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conco

Infezioni Alterano Il Ph Sempre?

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Allora...come alcuni già  sanno ho dovuto lavandinare una cotta....gushing.

Ora i dati og 62 fg 12.

Ph quando imbottigliai era 4.40.

Una volta constato il problema ho ricontrollato sia ph che densità .

Ph dopo problema e invariato...strumento mi segna 4.41.

Densità  invece e calata molto di circa 4-5 pt.

Ora sto valutando se come penso sia stato un errore mio...underpitching o cattiva ossigenazione.

Il lievito era recuperato da una cotta precedente, ed era un po' pochino per come lavoro di solito...ma nemmeno così poco.

La fermentazione ha proceduto regolarmente.

La birra nel boccale non presenta odori o sapori strani, e solo più secca di ciò a cui puntavo, ma e assolutamente onesta.

Per questo avevo scartato infezioni...però io non sono molto ferrato al riguardo.

Ora la mia domanda, la mia curiosità  è:

Esistono infezioni che non alterano il ph?

Mi dicono che i bretta non lo alterano tanto...ma non lo alterano per nulla?....o lo alterano poco?

Altre infezioni che possono non incidere?

Io resto convinto che sia solo un errore mio...ma non voglio tralasciare altre strade per mia ignoranza.

Grazie.

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Densità  invece e calata molto di circa 4-5 pt.

Ora sto valutando se come penso sia stato un errore mio...underpitching o cattiva ossigenazione.

 

e se fosse un lievito che si è piantato, ma poi in bottiglia lentamente si è svegliato? l'underpitching può favorire questa cosa. per esperienza T-58 e Trappist HG hanno questi problemi ad alta OG

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i wild yeast sono saccaromiceti tali e quali ai ceppi che inoculiamo quindi anche se lavorano non deisderati non è detto che il ph cambi

io ebbi la tua stessa situazione con alcune cotte di basso ABV, infettate con qualche caxx di wild che non dava sentori indesiderati se non evidenti dopo svariati mesi....solo corpo assottigliato progressivamente e FG in caduta, fenomeno che iniziava in boccia solo dopo un mesetto e mezzo/due

di fatto bevuta fresca era appostissimo

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e se fosse un lievito che si è piantato, ma poi in bottiglia lentamente si è svegliato? l'underpitching può favorire questa cosa. per esperienza T-58 e Trappist HG hanno questi problemi ad alta OG

 

 

SI certo Didì...non lo escludo, anzi e l'ipotesi più accreditata da me stesso per me stesso.

Il lievito e il T.H.G.

Però....e una terza generazione.

Nelle 2 precedenti tutto e semplicemente perfetto.

Ok, la prima era a og contenuta e la seconda la triple erano pochissimi litri.

La triple l'ho bevuta ieri sera per precauzione e controllo...ed e perfetta!

Però a prescindere da tutto...avevo la curiosità  sul rapporto ph/infezioni.

Ho cercato in giro ma non ho trovato quasi nulla.

 

 

i wild yeast sono saccaromiceti tali e quali ai ceppi che inoculiamo quindi anche se lavorano non deisderati non è detto che il ph cambi

io ebbi la tua stessa situazione con alcune cotte di basso ABV, infettate con qualche caxx di wild che non dava sentori indesiderati se non evidenti dopo svariati mesi....solo corpo assottigliato progressivamente e FG in caduta, fenomeno che iniziava in boccia solo dopo un mesetto e mezzo/due

di fatto bevuta fresca era appostissimo

 

Qua però siamo sotto il mese....20 giorni per la precisione...pochi, davvero pochi per loro.

Se non erro sono abbastanza lenti...no?

Quindi mi confermi che ph non alterato non esclude nulla?

Edited by conco

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e se fosse un lievito che si è piantato, ma poi in bottiglia lentamente si è svegliato? l'underpitching può favorire questa cosa. per esperienza T-58 e Trappist HG hanno questi problemi ad alta OG

beh se conosci la birra in questione dovresti accorgerti della differenza: sai già  fin dove si puo' spingere l'attenuazione e sai anche che in boccia non riesce ad attaccare zuccheri complessi; alcuni ceppi tendono con i mesi(svariati!) a rosicchiare qualcosa ma parliamo di poca roba....

 

altro discorso è se usi quel lievito per la prima volta e sai di averlo trattato male....

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SI certo Didì...non lo escludo, anzi e l'ipotesi più accreditata da me stesso per me stesso.

Il lievito e il T.H.G.

Però....e una terza generazione.

Nelle 2 precedenti tutto e semplicemente perfetto.

Ok, la prima era a og contenuta e la seconda la triple erano pochissimi litri.

La triple l'ho bevuta ieri sera per precauzione e controllo...ed e perfetta!

Però a prescindere da tutto...avevo la curiosità  sul rapporto ph/infezioni.

Ho cercato in giro ma non ho trovato quasi nulla.

 

le "mutazioni" sono sempre possibili pero'...mah...attenuazioni precedenti vs. attenuazione incriminata?che rapporto c'è?

 

Qua però siamo sotto il mese....20 giorni per la precisione...pochi, davvero pochi per loro.

Se non erro sono abbastanza lenti...no?

Quindi mi confermi che ph non alterato non esclude nulla?

 

confermo

e ti dico anche che secondo me è il priming a risvegliarli in boccia soprattutto d'estate....

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beh se conosci la birra in questione dovresti accorgerti della differenza: sai già  fin dove si puo' spingere l'attenuazione e sai anche che in boccia non riesce ad attaccare zuccheri complessi; alcuni ceppi tendono con i mesi(svariati!) a rosicchiare qualcosa ma parliamo di poca roba....

 

altro discorso è se usi quel lievito per la prima volta e sai di averlo trattato male....

 

La birra la conosco fino ad un certo punto.

In teoria non doveva attenuarmi quanto attenuò.

Ma non sono un microbirrificio che in mash ho il controllo della temperatura...lo sai che io lavoro alla buona.

Non era una prima cotta con il lievito.

E lo tratto bene...son sguattero attento e premuroso...su questo vai tranquillo....forse un leggero underpitching e forse ossigenazione non al massimo, ma siamo nella norma dei miei standard...forse un filo sotto...ma nulla di drastico.

Le altre due le avevo portate dove volevo io...questa e andata un po' oltre, puntavo ad un 14-15 arrivò a 12.

Ma ora sta a 7-8!!!

Edited by conco

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Le altre due le avevo portate dove volevo io...questa e andata un po' oltre, puntavo ad un 14-15 arrivò a 12.

Ma ora sta a 7-8!!!

io dico contaminazione a occhi chiusi

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io dico contaminazione a occhi chiusi

 

Beh...se lo è lo saprò presto, con stessi fermentatori ma altro lievito (nuovo) ho fatto altra cotta...ora ha 7 giorni in bottiglia, se fra una decina di giorni darà  stessi segni...allora ne avrò la certezza.

Altrimenti....potrebbe anche non esserlo.

Stavo pensando di provare ad aprire una delle ultime 4 bottiglie che ho tenuto per prove/misurazioni, aprirla lasciare sfogare per bene e ritappare...poi a settembre la assaggio per vedere un po' come butta! :crazy:

Edited by conco

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Beh...se lo è lo saprò presto, con stessi fermentatori ma altro lievito (nuovo) ho fatto altra cotta...ora ha 7 giorni in bottiglia, se fra una decina di giorni darà  stessi segni...allora ne avrò la certezza.

Altrimenti....potrebbe anche non esserlo.

Stavo pensando di provare ad aprire una delle ultime 4 bottiglie che ho tenuto per prove/misurazioni, aprirla lasciare sfogare per bene e ritappare...poi a settembre la assaggio per vedere un po' come butta! :crazy:

non ce bisogno che apri

sfiatale delicatamente con l'apribottiglie facendo una leggerissima pressione (meglio ancora se fresche)

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non ce bisogno che apri

sfiatale delicatamente con l'apribottiglie facendo una leggerissima pressione (meglio ancora se fresche)

 

Ahahahah....seeeeeeeeeeee....dovevi vedere la sera della strage degli innocenti...da delirio!

Aprivo come dicevi tu....all'inizio faceva la sfiatatina come al solito...poi fuoriuscita del gas...poi un filo di schiuma....poi un leggero botto e via....schiuma a go go.....pareva come quando apri i fustini da 5 lt...hai presente quando lo apri all'inizio quando e in pressione ed esce solo schiuma?

Ecco...uguale....da pauuuuuuuura....ahahahah.....in 130 fermentazioni mai successo! :rofl:

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Ahahahah....seeeeeeeeeeee....dovevi vedere la sera della strage degli innocenti...da delirio!

Aprivo come dicevi tu....all'inizio faceva la sfiatatina come al solito...poi fuoriuscita del gas...poi un filo di schiuma....poi un leggero botto e via....schiuma a go go.....pareva come quando apri i fustini da 5 lt...hai presente quando lo apri all'inizio quando e in pressione ed esce solo schiuma?

Ecco...uguale....da pauuuuuuuura....ahahahah.....in 130 fermentazioni mai successo! :rofl:

sicuro che non hai sollevato troppo?

il tappo non va quasi sollevato....e soprattutto...erano fredde?

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No erano calde calde...fredde lo fa molto ma molto meno...ma l'ho visto dopo.

Però non ho lo spazio freddo per metterci 30 lt di birra!

Poi vedevo già  mosto appiccicoso e cocci in ogni dove...e allora erode ha preso il comando!

Con una situazione del genere far sfiatare serve a nulla...credimi. ;)

Poi avevo paura mi esplodessero in mano...no no...sto giro erode aveva ragione! ;)

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.attenuazioni precedenti vs. attenuazione incriminata?che rapporto c'è?

 

 

 

Orca Enfe...mi ero perso sto pezzo.

Attenzione...fondamentalmente non andrebbero paragonate...sono birre sulla carta studiate per avere caratteristiche molto diverse, nelle prime 2 l'attenuazione alta era cercata, essenziale, in quest'ultima sempre sulla carta dovevo contenerla. ;)

Per cui in teoria paragonarle non ha molto senso.

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Direi che quello che si doveva dire è già  stato detto.. ;)
La risposta è sì, non tutti i microrganismi alterano necessariamente il ph(soprattutto se hanno già  raggiunto ciò che piace a loro!)
Però è vero che è da poco che è in bottiglia, ma se non senti strani sapori, non vedi strane patine ecc è difficile che sia infetta..

A sto punto davvero, ti rimane FG non raggiunta..

Ma anche una mutazione del lievito, a terza cotta(vuol dire che a generazione sei già  mooooolto più in su!) tutte con OG non basse... Boh, potrebbe anche essere, e quindi tu non avresti grandi colpe..
 

Ma, nella mia limitata esperienza, sarei più per una combinazione dei due:

Mutazione del lievito, tu hai visto che fg era già  sotto dove avevi progettato e hai stimato che avesse decisamente finito...

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Direi che quello che si doveva dire è già  stato detto.. ;)

La risposta è sì, non tutti i microrganismi alterano necessariamente il ph(soprattutto se hanno già  raggiunto ciò che piace a loro!)

Però è vero che è da poco che è in bottiglia, ma se non senti strani sapori, non vedi strane patine ecc è difficile che sia infetta..

A sto punto davvero, ti rimane FG non raggiunta..

Ma anche una mutazione del lievito, a terza cotta(vuol dire che a generazione sei già  mooooolto più in su!) tutte con OG non basse... Boh, potrebbe anche essere, e quindi tu non avresti grandi colpe..

 

Ma, nella mia limitata esperienza, sarei più per una combinazione dei due:

Mutazione del lievito, tu hai visto che fg era già  sotto dove avevi progettato e hai stimato che avesse decisamente finito...

 

Ok, grazie per conferma su ph.

No strani sapori, no patina.

Non ho visto fg...io non la controllo mai se non imbottigliando, quindi non sapevo a quanto fosse quando ho travasato per imbottigliare, al primo travaso dopo la fermentazione tumultuosa era a 1020, poi imbottigliando stava a 1012...cosa che mi ricordo mi depresse un po' perché puntavo un filo più in alto.

Vado ad occhio...che non vuol dire ad minchiam...almeno per me, di fermentazioni ne ho fatte, e so riconoscere come procede, anche se questa esperienza parrebbe smentirmi. :rofl:

Ma ho sempre fatto così....e continuerò sotto quell'aspetto.

A me premeva chiarirmi le idee sull'influenza delle infezioni su ph della birra.

Non e che abbia le idee molto chiare tuttora...nel senso che non so quali cambiano radicalmente il ph e quali no o poco tipo i bretta...ma ne so un filo in più.

Se e infezione lo saprò a breve avendo utilizzato stessi bidoni e tubi e attrezzatura per l'ultima nata con lievito nuovo, che e in bottiglia da una settimana....non resta che aspettare altri 7-10 giorni e saprò.

Se fosse ok, potrebbe essere mutazione e mio errore di stima fermentazione terminata...e magari come diceva Didì era solo in blocco!

Chissà  se facessi mai una saison che disastro sarebbe....ahahahah

Edited by conco

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Accorro al tuo grido di dolore...... Ma solo per essere al tuo fianco, dal momento che non saprei cosa dirti.

Non essendo microbiologo, anzi nemmeno micro, piuttosto macro, non riesco a capire due cose:

- chi sono questi fantomatici funghi che, a differenza dei porcini che sono buoni, fermentano zuccheri che i nobili lieviti (che ogni buon homebrewer, contraddistinto dalla diligenza tipica del buon padre di famiglia, utilizza) non sono in grado di fermentare ma, nonostante ciò, non apportano variazioni organolettiche alla birra che il suddetto homebrewer è in grado di percepire?

- come è possibile, tecnicamente parlando, che un lievito (in condizioni operative idonee), si rifiuti di svolgere il mestiere per cui è stato pagato profumatamente? Posso capire l'underpitching: ad un certo punto, le scorie (tipo l'alcol) prodotte dal metabolismo dei pochi lieviti presenti inibiscono ogni loro attività , ma dopo il priming cosa accade di diverso? C'è ovviamente un fattore tempo, ma qui si parlava di tempi paragonabili a quelli della fermentazione, non sei mesi...

 

Quindi non ho posto soluzioni, ma solo domande. Perdonatemi...

Stiamo parlando poi del conco, che non mi pare il primo sprovveduto delle fermentazioni.... Non che non si possa sbagliare, per carità ....

 

Nella mia evanescente carriera di homebrewer, mi capitano spesso (quasi sempre) leggere sovracarbonazioni dovute ai miei biblici tempi di maturazione (12-18 mesi), spesso accompagnate da gushing appena accennati, magari con bottiglia non ben in temperatura, ma penso che il tutto abbia una logica.

Quando ho tentato di affrontare il gushing di petto, con soste per la proteasi killer, ho solo ottenuto il logico risultato di azzerare la schiuma. Ora mi limito ad effettuare sistematicamente fermentazioni di tre settimane, con temperature crescenti (dopo la prima), fino a sfiorare temperature di 24-25°C, proprio con lo scopo di accelerare al massimo il metabolismo dei lieviti onde assicurarmi un lavoro completo da parte degli stessi. Non sò se tutto questo sia veramente utile o anche solo logico, ma a qualcosa bisogna pur aggrapparsi, nella vita (astenersi da facili battute...).

Ciao ragazzuoli!

Edited by Nico

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Accidenti....vedi...la mia rabbia e delusione si tramuta in gioia e gaudio nel rileggere Nico! :clapping:  :good:

Nella vita bisogna finché sipuò trovare il lato positivo! :crazy:

Ciao grande Nico!

Le tue osservazioni sono molto simili a quelle che in privato mi diede Scustu...a cui mi appellai in cerca di risposte per primo.

Anche lui mi disse fg non raggiunta.

Ora io però sai come son fatto...non mi vergogno (tanto...un po' si :sorry: ) dei miei insuccessi.

Parlarne o non parlarne non cambia la sostanza.

Non e che se taccio son più bravo.

Son asino e lo so.

Dirlo o non dirlo cambia nulla.

Ora però il mio cuore sanguinante reclama risposte.

A cui io ho cercato di dare una risposta.

La proteasi come abbiam discusso già  altre volte per me non e killer...o perlomeno non lo e per mie birre e loro schiume...nel passato.

Ma quest'anno l'ho voluta un po' abbandonare, in particolar modo in birre in cui cerco attenuazioni contenute, variando un po' il grist per potermelo permettere ovviamente.

E qualche magagnetta qua e la e saltata fuori...ma etta....questa non e etta...in venti giorni io non parlerei di stabilità .

Il lievito era davvero pochino....ma ino...non poco.

Ma temo che anche se og non fosse chissà  che (62) un po' abbia sofferto.

Ora devo andare a controllare tempi, ma se non erro non sono andato velocissimo, anche se non e sono sicurissimo, di certo l'ho fatto lavorare come te alto alla fine....proprio per metterlo nelle condizioni ideali di terminare.

E da mia esperienza aveva terminato....ma sto giro mi sa che mi ha fregato...ogni tanto si perde ogni tanto si vince...che ci vuoi fare.

Chissà  che mi serva di lezione.

In primis a capire che sono un asnun....ahahahah 

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Son asino e lo so.

 

In primis a capire che sono un asnun....ahahahah 

:good:  :clapping:  :clapping:  :clapping:  :clapping:  :clapping:  :clapping:  :good:

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Ma Insubre...quello lo so benissimo da me...l'ho ben stampato nel cervello.

Ogni tanto mi illudo che così non sia...ma poi la superbia si paga.

Come so benissimo che invece c'e gente che si reputa bravissimissimissima ed e molto più asina di me.

Ma vedi...ognuno vede le cose come crede!

Accettare gli insuccessi e il primo passo per poterli affrontare per bene.

Non certo per evitarli ancora...ok...ma per analizzarli si. ;)

So che ciò ti rallegra...e se ti rallegri tu, io mi rallegro anch'io. :clapping:  :rofl:  :rofl:

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Per quel poco che ti conosco, sò che questa cosa ti ha fatto girare le scatole a ventolino!

Però non esiste solamente l'errore umano, ma anche il fato. E' andata così. Lo so che le domande che ti poni hanno lo scopo di evitare che la cosa si ripeta in futuro, ma causa fattore "c" nulla è sicuro. E comunque a tutto, fuorchè alla morte, v'è rimedio....... :drinks:

Insubre, ho un paio di bustine di Belle Saison in frigo. Pensavo di spararne una a temperatura da Saison: cosa devo aspettarmi? L'altra vorrei utilizzarla a temperatura più bassa, per una blanche (lo sò che forse non c'entra niente, ma sarà  sempre meglio di S-33 e T-58...). Sto cercando nuove emozioni....

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@Nico, di lieviti ne esistono a bizzeffe(i lieviti sono funghi), non ho ancora studiato a sufficienza per dirti esattamente chi o cosa sia in grado di tollerare alcol e fermentare più del nostro lievito da birra(e forse mai lo studierò..)..
Però basta una mutazione(un errore genetico, uno scambio d'informazioni, un crossing-over) del nostro amato lievito, quello che abbiamo pagato una fortuna e bam.. Ci ritroviamo con un'altra creatura..
Basta infatti che poche cellule percepiscano questa mutazione per risultare avvantaggiate rispetto alle altre e inizino a dominare la nostra fermentazione..
Anche l'ipotesi che il lievito si fosse bloccato io non la scarterei..

Conco, so perfettamente che di fermentazioni ne hai fatte e che un minimo le conosci, non intendevo assolutamente dire che sei andato ad minchiam! ;)

Edited by Tyrion132

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non intendevo assolutamente dire che sei andato ad minchiam! ;)

 

No Tyrion...quella e una considerazione che scrivevo non per te...ma per chi legge...e un po' per me.

Se uno legge che io eseguo in totale 3 misurazioni (og-1°travaso-2°travaso prima di imbottigliare) potrebbe prendermi, e non del tutto a torto aggiungo, per uno che procede ad minchiam.

Visto che in ogni dove e scritto di misurare in maniera compulsiva...e io non lo faccio. :crazy:

E allora specificavo...solo per quello. ;)

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Accorro al tuo grido di dolore...... Ma solo per essere al tuo fianco, dal momento che non saprei cosa dirti.

Non essendo microbiologo, anzi nemmeno micro, piuttosto macro, non riesco a capire due cose:

- chi sono questi fantomatici funghi che, a differenza dei porcini che sono buoni, fermentano zuccheri che i nobili lieviti (che ogni buon homebrewer, contraddistinto dalla diligenza tipica del buon padre di famiglia, utilizza) non sono in grado di fermentare ma, nonostante ciò, non apportano variazioni organolettiche alla birra che il suddetto homebrewer è in grado di percepire?

 

grande Nik...ci vuole la disperazione del conco per riportarti tra noi....

per risponderti...cito un esempio che mi face notare keith lemcke, uno dei responsabili del siebel institute/danstar:

 

The most troublesome Saccharomyces wild yeast is Saccharomyces diastaticus. This particular yeast has the ability to break down the dextrins which are not being used by S. cerevisiae strains resulting in overattenuated beers, with or without any off-flavors. Saccharomyces wild yeasts are facultative anaerobes.

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conco mi son letto per bene il resoconto dell'annata sul tuo blog e pensando a cosa ti è successo per le stout e accomunandolo a ciò che è capitato alla sciura mi vien da pensare.... non è che il problema è lo stesso? cioè fg non raggiunta? forse per non variare il tuo metodo (ps anche io non misuro due volte a distanza di uno o due giorni ma non ditelo a nessuno) non conviene lasciarle un pò di più (24-48 h) nel secondario? oppure l'unica è misurare sta cavolo di densità ... e metterci l'anima in pace!

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