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Lambic: Travasi Se E Quando?

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Ho approfittato dell'arrivo repentino dell'autunno (alle mie latitudini, almeno) per mettere in cantiere la mia prima cotta di un lambic. La dimensione della cotta è di 30 litri circa, in fermentatore d'acciaio da 35 litri, inoculato col il lambic blend della Wyeast (2 buste, di cui una non freschissima). E' partito tutto che è un piacere.

A questo punto però ho un dubbio: a tendere (inizio estate 2015) vorrei spezzare la cotta in damigiane di vetro da 5-10 litri, che ho già  acquistato, per portare circa un terzo della cotta a 2 anni di invecchiamento, un terzo circa in bottiglia come lambic giovane, ed il restante terzo per esperimenti con frutta e chips di legno.

Ho letto da più parti che è bene non disturbare Bretta e soci durante il lavoro, ed in special modo è meglio non eliminare la pellicola che protegge il lambic dall'azione dell'ossigeno e di conseguenza dei batteri che potrebbero acetificarlo; ad ogni modo, prima o poi, mi troverò nella condizione di doverlo fare.

La domanda quindi è: finisco uno pseudo primario (cioè aspetto che smetta di gorgogliare) e travaso subito? Lascio tutto lì un annetto e travaso (lasciando quindi eventuali pellicole nel fermentatore del primario? Non dovrebbero esserci problemi di autolisi, anzi gli eventuali sottoprodotti dovrebbero aumentare la complessità ...

Non penso che Cantillon e soci travasino prima di blendare e/o aggiungere frutta, come si comporteranno con le "pellicole" che si formano sicuramente nelle botti "primarie"?

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le botti son piene fino all'orlo per evitare problemi di acetificazione dovuti al contatto del mosto con l'aria per cui non ci sono problemi di pellicole

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Ciao,

 

sono stato ad agosto alla Cantillon dove ci hanno spiegato per benino come funziona il processo.

Io ti dico come fanno loro, poi tu ti regoli. Fanno la cotta e poi riempiono le botti, come diceva Enzo, fino all'orlo. Queste botti sono sdraiate (come se appoggiassi un pallone da rugby). Le botti hanno in alto un tappo di sughero che viene solo APPOGGIATO dato cheil mosto in fermentazione per molto tempo butta fuori schiuma (che peraltro finisce per terra.. Cantillon è un posto un po' fuori dal tempo :P )

A questo punto quello che fanno è tenere alcune botti a fermentare per 3 anni. Dopo 3 anni sono tendenzialmente certi che la fermentazione di qualsivoglia microorganismo sia finita.

Quello è quello che loro chiamano Lambic, il mosto fermentato, finito, senza neppure un povero grammo di zucchero residuo.

Peraltro te lo fanno anche assaggiare (un profumo spettacolare, complessissimo, dolce e fruttato, una meraviglia, ma in bocca acido da far paura).

 

Il blend invece, come sicuramente saprai, si chiama Gueuze e lo fanno mischiando il lambic finito con mosto ancora fermentante (di 1 anno e di 2 anni). A quel punto imbottigliano senza aggiungere zucchero ovviamente, e lasciano rifermetare per un anno, quando troverai la tua belal gueuze bella frizzante. A quel punto è pronta... mi raccomando usare bottiglie spesse!!!

Ciao

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In effetti il processo del birrificio ha più del magico che dell'ingegneristico...vero che riempono fino all'orlo, ma fatico a pensare a qualcosa di più permeabile all'aria del legno...non hanno spiegato cosa fanno della frutta? La buttano nelle stesse botti o fanno travaso? Ad ogni modo penso lascerò per un annetto in acciaio, spero che la ripresa della fermentazione quando travaserò aggiungendo frutta saturi lo spazio vuoto delle damigiane, così non dovrei avere rischio di ossidazione. Eventualmente aggiungerò un po' di zucchero o simili, al fine di formare un cuscinetto di CO2...vi saprò dire tra un paio di anni come è andata... :D

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per la frutta travasano, a dire il vero credo che miscelino tutto in un maturatore inox e poi da li colmino le botti se non ricordo male.

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