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Guest Laawiyah

Idromele: Ricette Estate 2013

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Guest Laawiyah

 Idromele a bestiaaa!!! :good:

Questa estate (nei mesi di Agosto e Settembre) mi sono sbizzarrito con diverse ricette, (tutte arrivate a buon fine)...l'ultima dama deve ancora finire di fermentare (questione di qualche giorno).

 

Vi espongo le ricette e la descrizione iniziale dei risultati:

 

1° Melomel: Acacia e succo ai frutti gialli; dolce, 16° alcolici, abbastanza limpido; temperatura di fermentazione iniziale di 27° C; finale 18° C......fermentazione durata 67 giorni!

 

2° Pyment: Acacia, Arancio, Limone e uva Moscato d'Amburgo (chicco nero); abboccato/amabile, limpidissimo (giallo paglierino), gradazione probabilmente inferiore ai 16° alcolici (ho provato a completare la fermentazione in bottiglia ma dopo 2 settimane dall'imbottigliamento...nessun segno di carbonazione!). Temperature di fermentazione iniziali di 25° C....finali 18° C; fermentazione durata indicativamente 10/11 settimane.

 

3° Pyment: Acacia, Millefiori di campo e uva Fragola (chicco nero); abboccato/amabile, 16° alcolici, limpidissimo di un rosso ambrato (temperature iniziali di 25° C...finali di 16° C; fermentazione durata 80 giorni).

 

4° Idromele: Acacia e Millefiori di bosco (contiene un po' di castagno e Melata d'Abete); secco, 16°, limpido, ambrato; temperature iniziali di 24° C...finali di 12° C (fermentazione durata 78 giorni).

 

5° Pyment: Acacia, Millefiori, Arancio e uva Fragola (chicco nero); dolce, 16°, abbastanza limpido, giallo ambrato; temperature iniziali di 23° C...finali di 12° C (fermentazione durata 75 giorni).

 

6° Pyment: Acacia, Millefiori di campo, Limone, Sulla e uva Galletta (chicco giallo); amabile, 16°, abbastanza limpido, giallo verdolino (temperatura iniziale di 23° C, finale di 12° C...durata fermentazione 82 giorni)

 

7° (ancora in fermentazione) Melomel: Acacia, millefiori di campo, Limone, Sulla, uva Fragola passita (chicco nero) e succo ai frutti gialli....

 

Tutte le ricette le ho fatte senza pastorizzare il mosto, usando 3 grammi di lievito Bayanus da spumante...eccezion fatta per la ricetta acacia e millefiori dove ho usato 3,5 g. di lievito su 5 litri!

 

Adesso 6 mesi di stabilizzazione (se riesco a resistere alla tentazione eheheh) e poi è pronto....un vedo l'ora!!! 

 

Ciao a tutti! :D

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Guest Laawiyah

Beh...si!...tra amici e parenti qualche bottiglia va via!...comunque, fai conto che sta produzione concentrata l'ho fatta perchè avevo intenzione di preparare diversi Pyment e appunto...l'uva c'è in agosto/settembre/ottobre!

 

Probabilmente fino a Marzo/Aprile 2014 non credo che ne farò altro di idromele...non solo perchè 35 litri mi bastano e avanzano per un bel po'...ma anche perchè, non lo rifaccio l'errore di iniziare una fermentazione con una temperatura ambientale di 11/12° C (il lievito che uso tollera 10°C) come ho fatto lo scorso inverno (diversi litri infettati)!

 

e se non bastasse...adesso ho l'aceto di idromele da tenere d'occhio e del liquore alle erbe in ponte che voglio finire di "costruire"!

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Scusa ma non riesci a farlo fermentare in casa? cioè se hai un termostato e tieni 18-19 gradi in casa è ottimo

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Guest Laawiyah

Purtroppo casa mia è tutta sottosopra...pare più un'officina che una casa :) ...e ultimamente non ho avuto spazio per le dame!

Per questo motivo ho aspettato di avere temperature adatte nel sottoscala, che ho adibito a cantina!

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Ciao Lawy,
come va?
Come al solito ti ringrazio per la condivisione di info, consigli ed esperienze che posti...
Volevo chiederti, al fronte delle tue sperimentazioni, ritieni che la temperatura variabile (es. 27*in partenza e poi via via a scendere fino ai
12*finali) sia un vantaggio per il risultato finale?
Oppure fai di necessità  virtù e non avendo un ambiente a T controllata ti adatti e scegli i periodi dell'anno più favorevoli?

Sto cercando di capire se l'avere un ambiente di lavoro a temperatura fissa sia un vantaggio solo per il fatto che si potrebbe produrre in qualsiasi periodo dell'anno, oppure dia anche vantaggi alla qualità  del prodotto...

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Guest Laawiyah

Ciao Lawy,
come va?
Come al solito ti ringrazio per la condivisione di info, consigli ed esperienze che posti...
Volevo chiederti, al fronte delle tue sperimentazioni, ritieni che la temperatura variabile (es. 27*in partenza e poi via via a scendere fino ai
12*finali) sia un vantaggio per il risultato finale?
Oppure fai di necessità  virtù e non avendo un ambiente a T controllata ti adatti e scegli i periodi dell'anno più favorevoli?

Sto cercando di capire se l'avere un ambiente di lavoro a temperatura fissa sia un vantaggio solo per il fatto che si potrebbe produrre in qualsiasi periodo dell'anno, oppure dia anche vantaggi alla qualità  del prodotto...

 

Ciao Lord...è un piacere sentirti! Io tutto bene...a te come va! :)
 
Grazie a te per l'attenzione! :good:
 
Le temperature che ho descritto sopra, non sono altro che le temperature che ho scelto e, non di meno, quelle che avevo a disposizione!...anche se, da questa ultima produzione, mi è sembrato che una temperatura che cala lentamente e costantemente, con il procedere della fermentazione, faciliti la sedimentazione del lievito e favorisca le caratteristiche organolettiche del fermentato!...ma non sono delle temperature da prendere come riferimento univoco e men che meno assoluto...
 
Per esempio, credo sarebbe ancora meglio se le temperature di partenza fossero intorno ai 20/25° C. (naturalmente se usi un lievito da reidratare a 37°C, non lo sposti a 20° di colpo ma lasci che la temperatura cali da sola...con calma!)
In seguito, quando la fermentazione ha già  3/4 settimane se ne abbiamo la possibilità , si può far calare la temperatura, fino ad arrivare a fine fermentazione con una temperatura ambientale vicina al limite del lievito e, appena conclusa la fermentazione, abbassare ulteriormente la temperatura per far sedimentare completamente il lievito.
 
Questa "tecnica" si può attuare se si dispone di un ambiente in cui si possa regolare al temperatura a piacimento....oppure come ho fatto io, si può scegliere il periodo dell'anno adatto!...verso settembre si comincia la fermentazione, di modo che dopo massimo di 3 mesi l'idromele sarà  pronto e già  abbastanza limpido...e le temperature saranno calate progressivamente grazie al cambio di stagione!
Chiaramente ognuno deve considerare il clima che ha a disposizione, il lievito e di li regolarsi...se abiti in alta italia potrebbe andar bene iniziare la fermentazione ad agosto invece che a settembre...se al contrario abiti nel meridione, invece di partire a settembre, parti a ottobre....
 
Per quanto riguarda invece fermentare per tutto l'anno grazie ad un ambiente climatizzato,va benissimo!...ma potrebbe esserci un modo ancora più efficacie...ancora più armonico, per così dire! Nel senso che, essendo un organismo, il lievito, risponde agli influssi delle stagioni...all'influsso solare, lunare...per non parlare dell'influsso planetario che, ancor di più è considerato irrilevante! Quindi, personalmente, non mi baserei solo su la temperatura ambientale...anche se il controllo delle temperature è utile!
Per fare un paio di esempi...io non preparo mai il mosto, con il così detto "mal tempo"...non tanto perchè l'ho letto da qualche parte ma, più che altro, perchè istintivamente le giornate cupe e nuvolose non mi ispirano la preparazione dell'idromele (neanche se ci fossero temperature adeguate)...cerco sempre il sole per avviare una fermentazione!
Un'altro aspetto da considerare è che, in natura, le fermentazioni avvengono con temperature miti (ne troppo calde, ne troppo fredde) e in presenza di frutta, quindi zucchero da mangiare eheheh; non sarebbe male seguire il più possibile il ciclo naturale!
 
Infatti, un'aspetto che mi ha sempre incuriosito ma che solo ora inizio a considerare (faro prove il prima possibile) è l'influsso cosmico, astronomico (quindi gli influssi delle costellazioni assieme sole, luna e pianeti  verso il "nostro" pianeta) presi in considerazione dalla BIODINAMICA, detta anche "scienza dello spirito", nata dal ricercatore, studioso e filosofo Rudolf Stainer (se non lo conoscete date un'occhiata al link)....ora mi sono dilungato in pensieri più ampi ma...secondo me è serio, considerare e iniziare a conoscere anche certe cose...magari ci aiuta a ritrovare un contatto più intimo con la natura...cosa di cui oggi siamo poveri!
 
In ogni caso...una temperatura controllata va benissimo!...non c'è alcuna controindicazione....anzi, penso che faciliti le cose!!! :good:
 
Ciao Lord...a presto!

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Per fare un paio di esempi...io non preparo mai il mosto, con il così detto "mal tempo"...

 

io invece approfitto della pioggia per passare mezza giornata a birrificare...

:)

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Aaaah, era qui che volevo dirigere la conversazione, ...molto bene.
L'anno scorso ho fatto un corso di agricoltura biodinamica.
Ora so che ci sono fattori che vanno al di là  delle regole "razionali".
L'idromele, per come lo intendo io, non è una bevanda da produrre in fabbrica.
Avere un approccio freddo e "scolastico", come se stessimo producendo farmaci, mi sembra in netto contrasto con una bevanda antica come l'idromele.
La vita che c'è dietro alla produzione del miele, mi induce a pensare che sia giusto seguire le stagioni, la luce, il buio, i colori e tutto ciò che madre terra ci da a disposizione nel produrre idromele.

Certo, la produzione in serie, l'ambiente a T controllata e tutte le altre comodità  dell'ambiente industriale, permettono di standardizzare il prodotto, riducono gli sprechi e i rischi di fallimento, ma mi piace pensare che ci siano altri fattori che verrebbero meno con questo tipo di approccio...

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Guest Laawiyah

Eheheh :D ...mo sembra diventato un sondaggio!

..chi fermenta con alta pressione atmosferica? e chi invece sceglie la bassa pressione?

 

Naturalmente è una questione di approccio...personale!

 

Ciao a tutti!

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Mitico! Mi sto sbizzarrendo anch'io con l irrompere ti copierò qualche ricetta!
Domanda : dove lo recuperi il lievito??

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Io di solito birrifico con il bel tempo perchè produco all'aperto. L'anno scorso ho preparato un idromele nel mese di aprile e sono stato contento della scelta del periodo perchè la fermentazione è continuata per tutto il periodo caldo con una T in cantina massima di 25 gradi, quando ha finito di fermentare è arrivato l'autunno e il freddo e ora sta ancora maturando a freddo a una T di 10 gradi e alcuni giorni anche meno. Questo favorisce il deposito dei lieviti sul fondo. Ad aprile quando sarà  trascorso un anno dalla produzione imbottiglierò. Da qualche parte avevi letto che l'idromele prima di essere imbottigliato deve aspettare un anno e "sentire" tutte le stagioni. Ad aprile farò poi la prossima produzione


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Guest Laawiyah

Mitico! Mi sto sbizzarrendo anch'io con l irrompere ti copierò qualche ricetta!
Domanda : dove lo recuperi il lievito??

 

Solitamente lo compro su ebay...della ditta "VEBI" enolievito bayanus da rifermentazione e spumantizzazione, 16° di tolleranza alcolica! (lo trovi abbastanza facilmente sul web).

...e mi raccomando di non copiare pari pari le ricette...mettici anche qualcosa di tuo...c'è più soddisfazione! :good:

 

Ciao...

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Guest Laawiyah

Io di solito birrifico con il bel tempo perchè produco all'aperto. L'anno scorso ho preparato un idromele nel mese di aprile e sono stato contento della scelta del periodo perchè la fermentazione è continuata per tutto il periodo caldo con una T in cantina massima di 25 gradi, quando ha finito di fermentare è arrivato l'autunno e il freddo e ora sta ancora maturando a freddo a una T di 10 gradi e alcuni giorni anche meno. Questo favorisce il deposito dei lieviti sul fondo. Ad aprile quando sarà  trascorso un anno dalla produzione imbottiglierò. Da qualche parte avevi letto che l'idromele prima di essere imbottigliato deve aspettare un anno e "sentire" tutte le stagioni. Ad aprile farò poi la prossima produzione

 

Ciao seannnnn5....interessante birrificare all'aperto! :good: ....ma per limitare l'esposizione del mosto ad agenti esterni...come ti comporti!? si parla tanto di sterilità  e igiene, specialmente preparando della birra e, appunto...mi chiedo quanto possa compromettere il risultato finale!

 

Riguardo ai tempi di invecchiamento e stabilizzazione...dipende da che tipo di idromele! ;) ...se, per esempio, prepari un "Quick mead" o "short mead" (idromele di pronto consumo) la stabilizzazione va da 0 a 1 mese al massimo!

 

Ciao....

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Solitamente lo compro su ebay...della ditta "VEBI" enolievito bayanus da rifermentazione e spumantizzazione, 16° di tolleranza alcolica! (lo trovi abbastanza facilmente sul web).
...e mi raccomando di non copiare pari pari le ricette...mettici anche qualcosa di tuo...c'è più soddisfazione! :good:

Ciao...


Grazie! Sisi mi piace giocare con queste cose ;-)

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Ciao seannnnn5....interessante birrificare all'aperto! :good: ....ma per limitare l'esposizione del mosto ad agenti esterni...come ti comporti!? si parla tanto di sterilità  e igiene, specialmente preparando della birra e, appunto...mi chiedo quanto possa compromettere il risultato finale!

 

Riguardo ai tempi di invecchiamento e stabilizzazione...dipende da che tipo di idromele! ;) ...se, per esempio, prepari un "Quick mead" o "short mead" (idromele di pronto consumo) la stabilizzazione va da 0 a 1 mese al massimo!

 

Ciao....

Il problema della sanitizzazione inizia solo da quando finisce la bollitura. Da quel momento raffreddo con serpentina di raffreddamento tenendo il coperchio sulla pentola e dopo devo solo riempire il fermentatore. L'esposizione ad eventuali lieviti selvaggi è limitata e non credo che in casa sia inferiore.

Scusa l'ignoranza ma non ho mai sentito parlare di quick mead e short mead, quali sono le differenze con il classico mead?

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Guest Laawiyah

Scusa l'ignoranza ma non ho mai sentito parlare di quick mead e short mead, quali sono le differenze con il classico mead?

 

Da quel che ne so....un quick mead non è altro che un idromele preparato allo scopo di esser bevuto subito dopo "conclusa" la fermentazione; si può ottenere, per esempio, usando miele delicato, magari assieme a della frutta e/o dei fiori!

Tendenzialmente un idromele a bassa gradazione, +o- dolce e spumeggiante...aromatico e fruttato!

Un idromele che rispecchia queste caratteristiche e che possa essere bevuto con gioia, appena la fermentazione è arrivata al punto desiderato, prende il nome di quick mead! (solitamente fermentato in bottiglia...volendo anche con fermentazione spontanea).

Edited by Laawiyah

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