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sbatteo

Pilsner All-Grain In Decozione

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ciao a tutti, domenica prossima dovrò far la mia prima lager e mi servono molti consigli :)

 

la ricetta è questa

 

Ricetta per PILS, litri finali 22,0 (in bollitura 26,3)
efficienza  77%, bollitura 60 min.
OG 1,055; IBU: 30,0; EBC: 12;
Malti:
  5500 gr Pilsner (2 Row) Ger, 1,033;
  100 gr Acid Malt, 1,027;
Luppoli e altro:
  35 gr Saaz, 4,0 %a.a., 60 min;
  30 gr Saaz, 4,0 %a.a., 40 min;
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 10 min;
  30 gr Saaz, 4,0 %a.a., 5 min;
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 0 min;
  20 gr Tettnang, 4,5 %a.a., 0 min;
Lieviti:
  Pilsen Lager Wyeast

 

(come lo vedete un 2% di carapils?)
 

il lievito è stato attivato stamattina (20°C), appena gonfio lo metterò in uno starter di 2 litri per un giorno (o due), dopodichè in frigo, per fare in modo che parte del lievito precipiti dandomi modo di eliminare tutto il mosto, quanto tempo dite che ci vorrà ? oppure mi sconsigliate a prescindere di fare questa cosa?

 

per la decozione userò un calcolatore (decoction calculator), soltanto che non usa il sistema metrico decimale e quindi mi allunga tantissimo tutte le operazioni di calcolo, non è che qualcuno conosce un programma migliore?

 

io pensavo di fare così:

MASH  55°C 10' min (è fondamentale fare protein rest?),  62°C 45' min, 68 fino a saccarificazione poi a 75°C 15' min.

quindi pensavo di passare ad ogni step successivo grazie all'infusione dei grani bollenti, calcolando prima quanti ne devono servire per portare il mash alla temperatura desiderata. così facendo arrivo in mash out con il rischio di avere amido ancora non convertito però... qualcuno ha una soluzione?

 

per il resto ditemi qualsiasi cosa vi salti in mente che potrebbe essermi utile e grazie :)

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per il resto ditemi qualsiasi cosa vi salti in mente che potrebbe essermi utile e grazie :)

 

per il lievito non faccio mai cose strane. busta gonfia, inoculo in starter la sera prima (e mi accontento di 1l di starter per 22litri di pils).

 

per il mash hai una pentola o un contenitore coibentato che non può essere riscaltato?

perchè io facendo il mash in pentola faccio 3 step: 55°C, 65°C e 72°C, semplicemente bollendo i grani (un terzo del volume di mash) e ributtandoli nel pentolone del mash dopo 20 minuti. in questo modo raggiungo 2-3 gradi in meno della temperatura voluta (tipo 62 anzichè 65°C) e correggo verso l'alto con il fornello.

 

il carapils non serve a niente. la decozione fa già  molto per il gusto maltato ed il corpo...

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...perchè io facendo il mash in pentola faccio 3 step: 55°C, 65°C e 72°C, semplicemente bollendo i grani (un terzo del volume di mash) e ributtandoli nel pentolone del mash dopo 20 minuti. in questo modo raggiungo 2-3 gradi in meno della temperatura voluta (tipo 62 anzichè 65°C) e correggo verso l'alto con il fornello.

Non ho capito: fai bollire i grani?

Dall'inizio dell'ammostamento?

E ti viene un mosto fermentabile?

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Non ho capito: fai bollire i grani?

Dall'inizio dell'ammostamento?

 

no, il primo step a 55°C lo raggiungo scaldando, senza decozione. dopo faccio bollire 1/3 dei grani: in questa porzione si inattivano gli enzimi, ma nel pentolone ce ne sono abbastanza per continuare la reazione durante il resto del mash.

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il modo  - forse più ortodosso -  di operare, sarebbe quello di prelevare un terzo del mosto , portartlo a 72° per circa 20 minuti e poi in seguito  non troppo velocemente a boliitura. Infine aggiungerlo al mash principale allo scopo di alzare la temperatura.

 

Ciao

  • Like 1

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beh si il metodo giusto è : sottrarre alla temperatura richiesta la temperatura di partenza, il numero che si ottiene poi va diviso per la temperatura del mash in decozione (100°C) meno la temperatura di partenza meno le perdite di calore (10°C in media). il dato che si ottiene è la percentuale di mash che dovremo far bollire per passare allo step successivo.

 

per partire mi sa che farò solo due decozioni, giusto per prendere la mano (da 55°C a 62°C, da 62°C a 68°C)

anche perchè mi sembra di capire che obbligatoriamente io sia tenuto a tenere una temperatura di mash per 40 minuti, cioè per l'intera durata di ogni singola decozione: 20 minuti a 70°C e 20 minuti in bollitura.  fare 40 minuti di protein rest non credo faccia benissimo alla birra... voi che dite?

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In effetti con i malti moderni la decozione classica tende a distruggere le proteine dando risultati non proprio soddisfacenti. Il malto Pils classico adatto alla decozione tripla è un malto poco modificato che purtroppo per noi poveri HB non è disponibile, anche il malto venduto come Bohemian è sempre e comunque un malto moderno ben modificato.

La variante comunemente utilizzata per ovviare a questo problema è di fare il mash in a una temperatura di 35 max 40°C, prelevare una quantità  di grani sufficiente ad alzare la temperatura fino a 62-63°C e farci la prima decozione, terminata la quale si fa una prima aggiunta parziale per portare il mash a temperatura di protein rest, trascorso un tempo ragionevole (10-15 min con un malto ben modificato) si aggiunge la parte restante della decozione in modo da salire alla temperatura di saccarificazione. Dopo di che si continua normalmente con una seconda decozione calcolata per portare a 71-72°C e concludendo con l'ultima decozione "liquida" per il mash-out. Eventualmente si può ridurre di uno step facendo uno step singolo di saccarificazione a 65-68°C a seconda dello stile. In questo modo si ha il pieno controllo del primo step (protein rest) come in un mash per infusione senza rinunciare ai vantaggi della decozione.

 

Per il resto mi associo al consiglio di lasciar stare i malti speciali ed eventualmente limitati a 10 minuti di bollitura (della decozione!) se non vuoi ottenere una Pils troppo scura.

 

Ciao,

 

Vale

Edited by Vale

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grande vale, in poche righe mi hai dato veramente tanti spunti!

 

io credevo che l'ultimo malto poco modificato fosse proprio il bohemian, ma effettivamente tutti i dati kolbach indicano che il malto è completamente modificato.

 

farò come dici tu, cioè faccio una sosta durante l'aggiunta di mosto a 100°C in modo da fare un mini protein rest e farò bollire solo 10 minuti, grazie!

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:wacko:

 

La decozione non è roba per mollaccioni. :rofl: :rofl:

 

:P

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In effetti con i malti moderni la decozione classica tende a distruggere le proteine dando risultati non proprio soddisfacenti. Il malto Pils classico adatto alla decozione tripla è un malto poco modificato che purtroppo per noi poveri HB non è disponibile, anche il malto venduto come Bohemian è sempre e comunque un malto moderno ben modificato.

 

 

Si,so per certo che quello che fanno in Germania / Rep. Ceca utilizza appunto malto  poco modificato. Difficile che sia disponibile nel circuito hobbystico. 

Un'alternativa di cui mi hanno parlato , sarebbe quella di usare assieme al malto pils il chit malt ; ma personalmente non ho mai provato.

La soluzione che tu proponi per fare la doppia decozione (o classica) in effetti è quella più pratica.

 

Altrimenti non resta che affidarsi alla decozione singola, che rimane forse più alla nostra portata.

 

ciao

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però facendo due calcoli salta fuori che dovrei usare il 40% del mash iniziale per portare da 40°C a 62°C il mosto.

 

uccidere così tanti enzimi, così presto, non è un po' rischioso?

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Davvero: è roba da tedeschi! :diablo:

Jawohl!!

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però facendo due calcoli salta fuori che dovrei usare il 40% del mash iniziale per portare da 40°C a 62°C il mosto.

 

uccidere così tanti enzimi, così presto, non è un po' rischioso?

 

Devi considerare che quel 40% non viene semplicemente bollito ma prima viene convertito con uno step intermedio a 72°C, gli enzimi quindi hanno modo di lavorare prima di venire distrutti definitivamente. :good:  La procedura corretta poi prevede di prelevare molto solido e pochissimo liquido, in questo modo si preservano gli enzimi che sono andati in soluzione nel mash iniziale. In una Pils non vedo poi questa grande criticità  visto che il malto chiaro ha un eccesso di enzimi notevole, mi preoccuperebbe di più se fosse una ricetta con 100% malti scruri e/o tostati.

 

Ciao,

 

Vale

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Mi avvalgo della facoltà  di non rispondere. :rofl:

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Quindi quali vantaggi avete riscontrato con il metodo della decozione rispetto al riscaldamento diretto?

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se vuoi ti posso dire perchè lo sto facendo, aspettando i resoconti di chi ha già  provato; lo faccio perchè cercavo di clonare le pils ceche, vedevo in tutte le ricette solo saaz e pilsner, non capivo come potessero essere così scure e maltate pur essendo estremamente secche.

in pratica in quei posti usano malto poco modificato e quindi per vari motivi devono fare mash dove quasi tutti i grani vengono bolliti (soprattutto per disgregare proteine e per dare carattere ad una birra senza malti speciali, la decozione porta alla formazione di melanoidine, sostanze che si vengono a creare quando il guscio viene bruciacchiato, ricordano il caffè e contriubuiscono all'amaro)

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Posso dare anche io i miei 2 cent?

Invece che sbattervi con decozioni di grani durante il mash (di difficile gestione... controlla la temp del mash, quella della decozione, da quanto tempo bolle, la temperatura, che percentuale, pesa, etc...) ho provato, negli anni a fare in questa maniera, nelle birre che necessitano di quel che di melanoidine in più (doppel bock etc)

Fate il vostro mash come desiderate (e salterei tutti i protein rest del mondo), quando siete in filtrazione prendete i primi 4-5 lt di mosto concentrato e fateli bollire a parte fino a togliere un 80% di acqua, quasi ad ottenere un estratto, occhio agli ultimi minuti di bollitura che tende ad attaccare al fondo, non deve bruciarsi. (Aumentate l'acqua di risciacquo per compensare le perdite in bollitura.)

Aggiungete al mosto in bollitura verso la fine.

Melanoidine a mille, senza tanti sbattimenti che nella decozione ci sono!!

Luca

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beh allora a quel punto sbattiti ancora meno e mettici un po' di carapils e melanoidin, no?

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ho fatto la pils con 3 decozioni... mash abbastanza lungo e palloso, anzi pallosissimo! ma efficienza altissima.

tra l'altro non ha subito particolari colorazioni scure, ho anche fatto bollire 80 minuti, ma niente... birra chiarissima.

 

ho avuto un po' di problemi durante il filtraggio, i grani erano diventati molli... la prossima volta devo macinare meno fine se faccio decozione.

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:good:

Edited by Vale

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Posso dare anche io i miei 2 cent?

Invece che sbattervi con decozioni di grani durante il mash (di difficile gestione... controlla la temp del mash, quella della decozione, da quanto tempo bolle, la temperatura, che percentuale, pesa, etc...) ho provato, negli anni a fare in questa maniera, nelle birre che necessitano di quel che di melanoidine in più (doppel bock etc)

Fate il vostro mash come desiderate (e salterei tutti i protein rest del mondo), quando siete in filtrazione prendete i primi 4-5 lt di mosto concentrato e fateli bollire a parte fino a togliere un 80% di acqua, quasi ad ottenere un estratto, occhio agli ultimi minuti di bollitura che tende ad attaccare al fondo, non deve bruciarsi. (Aumentate l'acqua di risciacquo per compensare le perdite in bollitura.)

Aggiungete al mosto in bollitura verso la fine.

Melanoidine a mille, senza tanti sbattimenti che nella decozione ci sono!!

Luca

 

Mi permetto di dissentire.

Non dà  gli stessi risultati della deocozione.

Quello da te descritto è un procedimento usato soprattutto in Scozia per dare

un tipico sentore di caramello alla birra.

La decozione tende a dare invece un corpo più rotondo e accentuato.

Provare per credere.

 

Ciao

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