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Guest Laawiyah

Aceto Di Idromele!

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Guest Laawiyah

Ciao a tutti! :)

 

Ieri sera ho spillato la prima bottiglietta di aceto di idromele! :D

…mi ero fatto dare uno strato di madre dell’aceto da un amico (per l’appunto doveva rimuovere alcuni strati di madre dall’acetiera perché era diventata molto grande…proprio sincronico! eheheh) e l’ho nutrita con l’idromele “difettato” che avevo da parte in attesa di farlo diventare aceto (qualche litro un po’ acido già  di suo e altri litri con aroma fruttato, un po’ eccessivo per i miei gusti, dovuto anche al lievito R2 che non gradì le temperature estive a cui lo feci fermentare).

 

La colonia di batteri acetici si è ambientata benissimo nel l’idromele e, nel giro di 40/50 giorni, a temperature fra 15° e 20° C +o-, ha trasformato 4 litri di idromele in aceto…un aceto bello forte! Mi sono cotto le labbra all’assaggio!

Presenta un’ aroma fruttato niente male e un gusto leggermente dolce, probabilmente grazie ai 2 tipi di Melomel amabili che ho usato (fermentati con l’R2).

 

Avendo a disposizione idromele con gradazione 15°/16°, l'ho dovuto diluire con acqua filtrata per abbassare la gradazione sotto i 12° alcolici; inizialmente pensavo che qualcosa fosse andato storto perchè, l'acetiera, dopo qualche giorno dalla partenza emanava un odore particolare, che non sembrava aceto...li per li non riuscivo a identificare che odore fosse ma annusando e riannusando la mia esclamazione è stata: "cavolo ...odora di solvente!"

Mi stavo già  dicendo che qualcosa non andava ma, la superficie del liquido presentava già  una patina bianca abbastanza omogenea e continuavo a dirmi che a un pH così basso, l'unico che aveva possibilità  di svilupparsi era l'acetobacter! ...o al limite dei batteri lattici!...l'odore però continuava a non convincermi...anche se leggero, mi pareva proprio odore di solvente.... :unknw:

 

Riflettendo mi è arrivata la risposta! Mi venne in mente che, il lievito che era presente nelle bottiglie (anche se poco) poteva essere il responsabile dell'aroma che sentivo! :acute:

L' acido acetico prodotto dai batteri acetici poteva aver rotto la membrana cellulare del lievito, rilasciando una relativamente grande quantità  di esteri che nell'idromele si presentava come un aroma fruttato.

Nei giorni seguenti ho mostrato l'acetiera al mio amico, (che tra l'altro è un chimico) e la sua esclamazione è stata: Si! benissimo! è lui!" ...ed esponendogli quel che avevo pensato essere il responsabile dell'aroma di "solvente", ha confermato quel che avevo ipotizzato..."il lievito è andato in autolisi e ha rilasciato tutti i suoi aromi!" ...la sostanza responsabile dell'aroma fruttato del lievito se presente in grandi quantità  si presenta come un odore, appunto, simile ai solventi....

 

Tra l'altro annusando l'acetiera da fuori si percepiva poco l'aroma di aceto ma, si sentiva bene quest'aroma strano (infatti io non riuscivo a convincermi che andasse tutto bene! forse perchè è la prima volta che ho a che fare con la madre dell'aceto!...mentre lui alla prima annusata lo aveva già  riconosciuto!)  ....assaggiandolo e annusando da vicino, effettivamente sa proprio d'aceto e non ricorda assolutamente il "solvente"!...è come se emanasse sti odori dovuti al lievito ma...volatizzano velocemente e non ce li ritrovi nell'aceto!

 

Insomma...sono proprio contento! :good: adesso produco anche un po' di aceto di idromele eheheh.... :D

 

Ciao ragazzi!

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Non vorrei dire una ca***ta, ma sono quasi certo che l'odore di solvente sia legato alla presenza di aldeidi (acetaldeide) che sono il primo prodotto di ossidazione degli alcoli (alcol etilico) e che vengono poi nuovamente ossidate ad acidi carbossilici (acido acetico).

 

Aceto di miele... mi ispira!

Mantiene l'agrodolce tipo quelli di mela, lampone e malto o è più simile a quello d'uva?

 

Ps

Se porti troppo lievito in acetiera potrebbe però portare a sapori strani, penso legati all'autolisi, se non ripulisci ogni tot mesi (con il vino io svuotavo completamente e pulivo ogni 6-9 mesi)

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Guest Laawiyah

Non vorrei dire una ca***ta, ma sono quasi certo che l'odore di solvente sia legato alla presenza di aldeidi (acetaldeide) che sono il primo prodotto di ossidazione degli alcoli (alcol etilico) e che vengono poi nuovamente ossidate ad acidi carbossilici (acido acetico).

 

Aceto di miele... mi ispira!

Mantiene l'agrodolce tipo quelli di mela, lampone e malto o è più simile a quello d'uva?

 

Ps

Se porti troppo lievito in acetiera potrebbe però portare a sapori strani, penso legati all'autolisi, se non ripulisci ogni tot mesi (con il vino io svuotavo completamente e pulivo ogni 6-9 mesi)

 

Ciao Dieghigno!

 

Si! ...ha un profilo agrodolce, fruttato e ricorda l'aroma dell'idromele che ho usato! L'acidità  è bella alta e l'aroma è delicato!

 

Però è una madre che fino a poco tempo fa produceva aceto di vino rosso, quindi questo primo aceto è una via di mezzo tra aceto di vino e aceto di miele/frutta!

 

Per partire ho usato la madre acetica assieme ad un po' del suo aceto, acqua, idromele (Melomel ai frutti gialli e blu) e un bicchiere di aceto commerciale; probabilmente le prossime mandate avranno un profilo più caratteristico...di miele e di frutta!

 

Riguardo al lievito che si accumula nell'acetiera, dici bene...infatti a distanza di un mese o poco più, nell'acetiera c'è già  un po' di fondo...in parte è lievito e in parte sono frammenti della madre che si è ripulita dalle parti più vecchie...immagino!

Inoltre subito all'inizio era un po' opaco il liquido...adesso invece è abbastanza limpido e rosato! Anche la madre prima era più scura, rossa...

 

...e Si! avevo pensato che ogni tot l'acetiera va ripulita dalla fondata! :good: ...magari il prossimo mese ne spillo il più possibile, travaso la madre, pulisco l'acetiera e riparto con altro Melomel...così dovrei riuscire a eliminare l'aroma di vino e sentire meglio l'aroma del miele e della frutta!

 

Poi so che i batteri col tempo si specializzano...si adattano, per così dire, al "substrato" che si usa...quindi con il tempo potrebbe mutare profilo immagino! Spero in meglio naturalmente eheheh...

 

Ciao! :)

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Guest Laawiyah

Ho trovato finalmente un documento molto utile che parla proprio dell'aceto...dagli usi che se ne faceva nel medioevo, fino ai metodi di produzione attuali!    L'ACETO

Mi è parso un documento completo e interessante che aiuta certamente nella comprensione dei metodi di "acetificazione" o fermentazione acetica; prende in esame i principali batteri acetici e le loro caratteristiche morfologiche e organolettiche...e altro ancora!

 

Buona lettura!!! :good:

 

La'awiyah

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