Perché No? Perché No

[dado 704]

Se facciamo l'ammostamento a 65 gradi si ottiene circa il 9% di glucosi e il 55% di disaccaridi come zuccheri semplici utilizzabili dal lievito, mentre il 12% di trisaccaridi e il 24% di destrine non utilizzabili dal lievito. Se invece lo facciamo a 70 gradi si otterrà  più o meno: 8% glucosi, 41% disaccaridi, 16% trisaccaridi e 35% di destrine. Un ammostamento abbastanza classico negli stili inglesi è: sosta per 60 min a 65 C e una per 15 min a 70 C. Se invece io facessi un singolo step a 60 gradi ( 10% glucosi, 61% disaccaridi, 9% trisaccaridi, 20% destrine) in 60 minuti riuscirei ad ottenere lo stesso quantitativo di zuccheri fermentabili ma non finirebbe completamente la saccarificazione. Io alzo a 78 per il mash out e così terminerei il mio ammostamento. Gli zuccheri fermentabili ci sono ma al posto dei trisaccaridi e le destrine c'è l'amido. Darebbe dei problemi alla birra? Gusto cattivo? Mal crescita del lievito? Comunque pareri e giudizi.

P.s.: ho iniziato da poco e non ho ancora intenzione di incimentarmi in esperimenti del genere però sono molto curioso.

Grazie.

 

[Ar-Es 40]

dove hai preso questi dati? 

se l'ammostamento non è finito e hai ancora amido puoi fare una sosta più lunga o salire poi a 72 gradi!

l'amido oltre a essere un terreno di crescita per batteri e muffe tenderebbe a legare i polifenoli del luppolo e a creare torbido colloidale, credo anche che apporterebbe un saporaccio farinoso ma per fortuna non ho ai provato birre all'amido!

[dado 704]

Dal libro di marconi e fajner, ok ok grazie

[T.Rex 358]

dal basso della mia esperienza questi dati messi giù così puntualmente mi lasciano veramente tanto perplesso... in teoria la composizione di zuccheri del mosto dipende da tantissimi fattori ( caratteristiche del malto/i implicati, concentrazione kg/l, ph ecc ecc ); mi sembra che si stia semplificando troppo l'equazione;

 

se tutto fosse così matematicamente prevedibile, il 90% delle seghe mentali che ci facciamo in fase di mash sarebbero un'emerita boiata

 

vero anche che sto prendendo questi dati decontestualizzati dal testo che li propone

Edited May 17, 2014 by T.Rex

[Thor 643]

dal basso della mia esperienza questi dati messi giù così puntualmente mi lasciano veramente tanto perplesso... in teoria la composizione di zuccheri del mosto dipende da tantissimi fattori ( caratteristiche del malto/i implicati, concentrazione kg/l, ph ecc ecc ); mi sembra che si stia semplificando troppo l'equazione;

 

se tutto fosse così matematicamente prevedibile, il 90% delle seghe mentali che ci facciamo in fase di mash sarebbero un'emerita boiata

 

vero anche che sto prendendo questi dati decontestualizzati dal testo che li propone

 

Quoto alla grande...

Ho anch'io quel libro, carino, fatto abbastanza bene.

La tabella è recuperata da materiale del prof. Buiatti, ed in effetti per come è presentata sembra che dia una legge matematica universale, ma è solo indicativa e riporta un probabile profilo, con lo scopo di rendere più evidente la differenza tra i risultati ottenibili in funzione delle temperature.

 

Come dire che camminando ad un passo al secondo si va a 3,6 km/h, va bene come regola generale, poi però devi tener conto di lunghezza delle gambe, falcata, stanchezza, pendenza, tipo di terreno, vento e pioggia, scarpa che si slaccia... E' dura fare previsioni così azzeccate 

Edited May 18, 2014 by Thor

[Vale 1.299]

A parte le giuste considerazioni su dei dati medi che giustamente non sono applicabili universalmente, la conversione non totale è da evitare come la peste perchè da tutta una serie di problemi di conservabilità , sapore e aspetto della birra che nessuno vuole avere. Unica eccezione: le birre acide a fermentazione spontanea. Li si vuole avere amidi non convertiti perchè nella miscela di organismi che daranno la fermentazione spontanea ce n'è anche alcuni che digeriscono l'amido (a tempo debito ovviamente, ma tanto sono birre che devono maturare per anni). A meno che tu voglia cimentiarti in produzioni a fermentazione spontanea è meglio che consideri il test dello iodio come il sacro graal dell'ammostamento, le tue produzioni ne gioveranno soltanto.

 

Ciao,

 

Vale

[dado 704]

Certo certo sono pienamente d'accordo con voi era solo un esempio per potere avere dei commenti sulla domanda, grazie vale e ar-es

[Ar-Es 40]

intendi birra fare e gustare? generalmente dati così precisi sono riferiti a birre fatte con solo pils, potrebbere anche essere questo il caso

[dado 704]

Si quello, però gli ho usati solo come esempio la domanda era l'altra