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Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
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Dopo aver svuotato i fermentatorini dall idromele,ho pensato di far fermentare un pò di spremuta di arance  del mio giardino..

Ho preparato circa 5litri  con un OG 1045..senza nessuna aggiunta di zucchero ho messo a fermentare con del lievito da birra(poco neutro)visto che ho avuto problemi con l'altro..

Mi chiedevo, se qualcuno ha gia provato la spremuta, che tempi di fermentazione ha usato..Io pensavo di controllare  semplicemente l OG,ma mi è venuto il dubbio che poi si formi molto residuo in bott..

Vorrei però farlo un po frizzante..si puo fare un priming con altra spremuta come si fa con il sidro? o meglio zucchero?Dosi?

Grazie in anticipo..

 

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mi sa che è un pò acidina per il lievito, senza contare tutti gli antiossidanti che ha dentro! però son curioso di sapere come va a finire questo esperimento ;)

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mi sa che è un pò acidina per il lievito, senza contare tutti gli antiossidanti che ha dentro! però son curioso di sapere come va a finire questo esperimento ;)

Vero,forse è acidina..lo pensato dopo...eh va beh..ormai aspettiamo la prova assaggio..speriamo bene.. :)

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Guest Laawiyah

Ciao Kekkopils :)...avevo in mente di preparare un melomel all'arancia ma, non l'ho mai messo in pratica!

Comunque se la fermentazione è partita normalmente e procede altrettanto bene, non c'è problema...puoi trattare il fermentato come fosse sidro o idromele! (tienilo d'occhio e controlla che la fermentazione non si stoppi prima del tempo...dovrebbe sviluppare circa 7/9° alcolici)

 

...per la presa di spuma, va bene sia il succo di frutta che lo zucchero...volendo si può usare anche il miele; in ogni caso, usando lo zucchero si è più precisi nelle dosi e quindi nel risultato: 4 g./ litro di zucchero, sviluppa 1 atm (atmosfera) di pressione....le bottiglie da spumante possono sostenere una pressione di 6 atm!

 

da o a 1 atm il vino è definito fermo/tranquillo;

da 1 a 2,5 atm è detto lievemente frizzante/frizzante;

da 2,5 a 6 atm si dice spumante;

 

(per la birra o altri fermentati, le dosi di riferimento possono variare)

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Ciao Kekkopils :)...avevo in mente di preparare un melomel all'arancia ma, non l'ho mai messo in pratica!

Comunque se la fermentazione è partita normalmente e procede altrettanto bene, non c'è problema...

 

Ciao Laa,

e se la fermentazione nn parte dopo 2 giorni che si fa?

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Guest Laawiyah

Ciao Laa,

e se la fermentazione nn parte dopo 2 giorni che si fa?

 

...eh, si potrebbe misurare il pH con delle cartine indicatrici e poi, se il mosto fosse effettivamente troppo acido, allungare con acqua!....in modo da abbassare l'acidità  e aggiungere zucchero o miele per avere la % di zuccheri voluta. (estratto di malto...e la fai diventare una birra!? non so, la butto lì... puoi valutare da solo la cosa...non ne so un tubo di birra eheheh :pardon: )

 

Se invece il pH è >3, probabilmente la fermentazione non è partita anche per via delle sostanze antiossidanti contenuti nel succo d'arancia e, anche in questo caso, l'unica cosa da fare è allungare con acqua, addizionare zuccheri e aggiungere altro lievito se serve.

 

Però...dimmi un paio di cose: nel fermentatore il lievito è radunato in superficie o è andato affondo!? Se levi il gorgogliatore senti il suono dell'anidride carbonica che fuoriesce dal mosto?

sei sicuro che non è partita proprio la fermentazione!?

 

Ciao....

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...eh, si potrebbe misurare il pH con delle cartine indicatrici e poi, se il mosto fosse effettivamente troppo acido, allungare con acqua!....in modo da abbassare l'acidità  e aggiungere zucchero o miele per avere la % di zuccheri voluta. (estratto di malto...e la fai diventare una birra!? non so, la butto lì... puoi valutare da solo la cosa...non ne so un tubo di birra eheheh :pardon: )

 

Se invece il pH è >3, probabilmente la fermentazione non è partita anche per via delle sostanze antiossidanti contenuti nel succo d'arancia e, anche in questo caso, l'unica cosa da fare è allungare con acqua, addizionare zuccheri e aggiungere altro lievito se serve.

 

Però...dimmi un paio di cose: nel fermentatore il lievito è radunato in superficie o è andato affondo!? Se levi il gorgogliatore senti il suono dell'anidride carbonica che fuoriesce dal mosto?

sei sicuro che non è partita proprio la fermentazione!?

 

Ciao....

Ho controllato ed  il ph è 3.85.

Poi ho controllato l OG ed a oggi è ancora 1.045.(verso le 15,ora nn riesco a controll)

Nel fustino si vedono tre stratti: due dita arancio scuro in superfice(probabili pezzi di arancia scapatto dallo spremi agrum o lievito visto che ha una flocculazione alta ) e due sul fondo..la parte centrale è chiara,pulita..

Togliendo il gorgogliatore si sente un leggero suono  della CO2..che stia partendo in ritardo?

Ho fatto pure un assaggio ed il sapore è po cambiato..sembra aranciata sgasata tipo fanta..

Boh..mo aspetto  a domattina e poi vedo di fare qualche modifica..

Se metto del miele come mi comporto?lo faccio pastorizare prima?un idea di quantità ?

Edited by kekkopils
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Guest Laawiyah

Il pH va bene!!

 

...eheheheh pastorizzareee o non pastorizzareee...bel dilemma......Io non lo pastorizzo!!! Te, se vuoi provare a fermentare "a crudo", per così dire, fallo preparando un fermentato ad alta gradazione alcolica...minimo 14°, lievito neutro da vino bianco, spumante...meglio ancora se possiede il fattore killer o che, comunque, prenda facilmente il sopravvento su i lieviti non saccharomyces!

 

Per la quantità  di miele da usare basta sapere che per sviluppare l'1% di alcool per litro di mosto, servono circa 20 g di zuccheri...che corrispondono a 25 g. di miele; quindi 25 g. di miele per litro sviluppano l'1% di alcol, approssimativamente; con questo calcolo però non sto tenendo conto del volume...nel senso che il miele contiene tipo il 15% di acqua, quindi non aggiungi solo zuccheri ma allunghi per così dire, il fermentato!....di conseguenza possiamo dire che il conto è leggermente in difetto....in parole povere i 25 grammi di miele per litro invece di "produrre" l'1% di alcool, ne sviluppano ad esempio lo 0,9%...o lo 0,85% al litro.....mal di poco ma...l'ho voluto fare presente perchè, per preparare una ricetta bisogna conteggiare anche questo, se si vuol essere abbastanza precisi!

 

Ciao Kekko

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conta che l'arancia ha circa l'8% di zuccheri la maggior parte dei quali presenti come fruttosio e il lievito non li metabolizza subito come se provenissero dal malto 

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Guest Laawiyah

conta che l'arancia ha circa l'8% di zuccheri la maggior parte dei quali presenti come fruttosio e il lievito non li metabolizza subito come se provenissero dal malto 

 

Ciao Ar-es...ti va di spiegare più in dettaglio questa cosa?!...nel senso: per quale motivo il fruttosio verrebbe metabolizzato con minor velocità  rispetto agli zuccheri ottenuti dal malto? da quanto ne so, dal malto si ricava zuccheri semplici come il glucosio e disaccaridi come il maltosio...(correggimi se sbaglio).

Per caso il glucosio viene metabolizzato ancor più facilmente del fruttosio?

 

Grazie in anticipo...

Edited by Laawiyah

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Il glucosio permea nella membrana cellulare del lievito senza problemi, sia esso cervisiae o uvarum (o comecazzosichiamanoglialtrichehannocambiatonomeierieprobabilmenteancheora.) in quanto la permeasi per questo zucchero è nativa; per altri zuccheri tra cui i disaccaridi la questione si complica, il lievito per metabolizzarli deve creare degli enzimi, le permeasi appunto che "leggono" lo zucchero e consentono quindi il suo assorbimento per poi scomporlo in monosaccaridi al suo interno. Il lievito da birra può quindi sintetizzare una permeasi molto efficace per il maltosio la cui sintesi prevale su quella di altri zuccheri come in questo caso per il fruttosio in quanto nel mosto sono presenti entrambi gli zuccheri ma in quantità  diverse, la sintesi della permeasi è infatti stimolata dalla presenza dello zucchero oltre che da una buona vitalità  del lievito e dall'ossigeno che rende la membrana più fluida grazie all'utilizzo di questo per acidi grassi nella parete cellulare. il motivo è che il lievito da birra è stato selezionato per fermentare il maltosio e quindi si trova "a suo agio" in sua presenza mentre il fruttosio lo metabolizza molto lentamente in quanto oltre a doverlo assorbire devo isomerizzarlo quindi gli conviene lasciarlo alla fine!

mentre per il lievito da vino la questione è l'opposta, metabolizza il fruttosio ma non il maltosio in quanto non è geneticamente predisposto a farlo

 

se non mi sono spiegato bene è perchè mi son perso via nel discorso! ahahah chiedi pure cosa non ti convince

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Guest Laawiyah

Il glucosio permea nella membrana cellulare del lievito senza problemi, sia esso cervisiae o uvarum (o comecazzosichiamanoglialtrichehannocambiatonomeierieprobabilmenteancheora.) in quanto la permeasi per questo zucchero è nativa; per altri zuccheri tra cui i disaccaridi la questione si complica, il lievito per metabolizzarli deve creare degli enzimi, le permeasi appunto che "leggono" lo zucchero e consentono quindi il suo assorbimento per poi scomporlo in monosaccaridi al suo interno. Il lievito da birra può quindi sintetizzare una permeasi molto efficace per il maltosio la cui sintesi prevale su quella di altri zuccheri come in questo caso per il fruttosio in quanto nel mosto sono presenti entrambi gli zuccheri ma in quantità  diverse, la sintesi della permeasi è infatti stimolata dalla presenza dello zucchero oltre che da una buona vitalità  del lievito e dall'ossigeno che rende la membrana più fluida grazie all'utilizzo di questo per acidi grassi nella parete cellulare. il motivo è che il lievito da birra è stato selezionato per fermentare il maltosio e quindi si trova "a suo agio" in sua presenza mentre il fruttosio lo metabolizza molto lentamente in quanto oltre a doverlo assorbire devo isomerizzarlo quindi gli conviene lasciarlo alla fine!

mentre per il lievito da vino la questione è l'opposta, metabolizza il fruttosio ma non il maltosio in quanto non è geneticamente predisposto a farlo

 

se non mi sono spiegato bene è perchè mi son perso via nel discorso! ahahah chiedi pure cosa non ti convince

 

Mi pare tu sia stato stato chiarissimo! :)  ...se ho capito, quindi, ci sono ceppi che riescono a metabolizzare i disaccaridi come il maltosio e altri che invece non li metabolizzano e, non di meno, alcuni ceppi prediligono certi tipi di zuccheri invece di altri e viceversa...ho capito bene?!

 

Grazie mille per la spiegazione!!! ti becchi un pollice in su :good: ...eheheh!

 

p.s: mi pare di ricordare che il "saccharomyces uvarum" sia un ibrido tra cerevisiae e bayanus!

 

@kekkopils...come procede la fermentazione?...viaggia un po' meglio adesso?

 

Ciao a tutti...

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Ciao..

si la fermentazione procede bene..Ho appena fatto il travaso perchè all interno c'era troppo lievito e sporcizia compatta.

Ho pensato ora di metterlo  ad una temperatura piu bassa,visto il lievito a bassa fermentazione...Ha sempre piu odore di fanta..mah..

Pensavo di farlo fermentare ancora 7/10 giorni per vedere se mangia qualcosa,ma credo sia gia finito..

Mo lo lascio tranquillo e vediamo la prox sett che fare..

Ps: quali sono i lieviti piu adatti per questo tipo di fermentazioni?io ho quasi sempre usato quelli da birra perchè li  ho a casa,ma sicuramente per un risultato migliore vorrà  dell altro..

 

Ciao

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Guest Laawiyah

Benissimo!!!  :good: leggendo la descrizione  : "Si adatta a condizioni fermentative, nutrizionali ed igieniche difficili e a vinificazioni condotte su larga scala. Indicato anche per le riprese fermentative e le rifermentazioni.

La sicurezza di una fermentazione rapida e completa nel rispetto della tipicità ."

...ha le solite caratteristiche del lievito che uso io  "enolievito bayanus" 

peccato non sia indicata la gradazione tollerata...comunque essendo un lievito da rifermentazione, immagino tolleri 15/16° !

Edited by Laawiyah
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Benissimo!!!  :good: leggendo la descrizione  : "Si adatta a condizioni fermentative, nutrizionali ed igieniche difficili e a vinificazioni condotte su larga scala. Indicato anche per le riprese fermentative e le rifermentazioni.

La sicurezza di una fermentazione rapida e completa nel rispetto della tipicità ."

...ha le solite caratteristiche del lievito che uso io  "enolievito bayanus" 

peccato non sia indicata la gradazione tollerata...comunque essendo un lievito da rifermentazione, immagino tolleri 15/16° !

Ottimo...cosi lo prendo per le prossime cose..

Il prossimo esperimento  sarà  far fermentare il mirto..se riesco... ;)

Mo che ci siamo..in che dosi si utilizza piu o meno..tipo con 5litri di fermentabile qunti grammi?

Edited by kekkopils

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Guest Laawiyah

....solitamente i produttori indicano dosi tra i 20 g. e i 40 g. di lievito per 100 litri di mosto (meno di 0,5 g. di lievito per litro...da considerare anche che nella grande produzione, si procede riattivando il lievito e preparando un starter in modo da massimizzare la riproduzione dei fermenti)!

 

Personalmente, uso 3 g. di lievito per 5 litri di mosto!....reidrato i fermenti e insemino direttamente il mosto, senza preparare starter.

...ho anche provato ad utilizzare un dose di 5 g. su 5 litri di mosto e, in rapporto alla dose di 3 g. su 5 litri, la differenza mi sembrò minima; una quantità  inferiore invece (1,5/2 g. per 5 litri) può essere sufficiente ma, siccome la composizione del miele può variare molto, potrebbe risultare scarsa!

In ogni caso meglio un po' di lievito in più, che un po' di meno! ;) (senza esagerare perchè...non serve!)

 

Ciao kekko!

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Oggi ho controllato  la bevanda e ho visto che ormai la fermentazione è terminata..

Ora dovrò inbottigliarla..

Ho fatto un assaggio  ed è molto amara..Sicuramente sarà  ottima per disettarmi,però...

Con l'aggiunta di zucchero per il primming,diventerà  anche un po dolce?o il lievito si mangerà  cmq tutto?

 Idee?

 Grazie

Ciao

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Guest Laawiyah

Hai fermentato del succo di arancia senza aggiunta di zuccheri...e credo che la gradazione è abbastanza bassa in rapporto alla tolleranza del lievito! Quindi Si!...probabilmente, lo zucchero che aggiungi per "carbonare" verrà  completamente elaborato. 

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Ciao...ho fatto una variante della spremuta..

Ho praticamente aggiunto del malto secco e zucchero al succo e poi portato in ebollizione fino

ad ottenere 5 litri dai 7 iniziali.. Raffreddato e aggiunto lievito bayanus  per la fermentazione..

Ho ottenuto un OG di 1110..direi abbastanza carico. :D :D .probabilmente lo zucchero nn dovevo metterlo.. =@

Va beh..vediamo che succede..

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