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ciccio81

Riconoscere Underpitching

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Quali sono i sintomi principali di underpitching. 

Mi interessava sapere se è possibile riconoscere questo difetto in una birra senza sapere niente di come è  stata fatta. Sò che bassi inoculi  generano uno stress del lievito e una forte presenza di  esteri. Ma questa "caratteristica" può essere generata anche da altri fattori (lieviti particolari, temeprature alte di fermentazione ecc ecc).

Non c'è qualche indizio particolare che attribuisca questo difetto all'underpitching e non ad altri problemi?

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Quali sono i sintomi principali di underpitching.

 

febbre alta, squarao e cellulle che ti mostrano il dito medio al microscopio

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minchiate a parte, secondo me dipende anche da quanto hai toppato nella conta cellulare

potresti incorrere anche in blocchi fermentativi e/o attenuazioni ridicole oltre al succitato matrimonio di esteri (spesso non propriamente piacevoli...)

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Ho avuto un forte sentore (quasi pungente) speziato. Sia all'olfatto che al gusto. E' piuttosto volatile e tende a svanire nel boccale.

 

La ricetta era di una Pale con

OG 1050.

Lievito US-05: 50 gr per 90 litri di mosto

Ho ossigenato abbondantemente con ossigeno (medico) e candela porosa prima di inoculare

Temp fermentazione 18°-18.5°C

 

Fermentazione non velocissima ma conclusa in una settimana e FC intorno a 1010.

Questa identica ricetta era già  stata fatta più volte e avevo avuto una fermentazione "pulita".

 

Il risultato è come se la birra fosse stata fatta con un altro lievito (es saison)

Potrebbe essere underpitching?

Edited by ciccio81

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Ho avuto un forte sentore (quasi pungente) speziato. Sia all'olfatto che al gusto. E' piuttosto volatile e tende a svanire nel boccale.

 

La ricetta era di una Pale con

OG 1050.

Lievito US-05: 50 gr per 90 litri di mosto

Ho ossigenato abbondantemente con ossigeno (medico) e candela porosa prima di inoculare

Temp fermentazione 18°-18.5°C

 

Fermentazione non velocissima ma conclusa in una settimana e FC intorno a 1010.

Questa identica ricetta era già  stata fatta più volte e avevo avuto una fermentazione "pulita".

 

Il risultato è come se la birra fosse stata fatta con un altro lievito (es saison)

Potrebbe essere underpitching?

Vista l'attenuazione perfetta secondo me assolutamente no. Io punterei il dito contro un eventuale temperatura di inoculo troppo alta che potrebbe aver fatto generare una marea di alcoli superiori al lievito

 

Andrea

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Se hai usato mosto non hai reidratato, ai fini pratici è come saltare il passaggio. La reidratazione è con sola acqua con tempi e temperature descritte nei data sheet del lievito (sul sito del produttore) ;)

 

Se ho scritto ca##te è colpa del telefono

 

 

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Inoculo (e reidratazione) a 18 ° ... direi che quello non è il problema....

Non sarà  questa la causa di ciò che hai riscontrato ma questa è una pratica errata. La reidratazione va fatta SOLO con acqua in quantità  pari a 10 volte la massa da reidratare ed a temperature fra i 30 e 35 gradi. Se tu hai immerso il lievito in mosto a 18 gradi probabilmente ne hai "stroncato" una buona parte di cellule in quanto le hai sottoposte ad un'elevata pressione osmotica che sicuramente ne ha pregiudicato la reidratazione, in pià  poi a bassa temperatura....secondo me questo tuo procedimento potrebbe aver portato ad una mutazione del DNA del lievito che ha creato questi off flavours....

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Se hai usato mosto non hai reidratato, ai fini pratici è come saltare il passaggio. La reidratazione è con sola acqua con tempi e temperature descritte nei data sheet del lievito (sul sito del produttore) ;)

 

Se ho scritto ca##te è colpa del telefono

ups, non avevo visto che avevi già  risposto tu....chiedo scusa per la ripetizione

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Direttamente dall sito della safale:

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/06/ITALforWeb.pdf

 

A pagina 4 :I lieviti Fermentis possono essere reidratati con acqua sterile o mosto sterile.Qualunque sia il mezzo idratante è fondamentale assicurare la sua sterilità .Dopo aver fatto bollire il mosto per almeno 15 minuti prelevare il volume necessario per la reidratazione e lasciarlo raffreddare alla temperatura richiesta. Reidratare il lievito per 30 minuti. La reidratazione dovrebbe terminare nello stesso momento in cui si inizia a trasferire il mosto nel tino di fermentazione. Inoculare immediatamente nel tino dopo aver controllato la temperatura del mosto.

 

Quindi la reidratazione è comunque possibile farla con mosto. Il produttore non da nessuna controindicazione

LA temperatura però deve essere superiore a quella di fermentazione. Per lieviti Ale indicano 25-29°C. Io ho reidratato a 18-20!

 

Quei gradi di differenza possono abbassare la vitalità  dei lieviti tanto da mandarmi in Underpitching?

Edited by ciccio81

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Non sarà  questa la causa di ciò che hai riscontrato ma questa è una pratica errata. La reidratazione va fatta SOLO con acqua in quantità  pari a 10 volte la massa da reidratare ed a temperature fra i 30 e 35 gradi. Se tu hai immerso il lievito in mosto a 18 gradi probabilmente ne hai "stroncato" una buona parte di cellule in quanto le hai sottoposte ad un'elevata pressione osmotica che sicuramente ne ha pregiudicato la reidratazione, in pià  poi a bassa temperatura....secondo me questo tuo procedimento potrebbe aver portato ad una mutazione del DNA del lievito che ha creato questi off flavours....

Non direi proprio..

La pressione osmotica dell'acqua è sicuramente molto più alta rispetto a quella esercitata dal mosto(che è una soluzione zuccherina)..

Il classico esempio dei globuli rossi:

Se messi in acqua distillata, questi si gonfieranno. L'acqua tenderà  ad entrare dentro fino ad equilibrare la concentrazione di soluti all'interno ed all'esterno della membrana. E BOOM, i globuli rossi scoppiano..

Questo è il motivo per cui alcuni consigliano un pizzico di zucchero nell'acqua per reidratare il lievito(anche se, secondo molti, l'acqua del rubinetto ha già  sufficiente concentrazione da evitare che le cellule del nostro lievito scoppino)..

Immettere il lievito direttamente nel mosto, al massimo fa sì che questo inizi a lavorare prematuramente, prima di essere al 100% delle sue capacità ..

In conclusione:

La pressione osmotica esercitata dal mosto nei confronti della cellula di lievito è sicuramente inferiore a quella esercitata dall'acqua.

Di certo la pressione osmotica(qualunque essa sia) non è in grado di modificare il DNA!!

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Ho letto, mi pare strano, ma tant' è.

Tempo fa avevo controllato i vari produttori e sconsigliavano questo! Probabilmente hanno cambiato il loro modus operandi...

Comunque nelle mie letture (yeast e chimica delle fermentazioni) ho sempre letto la procedura indicata sopra con acqua.

Per la pressione osmotica infatti non va usata acqua distillata, ma un' acqua con durezza media (i ppm non li ricordo).

Secondo le mie fonti con zuccheri, temperature sbagliate ecc si arriva a mortalità  del 50%

Il mosto "freddo" e magari una busta non nuova di fabbrica quindi potrebbero portare ad un underpitch.

 

 

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Non voglio mettere in dubbio le conoscenze/convinzioni altrui...se però la Fermentis (che nei lieviti secchi non è l'ultima arrivata)  non fa distinzione tra idratazione con acqua o mosto, probabilmente le differenze sono talmente blande da essere ininfluenti...

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Non voglio mettere in dubbio le conoscenze/convinzioni altrui...se però la Fermentis (che nei lieviti secchi non è l'ultima arrivata)  non fa distinzione tra idratazione con acqua o mosto, probabilmente le differenze sono talmente blande da essere ininfluenti...

 

c'era un pazzo che aveva fatto la conta cellulare reidratando in acqua e non, con us05.

risultati davvero evidenti, senza si rischia underpitch.

provato sulla mia pelle.

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Prove di laboratorio hanno dimostrato che si può arrivare a uccidere il 50-80% delle cellule, proprio ininfluente non direi... Non dimentichiamo che i produttori operano per prima cosa con fini commerciali, io prenderei quello che dicono sempre con un po' di diffidenza.

Il problema della reidratazione non è tanto la pressione osmotica quanto il fatto che la cellula disidratata non può controllare ciò che passa dalla membrana cellulare, quindi se la reidratiamo con un mosto a 15°P la poverà  cellula si troverà  riempita istantaneamente di una soluzione al 15% (grosso modo) di zuccheri vari. Se la reidratiamo con acqua alla temperatura ottimale la cellula avrà  il tempo di riprendere il controllo dei suoi processi metabolici prima di essere esposta al mosto.

 

Ciao,

 

Vale

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valuta la possibilità  di contaminazione.

a me sono venute alcune bottiglie di koelsch con una speziatura da perfetta belgian saison.

chi l'ha bevuta mi ha fatto i complimenti per l'ottima saison... e doveva essere una koelsch, il che è tutto dire... scustu l'ha ribattezzata german saison!!!

dico questo perchè a parer mio non sei in underpitching spinto... se magari avevi il fermentatore non adeguatamente pulito e sanificato e lo stesso dicasi per le bottiglie, il problema può esser nato da li.

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Prove di laboratorio hanno dimostrato che si può arrivare a uccidere il 50-80% delle cellule, proprio ininfluente non direi... Non dimentichiamo che i produttori operano per prima cosa con fini commerciali, io prenderei quello che dicono sempre con un po' di diffidenza.

Il problema della reidratazione non è tanto la pressione osmotica quanto il fatto che la cellula disidratata non può controllare ciò che passa dalla membrana cellulare, quindi se la reidratiamo con un mosto a 15°P la poverà  cellula si troverà  riempita istantaneamente di una soluzione al 15% (grosso modo) di zuccheri vari. Se la reidratiamo con acqua alla temperatura ottimale la cellula avrà  il tempo di riprendere il controllo dei suoi processi metabolici prima di essere esposta al mosto.

 

Ciao,

 

Vale

Scegliere acqua invece che  mosto non mi costa molto....In effetti se c'è questo dubbio posso tranquillamente cambiare modus operandi

Grazie 

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