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Surtr

Idromele, Dubbi Sul Travaso

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Salve a tutti, dopo i classici 42 giorni di prima fermentazione andrebbe effettuato il primo travaso in una nuova damigiana. (al momento io uso quelle da 5lt.)
Probabilmente andrò a usare un tubo col metodo "risucchio di benzina" per innescare il processo, ma ho dei dubbi:

1 - nel momento in cui inizia il travaso, il prodotto (l'idromele) si troverà  in una nuova damigiana piena d'aria.
L'ossigenazione temo sia inevitabile, e mi chiedevo se questa nuova condizione aerobia potesse andare a rovinare il mosto.

Ok, secondo il buon senso il massimo che si può fare è sbrigarsi a chiudere la damigiana (si, includendo nel tappo anche il gorgogliatore ovviamente)
Ma qui viene la seconda domanda, più incentrata sui lieviti:

2 - I lieviti (che si erano ormai adattati in condizioni di anaerobiosi) in condizioni di disponibilità  di ossigeno ritorneranno a consumarne per poi, una volta terminato, ricominciare con la fermentazione anaerobia + produzione di CO2? se si, questo cambio di "stile di vita" dei lieviti come influirà  sul mosto?

3 - qualcuno si è inventato un metodo per ridurre lo spazio "vuoto" nella nuova damigiana durante il travaso? si bè, ho letto delle biglie di vetro ma
onestamente mi pare poco pratico... avevo pensato addirittura di usare un palloncino da sgonfiare man mano, ma l'idea non mi convince troppo.

Vorrei davvero fare tutto quello che posso per rovinare il meno possibile il mosto :-\

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più travasi meno pippe! :good:  assicurati solo che la fermentazione sia già  finita!

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Guest Laawiyah

Ciao Surtr! ...puoi usare una dama più piccola (da 3 litri) e qualche bottiglia, per ovviare al "problema" dello spazio vuoto che rimane nella dama nuova!

 

 

@EnzoR ....eheheheh...  :rofl:  :good:

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in qualche forum americano ho letto della modalità  di aggiunta di biglie in vetro per occupare lo spazio rimasto vuoto

 

devo dire che erò per quanto mi riguarda non mi faccio troppi problemi ad avere uno spazio vuoto di 2-3 litri su 16

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1) quando travasi e il tuo lievito entra a contatto con l'ossigeno ritorna a respirare (la respirazione aerobia è più efficiente della fermentazione a livello energetico)... Nei forum si consiglia proprio di evitare di far splashare il mosto, proprio perchè così facendo l'ossigeno viene inglobato nel mosto stesso ed è utilizzato più facilmente dai funghi. Ci sono tre "percorsi" dell'ossigeno legato al travaso: 1)solubiliizza nell'acqua del gorgogliatore; 2)rimane nello spazio vuoto della damigiana ed entra in contatto con la superficie del mosto; 3)solubilizza nel mosto

E' inevitabile che quando travasi ci sarà  ossigeno per i funghi, ma se fai le cose fatte bene è praticamente impossibile (a livello macroscopico) da percepire sul prodotto finito

 

2) i lieviti, dopo aver consumato il "nuovo" ossigeno, ritorneranno a fermentare; come risultato avrai un idromele più annacquato e meno alcolico, con una fermentazione ovviamente rallentata e quindi, potenzialmente, più attaccabile da altri microrganismi

Ma ti ripeto che se le cose sono fatte bene (potresti anche aggiungere altro miele) gli effetti sul gusto non sono percettibili

 

3)A meno che tu non abbia un rivenditore di biglie vicino a casa tua, la soluzione è quella di usare contenitori più piccoli. 

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Perché 42 giorni per la prima fermentazione? Visto che il mio idromele è appena partito, mi servirebbe saperlo per potermi regolare a mia volta per fare il primo travaso

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Generalmente la fermentazione primaria avviene in 5 o 6 settimane, a temperature tra i 18 e i 24°C.

In queste 6 settimane si vedranno un sacco di bollicine salire a galla e il mosto sarà  molto torbido.

Dopo 6 settimane il mosto dovrebbe aver raggiunto il grado alcolico massimo che il lievito utilizzato riesce a produrre. (ohi magari anche prima, dipende dalla tolleranza del lievito).

La fine di questa fase è evidenziata da un interrompersi o quasi di queste bollicine (produzione massiva di CO2) e una precipitazione elevata dei lieviti in poco tempo.

Certo, anche durante le prime settimane ci sarà  una precipitazione, però lenta e continua! invece negli ultimi giorni di fermentazione aumenterà  in modo vistoso e il mosto si chiarifica.

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Ok, ma dopo lo imbottigli direttamente oppure lo fai ancora rifermentare per un po' e fai un secondo travaso prima di prima di imbottigliare?

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allora, la scaletta che seguo IO è questa:

 

#1 - Fermentazione primaria in damigiane con gorgogliatore tra i 18 e i 24°C per circa 6 settimane

#2 - Primo travaso e fermentazione secondaria sempre in damigiane con gorgogliatore tra i 18 e i 24°C per circa 6 MESI!

#3 - Secondo travaso, con riposo tra i 6 e i 15°C per circa 4 mesi. (qua in genere non serve già  più il gorgogliatore)

#4 - Terzo travaso, imbottigliamento e riposo tra i 6 e i 15°C

Edited by Surtr
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Uhm, sono già  fuori per le temperature, almeno sulla lunga durata del tempo. Adesso è tra 19 e i 20 gradi, più avanti passerà  tra i 18 e i 19, ma resterà  così fino ad aprile, massimo i primi di maggio, poi può salire di parecchi gradi anche nel giro di pochi giorni. L'anno scorso in una sola settimana era salita di 4 gradi con l'arrivo di un'ondata di caldo africano, quindi contavo di poter imbottigliare e mettere in cantina qualcosa già  imbottigliato e quanto più stabile possibile, visto che anche in cantina l'isolamento termico è scarso e ci sono troppi sbalzi termici  :( Immaginavo che con travasi ravvicinati, ad esempio uno ogni mese per due o tre volte si potesse già  imbottigliare definitivamente poi mettere a maturare in cantina

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Bè sai,  da quel che ho imparato, la questione principale in fondo è che... le fermentazioni dell'idromele impiegano davvero molto tempo!!

Imbottigliare definitivamente, dopo soli 3 o 4 mesi a partire dalla preparazione del mosto, porterebbe a sgradevoli sorprese... tipo la classica bottiglia che ti esplode in cantina perchè la CO2 prodotta dai lieviti non può sfogare all'esterno ed aumenta la pressione interna alla bottiglia tappata.

Purtroppo tocca mettersi l'anima in pace e avere pazienza di lasciar fare ai lieviti il loro lavoro nelle condizioni migliori possibili.

 

Ohi ma questo è solo il metodo che io seguo, non è legge :-)

altri fanno travasi ogni 2 mesi, però torniam sempre li... il tempo totale per le fermentazioni è superiore ai soli 3 o 4 mesi...

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Guest Laawiyah

Non sono d'accordo sui tempi di fermentazione presentati da Surtr!

 

Da quel che ho potuto osservare, la fermentazione dell'idromele si prolunga per più o meno tempo in base alla gradazione alcolica che si raggiunge, la vitalità  del lievito...oltre che alla quantità  di lievito utilizzata; per esempio usando 3g. di lievito (ogni 5 litri di mosto) con tolleranza alcolica pari a 16°, temperature di fermentazione tra i 18° e 25° le fermentazioni durano indicativamente per 60/70 giorni (può durare un po' di più o di meno...dipende anche da fattori tipo il pH, le sostanze azotate assimilabili, minerali, vitamine, enzimi ecc

 

Ad esempio la fermentazione dello champagne dura circa 9/10 settimane; ho letto anche qualcosa sulla produzione di idromele (sul sito web di un produttore italiano)...dice che la  fermentazione dura circa due mesi!

 

Quindi...probabilmente le tempistiche che rileva Surtr sono relative al metodo da lui utilizzato...inoltre sembrerebbe, non tanto il tipo di mosto (uva, miele, malto), ma le caratteristiche del mosto ed il lievito i veri cronometri che battono il tempo della fermentazione!

 

Consiglierei, se posso, di provare a non travasare prima che la fermentazione sia conclusa...e vedere se i tempi si riducono ai 60/70 giorni suddetti!

 

Ciao...

Edited by Laawiyah
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hehe in effetti temo sia proprio così

Effettivamente ho dato informazioni incomplete, indicando tempistiche adatte alla "mia ricetta" senza che tu la conoscessi.

Che dire... dipende! come s'è detto dipende dai tipi di lievito, dipende dalla gradazione a cui si "ubriacano", dipende da quali/quanti nutrienti hai somministrato, dalla stabilità  e dai livelli delle temperature e dall'efficacia delle sanitizzazioni preventivamente effettuate, etc.

Ma niente è meglio della pratica :-) se non sei ancora sicuro dei tempi prova, durante il primo travaso, a dividere lo stesso mosto in più contenitori e destinali a tempi diversi e... registrane i risultati.

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Ho fatto il primo travaso il 17 novembre e mi è sembrato che procedesse tutto bene, ho usato il mosto che avevo congelato (scongelato in frigo e bollito per sterilizzazione prima di aggiungerlo) per riempire bene il secondo bottiglione, solo che adesso la temperatura dell'angolino in cui lo tengo è scesa attorno ai 16/17 gradi e non so se il lievito che ho usato a questo livello possa ancora lavorare, è il Wyeast Sweet Mead e la scheda dice che lavora trai 18 e i 24°C, sarà  meglio spostarlo? Adesso ho lo sgabuzzino della birra libero e la temperatura li è più alta, nei prossimi mesi fino alla primavera si manterrà  tra i 18 e i 20 gradi, che ne dite?

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uh... devo aver capito male, hai congelato il mosto?

poi lo hai scongelato e bollito?

 

...ma te parli di mosto dato da acqua+miele+nutrienti SENZA lievito, vero??? :-) i lieviti in genere non gradiscono la termodistruzione :-D

mi spieghi un attimo meglio, temo di non seguirti

 

cmq per la temperatura... il discorso è particolare, se hai un mosto che sta fermentando da un tot, poi lo travasi e lo piazzi a temperature non ottimali per il lievito... la fermentazione rallenta o si ferma proprio

Io cercherei un attimo di fargli trovare la temperatura ideale, anche per il fatto che (non so a che punto della fermentazione sei) se sei piuttosto avanti con la fermentazione e con la gradazione alcolica raggiunta... temperature non idonee e gradazione "ormai alta" potrebbero concorrere a rallentarti la fermentazione

La domanda sarebbe... tu cosa vuoi? nel senso, se ti aspetti un prodotto non troppo alcolico e più dolce, il fatto di piazzare il tutto a temperature inferiori a quelle ottimali potrebbe essere un'idea per rallentare/fermare la fermentazione, ma non ho mai fatto prove in questo senso e non so come si potrebbe evolvere la cosa

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Mah , io in fermentazione non aggiungo niente fino al termine , dopo il primo travaso , lascio andare senza aggiunte per evitare contaminazioni o fermentazione involontarie . La temperatura la tengo sui 14 gradi e per la fermentazione uso un box in sagex con apertura di svogo , li ho sui 18 gradi . I mosti li preparo freschi e bollo solo per sciogliere il miele , faccio raffreddare 20 gradi aggiungo i lieviti preparati precedentemente 1h prima almeno . Tutto in temperatura sui 25 gradi ;) finora tutto ok problemi 0 ;);)


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L'aggiunta dopo il primo travaso l'ho fatta per non lasciare troppo spazio vuoto all'interno del contenitore, non avendone uno più piccolo dove poter sistemare il mosto, a dire il vero per le prossime produzioni sto pensando di procurarmi un bottiglione della misura di un gallone UK che è leggermente più piccolo di quello italiano da 5 Lt. e dovrebbe risolvere automaticamente il problema. Invece per la temperatura non ho modo di controllarla più di tanto, l'unica cosa che posso fare è spostare il fermentatore e avere un paio di gradi in più o in meno, perlomeno in questa stagione in cui in casa ho il riscaldamento acceso. Diciamo che se attorno ai 16 gradi il lievito che ho usato non muore lo posso lasciare dov'è, altrimenti lo sposterei un po' più al caldo, non so quale sia la scelta migliore  :unknw: Ps: pensavo di fare il secondo travaso e imbottigliare non prima di marzo o aprile per evitare che le bottiglie esplodano in cantina durante l'estate

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uh... devo aver capito male, hai congelato il mosto?

poi lo hai scongelato e bollito?

Si ma è stata una cosa casuale, nel senso che ne ho preparato troppo e per non buttare quello avanzato l'ho messo in freezer, l'idea di partenza era di usarlo per fare un dolce, ma poi l'ho usato per il rabbocco, immagino di aver ucciso il lievito ma ho pensato che almeno bollendo il liquido diventava sterile e non correvo il rischio di causare infezioni  :huh:  Quanto al risultato finale vorrei proprio qualcosa di non troppo alcolico e di dolce, e il lievito che ho usato dovrebbe andare in quella direzione, vorrei solo evitare che muoia di freddo viste le temperature medie dell'ambiente in sui si trova :D , se 16 gradi non sono troppo pochi lo lascio stare tranquillo 

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Guest Laawiyah

Ho fatto il primo travaso il 17 novembre e mi è sembrato che procedesse tutto bene, ho usato il mosto che avevo congelato (scongelato in frigo e bollito per sterilizzazione prima di aggiungerlo) per riempire bene il secondo bottiglione, solo che adesso la temperatura dell'angolino in cui lo tengo è scesa attorno ai 16/17 gradi e non so se il lievito che ho usato a questo livello possa ancora lavorare, è il Wyeast Sweet Mead e la scheda dice che lavora trai 18 e i 24°C, sarà  meglio spostarlo? Adesso ho lo sgabuzzino della birra libero e la temperatura li è più alta, nei prossimi mesi fino alla primavera si manterrà  tra i 18 e i 20 gradi, che ne dite?

 

Ciao Estelle! :)

 

Le temperature che hai preso in considerazione (18/24) non penso siano le temperature tollerate dallo Wyeast Sweet Mead come minima e massima, ma le sue temperature ottimali!...cioè tra i 18° e i 24° C lavora al meglio...probabilmente può reggere temperature inferiori (almeno fino a 15° C)

Comunque...mi pare che hai detto di avere posto nello sgabuzzino!?...18/20° C vanno benissimo...vai tranquilla!

 

Per quanto riguarda l'aggiunta di mosto dopo aver travasato nel secondo fermentatore...ciò, secondo me, è contro producente per due motivi: aggiungendo mosto nuovo abbassi la gradazione alcolica raggiunta ...quindi prolunghi la fermentazione e dai del lavoro ulteriore al lievito che deve ripartire da una gradazione più bassa; inoltre travasando hai eliminato la maggior parte del lievito...anche per questo motivo, la fermentazione si prolunga!

 

Inoltre...congelare il mosto inibisce i lieviti che potrebbero trovarvisi, uccide i batteri (se presenti) perchè più sensibili...e non danneggia il miele/mosto a livello organolettico (se non in minima parte).

Quindi non ci sarebbe bisogno di pastorizzarlo dopo scongelato....è già  sterile o quasi....e quel che potrebbe non essere stato ucciso dal congelamento prolungato (circa 6/7 giorni per essere sicuri) viene inibito dal pH e dalla gradazione del mosto! (per sicurezza è meglio se, dopo aggiunto il mosto nuovo, la gradazione resta superiore ai 12° alcolici già  sviluppati).

 

Parlando di congelamento, mi viene in mente che congelando il miele per esempio, lo si sterilizzerebbe quasi ai livelli di una pastorizzazione....congelandolo per una settimana, si eviterebbe di portarlo a temperature superiori ai 40° C in fase di preparazione, così da evitare la perdita di aromi e la modifica del gusto del miele, dovuta alla pastorizzazione!...è solo un informazione eh!...mi è venuto in mente e l'ho esposto!

 

Ciao...

Edited by Laawiyah
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.congelandolo per una settimana, si eviterebbe di portarlo a temperature superiori ai 40° C in fase di preparazione, così da evitare la perdita di aromi e la modifica del gusto del miele, dovuta alla pastorizzazione!...è solo un informazione eh!...

tutte le informazioni sono gradite :) , potrei pensare a congelare il miele per la prossima produzione e vedere il risultato. Se lo congelo dovrò scongelarlo in frigo prima dell'uso?

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I lieviti arrivano anche a -34°C come minimo termico, e quindi potrebbero svilupparsi (oltre ad eventuali batteri) tranquillamente nel congelatore di casa (circa -5°C): Ergo il congelamento non funziona meglio della pastorizzazione/sterilizzazione. Per quanto riguarda la perdita di aromi e gusto dipende dalle tue capacità  di percepire le differenze tra un mosto pastorizzato e uno non pastorizzato: laawiyah ha un palato abituato e lo riconosce, mentre per me le differenze sono pressochè inesistenti

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ah dai, è un'idea, non ci avevo mai pensato :-) ok, mi porta adesso!

 

fossi in te cercherei un posto più caldo... se possibile! 16°C sembrano pochini...

 

in effetti nemmeno io ho mai aggiunto nulla dopo un travaso, anche dopo aver allontanato qualcosa come mezza pinta di liquido+fondi.

Ad esempio, ho fatto un travaso il 27 novembre di un idromele "prodotto" a fine settembre, da un boccione da 5 litri verso un altro boccione identico sanitizzato, ho evitato di travasare i fondi (più o meno la classica mezza pinta di zozzume), ed'è rimasto uno spazio vuoto, tutta aria ossigenata, si, ma poi i lieviti lo han consumato e han ripreso la fermentazione con produzione di CO2, ancora oggi escono bolle... pare non accenni a fermarsi :-) anche io volevo un prodotto più dolce e meno alcolico, ma di questo passo mi sa che gli zuccheri verrano mutati tutti in alcol :-\ si vedrà ...

In effetti tutti questi "problemi", dovuti agli spazi vuoti da post-travaso, non li ho visti, se si fa tutto celermente e bene non c'è problema... o sono i miei lieviti  che sono immortali XD il lievito Highlander, mo lo brevetto :-D

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Guest Laawiyah

I lieviti arrivano anche a -34°C come minimo termico, e quindi potrebbero svilupparsi (oltre ad eventuali batteri) tranquillamente nel congelatore di casa (circa -5°C): Ergo il congelamento non funziona meglio della pastorizzazione/sterilizzazione. Per quanto riguarda la perdita di aromi e gusto dipende dalle tue capacità  di percepire le differenze tra un mosto pastorizzato e uno non pastorizzato: laawiyah ha un palato abituato e lo riconosce, mentre per me le differenze sono pressochè inesistenti

 
I comuni congelatori casalinghi arrivano a -18° C! :)
...per quel che ho letto,  a -18° C i microrganismi responsabili della decomposizione degli alimenti vengono inibiti!...quindi ho sbagliato a dire che i batteri muoiono! :pardon:
(in ogni caso...non ho detto che il congelamento sterilizza meglio della pastorizzazione..se è questo che hai inteso!)...a temperature sotto lo 0°, non si sviluppano i lieviti ...rimangono in "stasi"! Mi pare (mi potrei sbagliare) che i lieviti Saccharomyces siano psicotolleranti (riescono a sopravvivere a basse temperature) ma non si sviluppano a temperature sotto lo zero!
 
Ora...quel che intendevo è che...se metti il miele nel congelatore (anche solo per 24 ore) e quando lo usi lo sciogli in acqua calda ad una temperatura di 38° C per esempio...lo sbalzo termico è enorme e i microorganismi presenti subiscono uno stress pazzesco che li uccide o li danneggia gravemente! Se a ciò aggiungi il pH acido del mosto, l'assenza di ossigeno in fase fermentativa, la presenza in dose massiccia di lievito selezionato e vitale, oltre alla gradazione alcolica che aumenta progressivamente...quei pochi lieviti e company che si trovano nel miele potranno fare ben poco!!!
Infatti, almeno con i lieviti da vino bianco, non si deve inoculare uno starter nel mosto, se la differenza tra i due liquidi è superiore ai 10° C perchè lo sbalzo termico stressa i lieviti e parte della popolazione muore...anche per cause indirette allo stress  provocato dallo sbalzo termico!
Pensa, quindi,  se un miele a 5°C  lo sciogli in acqua a 38°C...i lieviti che c'è dentro non se la passano bene! per niente bene!
In pratica per dargli sta frizzata basta mettere il miele in frigo per un paio di giorni, nemmeno congelarlo...e quando per usarlo lo sciogli in acqua calda, gli dai una bella botta ai microorganismi presenti nel miele...ciò è sufficiente per inibirne/rallentarne lo sviluppo! (effettivamente adesso mi rendo conto che, nel mio messaggio precedente non ho reso l'idea di quel che avevo in testa!)
In ogni caso il congelamento non lo pratico ne consiglio di praticarlo...era solo una cosa in più al discorso...magari non del tutto esatta ma...il senso era appunto il su scritto! Spero di aver chiarito eventuali fraintendimenti.... :)
 
Per quanto riguarda la perdita di aromi e gusto dipende dalle tue capacità  di percepire le differenze tra un mosto pastorizzato e uno non pastorizzato: laawiyah ha un palato abituato e lo riconosce, mentre per me le differenze sono pressochè inesistenti

 

 

eheheheh 8)  ...vuol dire che hai provato a fermentare a crudo!? dilla tutta fratello!...eheheh...anche perchè se non hai provato che fai parli senza conoscere!? :spiteful:
 
In ogni caso...a parte gli scherzi...mi pare stranissimo che non noti la differenza tra mosto pastorizzato e non pastorizzato! Il palato l'ho bono ma non fino a questo punto...
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