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darkmaster

Prove Di Sidro (Mele Vs Succo)

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Ciao a tutti, dopo aver chiesto consigli e aver letto un po di discussioni a riguardo, mi sto immolando nella produzione di sidro :P

vi rendo partecipi dell'esperimento cosi magari qualcuno potra trarre insegnamento dai miei errori (speriam pochi)
Farò 2 diversi tipi in contemporanea, succo di mele e mele centrifugate

-MELE CENTRIFUGATE:

Ho preso 13kg di fuji biologiche, le centrifugherò in un contenitore con un po di miele sul fondo ed a seconda del succo ricavato aggiungerò miele biologico per provare a evitare l'ossidazione, forse aggiungo anche mezzo limone del mio alberello ma sono indeciso

Chiuderò tutto in un fermentatore da 30litri, lascerò fermentare fino a 1/4 dell'og, priming con miele e imbottigliamento in bottiglie da spumante da 75 cl

-SUCCO DI MELA 100% comprato alla lidl:

8 cartoni da 1,5l, ne verso 7 in un fermentatore da 30l insieme a un po di the nero zuccherato e ad un limone spremuto, lascio fermentare come sopra

Priming con altro succo di mela (del cartone che mi son lasciato) e imbottigliamento come sopra




Per tutto l'esperimento userò lievito del kit della brewferm che mi è avanzato (mezza busta a esperimento)

In sett quando inizio posto le foto


Siete ancora in tempo per darmi consigli o per propormi prove strane :) Edited by darkmaster

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Il lievito da vino nei negozi della mia citta lo vendono solo in boccetta, da vino rosso o da bianco, ora non ricordo il nome, ma il prezzo piu basso a cui l'ho trovato è 12€, e mi sembra un po altino
Sono stato tutto ieri a girare per consorzi agricoli (3) ed erboristerie (4) su 7 negozi mi è stata proposta sempre la stessa boccetta di lievito o il livieto di birra x fare la pizza -.-"

Il tè perche ho letto in una discussione qui sul forum che dovrebbe fornire un aroma particolare

http://forum.areabirra.it/topic/16272-primo-sidro-consigli/

Il miele idem, in piu dovrebbe avere proprietà  antiossidanti ( sopratutto se biologico), e visto che non potrei fare priming con le stesse mele che uso per la fermentazione, al posto dello zucchero lo faccio con il miele Edited by darkmaster

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oggi fatti entrambi, ho smezzato una bustina di lievito cooper visto che quello che avevo intenzione di usare (brewferrm) ancora non mi è arrivato

 

 

-MELE CENTRIFUGATE:

 

sono usciti 7 litri  con 13kg di mele fuji e 1kg di stark sbucciate e centrifugate

 

ho aggiunto ad ogni bicchierino (che potete vedere in foto) un cucchiano di miele bio

 

in più ho messo 3 cucchiai grandi sul fondo del fermentatore

 

totale miele usato 250gr

2m7u.jpg

 

il colore del succo come vedete è rimasto abbastanza chiaro

iobr.jpg

 

la schiuma tende a scurirsi un po, ma credo sia normale, come vedete dalle foto la polpa di mela centrifugata si scurisce molto velocemente

 

9u29.jpg

 

ogni 3 misurini completi dovevo smontare la centrifuga e pulirla dalla polpa ossidata

 

 

 

 

-SUCCO DI MELA 100%

 

messo 4,5l in una dama con tappo e gorgogliatore da 5 litri a sua volta messa in un fermentatore (cosi se esplode il tappo non faccio un casino :P)

 

aggiunto anche un bicchierino di te nero zuccherato

 

non ho un'altra fascia scaldante quindi spero che parta la fermentazione, ci ho messo intorno una giacca vecchia, domani nel caso ci metto anche una vecchia tuta da sci

Edited by darkmaster

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Guest Laawiyah

Azz :shok: ......hai centrifugato 13 kg. di mele!? Complimenti!...dev'essere stato un lungo lavoro! Quanto tempo hai impiegato?

 

Leggo che hai usato solo 250 g. di miele per 7 litri di succo....sinceramente non l'avrei detto che 250 g. di miele su 7 litri, bastasse a dare una buona protezione ma, effettivamente il succo sembrerebbe ossidato solo leggermente....Bene! :good:

Personalmente però, ne avrei usato almeno il doppio o addirittura il triplo di miele...tanto per andare sul "sicuro"! (tipo 700 g. su 7 litri!)

Chiaramente dipende anche dal risultato voluto; ...in ogni caso grazie per questa tua prova...sarà  sicuramente di aiuto!

 

Tienici aggiornati....

Ciao darkmaster...buona fermentazione! 

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Grazie a voi per i consigli :)

Cmq la damigiana ancora non è partita in fermentazione (credo), forse fa un po troppo freddo, ora l'ho messa attaccata al fermentatore e le ho unite con la fascia scaldante

Con troppo miele avevo paura di fare una bomba alcolica, cosi l'og è 1060

Il lavoro lo abbiamo fatto i 2, uno sbucciava e l'altro centrifugava, ci abbiam messo una mezzora abbondante :P

A presto aggiornamenti... Stay tuned :P

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Guest Laawiyah

Grazie a voi per i consigli :)

Cmq la damigiana ancora non è partita in fermentazione (credo), forse fa un po troppo freddo, ora l'ho messa attaccata al fermentatore e le ho unite con la fascia scaldante

Con troppo miele avevo paura di fare una bomba alcolica, cosi l'og è 1060

Il lavoro lo abbiamo fatto i 2, uno sbucciava e l'altro centrifugava, ci abbiam messo una mezzora abbondante :P

A presto aggiornamenti... Stay tuned :P

 

Capisco...non volevi farlo troppo alcolico!

Comunque 700 g. di miele aggiunti a 7 litri di succo di mela, avrebbe portato ad avere +o- 7,5 litri di mosto con gradazione intorno ai 9° alcolici...

 

Ancora complimenti a tutti e due per la velocità ...se immagino di mettermi all'anima 13 kg. di mele mi piglia male...ci metterei mezzora solo per fare il punto della situazione eheheheh.... :good:

 

P.s: prima ho detto che dalla foto sembrava leggermente ossidato il succo di mela...ma probabilmente è leggermente scuro anche per via del miele che, essendo appunto un miele dal colore scuro, regala il suo tono al succo!

 

Ancora ciao.....

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aggironamenti

 

-succo in cartone:

 

imbottigliato, FG: 1005 

aggiunti 5g/l per carbonazione

 

assaggiato, è venuto molto buono, sembra vino bianco!! veramente soddisfatto, tanto che nella damigiana sfruttando i fondi del lievito rimasto, ne ho rimessi altri 4.5 litri piu il tè più 200gr di zucchero per una OG di 1060

 

 

-mele centrifugate:

 

ancora deve finire di fermentare... stanno a 1025

 

: ) ora vedo come viene, comunque mi sa che non vale la pena sbattersi tanto per le mele centrifugate se con i cartoni vieni così bene... vedrò la differenza tra una settimanella circa

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MELE CENTRIFUGATE:

 

-misurata la densità  ieri, 1018, avevo deciso di travasare aspettare 2 giorni e imbottigliare...

 

il campione della denistà  l'ho assaggiato giusto così per curiosità ... una cagata pazzesca!!!

 

fa veramente pensa, sa ancora molto di mela, sembra di bere un succo andato a male

 

in più travasando ho dovuto buttare molto succo perchè fa un sacco di residuo... non vi posso uplodare la foto perchè mi è scaduto il trial di image shack, ma il fondo che ho dovuto buttare (che si è ossidato dopo appena mezzora dal travaso.. una sola mezzora!!) era simile al risultato prodotto da un influenza intestinale :(

 

ah ovviamente ho lasciato tutto nel fermentatore... gli darò un altra settimana di chance

Edited by darkmaster

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Guest Laawiyah

Umh...è peccato che si sia sciupato! :sad:

 

Ti va di postare un resoconto dettagliato della preparazione e fermentazione del sidro che hai preparato centrifugando le mele, in modo da capire quali potrebbero essere state le possibili cause di questa fermentazione andata storta? (tipo di lievito e quantità  usata, pH del mosto prima dell'inoculo, temperature di fermentazione e temperatura di reidratazione del lievito; natura dell'infezione...cioè, aspetto del fermentato, odore, sapore....)

Sarebbe utile all'utenza, conoscere i dettagli di una fermentazione non riuscita!

 

Ciao...

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Odora di mosto, sa troppo di mela e di miele, come 2 sapori slegati però... Il colore è quello di un influenza intestinale, cioè non c'è muffa o altro :(

ho sanificato tutto come al solito, il lievito ho smezzato una bustina di lievito cooper con i4,5 litri di succo in cartone messi nella damigiana e venuti spettacolari

La temperatura è stata 22 gradi

Non so proprio cosa possa essere andato storto purtroppo :(

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Guest Laawiyah
Mi viene in mente alcune cose: allora...il tempo che il succo è rimasto in attesa di essere inseminato con il lievito (la mezzora che ti è servita per centrifugare le mele) può aver permesso ai microorganismi presenti nel succo e nel miele, di svilupparsi;  il lievito per birra che hai usato probabilmente ha avuto una certa difficoltà  a fermentare con vigore, forse per via della tipologia di zuccheri (principalmente fruttosio) di cui era composto il mosto (i lieviti per birra, essendo stati selezionati per fermentare mosti di malto, potrebbero non metabolizzare velocemente il fruttosio...così che, altri microorganismi hanno avuto il tempo di ambientarsi e sciupare il mosto).
Inoltre, il pH del mosto poteva essere troppo alto, forse per via del fatto che hai usato poco miele e/o anche le mele potevano non essere le più adatte alla fermentazione, magari per via della loro composizione (nutrienti, acidi, sali minerali ecc...)...in + se anche il miele che hai usato possedeva un pH alto (tipo 4,5/5,5 in estremo) puoi immaginare quanta poca protezione abbia apportato al mosto questa combinazione!
Chiaramente sto solo ipotizzando quale combinazione di fattori potrebbero aver compromesso la fermentazione.....in pratica direi che, avendo usato poco miele e non avendo controllato il pH, fermentando con un lievito non proprio adatto e, se ho intuito correttamente, con un tempo di attesa prima dell'inoculo del lievito abbastanza lungo...i problemi si spiegano!
 
I rimedi potrebbero essere i seguenti, in caso si volesse rifare la solita ricetta: lievito per vino bianco da rifermentazione, in sostituzione al lievito per birra;
una quantità  maggiore di miele; (se non si vuol abbondare di miele per non alterare troppo il profilo del sidro, puoi usare l'acido ascorbico per proteggere il succo....)
controllare il pH con cartine al tornasole o phmetro;
e (molto importante) se, per esempio, hai bisogno di mezzora di tempo per ottenere il succo perchè ne estrai un po' alla volta, il primo succo estratto andrebbe subito protetto dall'ossidazione e inseminato con il lievito, in modo che il nuovo succo estratto venga immediatamente colonizzato dal lievito!
Controllare anche che la temperatura di reidratazione del lievito sia quella giusta!

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Mi viene in mente alcune cose: allora...il tempo che il succo è rimasto in attesa di essere inseminato con il lievito (la mezzora che ti è servita per centrifugare le mele) può aver permesso ai microorganismi presenti nel succo e nel miele, di svilupparsi;  il lievito per birra che hai usato probabilmente ha avuto una certa difficoltà  a fermentare con vigore, forse per via della tipologia di zuccheri (principalmente fruttosio) di cui era composto il mosto (i lieviti per birra, essendo stati selezionati per fermentare mosti di malto, potrebbero non metabolizzare velocemente il fruttosio...così che, altri microorganismi hanno avuto il tempo di ambientarsi e sciupare il mosto).
Inoltre, il pH del mosto poteva essere troppo alto, forse per via del fatto che hai usato poco miele e/o anche le mele potevano non essere le più adatte alla fermentazione, magari per via della loro composizione (nutrienti, acidi, sali minerali ecc...)...in + se anche il miele che hai usato possedeva un pH alto (tipo 4,5/5,5 in estremo) puoi immaginare quanta poca protezione abbia apportato al mosto questa combinazione!
Chiaramente sto solo ipotizzando quale combinazione di fattori potrebbero aver compromesso la fermentazione.....in pratica direi che, avendo usato poco miele e non avendo controllato il pH, fermentando con un lievito non proprio adatto e, se ho intuito correttamente, con un tempo di attesa prima dell'inoculo del lievito abbastanza lungo...i problemi si spiegano!
 
I rimedi potrebbero essere i seguenti, in caso si volesse rifare la solita ricetta: lievito per vino bianco da rifermentazione, in sostituzione al lievito per birra;
una quantità  maggiore di miele; (se non si vuol abbondare di miele per non alterare troppo il profilo del sidro, puoi usare l'acido ascorbico per proteggere il succo....)
controllare il pH con cartine al tornasole o phmetro;
e (molto importante) se, per esempio, hai bisogno di mezzora di tempo per ottenere il succo perchè ne estrai un po' alla volta, il primo succo estratto andrebbe subito protetto dall'ossidazione e inseminato con il lievito, in modo che il nuovo succo estratto venga immediatamente colonizzato dal lievito!
Controllare anche che la temperatura di reidratazione del lievito sia quella giusta!



Grazie per le dritte, ma non penso di ripetere questa ricetta fino a quando non mi regaleranno almeno 20kg di mele... Troppa poca resa, a prescindere dal miele e dalle possibili infezioni

Con quello da succo mi è venuto veramente spettacolare, e x i prossimi esperimenti userò quello come base :)

Anzi se hai qualche ricetta particolare proponimela che ho 10 damigiane da 5 litri libere :)

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Guest Laawiyah

:D Eheheheh...immagino!...quando viene male una ricetta si tende a non ripeterla, specie se una ricetta similare ci ha regalato maggiore soddisfazione e meno problematiche...come nel tua caso! A tal proposito...che succo commerciale hai usato...santal, yoga!? oppure un succo biologico...?

 

Ricette da consigliareeee.....ne ho diverse per le mani!...una che piace particolarmente è questa: miele di acacia, limone, arancio e millefiori (rispettivamente 50% - 20% - 20% - 10%) e 1 litro di succo di mela! (5 litri totali di mosto) Quantitativo di acqua e miele asseconda del lievito, del residuo zuccherino e dei propri gusti, naturalmente!

 

Ciao!

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aaah ottimo :D, ho tutto biologico poi, limoni, aranci e miele :D:D

 

comunque il succo usato era quello del lidl, il vitafit! 1,5litri 1,80€... gli davo veramente poco credito, anche perchè alla cassa la cassiera me ne ha fatto sostituire un cartone perchè troppo gonfio, e mi son detto "ah ah... cominciamo bene!" e invece, una bomba!!!

 

7240-succo-alla-mela.jpg

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Guest Laawiyah

Grazie per aver postato il succo! :good:

 

Credo però che, tu abbia frainteso la ricetta che ti ho postato!...intendevo miele di arancio, miele di limone, miele di acacia, miele millefiori e succo di mela!!! Niente succo di limone o arancia per questa ricetta!

 

Ciao...

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Allora vorrei sottolineare una cosa....mettere del miele nel succo di mela NON porta benefici per quanto riguarda l'evitare l'ossidazione del succo di mela! L'unico metodo che conosco è l'utilizzo di acido ascorbico puro (o vitamina C) od al limite piccole aggiunte di acido citrico.

Secondo punto aggiungendo miele si va a modificare il gusto del sidro e si aggiungono delle note che lo trasformano automaticamente in un altra bevanda cioè il Cyser (vedasi http://www.bjcp.org/docs/2008_Guidelines.pdf a pag 38 per chiarimenti).

Per quanto riguarda il sidro di darkmaster la densità  finale (1018) è molto altra per un sidro che usualmente si ferma tra i 0.980 e i 1.005...ha ancora molto da fermentare e ti sconsiglio di imbottigliare se non vuoi ritrovarti con delle bombe in cantina! Probabilmente la quantità  di lievito non era suffiiciente e il non aver aver usato nutrienti specifici per lievito ti ha portato ad avere un blocco di fermentazione. Per ora non ti resta che aspettare che la densità  cali!

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Grazie, ormai ho imbottigliato.. Domani controllo la densità  di una bottiglia e vedo...per il miele, li per li sembrava funzionasse :(

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Densita in bottiglia è rimasta uguale.. Leggerissimamente aumentata per il priming credo

Alla fine ha fermentato 28 giorni, non pensavo dovesse scendere di più! Ho usato mezza bustina di lievito cooper avanzato da un kit, quando doveva attenuare?

Comunque per sicurezza alle altre bottiglie ho levato la gabbietta, le apro e le butto o me le tengo così? :?

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Guest Laawiyah
Allora vorrei sottolineare una cosa....mettere del miele nel succo di mela NON porta benefici per quanto riguarda l'evitare l'ossidazione del succo di mela!

 

 

 

...beh...magari dirlo prima...avrebbe potuto dare la possibilità  di scegliere e valutare meglio le possibilità /prospettive a darkmaster!

 

In ogni caso...io so che il miele ha proprietà  antiossidanti e, come ho già  detto a darkmaster, molto probabilmente la quantità  di miele che ha usato era troppo scarsa per proteggere adeguatamente il fermentato! 

Naturalmente sono d'accordo sul fatto che il miele modifichi il profilo organolettico del succo di mela e di conseguenza, almeno se si segue le linee guida standard che hai postato, quel che ha preparato darkmaster non è prettamente un sidro!

 

Ciao...

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Oggi al discount ho trovato il succo della pffanner ( spero si chiami cosi') a 1.70 a cartone 2lt
In frigo ho del lievito kolsch
Che faccio mi butto? Il lievito tollera l' alcol? Temp semre 16*?

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