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gabbiano

Pastorizzazione, dopo?

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[quote]Cerevisia ha scritto:

Le bottiglie si devono pastorizzare solo da chiuse, il vetro delle bottiglie da birra sopporta questo sbalzo termico, diversamente l'alcol contenuto evapora e la birra si sgasa e poi ci credo che assomiglia al brodo. Però non si può scaldare l'acqua impiegata per la pastorizzazione con dentro le bottiglie se non la birra sarà  riscaldata per troppo tempo. Bisogna impostare quella che viene definita curva di pastorizzazione che descrive temperature e tempi d'esposizione alle stesse. Allora un buon metodo consiste nel preparare due recipienti, un con acqua calda alla temperatura di pastorizzazione circa 70°C e l'altra con acqua fredda che consenta il raffreddamento nel più breve tempo possibile. S'immerge la bottiglia nell'acqua calda mantenendola circa 20 secondi e poi la s'immerge nell'acqua fredda in modo che il tempo d'esposizione al calore non sia superiore ai diciamo 21/22 secondi. (tempo di permanenza e temperatura sono chiaramente indicativi, ma vicini a ciò succede in fabbrica. CIAO.
[/quote]

Questo mi pare un metodo chiaramente fattibile in casa. Ottimo direi.
L'unico dubbio è sulla tempi. Magari [b]dr.korac[/b] ci può aiutare ...

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[quote]Cerevisia ha scritto:

si tenga presente che più il tempo di esposizione è prolungato e più alterazioni subirà  il prodotto, si preferiscono quindi temeprature più alte e tempi d'esposizione ridotti. CIAO.
[/quote]
Parli con molta sicurezza, ma su internet ho letto ovunque che ad alterare il sapore della birra è la temperatura piu' che il tempo, quindi si fa a 55 gradi per 20-30 minuti.

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Lo standard nelle fabbriche per quanto riguarda la birra in bottiglia è il pastorizzatore a tunnel, quello a vasca è per produzioni ridotte tipo grande microbirrificio, in questi pastorizzatori la bottiglia arriva su un nastro trasportatore in metallo chiamato a passo pellegrino, perché ricorda l'avanzare di un pellegrino in processione. In questo tunnell entrano svariate bottiglie e ci sono altrettanti ugelli irroranti acqua calda prima e fredda poi. Queste macchine sono piuttosto grandi e ci entrano diverse bottiglie, be se ce ne entrassero anche svariate decine ti sembra plausibile che per pastorizzare anche un centinaio di queste ci s'impieghi 30 minuti, quando dalla catena escono migliaia di bottiglie ogni ora. Se così fosse il pastorizzatore sarebbe un bel collo di bottiglia nell'intera produzione. 20 o 30 minuti per una lavorazione rappresentano un'eternità  in una logica industriale. Ecco perchè si preferisce una temperatura più alta ed un esposizione più corta. Poi l'alterazione supeiore o inferiore riguardo tempi e temperature dipende essenzialmente dal tipo di prodotto. Ogni tipo di prodotto richiede infatti una curva di pastorizzazione personalizzata in base alle caratteristiche organolettiche dello stesso. Per trovare una curva di pastorizzazione ideale al tipo di prodotto esistono dei monitor di pastorizzazione, noi li abbiamo in catalogo, che sono degli strumenti dove si inserisce una bottiglia campione nell'apposita sede, nella bottiglia viene inserita una sonda collegata ad un microchip che memorizzerà  tutti i dati rilevati durante riscaldamento e raffreddamento. All'uscita del monitor dal pastorizzatore questo microchip viene collegato ad un computer dotato di software dedicato, dove saranno stati inseriti tutti i dati possibili riguardo al prodotto (pH, °P, % CO2, % alcool vol, ecc). Con i dati rilevati, il computer sarà  im grado d'impostare una curva di pastorizzazione ideale per il tipo di prodotto. Poi in effetti la curva realmente impostata, magari non è quella ideale, ma trattasi di compromesso tra risulato e tempo necessario (= costo della lavorazione). In casa non resta che provare, provare, provare,................CIAO.

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Vi aggiorno, con risultati purtroppo negativi.
Ho preso una bottiglia da 33 e l'ho scaldata in acqua a 55-60 gradi per 30 minuti.
Al 20° minuto, pero' il tappo non ha tenuto.

Purtroppo noto che le nostre tappatrici da dilettanti non chiudono cosi bene come nelle bottiglie industriali (anche stapparle con l'apribottiglie richiede meno forza).

Appena "esplosa", ho sollevato la bottiglia con cio' che ne era rimasto all'interno, l'ho raffreddata un attimo (ma poco) sotto al rubinetto e poi l'ho messa in frigo assieme a un v@ff@ncu!*.
L'ho assaggiata anche prima di metterla in frigo (calda, bleah) e già  sapeva di brodo.
Da fredda il sapore di brodo non è cambiato.

Quindi il sapore di brodo NON è dato dalla lentezza di raffreddamento.

Mi viene da pensare che sia il sapore INEVITABILE del lievito che schiatta (la cellula si rompe e esce il famoso sapore e l'effetto ha un nome preciso che non ricordo).
QUINDI MI VIENE DA PENSARE che prima di pastorizzare venga fatta una microfiltrazione per togliere le cellule di lievito.

Cerevisia, tu che la sai lunga, cosa ne dici?
A proposito: ma come fai a sapere tutti questi dettagli? Hai lavorato in un birrificio?




.

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Queste cose le so perché sono un tecnico birraio, per vivere progetto impianti per la produzione e per imparare ho lavorato in diverse fabbriche ed in diversi birrifici all'estero a contatto con mastri birrai, tecnici birrari ed ingegneri specializzati è quindi normale che sappia queste cose. Se un cliente vuole da me un pastorizzatore devo calcolare la capacità  e la funzionalità  dello stesso per il tipo di birra prodotto dal cliente. Certo che la birra va filtrata prima della pastorizzazione, comunque mi sembra che tu abbia commesso più di un errore. Primo oltre che ad essere tappate male le bottiglie con tappatrici casalinghe i tappi a corona che normalemnte si acquistano nei bricocenter o nei consorzi sono di scarto e sono generici. Per la birra servono tappi specifici che cambiano anche in base al tipo di birra per espempio ne esistono di specifici per la birra non pastorizzata. Per microfiltrare come prospettato in precedenza s'impiegano delle cartucce in nylon o prolipropilene con fori inferiori al micron, ma prima bisogna chiarificare con farina fossile, poi bisogna eseguire una filtrazione fine con filtro a cartoni e poi si microfiltra. Diversamente le cartucce per la pastorizzazione a freddo (microfiltrazione) si intasano.Poi la bottiglia non deve essere riscaldata insieme all'acqua se no il tempo d'esposizione al calore è troppo. Va immersa nell'acqua già  calda con temperatura misurata in modo certo, poi va subito raffreddata. Bisognerebbe quindi preparare due vasche d'acqua una calda ed una fredda. quella fredda deve essere abbastanza fredda da abbattere la temperatura in brevissimo tempo se non la curva di pastorizzazione viene distorta. Certo che fare a mano in casa queste cose non è semplicissimo se poi devi filtrare, chiarificare finemente, sterilizzare, trovare i tappi adatti minimo 5000 pz, ecc, ecc......CIAO.

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[quote]Cerevisia ha scritto:


Per microfiltrare come prospettato in precedenza s'impiegano delle cartucce in nylon o prolipropilene con fori inferiori al micron, ma prima bisogna chiarificare con farina fossile, poi bisogna eseguire una filtrazione fine con filtro a cartoni e poi si microfiltra. Diversamente le cartucce per la pastorizzazione a freddo (microfiltrazione) si intasano.
[/quote]

Ti ringrazio per l'interessamento.
Temo che gustero' solo birra acquistata.:(

Un'ultima considerazione: la franziskaner è una birra che contiene un notevole fondo nella bottiglia eppure posso berne quanta ne voglio senza alcun problema intestinale.
Altre invece (Chimay, Kapuzinner...) che guardacaso sono quelle da cui è più facile recuperare il lievito industriale, mi fanno fare la caghetta esattamente come la mia birra artigianale.
COME AVRANNO PRODOTTO la Franziskaner?????
Non possono averla filtrata: c'e' il fondo!!


Gabbiano

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Non conosco l'esatto processo della Franziskaner, ma probabbilmente il lievito che trovi sul fondo è una aggiunta successiva alla produzione per la rifermentazione. In effetti anche nella Chimay il lievito è quello della rifermentazione, però a differenza di questa le Weizen vengono proposte perlomeno nel Paese d'origine (Krukkolandia) anche nella versione Christall e cioé filtrata ed è possibile che per comodità  industriale tutta la Weizen di quel tipo venga filtrata prima dell'imbottigliamento. Quindi la versione Cristall rimane senza aggiunte e alla normale Weizen sporca (lievito in sospensione) venga aggiunto del lievito, magari proprio per evitare il problema da te esposto di un ceppo che sto problema non lo causa. E' solo una supposizione bisognerebbe conoscere il metodo. C'è comunque da considerare il fatto che sia Franzi sia Chimay sono ad alta, ma sicuramente con ceppi di lievito profondamente diversi comunque in Germania, Franziskaner può avvalersi delle competenze di Wheinstephen che sono poi i maghi del lievito, mentre Chimay no. Esiste e sicuramente molti di voi l'avranno assaggiata la Wheinstephen Weize che prticamente sa di banana. Ma non è un sentore, sembra propio di bere un succo di banana frizzante. E' chiaro che nella birra non ci sia traccia di banana l'effetto è ottenuto con il solo lievito. In pratica la birra fa schifo o perlomeno a me lo fa, però teoricamente è ammirevole la padronanza sul lievito tanto da riuscire con questo ad ottenere un effetto così marcato. CIAO.

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[quote]Cerevisia ha scritto:
lievito, magari proprio per evitare il problema da te esposto di un ceppo che sto problema non lo causa.
[/quote]

Sembra che tu m'abbia letto nel pensiero: a questo discorso dei ceppi di lieviti, mi stavo appunto interessando adesso.
PS: è uno sbattimento, ma visto che devo abbandonare l'hobby della birra, ho tempo per questo altro hobby (lo studio dei lieviti:))

Cosi' su 2 piedi, quali ceppi conosci? O dove potrei trovare delle indicazioni approfondite su internet?

Al momento ho trovato solo:
- Saccharomyces cerevisiae
- Saccharomyces uvarum
- Saccharomyces carlsbergensis (alias Saccharomyces pastorianus)
- Saccharomyces bayanus
- lievito naturale (o lievito madre)

Ne conosci altri?
Io pensavo di provare il lievito madre (dicono che sia l'ideale per chi non tollera quello di birra, ma col pericolo che dia un sapore acido) e, quest'inverno, provero' quello per la bassa fermentazione.

Spero di non stancarti con queste continue domande... comunque vedo che le tue risposte fanno capire che la discussione ti interessa.

Andrea

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dai un occhio qui:

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