scorta... :rofl:

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Ma conco non sa che al matrimonio lui berrà  realmente solo attraverso un sacche dei panni sporchi.. u.u

Così impara a denigrare il biab, tnt verrà  risparmiato.. Il matrimonio è pena sufficiente.. XD

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Azzz....mica avevo capito che siete una bella combricola di birrificatori burloni. Ieri sono stato a comperare per la prima volta delle materie prime in un belllissimo magazzino ben fornito di Feltre (BL). Alla fine ho deciso che la prima cotta la farò con una ricetta che mi ha passato uno che di birra ne fa da tempo. A dire il vero l'unica cosa che mancava in quel momento al magazzino era proprio il malto che detta ricetta richiede cioè il Pilsener. Il tizio del negozio mi ha detto che per il momento potevo sostituirlo con un Ale tedesco. Sarei anche pronto per fare la cotta (quasi) ma mi è sorto un dubbio (eddaiie direte voi). Se io parto dalla mia prima cotta come faccio a fare lo Starter se non ho l'estratto di malto per farlo? Mi tocca di fare una micro birra sul fornello da cucina (senza ovviamente luppoli) usando dei grani? Mi sembra un po laborioso.....voi con cosa fareste lo Starter? Ora dico una cazz....a: farlo con del semplice zucchero in acqua? Posto alcune caratteristiche della ricetta che mi hanno passato:

 

Tipo birra: Pilsener (anche se usando il malto Ale tedesco è ancora una Pilsener?)

Ingredienti:

- 5 kg Malto Pilsener

- 0,6 kg Malto Karapils

 

- luppolo Hallertau Tradition 60 gr.

- luppolo Spalt Select 30 gr.

 

- lievito: gr 15 di Saft Lager.

 

Step:

- inserzione del malto quando si è a 55°

- portare a 64 - mantenere per 45 min.

- portare a 72° - mantenere per 30 min.

- portare a 76° - mantenere per 20 min.

 

Questa è la fase di Mash a grandi linee. Ora devo trasformarla per il Biab.

Edited by siloga

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se usi un secco non serve o meglio non conviene fare starter usi tutte le buste che servono per arrivare alla quantità  consigliata....

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Ah ok. Comunque ho guardato in rete ed ho capito questo (correggetemi se sbaglio):

- non si può usare zucchero .

 

Poi ho due possibilità :

 

1. Possibilità  più comoda: STARTER DIRETTAMENTE CON IL MOSTO: con i lieviti secchi posso fare lo starter mentre faccio la cotta usando il mosto stesso. In pratica: in fase di raffreddamento del mosto ne prelevo un mezzo litro e lo metto in un contenitore sanitizzato. Quando il mosto per lo starter (1/2 litro)  ha temperatura di circa 20-22 gradi ci verso la bustina di lievito (precedentemente schiacciata per rompere il sacchettino interno di nutrimento). Agito un pochino e dopo 20 minuti il lievito dovrebbe già  fare schiuma. Quando il mosto della pentola è raffreddato ci verso lo starter appena creato.

 

2. Possibilità  più laboriosa: FARE IL GIORNO PRIMA UN MINI MASH CON I GRANI. In pratica fare una mini birra (senza luppoli) facendo in misura ridotta i vari steep usando dei grani macinati e basta.

 

Ditemi che ho capito cosa fare.

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Ah ok. Comunque ho guardato in rete ed ho capito questo (correggetemi se sbaglio):

- non si può usare zucchero .

 

Poi ho due possibilità :

 

1. Possibilità  più comoda: STARTER DIRETTAMENTE CON IL MOSTO: con i lieviti secchi posso fare lo starter mentre faccio la cotta usando il mosto stesso. In pratica: in fase di raffreddamento del mosto ne prelevo un mezzo litro e lo metto in un contenitore sanitizzato. Quando il mosto per lo starter (1/2 litro)  ha temperatura di circa 20-22 gradi ci verso la bustina di lievito (precedentemente schiacciata per rompere il sacchettino interno di nutrimento). Agito un pochino e dopo 20 minuti il lievito dovrebbe già  fare schiuma. Quando il mosto della pentola è raffreddato ci verso lo starter appena creato.

 

2. Possibilità  più laboriosa: FARE IL GIORNO PRIMA UN MINI MASH CON I GRANI. In pratica fare una mini birra (senza luppoli) facendo in misura ridotta i vari steep usando dei grani macinati e basta.

 

Ditemi che ho capito cosa fare.

Bravo che t'informi da solo! ;)

Allora: Se il lievito è secco, ne comperi un'altra bustine e stop.. Non esistono altre scorciatoie..

Se invece è un liquido, lo starter è d'obbligo e l'unica possibilità  è l'ultima(non proprio così, cerca online come si fanno gli starter.. Molto più comodo sarebbe avere dell'estratto di malto già  a disposizone)

 

P.s. La "soluzione" 1, è semmai una reidratazione adatta ad un lievito secco.. Puoi farla anche direttamente nel mosto raffreddato, ma meglio in acqua sterile.. Di certo è che in quel modo, non fai nessuno starter!

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Grazie Tyrion. Ilmio problema è infatti che dove acquisto i prodotti è distante da me un paio di ore d'auto e siccome vorrei birrificare lunedi ed essendomi dimenticato di prendere un po di estratto per lo Starter sono obbligato a pensare ad una soluzione. Il lievito è un lievito secco. Per stavolta mi sa che opterò per metterne due bustine (mi sembra sono due perchè ora sono non posso verificare al momento essendo fuori casa). Userò due bustine con metodo 1. Dovessi averne solo una farei una mini birra con tanto di Mash sul fornello di cucina e lo starter come si deve.

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per fare lo starter di una bassa ti servono almeno due-tre giorni, meglio usare due bustine direttamente se vuoi brassare lunedì...

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Diciamo che ho deciso di brassare martedì perché lunedi avrò il mio daffare (e per fortuna ho 3 giorni di ferie dal lavoro) a pulire e sanitizzare. Ho visto che ho due bustine di lievito per cui per stavolta potrei appunto prelevare mezzo litro di mosto in fase di raffreddamento, metterci le due bustine e dare una bella mescolata. Aspettare venti minuti e quando il mosto in pentola è pronto versare il lievito. Capisco che non sia un vero e proprio starter ma spero che la fermentazione parta.

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Non fare troppi casini..

Due buste, per i classici 23litri ad og normale(1050 o giù di lì) bastano e avanzano..

Con i secchi conviene sempre moltiplicare il numero delle buste, è più il costo delllo starter(che deve essere di diversi litri) che quello di una bustina nuova..Senza contare i rischi d'infezione e il tempo..

 

Procedimento:

1) Spargi le due bustine sul mosto già  nel fermentatore, attendi 20minuti e poi mescoli

2) Prendi dell'acqua e la fai bollire per 15min(per sanitizzarla).. Spargi le bustine di lievito su quest'acqua e attendi 20minuti, quindi metti quest'acqua nel fermentatore..

 

Il metodo "corretto" è il secondo..

Il primo metodo è un po più veloce ed è comunque consigliato da molti.. Scegli tu!

Inutile che t'inventi strane cose, o fai pasticci o ti complichi solo la vita! ;)

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Si Tyrion farò proprio come mi consigli tu con il secondo metodo: bollo x 15 minuti dell'acqua, ci spargo sopra le due bustine, aspetto 20 minuti e poi le butto nel fermentatore. Ovviamente spargo le bustine sull'acqua quando questa è ben raffreddata. Grazie grazie.

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Allora vi racconto come è andata la mia prima cotta.

Alla fine l'ho fatta ieri preso dall'impazienza. La ricetta è quella Pilsner di cui sopra che mi ha passato uno che conosco e che vedo ogni tanto il quale fa delle birre a dir poco eccezionali. Come dicevo è una birra a bassa fermentazione (lo so...come prima cotta forse era meglio un alta fermentazione). Vorrei mettere delle foto ma devo ancora vedere come si fa. Per fare la cotta ho impiegato 5 ore. A grandi linee ho fatto le seguenti operazioni:

 

- usando Brewmate ho inserito un efficienza presunta del 60% impostato un OG 1.062 presumendo un Alcol (ABV) di 6,09°. Litri previsti in fermentatore 23.

 

- Come diceva Brewmate ho inserito 32 lt di acqua e una volta che era a 55° ho inserito i malti nella sacca Biab. Questi erano 7 kg di Pale tedesco (il Pilsner non era disponibile) e 778 gr di Carapils.

 

- Portato la miscela a 64 gradi per 45 minuti. A dire il vero la temp giusta (64°) l'avevo se portavo la sonda ad immersione a metà  altezza del mosto ma se la mettevo verso il fondo mi andava a 70°. Per cui provvedevo a mescolare in modo continuo. Ad un certo punto la temperatura mi sembrava non scendere (fuoco spento) e preso dal panico ho immesso 2 lt di acqua fredda....ho fatto una cazz...a?

 

- comunque: dopo 45 minuti ho alzato a 72° per 30 min e poi a 76° per 20 minuti.

 

- Passato a strizzatura del sacco. A fine strizzatura avevo 31 lt in fase post mash. Brewmate prevedeva 27,1 ma io ho aggiunto 2 lt o anche un po più in fase di mash quando mi era scappata la temperatura.

 

- inizio bollitura tenendo mezzo coperchio aperto e facendo i vari step di luppoli.

 

- raffreddo il mosto (20 minuti per passare da 100 a 17 gradi) con serpentina e preparo lo starter prelevando mezzo lt di mosto a 17° immettendoci 2 bustine di Saftlager 34/70 e sbattendo bene con frustino. Questo (specie di ) starter l'ho buttato nel mosto in fermentatore dopo 25 minuti (lo starter faceva schiuma).

 

La ricetta parla di iniziare la fermentazione a 17° e così ho impostato tale temperatura sul termostato della camera di fermentazione. A dire il vero sulla bustina di tale lievito dice di fermentare a 12-15°. Ma siccome il mio amico imposta i 17 inizialmente per poi abbassare progressivamente dopo i primi 2 giorni circa io ho lasciato come fa lui (che fa birre da anni e buone). Ovviamente inoculato il lievito ho mescolato ben bene il mosto. Ora sono passate 25 ore e sul mosto vedo una schiumetta in superficie ma il gorgogliatore è silenzioso! E' normale?

Edited by siloga

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Urka! La bambina ha cominciato dopo 25 ore a vagire! Ma come si fa  a mettere le foto su sto forum?

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Allora: oggi sono 14 giorni che la birra è nel fermentatore. Ho fatto un travaso dopo una settimana in secondo fermentatore. La OG è ferma a 1020 (partita da 1072). Oggi imbottiglio dopo un secondo travaso e zucchero per seconda fermentazione e ovviamente vedrò di non  splashare. E' una birra a bassa fermentazione (Pilsner). La domanda è: a che temperatura metto le bottiglie? E quanto tempo di maturazione ci vorrà  prima di poter finalmente assaggiare? Io pensavo di metterle a temperatura di 12-14 gradi. Ringrazio sempre per i consigli.

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1072 perche avevo messo un po pii di grani per aumentare l'alcol a 7°.

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So che per fare il diacetyl rest bisogna alzare la temperatura e non abbassarla. Cmq non ha nessun odore o sapori strani tipo uova ecc.

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ho letto solo ora il tuo post con il procedimento; un paio di appunti

 

1) idratazione del lievito: non va fatta nel mosto ne in acqua zuccherata. Va fatta in acqua bollita o rischi di uccidere più cellulle di quanti ne idrati ( in pratica li metti a combattere in tanti in poco liquido con una alta concentrazione zuccherina; a questo punto buttale direttamente nel mosto almeno c'è anche meno concorrenza). Questo fatto può essera la causa del lag time di più di un giorno che hai avuto

 

2) temperatura di inoculo; ok concordo sul fatto di inoculare anche i lieviti da bassa sui 15-16 ma poi vanno portati giù ai normali 10-12 gradi un po' prima di due giorni ( qualche ora ). Altrimenti rischi che la prima fase tumultuosa la faccia in range da alta fermentazione ( con le produzioni di esteri che ne conseguono )

 

3) Il diacetile non è il sentore di uovo marcio, ma di caramella mou o di burro ( quando è molto presente l'impressione è quello del burro rancido; considera che la margarina è solitamente addizionata con l'aroma di diacetile per darle l'odore burroso ); il rest si fa di solito per permettere al mosto di riassorbire questa sensazione che è un sottoprodotto della fermentazione alcolica ( la chiamo sensazione invece di off flavour proprio perchè se è da evitare come la peste nelle basse fermentazioni, viene considerata quasi un pregio nelle real ale inglesi ) ; di solito si fa quando la birra è vicina all'FG anche se non l'ha ancora raggiunta, per i nostri metodi spannometri da hb di solito lo si fa prima del travaso intermedio.

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Capito. Non mi sembra comunque come dicevo di percepire strqni profumi ma premetto. ...magari sono io che non l'esperienza per riconoscerli. Però vorrei cmq sapere a qs punto a che temperatura tengo le bottiglie? Non vorrei fare altri errori pure dopo imbottigliamento.

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Te l'ho detto perchè il diacetile è una brutta bestia che può uscire anche dopo :P

 

personalmente finchè resta nell'ambito del butter schotch ( e quindi un sentorino come di tofee ) non mi da fastidio; se degenera nel burro rancido invece (considera anche che l'unica volta che ho sentito il rancido era su una birra adulterata ad hoc in una lezione di un corso di degustazione)

 

Il discorso è che quando si valuta una bassa fermentazione dal punto vista di attinenza allo stile diciamo che è un difettone

 

Lato priming vanno bene i 10-15 gradi per un paio di settimane ( se stai sui 15 basta anche una settimana )

 

Aggiungo manca la lagherizzazione ( da 2 settimane a 3 mesi a temperatura di cella tra 1-5 gradi); non è la stessa cosa ma potresti rimediare lagherizzando in bottiglia una volta passata la 1-2 settimane per il priming

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