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Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
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Salve a tutti, sono un HB neofita, ho quasi pronta la mia prima Lager (Black Rock Colonial) [:D] prodotta tramite kit Mr. Malt ed ho già  "bruciato" per, diciamo così, eccesso di sperimentazione 20 lt di birra scura [:(] maturata nel nuovo fermentatore inox appena acquistato. Un amico la settimana scorsa mi ha regalato 30 kg di miele e il 7 febbraio mi sono "buttato" nella produzione di idromele ispirandomi a  cinque ricette diverse trovate su internet ed usando 5 lieviti diversi in dame da 5lt. In tutti e cinque i casi ho usato 2kg di miele e 3 lt di acqua di fonte portando il mosto a circa 80° per poi raffreddarlo rapidamente ed aggiungere i lieviti (5gr, preattivati) a circa 22°/24°. Ecco le varianti:

1) Lievito Larvin EC-1118 Chardonnay, 1/3 di cucchiaino di acido citrico, 1/2 cucchiaino di nutriente per lievito;

2) Lievito Safale, succo di tre arance;

3) Lievito Safbrew, succo e scorze di due arance e un mandarino, 1/3 di cucchiaino di acido citrico, 1/2 cucchiaino di nutriente per lievito, il contenuto di 3 bustine di tè nero;

4) Lievito Saflager s-23 bassa fermentazione, succo di due limoni;

5) Semplice lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli, 1/3 di cucchiaino acido di citrico, 3 bastoncini di liquirizia (bolliti per sicurezza).

Ad oggi (11/02/14) soltanto il gorgogliatore della dama contenente la ricetta n° 3 bolle vivacemente mentre gli altri pur manifestando pressione non danno altri segni di vita.

Considerando che la temperatura che ho in casa varia dai 18° ai 22° e che tutte le dame eccetto quella a bassa fermentazione - che tenevo in cantina a cica 10°- son state tenute entro quel range oggi ho deciso di aggiungere mezzo cucchiaino di nutriente alle quattro meno attive mettendole tutte in un angolo della cucina dove sono sicuro la temperatura non scende mai sotto ai 20°...ho fatto bene, mi domando? Devo aumentare la temperatura per quelle che non sono ancora "partite" o son troppo allarmista e devo solo aspettare che la natura faccia il suo corso?

Ringazio in anticipo per qualsiasi risposta :hi: e saluto tutti gli appassionati!

P.S.: ho letto da qualche parte che l'idromele non dovrebbe mai superare i 18° in fermentazione perché c'è il rischio che prenda un sapore fenico, è vero?

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Guest Laawiyah

Ciao Akira...benvenuto sul forum! :)

 

Intanto complimenti...hai fatto una bella varietà  di fermentati...sarà  interessante conoscerne i risultati! :good:

...ho trovato una pagina (link) con i pdf di diversi ceppi di lievito, tra cui l'EC-1118 Chardonnay che hai usato per la prima dama, dove si legge che tale ceppo di saccharomyces andrebbe reidratato ad una temperatura compresa tra i 30 e i 35° C! Se l'hai reidratato a 22°/24°...questo potrebbe essere il motivo per cui la fermentazione è partita lentamente!...anche per la dama preparata con il lievito "paneangeli", il motivo potrebbe essere il medesimo!

Per le restanti dame, non so dirti se la temperatura di reidratazione sia ottima....non ne so abbastanza per esprimere un "giudizio". :pardon:

 

Riguardo invece alla temperatura a cui dovrebbe fermentare l'idromele...ci sono due aspetti da considerare: le temperature ottimali per il lievito utilizzato e le temperature che permettono una conservazione ottimale delle caratteristiche organolettiche del mosto;...in pratica basta non superare i 25° C e le proprietà  organolettiche sono salve!

La temperatura ottima per il lievito varia da un ceppo a l'altro e anche in base al risultato voluto!

 

Comunque...anche se alcune dame non gorgogliano, se c'è pressione c'è attività ...prova ad attendere e, nel frattempo osservarne gli sviluppi....potrebbero essere i tappi gorgogliatori che non sigillano bene....

 

Ciao!

Edited by Laawiyah

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Grazie utente dal nome d'angelo ;-) per la pronta risposta!

Hai colpito nel segno! Ripescando la confezione ieri avevo già  capito di non aver reidratato l'EC-1118 alla giusta temperatura...e infatti il portare le dame al "caldo" ha funzionato in tutte è partita la fermentazione anche se due gorgogliatori sono fermi...PERCHà‰ I TAPPI IN SUGHERO CHE HO UTILIZZATO PERDONO E SI SENTE ANCHE A NASO! L'attivià  comunque si vede a occhio e  nella dama col lievito a bassa fermentazione c'è una bella schiumetta che ieri non c'era. Oggi mi procurerò dei tappi in plastica per dame che ho già  sperimentato e provvederò al montaggio!

Grazie ancora!

P.S.: un'altra domanda: per la fermentazione in bottiglia dell'idromele ho letto che consigliano tappi in sughero e bottiglie da champagne...non vanno bene i corona con bottiglie da birra?

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Guest Laawiyah

Grazie utente dal nome d'angelo ;-) per la pronta risposta!

Hai colpito nel segno! Ripescando la confezione ieri avevo già  capito di non aver reidratato l'EC-1118 alla giusta temperatura...e infatti il portare le dame al "caldo" ha funzionato in tutte è partita la fermentazione anche se due gorgogliatori sono fermi...PERCHà‰ I TAPPI IN SUGHERO CHE HO UTILIZZATO PERDONO E SI SENTE ANCHE A NASO! L'attivià  comunque si vede a occhio e  nella dama col lievito a bassa fermentazione c'è una bella schiumetta che ieri non c'era. Oggi mi procurerò dei tappi in plastica per dame che ho già  sperimentato e provvederò al montaggio!

Grazie ancora!

P.S.: un'altra domanda: per la fermentazione in bottiglia dell'idromele ho letto che consigliano tappi in sughero e bottiglie da champagne...non vanno bene i corona con bottiglie da birra?

 

Eh si...Igor Sibaldi è un personaggio interessante...eheheh ;)

 

...i tappi a corona non vanno bene perchè la pressione generata farebbe scoppiare la bottiglia!...mentre con un tappo a fungo di plastica (per quelli di sughero ti serve una tappatrice...mentre quelli di plastica li applichi a mano) che si può rimuovere e riapplicare con facilità , il procedimento è semplice e non c'è rischio di esplosione!...solo quando di decide sigillare con una gabbietta il rischio si ripropone, se non si è fatto i giusti calcoli!

Quindi la miglior opzione per le fermentazioni in bottiglia è appunto, la bottiglia da spumante (ce ne sono di due spessori...più leggera e fine per il vino frizzante e dal vetro più spesso per lo spumante/champagne) e tappi a fungo di plastica senza gabbietta, per i primi 3/4 del periodo di fermentazione, Indicativamente; l'ultimo periodo si applica la gabbietta!

Ovviamente, con criterio e facendo bene il conto dei tempi, grado alcolico, tolleranza del lievito, zuccheri residui, temperature eccetera...come altro, è una pratica che va appresa imparando da chi già  la pratica e la sa praticare, oppure armati di interesse, consapevoli di quel che stiamo facendo, studio e attenzione perchè, ripetiamolo fino all'esasperazione...sigillare una bottiglia in fermentazione è pericoloso e se ne deve tener conto...assieme a tutto ciò che comporta!

 (senza contare il metodo di eliminazione del lievito dalla bottiglia che è una pratica non proprio semplice su cui non mi esprimo perchè non ne so abbastanza da spiegare come procedere!)

Tutte queste avvertenze non per smontarti o sconvolgerti i programmi ma perchè essendo su di un forum, non possiamo non mettere in evidenza i rischi di una qualsivoglia pratica e farli ben presenti a chiunque legga!

 

Ciao Akira...buona fermentazione! Tienici aggiornati su gli sviluppi e i risultati delle tue sperimentazioni...è cosa gradita! :good:

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Ad oggi i fratellini scoppiettano tutti allegramente anche se il n°4 ha fatto due dita di schiuma densa...brutto segno?

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No, non ti preoccupare per la schiuma, è segno solamente di una fermentazione vigorosa(a quanto ne so io!) ;)

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Guest Laawiyah

Ad oggi i fratellini scoppiettano tutti allegramente anche se il n°4 ha fatto due dita di schiuma densa...brutto segno?

 

Potrebbe essere merito del lievito...niente di brutto comunque!

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Le dame con il gorgogliatore "silente" le posso già  travasare o è meglio che aspetti i tempi consigliati?

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Tra l'altro quando travaso mi conviene filtrare (ho un filtro enologico in cotone) per togliere i residui di agrumi e altro che ho messo dentro o conviene filtrare tutto prima dell'imbottigliamento?

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Guest Laawiyah

Ciao Akira....i residui di frutta, per la maggior parte, dovrebbero andare affondo e aiutare/facilitare la sedimentazione del lievito...però, se vedi che qualcosa rimane in sospensione o addirittura in superficie, puoi decidere di filtrare...dopo di che imbottigli!

 

Il filtro enologico di che tipo è? dacci un po' di dettagli!

 

Riguardo al travaso....i gorgogliatori potrebbero star "zitti" ma, non è detto che non ci sia più attività ; puoi constatare se è conclusa dalla presenza di bollicine che attraversano il mosto, assaggiando il fermentato e ascoltando il suono della fermentazione togliendo il gorgogliatore e avvicinando l'orecchio alla bocca della dama!

Poi...almeno per quanto riguarda la dama fermentata con lievito enologico, aspetta che la fermentazione sia conclusa per travasare!

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Ok, darò tempo al tempo!

Per quanto riguarda il filtro è di cotone, a forma di cono con diametro di circa 50 cm. Comprato in un negozio di enologia, credo si usi per il vino. L'ho preso per separare la polpa dal sidro che ho realizzato con mele vere, non penso riesca a filtrare i residui di lievito (cosa che tra l'altro non m'interessa) ma almeno le scorie più grosse. Comunque se mi dici che i residui tendono a depositarsi penso che rimanderò tutto a data di imbottigliamento per quello che riguarda l'idromele!

Per il sidro, al negozio il filtro mi hanno detto semplicemente di bagnarlo...io non mi fido tanto, penso che lo bollirò o inzupperò ben bene in acqua e bisolfito...

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Guest Laawiyah

Ok...se ho capito bene, hai sotto mano un classico filtro conico di tessuto di cotone!?...di stoffa!...quindi si...ti basta bollirlo prima dell'uso e sei apposto! Quel che ti ha detto il commerciante, riguardo a bagnare il filtro...per quel che ne so, lo si fa con i filtri conici di carta perchè se non fanno aderenza sulla superficie interna dell'imbuto, quando li si riempie di liquido, si posso lacerare...ma per un filtro di tessuto non serve, l'importante è che sia pulito...o meglio, sterilizzato.

 

Una cosa: se la quantità  di polpa nelle dame è abbondante (non so quanta potresti averne), sarebbe bene toglierla il prima possibile (salvo sia una cosa voluta) tramite travaso, filtrando con un filtro conico di cotone come quello che hai...troppa polpa, specialmente di agrumi, regala al fermentato un gusto amaro dovuto ai tannini e, se la polpa è presente in superficie si può anche ossidare (nonostante l'anidride carbonica presente nel fermentatore)...ad esempio la polpa di uva biancha se si ossida, cede aromi tipo di amaretto al fermentato....con una leggera ossidazione si potrebbe parlare di particolarità ...e avvolte può essere gradita ma, se presente in maniera abbondante risulta essere un difetto...chiaramente se si riesce, in fase di preparazione, a trattenere la maggior parte di polpa e non farla andare nel mosto...tanto meglio!!!

 

Quindi per eliminare la polpa in eccesso dal fermentato, conviene fare un travaso entro tre settimane dalla partenza della fermentazione...tre settimane perchè indicativamente il lievito, fino alla terza settimana, è ancora in riproduzione e l'aria che dai al fermentato, travasando e filtrando, non va in contrasto con la fase di riproduzione del lievito...come invece avverrebbe se travasassi dopo un mese, quando il lievito è completamente in fase di fermentazione e "lavora" in assenza di ossigeno.

 

Ciao...

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Ciao a tutti,

posto qui i risultato del primo assaggio di SIDRO (purea di 4 kg di mele lasciata 2 settimane a fermentare in dama con 1/2 litro d'acqua, 500 gr zucchero, acido ascorbico e lievito di birra da panificazione). Dalla dama sono riuscito ad ottenere 2,75 litri di prodotto.

Fermo, sentore alcolico presente, buon retrogusto di mela, poco zuccherino, torbo (maglie filtro troppo larghe?). Piacevole al gusto, tutto sommato direi buono, insomma mi aspettavo di peggio in così poco tempo.

Ho deciso di farlo fermentare anche in bottiglia ed ho aggiunto lo zucchero (la ricetta diceva 2 cucchiai, io ho usato il dosatore della birra anche per evitare esplosioni!) per vedere di ottenere un prodotto più frizzante e magari anche far depositare i lieviti.

Prosit!

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Salve a tutti, sono un HB neofita, ho quasi pronta la mia prima Lager (Black Rock Colonial) [ :D] prodotta tramite kit Mr. Malt ed ho già  "bruciato" per, diciamo così, eccesso di sperimentazione 20 lt di birra scura [:(] maturata nel nuovo fermentatore inox appena acquistato. Un amico la settimana scorsa mi ha regalato 30 kg di miele e il 7 febbraio mi sono "buttato" nella produzione di idromele ispirandomi a  cinque ricette diverse trovate su internet ed usando 5 lieviti diversi in dame da 5lt. In tutti e cinque i casi ho usato 2kg di miele e 3 lt di acqua di fonte portando il mosto a circa 80° per poi raffreddarlo rapidamente ed aggiungere i lieviti (5gr, preattivati) a circa 22°/24°. Ecco le varianti:

 

1) Lievito Larvin EC-1118 Chardonnay, 1/3 di cucchiaino di acido citrico, 1/2 cucchiaino di nutriente per lievito;

 

2) Lievito Safale, succo di tre arance;

 

3) Lievito Safbrew, succo e scorze di due arance e un mandarino, 1/3 di cucchiaino di acido citrico, 1/2 cucchiaino di nutriente per lievito, il contenuto di 3 bustine di tè nero;

 

4) Lievito Saflager s-23 bassa fermentazione, succo di due limoni;

 

5) Semplice lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli, 1/3 di cucchiaino acido di citrico, 3 bastoncini di liquirizia (bolliti per sicurezza).

 

Ad oggi (11/02/14) soltanto il gorgogliatore della dama contenente la ricetta n° 3 bolle vivacemente mentre gli altri pur manifestando pressione non danno altri segni di vita.

 

Considerando che la temperatura che ho in casa varia dai 18° ai 22° e che tutte le dame eccetto quella a bassa fermentazione - che tenevo in cantina a cica 10°- son state tenute entro quel range oggi ho deciso di aggiungere mezzo cucchiaino di nutriente alle quattro meno attive mettendole tutte in un angolo della cucina dove sono sicuro la temperatura non scende mai sotto ai 20°...ho fatto bene, mi domando? Devo aumentare la temperatura per quelle che non sono ancora "partite" o son troppo allarmista e devo solo aspettare che la natura faccia il suo corso?

 

Ringazio in anticipo per qualsiasi risposta :hi: e saluto tutti gli appassionati!

 

P.S.: ho letto da qualche parte che l'idromele non dovrebbe mai superare i 18° in fermentazione perché c'è il rischio che prenda un sapore fenico, è vero?

 

Eccoci qua! Come promesso i risultati degli assaggi delle varie ricette di idromele ad un mese dall'imbottigliamento. Parto col dirvi che coi vari travasi si sono chiarificati benissimo, sono tutti già  bevibili, alcuni più secchi, alcuni ancora dolci e in tutti si sente il miele. Sono giovani e l'alcol si sente ancora troppo nel naso. Consumati a diverse temperature, eccellenti freddi (soprattutto quelli più dolci). Mi si perdoni la terminologia...sto imparando e vado a braccio ;)

1: colore ambrato chiaro, leggermente dolce. Eccezionale fresco coi formaggi dal gusto forte;

2:colore ambrato. Molto dolce, gusto forte del miele di tarassaco ancora troppo presente. Piacevole retrogusto di arancia in bocca. La sua morte è a temperatura ambiente con "inzuppo" di biscotti secchi;

 

3: colore scuro, forse per via del tè nero. Si sentono gli agrumi. àˆ quello in cui il miele è più strutturato, meno invadente. Fresco sta bene con i formaggi in genere. Buono anche aggiunto ad una macedonia di fragole.

 

4: ambrato al giallo. Molto, molto dolce. Liquoroso. Sentori di uva fragola e miele. Il più equilibrato. Sentori di alcol ancora presenti. Lieviti assenti. Ricorda (in peggio ovviamente) un eccezionale fragolino bianco veneto, fermo e liquoroso che provai 10 anni fa. Molto buono bevuto leggermente fresco a fine pasto.

 

5: colore scuro. Moderatamente dolce, il meno dolce dei 5. Il gusto del miele di tarassaco equilibrato e forse la liquirizia presente nel gusto e nell'aroma ne fanno l'unico con cui sono riuscito a pasteggiare. Ovviamente bevendolo molto freddo.

 

Devo anche aggiungere che il mio esperimento fatto facendo rifermentare gli scarti del 1° travaso...è ancora giovane ma non da buttare via, insomma sono soddisfatto, come prima esperienza non mi aspettavo tanto...e poi sidro e birra non mi hanno ancora dato risultati così buoni!

Saluti a tutti e...

Nunc est bibendum, nunc pede libero pulsanda tellus!

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Guest Laawiyah

Bella roba...complimenti! :good:

Bel set di prove differenziate....e mi pare che siano andate tutte a buon fine! Bene...

 

Qualche domanda: la dama che hai fermentato con il lievito da panificazione "paned'angeli" come è venuta, in quanto ad aroma, in rapporto a quella preparata con il lievito EC-1118 (da chardonnay)?

Puoi ipotizzare la gradazione del paned'angeli, paragonandola a quella del EC-1118 che si attesta sui 16° alcolici!?

 

Quale ti è piaciuta di più tra le ricette preparate?

Quale lievito ti sembra più adatto alla fermentazione dell'idromele?

....mi rendo conto che stiamo parlando di idromele giovane e che quindi è forse precoce fare questa domanda, visto che senza un minimo di stabilizzazione, il fermentato non esprime il meglio....però sono curioso e penso che sia comunque interessante capire, almeno a primo impatto, quale lievito abbia conferito l'aroma più piacevole e/o più adatto al profilo del miele!

 

Grazie in anticipo!

 

La'awiyah

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Direi che quello di cui sono più soddisfatto è il n° 4 che ha fatto la fermentazione bassa (ora che le temperature sono più miti lo proverò di nuovo ma mettendolo in cantina per due settimane) non mi permetto di dare giudizi ma ho la sensazione che nell'idromele (al contrario della birra) una fermentazione lenta e sotto i 18° tiri fuori meglio le qualità .

Quella col lievito chardonnay sicuramente è la produzione più matura con i minori sentori di alcol (quindi con più alcol strutturato dentro e penso di conseguenza più alcolica) ma considera che i miei giudizi sono squisitamente personali visto che non ho mai assaggiato un idromele diverso dal mio...men che meno un commerciale. Per quanto riguarda la ricetta con lievito da pizza si fa male un confronto perché è fortemente caratterizzata dalla liquirizia (tu mi insegni trattasi di metheglin ;) ). Per ora posso dirti che è gradevole come gli altri ma nelle prossime produzioni sperimenterò un mead puro con quel lievito.

Tra tre mesi altri assaggi e giudizi più accurati...intanto oggi vado alla fonte a prendere l'acqua per le prossime produzioni!

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Guest Laawiyah
ho la sensazione che nell'idromele (al contrario della birra) una fermentazione lenta e sotto i 18° tiri fuori meglio le qualità .

 

...concordo!...me ne sono reso conto anche io passando da temperature tra i 25/30°C a temperature tra i 22/16°C...la differenza si sente e si vede anche nell'aspetto! :good:

 

Per quanto riguarda la ricetta con lievito da pizza si fa male un confronto perché è fortemente caratterizzata dalla liquirizia (tu mi insegni trattasi di metheglin  ;) ). Per ora posso dirti che è gradevole come gli altri ma nelle prossime produzioni sperimenterò un mead puro con quel lievito.

 

 

...bene! Ero curioso perchè, si dice che il lievito in pasta per panificazione non sia dei più adatti e quindi, mi interessava un giudizio in tal senso!

Comunque a parte la liquirizia...se il lievito avesse avuto un aroma sgradevole lo avresti sentito! Bene via...qualche volta ci provo anche io!

 

Good night...

 

P.s: insegnare è una parola grossa eheheheh....ognuno è insegnante di se stesso! ;) e quando insegniamo a gli altri, forse è perchè si ha ancora qualcosa da imparare....e quindiiiii....Scrupoli! su rieducational channel: :rofl: 

http://www.youtube.com/watch?v=WtKryS8xWuE

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Usai anche io il lievito Paneangeli nella mia prima esperienza di Idromele..
L'idromele rimase molto dolce e piacque molto, nonostante il lievito in questione rilasci decisamente molti aromi(che s'attenuano con il tempo in bottiglia)..
Regge però veramente poco l'alcol.. Il mio idromele, analizzato con strumenti da laboratorio da un chimico, faceva 6gradi.. Con un'enorme quantità  di zuccheri residui!
Infatti ne bevevi giusto un bicchiere, poi stuccava..

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Usai anche io il lievito Paneangeli nella mia prima esperienza di Idromele..

L'idromele rimase molto dolce e piacque molto, nonostante il lievito in questione rilasci decisamente molti aromi(che s'attenuano con il tempo in bottiglia)..

Regge però veramente poco l'alcol.. Il mio idromele, analizzato con strumenti da laboratorio da un chimico, faceva 6gradi.. Con un'enorme quantità  di zuccheri residui!

Infatti ne bevevi giusto un bicchiere, poi stuccava..

Informazione molto importante Tyrion. Infatti avevo sentito che rilasciava aromi di pasta e pane ma alla tolleranza alcolica non avevo pensato. Tra l'altro il tipo che mi ha dato il miele mi ha detto che li vuol fare analizzare da un laboratorio enologico alla fine di quest'anno. Credo che avrò buone informazioni da condividere per quel periodo!

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