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Guest Laawiyah

Quel Che Rimane Delle Ultime Fermentazioni....

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Guest Laawiyah

Ciao a tutti....dopo l'accartocciamento della discussione sull'influsso lunare, ho deciso di postare i risultati delle fermentazioni che sto facendo, almeno per quel che riguarda  tempi di fermentazione, temperature eccetera.

 

Comincio:

 

Melomel al Lampone: l'ho già  imbottigliato e assaggiato! La limpidezza è buona, l'aroma di lampone è ben presente (più di quel che pensavo), anche se non mi aspettavo l'amarognolo di fondo dato probabilmente dalla polpa dei lamponi che in parte, è rimasta nel mosto per tutta la fermentazione; non è eccessivo e credo che con la stabilizzazione migliorerà ....

 

La ricetta, l'ho preparata con 710 g. di Miele di Acacia, 120 g. di lamponi, 1,5 litri di acqua e 1,5 g. di enolievito Bayanus; fermentazione durata 77 giorni, temperatura di partenza 18° C abbastanza stabile (successiva oscillazione tra i 16° e 18° C per le prime 2/3 settimane...dopo di che stabilizzatesi tra i 20/22°C fino a fine fermentazione).

Ne è venuto un Melomel abboccato (quasi del tutto secco...con un leggero residuo zuccherino)...la gradazione sembra arrivata sui 16°..a bocca, dato che non uso densimentro ne vinometro!

Devo dire di essere rimasto soddisfatto di questa prova, anche se, in caso ripetessi la ricetta proverei a farlo leggermente più dolce...

Un'altra cosa che ho riscontrato nuovamente è l'utilità  della polpa della frutta che facilita notevolmente la precipitazione e l'aggregazione delle cellule di lievito...c'è veramente una differenza evidente in confronto all' Idromele classico!

 

Un'altra cosa che ho notato (non solo per questa ricetta) è la presenza, a fermentazione inoltrata e in conclusione, di aggregati color panna presenti soprattutto in superficie, che quando smossi spiumano, per così dire, verso il basso, per poi tornare radunati in superficie! Non credo si tratti del lievito inoculato ma, visto che si tratta di fermentazioni miste, senza pastorizzazione, probabilmente è un'altro microorganismo...a rigor di logica e facendo delle ricerche mirate, facendo conto di come ho operato e del fatto che il fermentato risulta senza difetti (almeno per adesso!) penso che posa trattarsi di un batterio lattico o di un lievito autoctono presente nel miele...sicuramente molto tollerante all'alcool visto che la gradazione sembra esserci tutta!

 

Ho letto inoltre che alcuni lieviti Saccharomyces possiedono una caratteristica particolare, detta "flor"...tali lieviti possono modificare il loro metabolismo quando si trovano in assenza di zuccheri fermentabili, iniziando ad elaborare gli acidi presenti nel mosto e producono alcool mi pare...dovrei tornare a leggermi qualche articolo per esser "sicuro"...in ogni caso era per dire che le possibilità  possono essere molte, e non per forza quelle che ho ipotizzato io...aspetto e vedo cosa succede in bottiglia! spero bene!

...non è la prima volta che riscontro una cosa simile, solo che fino ad ora questo aspetto lo avevo notato solo dopo qualche mese in bottiglia...mi è parso che abbassasse appunto, l'acidità  dei fermentati non producendo aromi sgradevoli o sapori strani....in pratica dando un contributo positivo al fermentato dato che assaggiando i fermentati si notava una morbidezza in bocca...piacevole! adesso però a vedere la cosa già  a fine fermentazione, non posso dire di essere rimasto indifferente...la cosa mi da da pensare appunto!

 

Ho altri risultati da postare...a presto!

 

La'awiyah

Edited by Laawiyah
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Guest Laawiyah

Idromele Acacia 100%: 

...è la mia prima prova con un lievito diverso da quel che uso solitamente; è un Saccharomyce Cerevisiae con tolleranza 14°.

 

Ho preparato la ricetta con 1850 g. di miele di Acacia, 4 litri di acqua e 3 g. di enolievito Cerevisiae; gradazione prevista 14° alcolici e residuo zuccherino di 60 g. litro indicativamente (dolce/liquoroso)....ha avuto temperature di partenza che oscillavano tra i 13 e i 18°C per i primi 10/15 giorni...per poi aumentare e proseguire abbastanza stabile a 20°C circa; ha fermentato per 89 giorni e l'ho già  travasato eliminando il fondo! La limpidezza è buona ma, non è ancora del tutto privo di lievito, quindi sto aspettando che si spogli completamente prima di imbottigliare; lo devo ancora assaggiare, anche se all'odore sembra abbastanza buono..probabilmente necessiterà  di un tempo di stabilizzazione maggiore del bayanus....penso!

 

Nessun segno di altri microorganismi...la fermentazione sembra essere stata "pura"...alla vista e all'olfatto!

 

Ciao a tutti...alla prossima!

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Guest Laawiyah

Rieccomi!


Cyser preparato con (2 kg. di miele in tutto) Acacia 50%, Millefiori 20%, Limone 10%, Arancio 10%, Sulla 10%, 3 litri di acqua, 1 litro di succo di mela (100% da concentrato, senza zuccheri aggiunti) e 3 g. di enolievito bayanus.


Temperature di partenza stabili a 18° C..fermentazione arrivata a conclusione con temperature tra i 20/22°C; durata 82 giorni.


Dovrebbe avere un residuo zuccherino di 40/45 g./l...a patto che la gradazione sia arrivata al limite del lievito!


Ho già  eliminato il fondo, travasato e lasciato a finire di spogliarsi dal lievito.


Ha un colore bello carico, il profumo mi sembra come lo ricordo...non l'ho ancora assaggiato ma ho notato un aspetto simile a quello del Melomel al Lampone...polverume bianco in superficie!


 


Bye....


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Guest Laawiyah

"Acacia 100%" con traccie di Castagno, Ciliegio e Millefiori; è la prima ricetta che ho preparato per questa serie di fermentazioni.

1700 g. di Miele di Acacia, 4 litri di acqua e 3 grammi di enolievito Bayanus; gradazione prevista 15,5/16° e zero residuo zuccherino (secco).

 

...è partita il 13/03/14 con temperature non proprio favorevoli, dato che per la primissima settimana di fermentazione le temperature erano basse e instabili (13/16°C) le quali si sono stabilizzate a livello ottimale (18/20°C) solo verso l'inizio di Aprile; ha comunque continuato a fermentare con poco vigore fino ad arrivare quasi ad interrompersi dopo 101 giorni di fermentazione!...dico quasi perchè nel vedere che la fermentazione si prolungava troppo e andava arrestandosi, ho deciso di sbattere la dama in frigo a 5°C per 24 ore e stopparla "definitivamente" dove era!....eliminato il fondo l'ho filtrato per eliminare un po' di quel "polverume bianco" radunato in superficie, che in questa dama era presente maggiormente rispetto alle altre....dopo di che l'ho imbottigliato previo assaggio.

 

Ho potuto notare che la gradazione non è arrivata al limite tollerato dal lievito (16°) dato che il fermentato risulta Amabile (moderatamente dolce), direi con residuo zuccherino di almeno 20/30 g./l.....secondo il mio palato; quindi in teoria e secondo i mie calcoli la gradazione è arrivata al massimo a 14/15° alcolici!

 

L'aroma e il sapore mi paiono buoni, anche se ho notato un leggero amarognolo...non sarebbe il termine giusto ma non so bene come rappresentare quel che ho sentito...potrebbero essere le traccie di castagno e millefiori (di bosco e di campo) che danno questo sentore ma, non ne sono certo!

 

Sono anche curioso di vedere se queste bottiglie rifermenteranno...o no...vedremo!

Il fermentato potrebbe anche risultare instabile, data la presenza abbondante di quel microorganismo che si trovava in superficie e la gradazione che non è al massimo tollerabile dal lievito.

Aspettiamo di vedere che succede...tra 2/3 mesi lo assaggio nuovamente, per sentire se presenta alterazioni di qualche tipo e se la fermentazione sia ripartita o meno.

 

Ciao...

Edited by Laawiyah
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Aspettiamo di vedere che succede...tra 2/3 mesi lo assaggio nuovamente, per sentire se presenta alterazioni di qualche tipo e se la fermentazione sia ripartita o meno.

Al massimo se sento un botto, so chi è stato  :P 

 

Per le altre ricette, al di là  del "più invecchia, meglio è", quanto pensi di tenerle a riposare prima di definirle pronte?

 

Lampone....oh mamma quanto ti invidio!!!!

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Guest Laawiyah

Al massimo se sento un botto, so chi è stato  :P 

 

Eheheheheh...botti no dai! :)

Mi è capitato di imbottigliare prima del tempo ma....non usando le gabbiette metalliche al massimo parte via il tappo!....quando succede da delle fucilate notevoli! =@  :D

 

Per le altre ricette, al di là  del "più invecchia, meglio è", quanto pensi di tenerle a riposare prima di definirle pronte?

 

 

Io assaggio sempre a distanza di 2 mesi o 3, poi di nuovo oltrepassati i 6 mesi e, solitamente (dipende da tante cose), li trovo pronti! ...sono arrivato al massimo a 10 mesi di stabilizzazione mi pare...non sono sicuro!

Comunque non ho notato differenze evidenti tra 10 mesi e 6 mesi; mentre invece tra i 3 mesi e i 6 mesi la differenza è netta!...forse oltrepassato 1 anno di stabilizzazione e passando quindi alla fase di invecchiamento, il profilo potrebbe cambiare ulteriormente.

 

Sinceramente però, è così buono che non mi dura tutto sto tempo eheheheh....ma ho nascosto qualche bottiglia per vedere se riesco a dimenticarmelo per un po'!

 

Ciao....

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Guest Laawiyah

 

Rieccomi!

Cyser preparato con (2 kg. di miele in tutto) Acacia 50%, Millefiori 20%, Limone 10%, Arancio 10%, Sulla 10%, 3 litri di acqua, 1 litro di succo di mela (100% da concentrato, senza zuccheri aggiunti) e 3 g. di enolievito bayanus.

Temperature di partenza stabili a 18° C..fermentazione arrivata a conclusione con temperature tra i 20/22°C; durata 82 giorni.

Dovrebbe avere un residuo zuccherino di 40/45 g./l...a patto che la gradazione sia arrivata al limite del lievito!

Ho già  eliminato il fondo, travasato e lasciato a finire di spogliarsi dal lievito.

Ha un colore bello carico, il profumo mi sembra come lo ricordo...non l'ho ancora assaggiato ma ho notato un aspetto simile a quello del Melomel al Lampone...polverume bianco in superficie!

 

Bye....

 

 

... ho imbottigliato oggi il Cyser!

 

L'assaggio mi ha soddisfatto...è venuto dolce come lo avevo pensato e la gradazione c'è tutta...non ho notato difetti o alterazioni per ora; la limpidezza è abbastanza buona!

 

Non mi rimane che aspettare...

 

Ciao!

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Guest Laawiyah

...La dama preparata il 05/05/14 con millefiori 100% (2 litri di acqua, 1 kg. di miele e 2 g. di enolievito bayanus) ha concluso la fermentazione il 03/07/14, durata 59 giorni; ha avuto temperature di partenza che oscillavano inizialmente tra i 18 e i 20°C, per poi "stabilizzarsi" fra i 20/22°C fino alla conclusione della fermentazione.

L'ho messa quindi in frigo per 24 ore, tanto per far compattare il fondo e poi l'ho posizionata inclinata per portare il fondo in angolo nella dama tramite una sculacciata vigorosa e un po' di attesa; appena il lievito si è spostato in angolo, ho travasato (senza tubi, risucchi...semplicemente versando in un bicchiere graduato da 3 litri) e una volta sciacquata la dama l'ho riempita nuovamente con l'idromele!

Ho imbottigliato anche la fondata (circa 150 ml.) e rimessa in frigo a sedimentare.

 

L'idromele non è ancora limpido e avrà  bisogno di un po' di tempo per diventarlo...appena lo sarà , assaggerò, imbottiglierò e misurerò il pH (il mosto possedeva un pH di 5,5/6...un po' altino effettivamente...).

Intanto posso dire che l'aroma è buono e anche l'aspetto sembra ok....a parte la torbidità  e il polverume color panna che si trova in superficie, anche in questa dama.

...vedremo cosa ne è venuto!

 

Al prossimo aggiornamento! :)

 

La'awiyah

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potresti postare foto del polverolume?

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Guest Laawiyah

Eccole...appena fatte!!! 

 

Questa è la foto della superficie del mosto in fermentazione...si vede bene lo strato bianco (da tener conto che ho dovuto settare le impostazioni della videocamera in modo da riuscire ad avere un immagine più nitida possibile...i colori però non sono proprio reali, anche per via dell'illuminazione artificiale)

 

SAM_0057.JPG

 

 

...qui sotto, la foto che ho scattato subito dopo aver smosso il mosto!

 

SAM_0060.JPG

 

...vedete la "nuvola" che si forma!?...è quello che io ho chiamato polverume!...qualche minuto dopo averlo smosso, torna radunato in superficie.

 

Ditemi cosa ne pensate! 

 

Ciao...

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Il mio idromele, (quello che fermenta da novembre oramai!), ora che ci faccio caso ha la stessa roba.. Domani magari provo a smuoverlo e vedere se fa las tessa cosa..

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a vederlo così sembra il velo che fa il miele in maturazione... ti han venduto e hai usato miele appena smielato?

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Guest Laawiyah

a vederlo così sembra il velo che fa il miele in maturazione... ti han venduto e hai usato miele appena smielato?

 

...di solito il miele lo compro appena smielato o al limite di 3/4 mesi  (anche se avvolte, per un po' di sconto, accetto una parte di miele più "vecchio",....dell'anno precedente per intendersi!)

Ma, il Millefiori che ho usato per queste fermentazioni ha 2 anni ormai...purtroppo ne comprai tanto e....non l'ho usato come credevo, dato che risultò molto aromatico e corposo, il che mi a portato a usarlo con parsimonia, cercando di conservarlo al meglio!...ne ho ancora qualche barattolo....

 

Come mai mi chiedi questo?

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perchè il miele dopo essere stato smielato va fatto maturare un tot per consentire alle impurità  (che passano la più blanda filtrazione per rimuovere i residui di opercoli etc) di venire a galla ed essere eliminate... fa dunque una schiumetta che ricorda un pò quella patina che si vede nelle tue foto... ma se ha 3 o 4 mesi ed è stato lavorato come si deve non dovrebbe più avercela.... se invece quando apri i barattoli sopra trovi la schiumetta è un altro conto...

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Laawiyah ma lo strato biancastro che c'è sulla superficie di idromele è uniforme o a chiazze?

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Il mio miele era di 3-4mesi.. Adesso vedrò se si tratta della stessa cosa o è solo schiuma da fermentazione..

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Guest Laawiyah

perchè il miele dopo essere stato smielato va fatto maturare un tot per consentire alle impurità  (che passano la più blanda filtrazione per rimuovere i residui di opercoli etc) di venire a galla ed essere eliminate... fa dunque una schiumetta che ricorda un pò quella patina che si vede nelle tue foto... ma se ha 3 o 4 mesi ed è stato lavorato come si deve non dovrebbe più avercela.... se invece quando apri i barattoli sopra trovi la schiumetta è un altro conto...

...si!...ne sono al corrente!

Io per "appena smielato" sottintendevo che avesse ricevuto la lavorazione che hai descritto...

 

Il miele lo osservo bene, lo assaggio sempre e cerco di valutarne le caratteristiche....posso dire quindi, che il miele che ho sotto mano è pulito e senza residui in genere; inoltre se quel "polverume" fossero residui delle lavorazione del miele, li vedrei già  quando preparo il mosto!...Mi è capitato di trovarci un moscerino una volta...in un'altra occasione una zanzara ma...probabilmente finiteci durante il confezionamento!....altri residui non mi pare di avercene mai trovati.

 

Mi pare proprio un microorganismo che sviluppa in fermentazione in modo +o- evidente asseconda della ricetta.

 

Laawiyah ma lo strato biancastro che c'è sulla superficie di idromele è uniforme o a chiazze?

 

 

...non mi pare che si presenti a chiazze superficiali tipo come fosse una fioretta! è più una patina di cellule +o- slegate fra loro...anche se avvolte sembrano formare degli aggregati, sotto forma di scaglie bianche...

 

Guardate....ho fatto un video clip quando ho travasato l'idro di millefiori...di sottofondo c'è mio fratello che si esercita alla chitarra elettrica eheheheh :good:

 

Vedete i frammenti bianchi in superficie e anche un po' di patina al centro!?...in questa dama si sono aggregati maggiormente rispetto alla dama di cui ho postato le foto...ma l'aspetto è quello che vedo in tutte le dame +o-

 

A presto.....

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Da questo video mi sembra fioretta... dalla foto mi sembra una patina di batteri... prova ad assaggiarlo, e ad annusarlo di nuovo... sai già  che gradazione ha? Se da queste informazioni ti sembra ancora normale allora  sicuramente deriva dai lieviti della tua zona che si trovano nel miele o che magari sono entrati nella preparazione e sono saccharomyces, favoriti dallo zucchero, da una gradazione alcolica più bassa di 16,5° e dall'azoto. Questi lieviti si sviluppano se hai almeno 1/6 di spazio vuoto (cioè occupato dall'aria e quindi dall'ossigeno) nella damigiana. Essi ossidano l'etanolo formando principalmente acetaldeide, che si forma in maniera più consistente tra i 20 e i 25°C. Io ti consiglierei, se è buono, di non farlo invecchiare troppo, visto che l'acetaldeide non è che faccia troppo bene.

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Guest Laawiyah

Da questo video mi sembra fioretta... dalla foto mi sembra una patina di batteri... prova ad assaggiarlo, e ad annusarlo di nuovo... sai già  che gradazione ha? Se da queste informazioni ti sembra ancora normale allora  sicuramente deriva dai lieviti della tua zona che si trovano nel miele o che magari sono entrati nella preparazione e sono saccharomyces, favoriti dallo zucchero, da una gradazione alcolica più bassa di 16,5° e dall'azoto. Questi lieviti si sviluppano se hai almeno 1/6 di spazio vuoto (cioè occupato dall'aria e quindi dall'ossigeno) nella damigiana. Essi ossidano l'etanolo formando principalmente acetaldeide, che si forma in maniera più consistente tra i 20 e i 25°C. Io ti consiglierei, se è buono, di non farlo invecchiare troppo, visto che l'acetaldeide non è che faccia troppo bene.

 

Allora...rammentando che non uso il densimetro, ne un vinometro...in base al rapporto miele/acqua che ho usato per la ricetta Millefiori 100% e tenendo conto della tolleranza del lievito, l'idromele dovrebbe avere 16° e un residuo zuccherino di 50 g./l. circa.

Ora...dopo averlo assaggiato e odorato nuovamente posso dire che: la gradazione c'è e si sente...ma il residuo zuccherino è inferiore a quel che credevo; al massimo gli d'ho 25 g. per litro di zuccheri residui, invece dei 50 g. che credevo!

Non ha alcun sentore anomalo....sembra una fermentazione perfetta in quanto ad aroma e gusto! (pH 5)

Inoltre non penso che possa essere una fioretta quel "polverume" dato che, essendo microorganismi aerobi i responsabili delle fiorette, non avrebbero possibilità  di svilupparsi in una dama chiusa con un palloncino...l'ossigeno che a inizio fermentazione si trova nello spazio vuoto della dama, viene consumato dal lievito e, quel che rimane viene poi "spurgato" sgonfiando il palloncino...non credo quindi sia una "fioretta"!

 

Penso sia più probabile (come hai già  ipotizzato Tu) che si tratti o di un batterio (io aggiungerei lattico, perchè vidi già  questo aspetto!...nelle bottiglie con 4 o + mesi di stabilizzazione delle passate produzioni, le quali presentavano una acidità  più morbida rispetto ai primi assaggi)...oppure si tratta di un Lievito autoctono a questo punto! Strano però, che non produca aromi strani o al limite imputabili appunto, ad un lievito sviluppatosi inaspettatamente.....

 

Mi viene da dire: o c'ho un culo veramente GROSSO ;)  (ancora è da vedere...aspettiamo qualche mese di stabilizzazione almeno!) oppure "è la natura che sa quel che fa!!!" eheheheh :D ...naturalmente spero che nei mesi che passerà  in bottiglia non si alteri in modo negativo!

 

Good Night.... :lazy:

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Si se hai notato una riduzione di acidità  totale a favore di una maggiore "morbidezza" dell'idromele allora sono batteri lattici probabilmente... Cerca di capire con il tempo se aumenta l'acidità  volatile

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Guest Laawiyah

Si se hai notato una riduzione di acidità  totale a favore di una maggiore "morbidezza" dell'idromele allora sono batteri lattici probabilmente... Cerca di capire con il tempo se aumenta l'acidità  volatile

 

OK!!!   :good:

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Guest Laawiyah

Ciao a tutti... :hi:

 

Le fermentazioni procedono ma...ho avuto un'altro imprevisto, se così possiamo dire...la dama di Cyser che ho in fermentazione, si è quasi arrestata...in questo momento fermenta molto lentamente e mi da l'idea che si concluderà  a breve....sta fermentando da soli 55 giorni!

Questo mi parrebbe un po' anomalo, se non avessi già  avuto fermentazioni così veloci, come ad esempio l'idromele 100% millefiori di cui ho postato il videoclip; sono dubbioso riguardo alla buona riuscita di questo Cyser che ho preparato con ricetta identica al Cyser che feci in precedenza e che fermentò per 82 giorni. Oltre alla ricetta identica, hanno avuto temperature di fermentazione quasi uguali...+o- rimanendo intorno ai 20°/23°C con leggere oscillazioni; pH 4,5/5 per entrambe le ricette e medesima quantità  di lievito! L'unica cosa che può essere stata diversa è il "grado" di ossigenazione del mosto........mi pare però, una differenza di tempistica un poco eccessiva! Non so.... :unknw:

Il vigore fermentativo in entrambe le ricette è stato notevole (anche se non saprei dire quale fermentazione è stata più vigorosa) ma, questo ultimo cyser ha avuto un calo di vigore molto brusco in confronto al Cyser precedente...oltre ad aver "bruciato i tempi"!

Naturalmente spero per il meglio e attendo l'arresto della fermentazione prima di assaggiare... :)

 

Riguardo invece all'idromele che ho già  in bottiglia, ho notato che alcune bottiglie di idro acacia 100% fermentato con enolievito cerevisiae, stanno rifermentando lievemente!...le altre invece appaiono ferme...perfino l'idro acacia 100% fermentato con il bayanus, il quale non era arrivato alla gradazione massima sembra che non rifermenti...probabilmente il lievito, dato lo stress ricevuto in fermentazione, non riesce ad elaborare altri zuccheri; in + è venuto molto limpido...la dama si era spogliata dal lievito molto velocemente, il che mi indica che il lievito era proprio esausto. Naturalmente è meglio aspettare ancora un po' per "dichiararle" stabili.

 

Per le restanti fermentazioni....l'idro di arancio, acacia e millefiori ha quasi finito di fermentare e per adesso ha 86 giorni (sembra tutto oK); le due dame di acacia 100% (una delle quali preparata aggiungendo 3 grammi di polline di Castagno) fermentate con enolievito bayanus, sembrano procedere allo stesso ritmo, l'aspetto pare il medesimo (salvo un colore più giallo per la dama preparata con l'aggiunta di polline) e sono state preparate a distanza di 3 giorni l'una da l'altra; ricetta e temperature identiche!...fermentano da quasi 2 mesi ormai e....non vedo l'ora di saggiarne le differenze! ;)

 

A presto!

 

La'awiyah

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