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Mario Cocchetti

Temperature Di Mash

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Ciao visto che sono alla mia 5 cotta e finora le ricette le ho sempre prese da internet,ora ho deciso di crearne una mia,volevo dei consigli  sugli steep da fare.La ricetta è composta da malto pilsner 5 kg e dal malto di frumento 1 kg.

Io ho pensato di fare in questa maniera:

20 minuti a 52°

30 minuti a 63°

15 minuti a 78°

lo stile scelto è una Kolsch cosa ne pensate grazie mille. :unknw:  :unknw:

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Io personalmente porterei la sosta di 52 a 10/15 min, e poi farei un ulteriore sosta a 70 per 20 min, oppure un mono step a 66/67 che poi dipende molto dal modo in cui riesci a misurare la temperatura. Non è detto che i tuoi 66º corrispondano ai miei. Quello lo valuti cotta dopo cotta in base alle esperienze.

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Secondo me dopo i 30 min la prova dello iodio ti dice che devi ancora cucinare un po. Una passata ai 70 la farei anche io cmq ma sono onesto e nn ho mai fatto quel tipo di birra.

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1 - Riduci il malto di frumento. Quasi il 20% è veramente tanto, personalmente non sono mai andato oltre il 7-8% e già  si sente.

2 - Come ti hanno già  fatto notare manca lo step a 70-72°C necessario a far lavorare la alfa-amilasi fino alla completa conversione (il test dello iodio lo fai vero?)

3 - La Kà¶lsch è uno stile caratterizzato da una attenuazione molto elevata, per avere un mosto così fermentabile dovresti prolungare lo step a 63°C ad almeno 50-55 minuti, dopodichè dovrebbero bastare 10-15 min a 70-72°C per darti la piena conversione

 

Ciao,

 

Vale

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1 - Riduci il malto di frumento. Quasi il 20% è veramente tanto, personalmente non sono mai andato oltre il 7-8% e già  si sente.

2 - Come ti hanno già  fatto notare manca lo step a 70-72°C necessario a far lavorare la alfa-amilasi fino alla completa conversione (il test dello iodio lo fai vero?)

3 - La Kà¶lsch è uno stile caratterizzato da una attenuazione molto elevata, per avere un mosto così fermentabile dovresti prolungare lo step a 63°C ad almeno 50-55 minuti, dopodichè dovrebbero bastare 10-15 min a 70-72°C per darti la piena conversione

 

Ciao,

 

Vale

Intanto grazie per i consigli,adesso mi è tutto più chiaro,le percentuali del malto le ho prese dal libro "Progettare grandi birre"io non ho messo lo step a 70-72 perché pensavo che la completa conversione avvenisse anche a 63 gradi,infatti ho letto che lo stile richiede un mosto molto fermentabile per ottenere un  

alta attenuazione.Il test dello iodio lo faccio sempre,volevo chiederti se riduco la percentuale del frumento,aggiungo il malto pilsener per raggiungere la densità ,nello stile ho letto anche che alcuni hanno messo anche il malto crystal oppure carapils. Cosa ne pensi grazie.

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Secondo me dopo i 30 min la prova dello iodio ti dice che devi ancora cucinare un po. Una passata ai 70 la farei anche io cmq ma sono onesto e nn ho mai fatto quel tipo di birra.

Grazie mille 

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Io personalmente porterei la sosta di 52 a 10/15 min, e poi farei un ulteriore sosta a 70 per 20 min, oppure un mono step a 66/67 che poi dipende molto dal modo in cui riesci a misurare la temperatura. Non è detto che i tuoi 66º corrispondano ai miei. Quello lo valuti cotta dopo cotta in base alle esperienze.

Grazie,ma la mono sosta va bene lo stesso anche con il pilsner e frumento ? Mi sembra di avere letto su qualche libro che questi malti hanno bisogno anche di step di temperatura più bassi. La temperatura la misuro con uno strumento STC 1000 e una sonda NTC.

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A 63°C ci vorrà  veramente molto tempo per arrivare alla conversione completa, sempre che il tuo impianto non abbia spike di temperatura oltre i 65°C ma allora non stai facendo veramente uno step a 63°C. Come malti speciali puoi mettere un pizzico (1-2%) di Carahell che da un colore giallo paglierino più intenso. Un altro svantaggio di mettere così tanto frumento è che avrai un maggior apporto di proteine e quindi ti aumenta il corpo della birra che è il contrario di quello che si vuole ottenere per questo stile, di conseguenza bisogna compensare con una proteolisi più lunga. Anche il sapore oltre il 10% di frumento inizia a prendere i toni aciduli di una Weizen che nella Kà¶lsch stonano.

 

Ciao,

 

Vale

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Grazie a tutti per i consigli allora avrei pensato di fare in questo modo

 

Pilsener -         5000     88%

wheat   -            500       9%

Sauermaltz-       200       3%

 

Step 1-  20 min  a 50°

Step 2-  50-55 min  a 62°

Step 3-  10-15  min  a 72°

Step 4-   10 min a 78°

 

Così penso vada bene ,se avete altri consigli sono ben contento di imparare grazie mille

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malto acido al 3% sei al limite...

tieni conto che influisce (non moltissimo)

sul PH Dell'acqua... quindi se hai intenzione di modificarla, tienine conto.

 

cmq mi pare ok come ricetta.

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Incredibile! Anch'io per la mia V cotta ho in programma una kolsch!

3 domadine:

-ma il frumento è maltato o no?

-sostituire i 2 step centrali con un 'ora a 66°?sconsigliato?

-perchè malto acido?

 

Ciao e grazie!

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il frumento in germania è sempre maltato

step meglio quelli il mosto deve essere più fermentescibile possibile

non lo so probabilmente per abbassare il ph del mash

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Grazie a tutti per i consigli allora avrei pensato di fare in questo modo

 

Pilsener - 5000 88%

wheat - 500 9%

Sauermaltz- 200 3%

 

Step 1- 20 min a 50°

Step 2- 50-55 min a 62°

Step 3- 10-15 min a 72°

Step 4- 10 min a 78°

 

Così penso vada bene ,se avete altri consigli sono ben contento di imparare grazie mille

Gli step ora mi sembrano corretti. Io nella mia ho evitato completamente il wheat...
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Gli step ora mi sembrano corretti. Io nella mia ho evitato completamente il wheat...

Sto leggendo " progettare grandi birre" ed il malto wheat era presente in quasi tutte le ricette della kolsch, per quello l'ho aggiunto.

Edited by Mario Cocchetti

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Incredibile! Anch'io per la mia V cotta ho in programma una kolsch!

3 domadine:

-ma il frumento è maltato o no?

-sostituire i 2 step centrali con un 'ora a 66°?sconsigliato?

-perchè malto acido?

 

Ciao e grazie!

Ciao, si il frumento è maltato, lo step a 62 gradi perché questo stile richiede un mosto più fermentescibile possibile così da avere un attenuazione alta,il malto acido è la prima volta che lo uso, finora ho usato acido lattico per abbassare il ph,diciamo che voglio vedere come si comporta il mash con il malto acido.

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Sto leggendo " progettare grandi birre" ed il malto wheat era presente in quasi tutte le ricette della kolsch, per quello l'ho aggiunto.

Ottimo libro ;)
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Con la giusta quantità  di malto wheat si accentua il fruttato, senza viene più neutra, forse anche un po' troppo, ma naturalmente è sempre questione di gusti.

 

Ciao,

 

Vale

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Oggi ho ho prodotto la ricetta della Kolsch è andato tutto bene ho avuto un efficenza del 80% 

FG 1052 prevista era 1049. Gli step ho fatto come previsto 50° a 20 minuti poi passaggio fino a 62°per 60 minuti, prova iodio ma la conversione non era completa,allora sono passato a 71/72 per 10 minuti ,prova dello iodio e conversione effettuata poi mash out. Ho testato anche il filtro spinger http://www.bacbrewing.com/epages/990497525.sf/it_IT/?ObjectPath=/Shops/990497525/Categories/Filtro_Springer. Sono rimasto molto soddisfatto il mosto rimane senza impurità  ed è bello limpido già  dopo il primo litro.Molto interessanti secondo me le proposte di Bac.

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Molto interessanti secondo me le proposte di Bac.

 

l'hop back è fantastico (e costa un rene infatti....)

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