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Ebriamen

Birra moderna senza sanitizzazione

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[quote]Cerevisia ha scritto:
Per quanto riguarda il libro consiglio Conoscere la birra di Gino Spath. Gino è un vero mastro birraio ed insegna come si fa la birra, senza sovrafermentazioni e senza priming e sopratutto senza fare confusione con i termini.
[/quote]

a catalogo vi è solo:
[url]http://www.unilibro.it/find_buy/Scheda/libreria/autore-spath_gino/sku-12301047/fare_e_conoscere_la_birra_.htm[/url]
è questo?

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beh dà  un risultato confrontabile a quello che ho calcolato in quella maniera assurda.
grazie

ho proprio voglia di provare lo spunding per valutare la differenza.

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Per tony E' quello se lo leggi fammi sapere le tue impresioni. E' un semplice libro base niente di che, ma per un neofita è un buon punto di partenza.

Per il Dr, facci sapere mi raccomando.

Solo una precisazione le formule birrarie hanno un valore relativo, la preprazione di birra non è un processo chimico, ma microbiologico, quindi goveranto dalla legge del caos e non sempre 1 + 1 è uguale a 2. Solo l'esperienza colma l'inevitabile approssimazione di qualsiasi calcolo.

CIAO.

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grazie delle risposte ragazzi... purtroppo in questi giorni sono impossibilitato a usare il pc per colpa di una noiosa beflarite (o qualcosa di simile) insomma una infiammazione della palpebra.. quindi niente Pc se non a piccolissime dosi...

a parte tutto ho dato una scorsa e ritengo che anche se di poco aiuto per gli HB alcune notazioni di cerevisia sono utlissime anche solo per capire come funzionano le cose in birrifici industriali, o per chi magari un giorno vuole fare il salto da HB a birrificio...

Ciao

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[quote]tonyz2qwa ha scritto:
a catalogo vi è solo:
[url]http://www.unilibro.it/find_buy/Scheda/libreria/autore-spath_gino/sku-12301047/fare_e_conoscere_la_birra_.htm[/url]
è questo?
[/quote]

Ho l'edizione precedente (Birra & Birra - penso che non sia gran che diverso). E' un discreto libro di cultura birraria, adatto a chi parte da zero e vuole farsi l'idea di come la birra è prodotta. Per un homebrewer che ha una minima esperienza è completamente inutile e un po' naif, quando suggerisce le modalità  di maltazione (senza specificare che in casa è impossibile arrivare ad un risultato utile) o quando descrive l'imbottigliamento: imbottigliare a 2/3 della fermentazione (!) in bottiglie con tappo a vite (!!) in frigo e poi chiudere i tappi dopo 24 ore (!!!) riaprirli e se c'è troppa pressione lasciarli aperti (!!!!). Se si dimenticano aperti aggiungere 10 (!!!!!) grammi/litro di zucchero. Spath è una icona birraria del nostro paese, ma penso non abbia mai fatto una birra in casa in vita sua...
Se fai già  all grain e vuoi approfondire, questo è il testo migliore a mio parere:
Designing Great Beers - Ray Daniels

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[quote]bertinotti ha scritto:

[quote]tonyz2qwa ha scritto:
a catalogo vi è solo:
[url]http://www.unilibro.it/find_buy/Scheda/libreria/autore-spath_gino/sku-12301047/fare_e_conoscere_la_birra_.htm[/url]
è questo?
[/quote]

Ho l'edizione precedente (Birra & Birra - penso che non sia gran che diverso). E' un discreto libro di cultura birraria, adatto a chi parte da zero e vuole farsi l'idea di come la birra è prodotta. Per un homebrewer che ha una minima esperienza è completamente inutile e un po' naif, quando suggerisce le modalità  di maltazione (senza specificare che in casa è impossibile arrivare ad un risultato utile) o quando descrive l'imbottigliamento: imbottigliare a 2/3 della fermentazione (!) in bottiglie con tappo a vite (!!) in frigo e poi chiudere i tappi dopo 24 ore (!!!) riaprirli e se c'è troppa pressione lasciarli aperti (!!!!). Se si dimenticano aperti aggiungere 10 (!!!!!) grammi/litro di zucchero. Spath è una icona birraria del nostro paese, ma penso non abbia mai fatto una birra in casa in vita sua...
Se fai già  all grain e vuoi approfondire, questo è il testo migliore a mio parere:
Designing Great Beers - Ray Daniels
[/quote]

Visto il costo esiguo l'ho comprato ieri sera.
In parte l'ho già  letto e a dir la verità  è carina come guida in generale ma mi pare MOLTO dannosa per l'homebrewing.

" Fare e" l'avrei tolto dal titolo
Se cerevisia (che ringrazio)non mi avesse illustrato il metodo dell' imbottigliamento a raggiungimento di 1/3 dei plato sarei ancora li a cercare di capirlo :D

Spath nel libro non è lineare, è molto approssimativo e pure pasticcione:
a pag 58 si tira fuori una esempio di formula senza ne' capo ne' coda che funziona SOLO con il suo assurdo esempio:

" il periodo minimo indispensabile per la maturazione può esser previsto nella costante di 100 [u](come l'ha ricavata??)</u>, quale prodotto del numero di giorni che passano fra la semina del mosto con lievito e la filtrazione per la temperatura media ottenuta durante questo periodo di tempo.
Facciamo un esempio se si vuol far durare[u] (imponi tu i tempo di fermentazione?) </u>la fermentazione 7giorni e la maturazionne 30 giorni, con una temperatura media di 6 gradi duarantela fementazione[u] (6 gradi?? altro che lievito a bassa)</u>, la temperatura media della maturazione dovrà  essere di
(100-7x6) / 30 = 2 gradi "
In sottolineato ci sono i miei commenti
Ovviamente se sostituite a 6 una temperatura standard di fermentazione tipo 20 gradi otterrete come risultato un valore negativo

Della tecnica descritta la cosa che mi rende perplesso è

Che si imbottigli a 1/3 è logico, ma che si abbassi la temperatura un pò meno.
Infatti il lievito rimanente dopo il travaso è molto poco e cmq lavora principalmente nel range in cui è stato concepito (ad alta questo è 18-24), se abbasso di tanto la temperatura lo metto in difficolta visto che ha ancora diversi zuccheri da trasformare ...
Poi in ogni caso la quatità  di Co2 è legata della temperatura quindi più in basso vado meno carbonate saranne le mie bottiglie ...
A logica io avrei lasciato le bottiglie a temp ambiente ancora un paio di gg e poi in cantina ...

Si cmq la storia dei tappi mi ha fato ridere e di gusto.
Per ora nulla AG. Sto migrando a E+G serio

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[quote]tonyz2qwa ha scritto:
costante di 100 <u>(come l'ha ricavata??)</u>
ZIP
Che si imbottigli a 1/3 è logico, ma che si abbassi la temperatura un pò meno.
ZIP
[/quote]

tutto ciò è applicabile (?!?) ovviamente solo alla bassa fermentazione. E le "scuole" birrarie nel nostro paese sono state tradizionalmente rivolte a solo quella. Per fare un esempio: la "bibbia" dei birrai nostrani per molti anni è stato il Lense – Il Catechismo del birraio pratico (1958). Bel tomo preciso, dettagliato ma che liquida l'alta fermentazione un una (1) pagina. Non ricercare poi nemmeno la parola "spezie", eresia da rogo immediato.
Giusto per ampliare le considerazioni: da un certo punto di vista uno dei disastri birrai mondiali è stato proprio Guglielmo IV con la sua incensata Reinheitsgebot: questo ha provocato la progressiva sparizione di una enorme varietà  di birre (non più "legali") dalla Baviera e poi dall'intera Germania. Le varie Berliner Weisse, Gose ci sono arivate per il rotto della cuffia (e vicino alla sparizione) ma quelle alla frutta o speziate sono sparite del tutto.

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Bisogna fare un pò di distinzioni se no un mastro birraio come Spath passa per essere un incopetente, quando invece non è certamente così. I mastri birrai ragionano in termini di lievito vivo, cioé lievito acquistato direttamente nelle zimoteche che non ha subito trattamenti, come invece i lieviti liofilizzati impiegati dagli HB. La qualità  di questi lieviti è molto, ma molto e sottolineo molto superiore a qualsiasi lievito liofilizzato o liquido da HB. Se producessimo la stessa birra impiegando per una parte del lievito vivo e per un'altra il liofilizzato e la facessimo assaggiare a 100 persone prese a caso, avremmo 100 persone che preferirebbero quella con lievito vivo. Per questi lieviti naturalmente a bassa (che noi importiamo direttamente dalla Rep Ceca, ma non vendiamo agli HB) non è necessario alcuno starter bisogna solo rigenerarli dopo il trasporto e quelli spurgati dal fermentatore si possono riutilizzare svariate volte (da 6 a 12 in base all'esperienza del birraio e dalle condizioni di lavorto), naturalmente vengono trasportati via aereo in confezioni refrigerate e lavorano a 6/8 gradi in fermentazione e 3/5 in matuirazione. Prima della semina pensate che il mosto, che esce a circa 95°C, viene raffreddato a 5/8°C, shock termico. Per un mastro birraio 90 volte su 100 il lievito è quello per cui tutte le procedure si riferiscono a quel tipo di lavorazione e sono orientate all'ottenimento di un prodotto professionale. Poi in pratica è quasi impossibile per un HB utilizzare quel tipo di lieviti, per i costi elevati e per la difficile reperibilità , anche se poi con il riutilizzo alla fine il costo litro birra scende vertiginosamente e la qualità  sale in modo esponenziale. Quindi calcoli tabelle e suggerimenti poi non trovano diretto riscontro nelle tecniche adottate dagli HB. Quello che però non capisco è come si possa affermare che ricevere maggiori informazioni, date da un professionista possa essere addirittura dannoso, ma quando mai la conoscenza si rivela dannosa, semmai l'ignoranza può esserlo. Leggere questo testo per un HB vuol dire ricevere informazioni seppur sommarie e non dettagliate per capire come in realtà  si fa la birra in modo professionale e non penso sia un male, poi leggendo la guida di Davide potrà  capire come in ambito HB si siano adottati dei compromessi per avvicinarsi al metodo corretto (parliano sempre di bassa), conoscendo l'origine potrà  una volta inespertitosi provare a migliorare quello che è il sistema da casa base e provare ad adottare qualche tecnica migliorativa sopratutto per prodotti a bassa, ma anche sicuramente per qualche alta weizen ecc. Quindi non lo definirei dannoso, ma invece istruttivo certo va preso con le pinze per uno che opera in ambito casalingo. E' interessante notare come tecniche professionali vengano malinterpretate e difficili da capire, più da chi ha una formazione hobbistica che da chi non ha alcuna informazione, proprio perché si è abbituati a ragionare in modo diverso. Vale naturalemnte il contrario, quando io alcuni anni fa mi avvicinai al mondo HB mi erano incomprensibili certe procedure che francamente mi facevano da una parte sorridere e dall'altra mi facevano arrabiare. Poi leggendo la guida ho capito il più dei comportamenti degli HB anche se ha volte mi tocca chiere delucidazioni perché ancora non capisco alcune procedure e sopratutto metodi di calcolo (vedi tabella riportata da Davide per la carbonazione). Riassumendo ritengo sbagliato escludere o definire dannoso conoscere le metodologie professionali, anzi più uno è preparato e meglio si trova ad operare in qualsiasi ambito. Il chiudere le porte o porsi dei limiti è sicuramente dannoso. La vostra e la mia incomprensione in alcuni casi prova quanto questi due mondi possano essere distanti e quanto deleterio ciò possa essere , trovo invece che provare ad avvicinare questi due poli che dovrebbero attrarsi invece che respingersi sia a vantaggio di entrambe. Se voi sorridete alle affermazioni di Spath v'informo che qualsiasi mastro birraio si sbellicherebbe leggendo la guida di Davide e questo è per limiti prefissati nella testa di ognuno. Anche perché poi qualcuno passa da un mondo all'altro a me è capitato ed è difficile abbatere dei limiti creatisi. Spero solo di non essere l'unico ad auspicare un avvicinamento di questi due mondi. Poi sul discorso del Reinheitsgebot mi trovi pienamente daccordo e mi fanno inc.........sorridere quei produttori che ancora lo citano e se ne vantano quando lo stesso non prevedeva nemmeno l'impiego del lievito perché all'epoca non se ne conosceva nemmeno l'esistenza CIAO.

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Ho paura che hai frainteso il problema non è Spath mastrobirraio, ma il testo di Spath :) Mi ripeto io avrei tolto dal titolo "Fare"

Capisco che è un mastrobirraio, ma una cosa è la descrizione del suo lavoro un'altra è quella di accennare tecniche che da quanto si evince almeno no sa descrivere.

Ho volutamente citato l'esempio di pagina 58 proprio per far comprendere come ci si possa far del male da soli.
In un libro come il suo che è un' ottima guida NON si possono usare formule astratte che poi qualcuno vorrà  riutilizzare.
Era meglio dire che si usa ad esempio una temperatura di maturazione di 2 gradi e basta. Oppure cosa che sarebbe stata molto gradita avrebbe potuto inserire la bibliografia.
Anche se banalizzi il concetto devi esser rigoroso !!!
in ogni caso se una tecnica non la sai spiegare è meglio che non la citi.

Oggettivamente come ho scritto solo le tue spiegazioni mi hanno permesso di capire alcuni passi del libro e capirai che se pago un libro anche se in piccolo pretendo che sia capibile.

Nota anche che per coerenza e per capire qualcosa di HB mi sono letto anche se non interamente:

Homebrewing For Dummies -Nachel
Howtobrew -Palmer
The Complete Joy of Home Brewing- Papazian
la megafaq di it.hobby-birra
la guida di Bertinotti

tutte queste fonti mi hanno aiutato a far una birra migliore, ma su tutti ci sono i pro e i contro.
Solo con il confronto con altri HB su questi e altri forum ho capito cosa che è più utile ai miei scopi.
I tuoi consigli sono sempre i benvenuti e spero vivamente di poterne usufruire anche in futuro.

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Cerevisia, qui non ci fa passare Spath per incompetente, ci mancherebbe! Come ho detto (e ribadisco) è stato un punto di riferimento per l'industria birraria italiana. MA giustamente tu segnali come la produzione industriale/commerciale sia ben diversa da quella casalinga. Come io non mi sognerei mai dare consigli di birrificazione a Spath, come a Zangrando o Gresser (per citare quelli che conosco) ai quali non sono degno di allacciare le scarpe, così mi fanno sorridere (eufemismo) i goffi tentativi di spiegare la domozimurgia pratica di quel testo. Ciascuno rimanga nel proprio ambito almeno per le prime indicazioni pratiche ai neofiti homebrewers. A quelli che hanno già  esperienza e quindi imparano il perchè di certe pratiche si può poi illustrare cosa succede in altri ambiti, e questo non può che allargare le conoscenze in materia. MA RIPETO: non si può dire ad un hombrewer alle prime armi di imbottigliare a 1/3 della fermentazione, perchè questo si ritrova un arsenale in casa e deve chiamare gli artificeri.

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Cerevisia, quello che mi più mi ha dato da pensare è che ci sia voluto alla fine la tua spiegazione per tentare di comprendere cosa spath avesse in mente ....

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Ho capito il punto, effetivamente forse Gino non è uno scrittore e ha scritto il libro quando le pratiche di home brewing erano al di la da venire perlomeno in Italia. Non è che io voglia difenderlo anche perché sicuramente non ha certo bisogno della mio patrocinio, ma io forse perché opero nel suo ambito, anche se in modo decisamente più modesto, riesco meglio a capire quello che lui forse non è riuscito ad esporre al meglio. Il calcolo da lui riportato è in effetti esatto operando in qull'ambito e sopratutto con quei tipi di lievito. Ad esempio noi impiegando lievito vivo insegnamo ai nostri cliente a maturare in tre settimane ad una temperatura di 5/4 gradi ed otteniamo ottimi risultati. Quello stesso tipo di lievito che noi proponiamo che è il ceppo Budvar cioé quello della vera Pils che viene universalmente impiegato da tutti e 300 i produttori di birra Cechi, compresi Urquell, Budvar e Staropramen, viene dagli stessi impiegato in modo completamente diverso, per esempio Staropramen matura per 70gg a 3°C. Questo non per il gusto di perdere tempo o per fare un prodotto più costoso, ma per affinare ulteriormente il prodotto. Vale quindi la regola che più abbasso la temperatura e più durerà  la maturazone e di consegunza otterremo un prodotto più fine nel gusto e nel perlage. Quindi il discorso di decidere quanto deve durare la maturazione in base alla temperatura di lavorazione prescelta è esatto in qull'ambito, con quel lievito e per quei tipi di birra. Certo che oggi che si è affinata una tecnica di preparazione casalinga che è frutto di studi e che esistono prodotti specifici per l'HB che lavorano in modo completamente diverso, tutto ciò perde il senso originario. Ipotizzato che un HB dell'epoca avesse avuto accesso a quegli ingredienti le indicazioni di Spath per quanto approssimate e forse non esposte in modo correttissimo sarebbe state valide e lo rimangono ancora operando con quel lievito, Zangrado, Gorza, Buiatti o Jirka Mazal e Frantiscek Smutek avrebbero dato più o meno le stesse indicazioni. Anche se forse Tulio o Stefano le avrebbero descritte meglio essendo forse più avezi a scrivere per per il pubblico di quanto probabbilmente non lo è Gino. Se comunque con questi scambi di opinione siamo risuciti a far capire ai più qualche concetto, trovo il tutto molto cotruttivo. CIAO.

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Non smetendo mai la mia nota capacità  di sintesi, volevo fare una precisazione in merito alla necessita presunta di chiamare gli artificieri prospettata da Davide. Mi ricordo che quando installamo un impianto in Calabria, e preparammo la prima birra dello stesso, impegando naturalmente lievito vivo, il mastro birraio (Jirka Brgnak) mise delle bottiglie in maturazione al sole (temperatura all'ombra 27°C) per avere un riscontro, seppure con tutti l'approsimazione del caso, di come sarebbe potuta venire la birra, anche perché provavamo un nuovo ingrediente (malto) per la prima volta. Be nessuna delle 6 bottiglie esplose nonstante lui (il mastro) avesse pavevntato questa possibilità . Questo non per escludere il rischio d'esplosione che è reale, ma per dire che non è cosa così automatica che ciò avvenga. Cosa che avviene a mio modesto parere più per errore nelle procedure che per automatismo del lievito a sovralimentarsi a tal punto da rendersi pericoloso. CIAO.

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@ dr.korac
mi sono consultato con max faraggi in merito alla formula.
Giustamente mi fa notare due cose:
1) qualsiasi sia la fermentabilita' se scende di 1 Plato, e' sempre 1 Plato che e' fermentato.
2) la formula si riferisce ad attenuazione reale. Bisogna quindi correggere secondo la AR= AA/1.23 [= AA*0.82]
Ergo la formula diventa
OG (punti) = 1.868 * (VolCO2 desiderati - attuali)
riportando l'esempio sopra
OG (punti) = 1.868 * (VolCO2 desiderati (es 2.5) - attuali (es 1.2) ) = 1.868 * 1.3 = 2.42
Se la FG è 1012+2.42 = circa 1014 è la OG da considerare per lo spunding.

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