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Salve a tutti

 

Sono a chiedervi aiuto in quanto è la mia primissima esperienza di bevande fermentate e temo che non stia andando tutto come dovrebbe.

 

Ho cercato di recuperare quante più informazioni possibile da internet ma la stragrande maggioranza di ricette che ho trovato differivano abbastanza l'una dall'altra. Vi illustro il procedimento che ho seguito.

 

Per prima cosa mi sono procurato 2 vasi di miele millefiori grezzo di buona qualità  (circa 2kg.) e li ho sciolti in 5 lt. di acqua minerale. Ho portato il tutto sul fuoco e l'ho scaldato senza far bollire per 10/15 minuti circa per inattivare i lieviti propri del miele dopodiché ho lasciato raffreddare e ho unito il lievito zymasil (saccharomyces cerevisiae).

 

Purtroppo i primi errori temo di averli fatti quì in quanto  non ero molto sicuro della quantità  di lievito (alcune ricette dicevano un grammo/lt. altre una bustina intera, altre ancora non specificavano) quindi ho azzardato una media di 5 grammi per 6,2lt di mosto, e inoltre non ho aspettato che si raffreddasse del tutto, ma ho unito il lievito quando il composto era ancora un pò caldo al tatto (quindi +36C°). Ho mescolato bene e ho messo in una damigiana da 15lt. con gorgogliatore.

 

Altro errore di cui mi sono reso conto solo dopo 24 ore è che non ho messo la dama "al caldo" risultato: Il mosto non dava segni di vita.

 

Ora l'ho messa al caldo ( 21C° stabile ) e visto che non c'era nessuna attività  ho aggiunto un altra dose di lievito, questa volta sciogliendolo in poca acqua tiepida e zucchero fino a farlo schiumare. Ora una certa attività  c'è, si vedono delle piccole bollicine salire e per un giorno c'è stata un pò di schiuma sulla superficie (ora no) solo che il gorgogliatore non si è mosso di un millimetro e come ho detto le bollicine sono davvero piccole.

 

La mia paura è che la fermentazione non stia andando come dovrebbe, non è che qualcuno di voi potrebbe consigliarmi? è recuperabile? dovrei fare qualcosa per rinvigorire la fermentazione?

 

Grazie in anticipo per ogni consiglio

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Guest Laawiyah

Intanto...benvenuto sul forum! :D

 

Cominciamo: la quantità  di lievito è abbondante, ma non c'è problema ( solitamente con un lievito da vino, sono sufficienti 0,6 g. di lievito per litro di mosto di miele);

La temperatura di reidratazione dovrebbe essere riportata sulla confezione del lievito (non tutti i lieviti si reidratano alla medesima temperatura)...ed è molto importante reidratare alla temperatura adeguata al lievito che si usa!

Il mosto va ossigenato mescolando con vigore per qualche minuto, prima di inseminarlo con i fermenti.

Il tappo gorgolgiatore va sigillato bene altrimenti, se sfiata, il liquido non si smuove!...inoltre hai messo 6 litri di mosto in un contenitore da 15 litri, quindi più della metà  dello spazio all'interno è vuoto e, fin quando non sarà  saturo di anidride carbonica non svilupperà  una pressione tale da gorgogliare.

Poi...se fermenta, lascialo fermentare!..la temperatura va bene e hai anche già  aggiunto altro lievito quindi...non ti rimane che osservare e aspettare!

 
A questo link trovi la scheda tecnica dei lieviti zimasil con tanto di modo d'uso (in caso tu avessi comprato il lievito sfuso, da un agraria o simili)
 
se hai altre domande chiedi pure e...dai una sbirciata alla guida del forum e alle discussioni presenti in questa sezione ("Altri fermentati")
 
Ciao e...buona fermentazione! :good:

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bè dai, non sembra esserci nulla di irreparabile

 

Quindi hai pastorizzato il miele? tipo 6 o 7 minuti a 80°C?

 

Hai sanitizzato TUTTO il materiale che hai usato? (pentole pentoline cucchiai mestoli imbuti damigiane...).

 

...magari i lieviti li hai un attimo cotti XD però la prima volta l'ho fatto anche io, e non ne riaggiunsi in seguito, ma la fermentazione riprese tranquillamente, don't worry! qualcuno sopravvive sempre

 

Hai messo anche dei nutrienti per lievito? quelli potrebbero dare una bella mano

 

Comunque aspetta un piao di giorni, lascia stare la velocità  con cui sbuffa il gorgogliatore, controlla che dal liquido si alzino delle bollicine! o, se il fermentatore che usi è opaco, appoggia l'orecchio e ascolta se senti rumore tipo... immagina di prendere una bottiglia di coca mezza piena e di sbatterla, farà  schiuma, hai presente il rumore che fa quella schiuma "scoppiettando"? prova a far caso se la senti, il fermentatore che uso adesso è opaco e almeno una volta al giorno faccio un salto ad attaccarci l'orecchio per ascoltare se c'è "movimento" dentro :-)

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Grazie, pensavo peggio. 
 
Dal punto di vista sanitizzazione ho accuratamente lavato ogni cosa che è doveva andare a contatto con il mosto e si, ho pastorizzato il mosto per circa una decina di minuti, purtroppo ho fatto un pò di danni con le temperature, anche perchè sulla bustina non c'era il particolare delle temperature! adesso ho messo una termometro ambientale a contatto con la damigiana ( che mi segna 21C°) forse il tappo non è proprio ermetico, è per questo che non gorgoglia ^_^  In effetti il nutrimento non l'ho preso, ma se mi dite che può aiutare lo vado a prendere. La boccia l'ho tirata fuori dal castello della dama, per poter meglio vedere il fondo e in effetti si comincia a vedere una leggera patina di fondo. Grazie per le dritte, sono un pò più incoraggiato adesso,  speriamo bene!

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Non ti preoccupare, fra poco vedrai come fermenterà ! A me con una ricetta simile alla tua è andato avanti 2/3 settimane con miliardi di bollicine che salivano! :-)

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Guest Laawiyah

 

... In effetti il nutrimento non l'ho preso, ma se mi dite che può aiutare lo vado a prendere. ...

 

 

In teoria (se si vuole usare anche i nutrienti) andrebbero aggiunti a inizio fermentazione quando si insemina il mosto!...in modo che siano assimilabili dal lievito quando è in fase di riproduzione. Aggiungerli a fermentazione iniziata non so quanto possa giovare....

 

Poi c'è da dire che il miele millefiori, di solito, ha nutrienti sufficienti a portare a termine la fermentazione!

 

Ciao!

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Vi aggiorno: Fino ad ora tutto sembra procedere nel modo giusto. Ho spostato la dama in una stanza con una temperatura costante intorno ai 21 gradi, l'ho avvolta in una coperta e l'ho tenuta controllata. Le bollicine frizzano all'interno e sul fondo si è formato un deposito. Oggi ho notato che la condensa che solitamente ricopre l'interno della boccia è presente solo un pò in alto, vicino al tappo, e al centro si è formata un pò di schiumetta, che fino ad ora non c'era, spero che non sia un segno di infezione o che altro. (se mi spiegate come posterò una foto)
 
Altra piccola curiosità , si avvicina il tempo del primo travaso, ma ancora sembra che i lieviti stiano lavorando, posso effettuare comunque il travaso oppure dovrei aspettare che i lieviti finiscano di frizzare? avevo pensato di travasare il mosto in due fiasche da 3 lt. , pulire la dama dai fondi e rimetterlo dentro, ma poi dovrei tenerlo sempre a temperatura?
grazie!

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Guest Laawiyah

 Ciao Honningbrew!

 

La schiuma al centro credo sia normale...lo fa! In ogni caso basta annusare se proprio ti pare anomalo.

 

Per postare le foto, devi prima caricarle sul web (io, per esempio, le carico sul mio blog) in qualsiasi sito che lo permette...dopo di che copi l'URL dell'immagine caricata e, cliccando il pulsante "immagine" nella barra degli strumenti "qui sopra", incolli ed è fatta!

 

Per quanto riguarda il travaso...avendo tu usato un lievito da vino, puoi aspettare che la fermentazione sia conclusa e, solo dopo, travasare! Se travasi (elimini la fondata) già  adesso che ancora fermenta, non fai altro che rallentare fortemente la fermentazione! (per la maggior parte, è proprio la fondata che "lavora")...lo si potrebbe fare per evitare di far prendere al mosto aromi troppo marcati, dati dal tipo di lievito ma..... non penso sia il tuo caso! Inoltre, così facendo, prolungheresti la fermentazione...il che non è utile.

Edited by Laawiyah

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Ottimo allora! Lascerò lavorare i lieviti finchè non sentirò più frizzare il mosto, dopodichè procederò al travaso. :)

 

Grazie a tutti gli intervenuti per le risposte esaurienti e soprattutto rapide!

 

A presto

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Nuovo aggiornamento: Qualche settimana fa é venuto il momento di travasare il mio composto, ho scelto come contenitore una fiasca di vetro da olio, accuratamente lavata. Il liquido si presentava color giallo chiaro, torbido e quando ho assaggiato il mosto sono rimasto molto perplesso, infatti il sapore é tutt'altro che dolce, direi aspro, lievemente acetico ed é ben diverso da quello che assaggiai con un idromele comprato da un azienda agricola locale, che al contrario aveva un bel colore giallo paglierino, limpido e un buon tenore zuccherino, con aromi morbidi che ricordavano il grano... A voi é capitato? Potete dirmi dove ho sbagliato e/o se é il caso di continuare? Vi ringrazio

Edited by Honningbrew

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Ho mescolato bene e ho messo in una damigiana da 15lt. con gorgogliatore.

Ciao!

Rispondo molto velocemente causa scarso tempo, quindi non ho letto se il consiglio che ti sto per dare te l'hanno già  dato qui sopra, comunque cambia la damigiana!

Se hai circa 6 litri di mosto, una damigiana da 15 litri lascerà  troppo ossigeno rischiando di ossidarlo. Puoi usare una damigiana più piccola, lasciando uno spazio di  circa 5-8 cm, in modo che ci sia poco ossigeno dentro.

 

A presto!

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Guest Laawiyah

Nuovo aggiornamento: Qualche settimana fa é venuto il momento di travasare il mio composto, ho scelto come contenitore una fiasca di vetro da olio, accuratamente lavata. Il liquido si presentava color giallo chiaro, torbido e quando ho assaggiato il mosto sono rimasto molto perplesso, infatti il sapore é tutt'altro che dolce, direi aspro, lievemente acetico ed é ben diverso da quello che assaggiai con un idromele comprato da un azienda agricola locale, che al contrario aveva un bel colore giallo paglierino, limpido e un buon tenore zuccherino, con aromi morbidi che ricordavano il grano... A voi é capitato? Potete dirmi dove ho sbagliato e/o se é il caso di continuare? Vi ringrazio

 

Ciao Honningbrew!

 

Vediamo...il colore del mosto varia asseconda della quantità  e tipologia del miele usato, oltre che per merito del contenitore usato per la fermentazione e l'invecchiamento!....i produttori sul mercato spesso usano botti di legno per l'invecchiamento e avvolte anche per la fermentazione, il che regala al fermentato un colore particolare che il tuo idromele, fermentato nel vetro e appena fatto non può possedere! Ma va bene...non c'è problema!

 

La torbidità  sta ad indicare che è presente del lievito in sospensione...basta riporre la dama al fresco e al buio, in modo da far sedimentare il lievito e il gioco è fatto...trascorso il tempo necessario, anche il tuo idromele sarà  limpido!

 

Riguardo al profilo aromatico e al gusto che ha percepito...posso dire che con il rapporto miele/acqua che hai usato, il tuo idromele ha una gradazione intorno ai 15,5° alcolici e, il lievito che hai usato (essendo un lievito da fermentazione e rifermentazione) ha probabilmente una tolleranza alcolica di 15/16° alcolici!...quindi il lievito ha consumato praticamente tutti gli zuccheri, rendendo l'idromele secco ed enfatizzando, se così si può dire, gli aromi di base del miele! (un idromele dolce è certamente più morbido al palato, rispetto ad un idromele secco...specialmente se si parla di idromele millefiori 100%)

L'aspro per esempio, potrebbe attenuarsi con qualche mese di stabilizzazione (6 mesi o +).

 

Inoltre, come ti ha detto Resif, un contenitore molto grande rispetto alla quantità  di mosto che conteneva, può aver ossidato il mosto e, aver permesso lo sviluppo di batteri acetici grazie all'aria presente nello spazio rimasto nel fermentatore (puoi constatare la presenza di batteri acetici, osservando se sulla superficie del mosto si forma una patina, inizialmente biancastra e lieve e successivamente marrone chiaro e più spessa; inoltre se sono presenti batteri acetici la gradazione con il tempo si abbasserà  e contemporaneamente aumenterà  l'acidità .)

 

Comunque...ipotesi a parte...credo che sia proprio il profilo del miele quel che senti...anche io preparando un idromele millefiori 100% secco, mi ritrovai un fermentato aspro e spigoloso al palato...per niente morbido e anche un po' amarognolo...dipende appunto dal tipo di miele!

 

In conclusione....potresti, per prima cosa, aspettare che l'idromele si spogli dal lievito in sospensione e poi assaggiare nuovamente, per sentire se il sentore acetico sia aumentato o rimasto stabile...così da capire se il lieve sentore di aceto sia dovuto a batteri o semplicemente al profilo del miele che hai usato!

 

Un'altra prova che puoi fare anche subito, è versarti un assaggio di idromele e dolcificarlo con del miele (prendi 100 ml.di idromele e aggiungi 3 g. di miele) così da poterlo paragonare meglio con l'idromele dolce che assaggiasti!

 

Ciao...tienici aggiornati!

Edited by Laawiyah

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