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Primo Sidro - Consigli

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ciao,

 

ho fatto ieri la mia prima prova col sidro.

 

Sono partito da 12 Kg di mele verdi, da cui ho ricavato più o meno 6 litri di succo con una centrifuga.

Ho aggiunto 4 grammi di lievito S04 e in meno di 12 ore è gia partita una buona fermentazione.

domanda 1: il succo è subito diventato marrone e in superficie, prima di inoculare il lievito c'era un sacco di schiuma. dite che è normale visto che non ho aggiunto limone o altri prodotti?

domanda 2: una volta finita la fermentazione, per avere un sidro frizzante, mi consigliate di aggiungere zucchero (farei un travaso per eliminare i residui e aggiungerei circa 4 grammi/litro di zucchero) o è meglio aggiungere succo di mele? 

grazie a tutti :)

P.S. con lo stesso procedimento ho provato anche a fermentare i kiwi :) qualcuno ci ha mai provato ed è sopravvissuto? ;)

 

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Ciao,

ci avevo provato anche io con il Sidro utilizzando però lievito da champagne. Anche io avevo usato la centrifuga.

Il fatto che diventi marrone dipende dall'ossidazione che è quasi inevitabile usando la centrifuga. Io per ovviare avevo aggiunto limone, ma a mio parere era purtroppo ben percepibile nel prodotto finito.

 

Secondo me lo zucchero è ok.Succo di mela dovresti aggiungerne un bel po per avere 4g di zuccheri.

 

Cmq per un buon sidro a mio parere è fondamentale il torchio... Io con la centrifuga non ci ho più riprovato.

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Guest Laawiyah

Riguardo all'ossidazione del succo di frutta...si può usare del miele per prevenire un'eccessiva ossidazione! ;)

 

Si mette un po' di miele (magari già   un po' diluito con acqua o succo, tipo sciroppo, in modo da facilitare la miscelazione seguente) nel recipiente dove si raccoglie il succo di frutta e si provvede a mescolare appena si estrae il primo succo...dopo di che si estrae tutto il restante succo!

In tal modo il succo di frutta entra subito in contatto con il miele che gli da una protezione ossidativa...non è una protezione totale ma...comunque positiva!

 

Le quantità  di miele da usare vanno in base alle quantità  di mosto, all'azione antiossidante del miele che può essere più o meno alta asseconda della tipologia...oltre che al risultato che si cerca!...se per esempio dovessimo estrarre 10 litri di succo di mela, potremmo usare in totale 1 Kg. di miele di acacia, in modo da avere una buona protezione e non alterare troppo il profilo del prodotto finito (gradazione, residuo zuccherino, aromi ecc.)...il succo di mela mediamente contiene il 10/12% di zuccheri quindi arriveremmo al 18/20% di zuccheri indicativamente...gradazione di 11/12° alcolici!

 

Ciao! :)

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E' molto interessante questa versione di sidro di mela con miele, mi piacerebbe provare  :drinks: che tipo di lievito posso usare? Al momento in casa ho del bayanus, in alternativa potrei procurare del lievito enologico, in confezioni piccole c'è quello generico per vini bianchi da tavola oppure qualcosa di più selezionato, uno che consigliano come adatto per mosti con alto contenuto di acido malico e un altro tipo consigliato per vini bianchi aromatici. Le bustine sono da 7 grammi, per 5 litri totali di mosto mela/miele pensi che mezza bustina potrebbe bastare? 

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Sinceramente sidro con miele non l'ho mai provato a farlo , per i lieviti io uso uno per vini bianchi e uno per spumante , li prendo in farmacia . Sul dosaggio proverei a fare un test in due bottiglie con dosaggi differenti , almeno puoi avere un confronto . Comunque ci provo visto che ho due boccioni liberi ;) e mi piace sperimentare . Che miele consigli ? Milliefiori o uno particolare ? Farò sapere i progressi ;)


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Guest Laawiyah

@ Estelle/Fabiano Genetelli:

 

...per quanto riguarda il lievito, userei una dose di 3 g. di lievito da vino bianco/spumante (bayanus, cerevisiae...fa lo stesso!) su 5 litri di mosto...tolleranza asseconda del risultato voluto!

 

Il tipo di miele...acacia, arancio, limone...millefiori va bene se delicato, altrimenti va usato con criterio assieme a qualcos'altro.

 

(mi pare di ricordare che i lieviti consigliati per mosti con alto contenuto di acido malico,  siano più adatti per la fermentazione di vini rossi)

 

Ciao a entrambi... :)

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oggi davanti allo scaffale dei succhi, mi imbatto in un succo di mele 100%

era destino che io lo trovassi proprio il giorno che devo travasare una kolsch.

 

so bene che il succo in carton, non e' come quello torchiato, e che i lieviti non sono quelli ottimali (benche' il kosch e' abbastanza pulito)

 

comunque stasera provvedo a fare un primo lavaggio del lievito e domani inoculo direttamente dentro una dama da 5 lt.

il mio dubbio e' la resistenza all'alcol del lievito.

avete consigli o controindicazioni?

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Riguardo all'ossidazione del succo di frutta...si può usare del miele per prevenire un'eccessiva ossidazione! ;)

Si mette un po' di miele (magari già  un po' diluito con acqua o succo, tipo sciroppo, in modo da facilitare la miscelazione seguente) nel recipiente dove si raccoglie il succo di frutta e si provvede a mescolare appena si estrae il primo succo...dopo di che si estrae tutto il restante succo!
In tal modo il succo di frutta entra subito in contatto con il miele che gli da una protezione ossidativa...non è una protezione totale ma...comunque positiva!
CUT


Scusami potresti citare la fonte di tali informazioni? Aggiungendo miele dubito si riesca a prevenire l'ossidazione del succo di mela inoltre si va a alterare il profilo aromatico del sidro finale...

Per evitare l'ossidazione si può aggiungere dell'acido ascorbico puro (le quantità  esatte non le ho sottomano ma si parla di pochi grammi su 20l)

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Io uso succo di limone , ca. 2 cucchiai da minestra ca 10ml se non sbaglio , per 5 l di Sidro e uso the nero leggermente zuccherato ca 4-5 zollette per avere un aroma più old , per la ripresa uso Go Ferm Nutrimento per lieviti da usare post fermentazione , risultato al Top ;)


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Guest Laawiyah

Scusami potresti citare la fonte di tali informazioni? Aggiungendo miele dubito si riesca a prevenire l'ossidazione del succo di mela inoltre si va a alterare il profilo aromatico del sidro finale...

Per evitare l'ossidazione si può aggiungere dell'acido ascorbico puro (le quantità  esatte non le ho sottomano ma si parla di pochi grammi su 20l)

 

Eh! La fonte non c'è...nel senso che non sono info che ho raccattato su internet ma, sperimentazioni che ho messo in pratica personalmente; preparando Pyment e Cyser  (quindi non propriamente sidro) ho potuto constatare che il miele ha un'azione antiossidante verso il succo di frutta! Però ci tengo a precisare che, non aggiungo il miele al succo ma, al contrario, aggiungo il succo al miele!.......se aggiungessi il miele al succo già  estratto, non so quanto potrebbe funzionare...l'ossidazione sarebbe già  partita, immagino!

 

Che il miele alteri il profilo del sidro...beh...Si!

 

Sinceramente, non mi venne in mente l'acido ascorbico...non ci pensai proprio!...hai fatto bene ad evidenziarlo!

 

@Fabiano Genetelli ....l'anidride solforosa ha anche azione antiossidante ma, a meno che non sia proprio necessario....sarebbe meglio non usarla! L'acido ascorbico, nominato da Fight Gravity, è effettivamente la soluzione più semplice e sicura, nel senso che con le dosi giuste il mosto non si ossida e la protezione è totale...

 

Ciao a tutti... :)

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Guest Laawiyah

http://www.europedirectmarche.it/download/RELAZIONE_FINALE_ELENA_PIATTI.pdf  a questo link, ricerca e studi su le proprietà  antiossidanti del miele; presi in esame miele di acacia e millefiori, vergine e pastorizzato...non si parla di fermentazione ma, di nutrizione e altro...a parere mio, comunque molto interessante e utile!

 

Non è certo una fonte su cui basarsi ma....forse se ne può carpire informazioni utili (almeno) per la nostra conoscenza personale.

 

Ciao ragazzi...buona lettura!

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Guest Laawiyah
Ecco una parte del file che ho postato sopra (per chi non avesse voglia di leggersi tutto l'articolo); "conclude" dicendo:
 
"...L’azione antiossidante, una delle più importanti funzioni fisiologiche degli alimenti, sembra 
proteggere gli organismi viventi dal danno ossidativo ed essere capace di giocare un ruolo 
importante nella prevenzione di diverse patologie, come il diabete e alcune forme tumorali e, più i 
generale, le malattie cardiovascolari (primo fattore di morte in Italia). 
La ricerca in argomento, ha avuto tra l’altro, la possibilità  di dimostrare che il miele “vergine” 
“marchigiano” (presumibilmente il miele prodotto con metodologie tradizionali, al di fuori delle 
produzioni industriali), è ricco di polifenoli, vale cioè a dire, ricco di quelle preziose sostanze che 
conferiscono all’alimento il suo potere antiossidante. 
L’indagine ha tuttavia evidenziato che, da un lato, la presenza di polifenoli nel miele si differenzia 
in base all’origine botanica del prodotto dall’altro, in misura ancora più netta, in base al diverso 
metodo di lavorazione, “industriale” o “tradizionale”. "
 
Un motivo in più per non pastorizzare il miele....hahahahah :D
 
Ciao!
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Riprendo il topic

Mi sono fatto prestare la centrifuga per estrarre il succo

Ho anche il macina carne da ristorante, che ne dite se uso quello? Pezzi troppo grandi?

Cmq provero il metodo miele anti ossidante xd

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Guest Laawiyah

Riprendo il topic

Mi sono fatto prestare la centrifuga per estrarre il succo

Ho anche il macina carne da ristorante, che ne dite se uso quello? Pezzi troppo grandi?

Cmq provero il metodo miele anti ossidante xd

 

Ciao....ti consiglio di fare una prova in piccolo, per capire il rapporto succo/miele adatto a proteggere il succo dall'ossidazione!...magari comparando il risultato con un campione di succo addizionato con dell'acido ascorbico, in modo da capire se effettivamente la quantità  di miele che usi, riesce a dare una protezione ossidativa accettabile, al mosto!

 

Io diedi delle indicazioni generiche che dovrebbero essere prese come riferimento indicativo! D'altronde non ho mai preparato un sidro...per intendersi: una conto è aggiungere un po' di succo al mosto di miele...come faccio io!...mentre aggiungere un po' di miele al succo è diverso...il rapporto miele/succo è all'opposto e, per capire quanto miele serve..ti tocca provare e vedere!

Spero di essermi spiegato bene...

 

Ciao darkmaster...buona sperimentazione! :good:

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Salve a tutti, riciclo questo topic perchè mi sembrava inutile aprirne uno con lo stesso titolo anche se in realtà  devo porre omande differenti...

Ho preparato il sidro seguendo piu o meno le 2-3 ricette che si trovano online cercando con google, che bene o male erano piuttosto simili: frullato le mele aggiungendo un po d'acqua e zucchero (di canna), aggiunto lievito fresco (quello lievital del supermercato) e un po di succo di limone (in assenza dell'acido ascorbico) e poi messo il tutto nella damigiana con tappo gorgofliatore.

Le dosi erano piu o meno quasi 8 kg di mele, 1 kg di zucchero, un litro d'accqua, succo di 4 limoni, 2 panetti di quelli sopracitati (meno di mezzo etto in tutto)

So che il procedimento è stato molto (mooolto) approssimativo ma era il primo tentativo e ancora non avevo scoperto questo forum dove si trovano molti consigli interessanti, ma aimè è troppo tardi... Ora sta fermentando in "cantina" da 2 giorni, fa una bolla ogni 10 secondi circa e si è separata una parte che sembra liquida sotto e una piu schiumosa sopra. Nelle ricette che ho letto dicevano di rimescolarlo ogni tanto, ma non so come fare: per mescolarlo dovrei prenderlo su in mano e scuoterlo un po ma in questo modo cadrebbe l'acqua dal tappo e ho paura di interrompere l'effetto del tappo gorgogliatore facendo entrare dell'ossigeno. Sarebbe grave? La fermentazione deve avvenire continuamente "isolata"dall'ossigeno? 

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non so cosa ti uscirà 

l'aggiunta di acqua e zucchero è inutile

la polpa andava separata dal succo

il lievito non è idoneo

miscelare il mosto non serve a nulla

 

sinceramente non so cosa consigliarti di fare... se filtrare rapidamente il tutto o se dividere tra un paio di giorni il mosto dalla feccia e far finire la fermentazione... in ogni caso qualunque strada tu prenda non aver fretta di imbottigliare la fermentazione partendo dalle mele dura a lungo

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Guest Laawiyah

Salve a tutti, riciclo questo topic perchè mi sembrava inutile aprirne uno con lo stesso titolo anche se in realtà  devo porre omande differenti...

Ho preparato il sidro seguendo piu o meno le 2-3 ricette che si trovano online cercando con google, che bene o male erano piuttosto simili: frullato le mele aggiungendo un po d'acqua e zucchero (di canna), aggiunto lievito fresco (quello lievital del supermercato) e un po di succo di limone (in assenza dell'acido ascorbico) e poi messo il tutto nella damigiana con tappo gorgofliatore.

Le dosi erano piu o meno quasi 8 kg di mele, 1 kg di zucchero, un litro d'accqua, succo di 4 limoni, 2 panetti di quelli sopracitati (meno di mezzo etto in tutto)

So che il procedimento è stato molto (mooolto) approssimativo ma era il primo tentativo e ancora non avevo scoperto questo forum dove si trovano molti consigli interessanti, ma aimè è troppo tardi... Ora sta fermentando in "cantina" da 2 giorni, fa una bolla ogni 10 secondi circa e si è separata una parte che sembra liquida sotto e una piu schiumosa sopra. Nelle ricette che ho letto dicevano di rimescolarlo ogni tanto, ma non so come fare: per mescolarlo dovrei prenderlo su in mano e scuoterlo un po ma in questo modo cadrebbe l'acqua dal tappo e ho paura di interrompere l'effetto del tappo gorgogliatore facendo entrare dell'ossigeno. Sarebbe grave? La fermentazione deve avvenire continuamente "isolata"dall'ossigeno? 

 

:) Ciao AscanioFX!...Benvenuto sul Forum!!!

 

Posso dirti che il lievito che hai usato non viene considerato adatto per la fermentazione in generale!...ma questo non significa che non possa dare risultati accettabili...ci sono alcuni utenti che lo hanno usato e, sembrerebbe siano rimasti soddisfatti!

Quindi...tranquillo! Non è detto che ne derivi un Sidro poco buono!

 

Anche il "frullare le mele" è un metodo, direi casalingo e surrogato del metodo classico, il quale prevede di torchiare le mele per estrarne il succo; in ogni caso non sei l'unico ad aver proceduto in tal modo dato che anche io ho fatto altrettanto, ma preparando un Cyser (idromele alla mela) invece che un Sidro!

La stratificazione che hai notato nella dama è normale!...la fermentazione e la riproduzione del lievito producono schiuma, la polpa di mela galleggia anche per via della produzione di anidride carbonica che la tiene sospesa e la spinge verso l'alto...proprio per questo motivo ti direi di non togliere il tappo gorgogliatore, perchè se la polpa venisse a contatto con l'ossigeno si ossiderebbe! (la mela è particolarmente soggetta all'ossidazione)

 

Il succo di limone hai fatto bene a usarlo perchè, protegge dall'ossidazione e da freschezza al fermentato, però attento alle dosi! Meglio ancora l'acido ascorbico in modo da non avere il timbro aromatico del limone e avere più precisione nelle dosi! (munisciti di "cartine tornasole" o phmetro per misurare il ph)

 

Lo zucchero di canna non è malaccio visto che un po' di aroma di melassa lo cede (sempre meglio dello zucchero raffinato), però...lo zucchero in genere, non è ben visto da chi fa e beve Sidro!

Ma capisco che...tu, avendo dovuto aggiungere acqua per allungare la polpa che sarebbe stata troppo soda, hai deciso di aggiungere zucchero per pareggiare il rapporto!....personalmente preferisco il miele allo zucchero...sempre e comunque!

...in ogni caso sappi che quando si dice "sidro di mela", ci si riferisce al succo di mela fermentato, senza zuccheri aggiunti! Poi ognuno fa come gli pare, naturalmente...io sono uno di quelli!!!

 

L'agitazione del mosto, secondo il mio punto di vista, ha senso per un paio di motivi:

 

- Agitando il mosto lo liberiamo dall'anidride carbonica permettendo al lievito di respirare meglio....questo vale in special modo per i primi giorni, quando il lievito respira ossigeno e si riproduce maggiormente (fase aerobica);

 

- Agitando il mosto (nei primi giorni) impediamo che una quantità  di lievito si attacchi alle pareti del fermentatore (formando un collarino di lievito sulle pareti del fermentatore, oltre il livello del mosto) asciugandosi e rimanendo escluso, in un secondo momento, dalla fermentazione!

 

- Agitando riportiamo nel mosto la polpa che viene sospinta in superficie, dove si ossida più facilmente! (anche se lo spazio sopra al mosto è +o- saturo di anidride, conterrà  sempre dell'ossigeno per i primi giorni, il che porta comunque ad un ossidazione lenta)

 

- Agitando un mosto in piena fermentazione favoriamo, per così dire, il contatto del lievito con gli zuccheri (il lievito è un microorganismo statico..non si muove autonomamente), favorendo la fermentazione; porta anche ad una sedimentazione più rapida a fermentazione conclusa!

 

Poi...per agitare senza far cadere l'acqua dal tappo gorgogliatore, basta che ne sigilli l'apertura con della pellicola per alimenti e un elastico a fermarla!...una volta chiuso il gorgogliatore, prendi in braccio la dama e (senza sballottare il contenitore) mescoli con moto circolare creando un vortice!

 

In conclusione...non ti preoccupare, prendi appunti, e attendi la fine della fermentazione!...tieni il fermentatore a temperature intorno ai 20°C, al riparo dalla luce diretta!

 

Aspettati un sidro secco e con gradazione intorno ai 10°...se ciò visto giusto!

 

Ciao  AscanioFX...buona fermentazione!!!

 

P.s: se hai altre curiosità  e cerchi info, spulcia le discussioni presenti in questa sezione del forum e, se non trovi quel che cerchi,...chiedi pure!

 

La'awiyah

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Salve a tutti, riciclo questo topic perchè mi sembrava inutile aprirne uno con lo stesso titolo anche se in realtà  devo porre omande differenti...

Ho preparato il sidro seguendo piu o meno le 2-3 ricette che si trovano online cercando con google, che bene o male erano piuttosto simili: frullato le mele aggiungendo un po d'acqua e zucchero (di canna), aggiunto lievito fresco (quello lievital del supermercato) e un po di succo di limone (in assenza dell'acido ascorbico) e poi messo il tutto nella damigiana con tappo gorgofliatore.

Le dosi erano piu o meno quasi 8 kg di mele, 1 kg di zucchero, un litro d'accqua, succo di 4 limoni, 2 panetti di quelli sopracitati (meno di mezzo etto in tutto)

So che il procedimento è stato molto (mooolto) approssimativo ma era il primo tentativo e ancora non avevo scoperto questo forum dove si trovano molti consigli interessanti, ma aimè è troppo tardi... Ora sta fermentando in "cantina" da 2 giorni, fa una bolla ogni 10 secondi circa e si è separata una parte che sembra liquida sotto e una piu schiumosa sopra. Nelle ricette che ho letto dicevano di rimescolarlo ogni tanto, ma non so come fare: per mescolarlo dovrei prenderlo su in mano e scuoterlo un po ma in questo modo cadrebbe l'acqua dal tappo e ho paura di interrompere l'effetto del tappo gorgogliatore facendo entrare dell'ossigeno. Sarebbe grave? La fermentazione deve avvenire continuamente "isolata"dall'ossigeno? 

 

 

non so cosa ti uscirà 

l'aggiunta di acqua e zucchero è inutile

la polpa andava separata dal succo

il lievito non è idoneo

miscelare il mosto non serve a nulla

 

sinceramente non so cosa consigliarti di fare... se filtrare rapidamente il tutto o se dividere tra un paio di giorni il mosto dalla feccia e far finire la fermentazione... in ogni caso qualunque strada tu prenda non aver fretta di imbottigliare la fermentazione partendo dalle mele dura a lungo

 

Sono d'accordo con Enzo ed aggiungo una cosa: dal post di Ascanio non si capisce se abbia pastorizzato o no il mosto. Lasciare la polpa nel mosto aggiunge solo problemi visto che prima o poi andrà  filtrato con conseguenti rischi di infezione ma se il "frullato" non è stato portato ad alte temperature e poi raffreddato i lieviti naturalmente presenti nelle mele si aggiungeranno al lievito di birra con risultati potenzialmente APOCALITTICI, e lo dico per esperienza (http://forum.areabirra.it/topic/17122-esplosione-sidro/?hl=sidro)! :sorry:

Per quanto mi riguarda ho accantonato l'idea di un sidro che parta da mele fresche in attesa di avere l'attrezzatura adatta (anche se questa ricetta è, secondo me, lacunosa perché non mette il giusto accento sull'essenzialità  della SANITIZZAZIONE nelle varie fasi ci può far rendere conto degli "aggeggi" che sevono per fare un sidro partendo da zero, http://illatofrizzantedellamela.wordpress.com/2010/08/24/sidro-di-mela-ricetta-la-ricetta-che-preferisco/ ) e sto fermentando un mosto con base succo bio e lievito White Labs dedicato (purtroppo tutti e due molto cari) in modo da rispettare i profili aromatici.

Se Ascanio non ha pastorizzato il mosto gli unici consigli che gli posso dare sono di lasciarlo fermentare a lungo e soprattutto non aggiungere zucchero in fase di priming e...in bocca al lupo! ;)

Saluto Laawiyah (ma non c'era un apostrofo un tempo? :P ) col suo sempre presente MIELENTUSIASMO!

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Guest Laawiyah
...se il "frullato" non è stato portato ad alte temperature e poi raffreddato i lieviti naturalmente presenti nelle mele si aggiungeranno al lievito di birra con risultati potenzialmente APOCALITTICI, e lo dico per esperienza (http://forum.areabir...sidro/?hl=sidro)!  :sorry:

 

 

Ciao Akira! :)

...il link che hai messo non si riferisce a un caso di infezione a causa di una mancata pastorizzazione!.....ma, a una carbonazione eccessiva!...dico bene!?

 

Riguardo, invece, ai lieviti naturalmente presenti...credo che si trovino principalmente sulla buccia e nel torsolo!....se entrambi vengono rimossi prima di frullare le mele, in teoria la presenza di leviti selvaggi/batteri provenienti dalle mele, è praticamente nulla...io credo!

 

Ah...scusatemi tutti se non ho speso due parole a proposito di sanitizzazione.....proprio non mi è venuto in mente!...credo sia perchè, operando in maniera opposta, non c'è l'ho presente nella testa come pratica essenziale! :pardon: Sorry

 

Un problema a cui non avevo pensato rispondendo ad Ascanio, è che fermentando un mosto ricco di polpa, si va in contro ad una produzione indesiderata di metanolo al'interno del mosto!

 

Se Ascanio non ha pastorizzato il mosto gli unici consigli che gli posso dare sono di lasciarlo fermentare a lungo e soprattutto non aggiungere zucchero in fase di priming e...in bocca al lupo!  ;)

 

 

Secondo il mio punto di vista, la durata di una fermentazione dipende da diversi fattori, questo è sicuro ma....(avendo sperimentato cosa vuol dire fermentare senza pastorizzare) posso dire che una mancata pastorizzazione non incide significativamente sulla durata della fermentazione!

 

Lo zucchero per il priming va aggiunto nelle dosi giuste...se aggiungi troppo zucchero, la carbonazione sarà  eccessiva o addirittura esplosiva!

 

Saluto Laawiyah (ma non c'era un apostrofo un tempo?  :P ) col suo sempre presente MIELENTUSIASMO!

 

 

Eheheheheh :D ....il "mielentusiasmo" ancora non me lo aveva appellato nessuno! Carino..... :P

 

Comunque "La'awiyah" sarebbe il nickname corretto ma.....quando mi sono registrato sul forum, non ho potuto mettere l'apostrofo perchè non supportato dal sistema di registrazione!...quindi il nick è diventato "Laawiyah"...anche se quando mi firmo metto il nome corretto di solito!

Edited by Laawiyah

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Riguardo, invece, ai lieviti naturalmente presenti...credo che si trovino principalmente sulla buccia e nel torsolo!....se entrambi vengono rimossi prima di frullare le mele, in teoria la presenza di leviti selvaggi/batteri provenienti dalle mele, è praticamente nulla...io credo!

 

i lieviti sono presentianche nella polpa motivo per cui si possono lavare le mele prima della tritatura e spremitura

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Secondo il mio punto di vista, la durata di una fermentazione dipende da diversi fattori, questo è sicuro ma....(avendo sperimentato cosa vuol dire fermentare senza pastorizzare) posso dire che una mancata pastorizzazione non incide significativamente sulla durata della fermentazione!

 

la fermentazione nei mosti di mele non pastorizati fermentati naturalmente (senza agiunta di lieviti selezionati) avviene più lentamente in quanto per primi si attivano i lieviti numericamente più presenti nel mosto (in buona sostanza tutti i lieviti "selvaggi" che hanno una bassa tolleranza alcolica) ed in seguito i saccaromiceti prendono il sopravvento concludendo la fermentazione alcolica. In seguito si avrà  poi probabilmente (anzi certamente) una nuova fermentazione malolattica che produrrà  un'ultriore produzione di co2 e alcol. Per cui sì una mancata pastorizzazione allunga e di molto la fermentazione.

http://www.cider.org.uk/frameset.htm

a questo link trovate un libro molto interessante sull'argomento e navigando sul sito recuperate info per tutto ciò che bisogna sapere riguardo alla produzione casalinga di sidro partendo dalle mele.

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Guest Laawiyah

i lieviti sono presentianche nella polpa motivo per cui si possono lavare le mele prima della tritatura e spremitura

 

...Mi pare strano che i lieviti si possano trovare nella polpa, dato che le cellule di lievito se si ritrovano in presenza di acqua, zuccheri semplici e nutrienti, fermentano! se così fosse (se i lieviti selvaggi si trovassero propriamente nella polpa del frutto) non si riuscirebbe nemmeno a farle arrivare a maturazione sulla pianta, le mele....le troveresti già  fermentate dall'interno! Non trovi!?

 

Io credo che, al massimo, si possono trovare nel torsolo...all'interno delle cellette legnose dove sono contenuti i semi!.....e sulla buccia naturalmente!

Anche se la maggior parte dei lieviti che innescano le fermentazioni spontanee provengono dall'aria! ed è forse per questo che le puoi lavare quanto vuoi ma, fermenteranno comunque!!!

Edited by Laawiyah

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