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caio

Birra Alla Frutta

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ciao vi chiedo un parere su questa ricetta per una birra che voglio aromatizzare con le albicocche:

Pils 85%

CaraPils 9%

Melanoid 6%

Styrian a 60 e 30 minuti per avere un bu:gu sui 0,50

OG di base 1050 per 20 litri

lievito us-05

mash sui 67-68°

per la frutta pensavo ad un 30% circa, 5-6 kg di albicocche, che avevo pensato di snocciolare e passare in pentola per una breve pastorizzazione sui 70° per 10-15 min e poi una volta raffreddato aggiungere al primo travaso, come fosse un dry hop, avete pareri consigli?

 

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ciao, anche io ho in mente delle birre alla frutta.

nella fattispecie ciliegie (che ho congelato).

 

come base, però, ho pensato a malti pils e weizen.

mi baso su una ricetta sbagliata che ho fatto in passato per una weizen: ho toppato le temperature di mash credendo che il lievito fosse poco attenuante, ottenendo una 'weizen' acquosa e sbilanciata in cui spiccava l'acidino conferito dal frumento.

trovo che l'acidità  in una birra alla frutta stia bene.

io partirò da lì e poi aggiungerò le ciliegie pastorizzate nel secondario per circa il 20-25% in peso.

 

facci sapere come caratterizzano le albicocche e che aromi lasciano nella birra.

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ieri sono andato a raccogliere le ciliegie, visto che lo scorso we non ho avuto tempo.

e purtroppo in una settimana le ho trovate tutte marce.

 

ora o aspetto le pesche.  o (ditemi se e' una cazzata)  uso le pesche sciroppate dello scorso anno :sad:

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le pesche sciroppate sono cotte e piene di zucchero... non la vedo bene!

 

secondo me non apporterebbero una caratterizzazione dovuta alla pesca fresca e in più aggiungerebbero un sacco di fermentabili che ti renderebbero la birra più secca del dovuto.

 

riguardo birra alle pesche, c'è Montegioco che produce la 'quarta Runa' alle pesche di Volpedo.

non l'ho mai assaggiata, ma da quello che leggo in merito ad acidità  e opalescenza penso che nel grist ci sia qualcos'altro oltre al malto d'orzo.

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la quarta luna è una fermentazione mista, motivo dell'acidità 

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ciao Caio, l' idea è buona ma ti consiglio di prestare attenzione alle temperature per non estrarre pectine e quindi rendere torbida la birra. Se vuoi complicarti la birra potresti immergere le albicocche intere in acqua bollente per pochi secondi e poi in acqua e ghiaccio, pelarle e, dopo averle tagliate a cubetti congelarle per alcuni giorni, dopodiché ricavarne una purea che sarà  completamente "disponibile alla birra" sia come aroma che come zuccheri...   altrimenti se non hai già  preso le albicocche ti consiglio di provare l' estratto di pinta  ;)

Edited by Bryan

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la quarta luna è una fermentazione mista, motivo dell'acidità 

mhhh

 

ancora più stuzzicante. la metto nella lista delle cose da trovare/provare.

se ne sai qualcosa di più... potrebbe essere fonte di ispirazione.

 

per non andare troppo ot, oggi raccolte e congelate le albicocche dell'orto in previsione della cotta.

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ciao vi chiedo un parere su questa ricetta per una birra che voglio aromatizzare con le albicocche:

Pils 85%

CaraPils 9%

Melanoid 6%

Styrian a 60 e 30 minuti per avere un bu:gu sui 0,50

OG di base 1050 per 20 litri

lievito us-05

mash sui 67-68°

per la frutta pensavo ad un 30% circa, 5-6 kg di albicocche, che avevo pensato di snocciolare e passare in pentola per una breve pastorizzazione sui 70° per 10-15 min e poi una volta raffreddato aggiungere al primo travaso, come fosse un dry hop, avete pareri consigli?

 

ciao Caio,

ad occhio un 15% tra cara pils e melanoidinico mi sembrano tanti soprattutto se terrai una temperatura di mash sui 68°C. io non li metterei o starei al massimo sul 2% per ognuno. poi, ovvio, dipende quello che vuoi ottenere ma per una birra alla albicocche mi immaginerei scorrevolezza in bocca e sicuramente un punta di acidità . avrai 1050 di base quindi poi ricordati che salirà  un bel po' la OG quando metterai le albicocche.

 

Frutta: io ne metterei circa 150g/l (sbucciate e snocciolate)

come trattare la frutta? io sbuccio, snocciolo, taglio a pezzetti, (opzionale: le metti qualche minuto in acqua e amuchina... poi risciacqui), congelo. quando saranno scongelate saranno già  abbastanza spappolate per via del freddo. le metto poi in un pentolino con un po' di acqua (ma pochissima) e le faccio saltare qualche minuto cercando di spappolarle il più possibile in modo da ottenere una marmellata. considera che la maggior parte dei microrganismi è sulla buccia e una volta eliminata stai abbastanza sereno.

poi aggiungo in secondario.

questo è quello che faccio per ogni frutta.

 

aggiusterei acidità  con acido lattico se necessario prima di imbottigliare.

 

ciao

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ma dal punto di visto aromatico/organolettico, nelle fruit-beer (e anche nelle birre con mosto d'uva) ci sono differenze importanti tra il fare l'aggiunta a fine boil piuttosto che nel secondario? Escludendo fermentazione miste intendo..

 

Può valere qualcosa di simile a quanto avviene per il luppolo in DH anzichè a fine boil? Qualcosa legato ai composti ossidati piuttosto che non?  

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@scustumatu: curiosità , con le ciliegie come ti regoli a livello di pastorizzazione?

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