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corsaro_78

Fermentazione In Bottiglia - Chiarimenti

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Sto perdendo le mie certezze,
fino ad oggi, dopo l'imbottigliamento, ho sempre tenuto le bottiglie 2/3 settimane alla temperatura di fermentazione, e fino qui credo di non aver mai sbagliato, perchè così il lievito rimasto in sospensione crea la carbonazione.
Dopo 2/3 settimane le sposto in cantina, e li si cuccano la temp che c'è, non ho altre alternative.

questo per tutte le creazioni (faccio solo alta)

Ora ho in maturazione una stout "complessa ed alcolica" che dovrebbe godere di una lunga maturazione in bottiglia prima di essere goduta al meglio, ma a che temperatura ideale dovrei tenere le bottiglie?
ho usato S-04 ed ho fatto fermentaz primaria e secondaria a 20 gradi circa.

cosa cambia se maturano a 25 gradi o a 10/15?
matura prima? matura diversamente? anche a temp fuori range rispetto al lavoro del lievito?
perchè immagino che maturi grazie al lento lavoro del lievito quindi dovrei tenere queste bottiglie nel range di lavoro del lievito e tra 5/6 mesi traferirle in un frigo?
ultimamente non connetto più!

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25°C sono un pò tatini per la maturazione.. certo che se non c'è altro modo allora va bene.

la maturazione avviene lentamente, non tanto per l'attività  dei lieviti, che una volta finiti gli zuccheri da fermentare "si addormentano"; con il tempo i vari aromi si arrotondano perdendo tutte le varie spigolature dell'amaro, dell'asprezza.. i vari aromi si amalgamano dando alla fine un prodotto equilibrato.

Più che altro vige la regola di una giusta temperatura di conservazione degli alimenti (10-15°C). Temperature troppo elevate non so dirti cosa provocherebbero.. magri non cambia neanche più di tanto, ma non sono le condizioni ideali.. 

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La maturazione avviene per tutta una serie di processi, non tutti necessariamente riconducibili al metabolismo residuo del lievito.

Temperature troppo alte oltre a poter dare aromi e sapori indesiderati possono diventare (soprattutto quando molto alte, tipo 30+) critiche anche dal punto di vista della conservazione di un alimento che è pur sempre non filtrato e non pastorizzato, quindi comunque deperibile. Un esempio classico è l'autolisi del lievito che porta a sapori disgustosi tipo "carne Simmenthal" e che altro non è che la rottura per deperimento delle cellule del lievito con rilascio di sostanze intracellulari. Temperature molto alte accelerano e favoriscono questo processo anche di parecchio.

Come regola generale anche per le alte fermentazioni sarebbe preferibile una temperatura "da cantina" ovvero fra i 10 e 15 gradi.

 

Ciao,

 

Vale

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Guest ErmenegildoMangiaBirra

àˆ anche vero che fermentati molto alcolici, vedi Vin Santo, invecchiati per molti anni, sono conservati in ambienti dove la temperatura è fortemente influenzata dalle stagioni. Periodi invernali si può arrivare fino a 3-4°C in estate anche oltre 30°C, certo si parla di un prodotto completamente diverso, che si contiene ancora dei carboidrati ma ha anche un più elevato contenuto alcolico, oscillazione di temperatura che consente una selezione tra i lieviti residui, molti denaturano è non rilasciano la Simmental, anzi.

Io sono del parere che, hai fini della rifermentazione in bottiglia sia bene mantenere una temperatura intorno ai 20°C, ma per l'invecchiamento se capita di arrivare a 26°C non cambia assolutamente niente, se una bottiglia è infettata è infettata indipendentemente dalla temperatura. L'autolisi dei lieviti non è influenzata dalla temperatura, se non sui 60°C.
Ho BarleyWine di 5 anni fa, tenuti in cantina, estate 30°C, inverno 2°C, non hanno alcun problema, anzi.

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beh l'autolisi è un difetto assolutamente da evitare per alcuni stili, ma per altri è una caratteristica non dico richiesta ma apprezzabile ( esempio classico un leggero sentore tipo gluttamato nelle bw ^_* )

 

tornando pienamente in thread lato temperature di rifermentazione io vado con la classica temperatura ambiente; mi pare però di aver letto un thread di un qualche mese fa dove si riportava che per velocizzare la rifermentazione alcuni micro la effettuavano sui 26-28 gradi

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