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berto

Fermentazione Con Lievito Di Pasta Madre

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Qualcuno di voi lo ha mai provato? Se sì, con quale risultato ed in quali dosaggi? Esiste qualche "tool" per calcolarlo? Userei attrezzatura a parte per lieviti selvaggi per evitare rischi dì infezioni nelle attrezzature.

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Parla del lievito madre....che si usa per far lievitare pane, dolci e volendo anche pizza...suppongo.

C'era se non erro un birrificio che faceva una birra con lievito recuperato da un lievito madre di un fornaio....non vorrei dire cavolate...mi pare pure qua in Brianza!

Vedo se trovo qualcosa.

 

Già  trovata....che pirlone e di Menaresta....Birra Madre.

Edited by conco

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So che il lievito madre lo usano per il Sathi finlandese.. C'è anche un birrificio italiano che l'ha riproposto, ma non ricordo quale sia! Se non sbaglio è del centro Italia

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Esatto Conco, intendevo il lievito madre. Oltre a Menaresta c'è anche un brewpub dì Bologna (Cerqua) che fa una sorta di Blanche che ho trovato discreta.

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io con la pasta madre ci faccio buone pizze e buon pane :D prima o poi proverò a farci anche una birra magari...beh se esperimenti facci sapere i risultati ;)

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Io per ora ho solo provato a farlo fermentare nel liquido invece che nell'impasto. Esperimento fatto con dosi molto approssimative: qualche rimasuglio di impasto madre sciolto in un bicchiere d'acqua ed un cucchiaio di zucchero.

Ho tappato ermeticamente con la carta trasparente. In 6 ore circa si è attivato, in 2 giorni ha gonfiato  la pellicola e ha lasciato una discreta quantità  di fondi (la pasta appunto). Aprendo il bicchiere non è fuoriuscito nessun odore di acido o andato a male ma, al contrario, mi è arrivata una ventata piuttosto "amabile".

 

Penso che se in futuro deciderò di utilizzare questo levito per far fermentare del mosto mi converrà  fare uno starter per separare lievito e impasto. Co dosi maggiori di pasta rimarrebbero veramente troppi fondi.

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l'ho dovuto usare ieri per emergenza avendo finito il fermentis, vedremo che ne verrà  fuori

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Se non ricordo male quelli del Birrificio Menaresta la descrivevano come simile ad una Lambic.

Insomma dovrebbe venirne fuori una cosa molto particolare.

Facci sapere!

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Sicuramente avrà  una forte componente di acido lattico (i lactobacilli sono responsabili dell'acidificazione della pasta madre), se ti piacciono le acide dacci dentro. :good:

 

Ciao,

 

Vale

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ho messo due bustine senza indicazione alcuna, penso 10 grammi in 60 litri, di noel , stamattina gorgogliava alla grande con 24° misurati in pozzetto nel fermentatore.

al travaso sentiremo il sapore

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demetrio se hai usato lievito di birra per panificazione non è come usare pasta madre, poi forse ho capito male io, ma se intendi due bustine di lievito sei fuori strada... :good:

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Esatto, il lievito da panificazione (quello che trovi a cubetti, in sostanza) è un'altra cosa.. Il lievito madre è quello che cresci tu

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Vendono anche il "lievito madre" liofilizzato, il problema è che ci mettono un 30% di lievito di birra altrimenti il pane non lieviterebbe. La domanda è nella birra quale dei due prevarrà .

 

Ciao,

 

Vale

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Non l'avevo mai sentito! Curioso e buono a sapersi! Prima o poi un tentativo volevo provarlo anche perchè mio papà  è panettiere per cui la materia prima non mancherebbe! Vedremo in futuro!

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eh interessante! io lo uso a volte per panificare (ma poi mi dimentico sempre di tenerlo in vita e muore ahah) cmq essendo 'selvaggio' certo verrà  con note acidule. aspettiamo risultati

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Io l'esperimento con la pasta madre l'ho fatto.

Ho fatto una minicotta da 5 lt (fortunatamente) ed ho messo a fermentare con un paio di cucchiai di pasta madre. Tu però parli di bustine, quindi credo che hai usato una specie di lievito essiccato di cui ho sentito parlare ma che non conosco, io invece ho usato quello che uso sempre per il pane, un ceppo di lievito naturale puro di 150 anni di età , idratato e nutrito a farine. Questa potrebbe essere una differenza fondamentale tra il mio ed il tuo esperimento e sono perciò curioso di sapere come ti è andata a finire.

La fermentazione è partita bene, ma dopo aver fatto il travaso non si è più ripresa, perciò ho atteso ancora qualche giorno e poi ho imbottigliato.

Ora, sorvolando sul fatto che quando le aprivo partiva la fontana, non riesco a chiamare birra quel che ne è venuto fuori, sembrava più un succo di frutta andato ad aceto, e ciò indistintamente dopo uno o sei mesi dall'imbottigliamento. Dal momento che sia io che i miei peggio amici ubriaconi avevamo difficoltà  a berla ho poi deciso che era inutile torturarsi ed è finito tutto nel lavandino, e ti assicuro che non è una cosa che faccio facilmente...

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Ciao A tutti,

ho fatto anche io una birra con il mio lievito madre che ho iniziato 6 anni fa.

era una cotta di prova per il nuovo impianto e per testare il fondo filtrante, che si attappò e dovetti rimuovere tutto il mash, compromettendo Il mash.

Dopo la bollitura con una gittata da 10 ibu, e dopo il raffreddamento ho inoculato uno stater di 2 litri in cui avevo sciolto un 100 grammi di lievito madre.

ho potuto così eliminare le farine.og 1050 fg 1010

la fermentazione a 16 gradi e partita bene e ho inserito nel mosto anche 30 grammi di chips 1quercia bollite per togliere i tannini.

dopo 10 giorni la fermentazione era quasi ultimata,e ho inserito 4 kg di prugne pastorizzate

dopo un altra settimana ho rimosso le prugne,travasato, cold crashing e imbottigliato.

la birra è abbastanza piacevole Con una acidità  tipo yoghurt che con le prugne ricorda un activia vanigliato(per le chips di quercia)al gusto per stitici.

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 ricorda un activia vanigliato(per le chips di quercia)al gusto per stitici.

:rofl: :rofl:

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