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yawriz

Ho Preparato Uno Starter Con S-04, Ho Sbagliato?

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Buongiorno a tutti,

venerdì ho preparato uno starter con una bustina di s-04 in un litro di mosto, domani (lunedì) farò la cotta di una birra stile inglese, ancora da pianificare nelle quantità , comunque sia gli ingredienti saranno:

 

pale ale

crystal

fuggle

 

vorrei raggiungere una OG di circa 1055.

 

la domanda è questa: ho fatto male a preparare lo starter (tra l'altro con un vantaggio di 36 ore), rischiando over pitching, oppure posso stare tranquillo?

 

 

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Si hai fatto male!

Quello non e uno starter....e un suicidio di massa.

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mai fare starter coi secchi.....contengono contaminazioni che con lo starter possono propagare e rovinare il lievito stesso, almeno questo è quello che si dice sui vari libri di homebrewing.

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Ok, non dovevo farlo (sono pentito, mi inginocchierò sui ceci una mezz'oretta :) ), qualcuno può darmi un parere per esperienza diretta? Che faccio? Inoculo metà  contenuto? Butto tutto?

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io inoculereri tutto e basta! personalmete faccio gli starter anche coi secchi ( certo non un litro! ) perchè le così-dette "infezione" si propagano sia nello starter che nel mosto con il fatto che essendo lo starter studiato per il lievito hanno meno probabilità  di svilupparsi che nel mosto essendo qui più diluito il mezzo; 

per lo starter con un secco sono sufficienti 24 ore, con 3 giorni l'hai solo reso più incazzoso, in pratica è come se stai dormendo e ti svegliano senza darti la colazione e pranzo un panino, niente cena e poco dormire. a fine giornata ci arrivi ma col mal di testa. il consiglio è: la mattina della cotta aggiungergli mezzolitro di mosto-starter con 20-30 grammi di estratto di malto in un contenitore più grande

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Domani butto tutto il liquido e inoculo solo il fondo di lieviti, poi vi saprò dire come procederà  la fermentazione.

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Nico ha già  letto; piuttosto vorrei che Ar-Es specificasse quali volumi di mosto utilizza per fare lo starter. Magari si parla di cotte di 50 litri e 5 litri di starter. Oppure Ar-Es è microbiologo e io non capisco nulla (cosa peraltro non improbabile...).

Saluti

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Lo starter coi lieviti secchi si può fare...dubito che il lievito secco contenga più "contaminazioni" rispetto al lievito liquido e comunque sia questi microrganismi esterni che contamino il lievito troverebbero posto per propagarsi non solo nello starter ma anche nel mosto finale. Considera che inoculare una bustina in un litro di mosto a bassa og ha solo lo scopo di affaticare il lievito in quanto finirà  nel giro di qualche ora gli zuccheri presenti e per il resto del tempo (sopratutto se lo tieni 3 giorni) non si avrà  altro che un abbassamento della vitalità  del lievito. Un'altra cosa però da considerare è la convenienza di fare lo starter: calcolando il tempo necessario per pulire, sanitizzare, preparare il mosto (se utilizzi l'estratto di malto anche quello è un costo), sanitizzare....non è forse meglio usare direttamente in fermentazione più bustine di lievito? Oppure concatenare birre utilizzando il fondo di fermentazione (es. bitter -> ipa -> barley wine)...

Se si vuole proprio fare lo starter coi secchi bisogna però inoculare in più litri di starter (3-5l) e non superare le 48 ore prima della cotta....

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Ma nn hai altro lievito secco?
Io nn rischierei di buttare al vento una cotta e tanta fatica.

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Concordo con fight, non è vietato fare starter con lieviti secchi, anzi...io sto leggendo British Real Ale e li lo consigliano lo starter con i secchi quando si hanno bustine con una certa età ...

Resta il fatto che in casi "normali" io non faccio starter. Secondo me non ne vale la pena e si corrono rischi inutili. A parte questo nessuno lo vieta!

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ho inoculato tutto, compreso il liquido, a questo punto stiamo a vedere cosa succede. Ringrazio tutti per i suggerimenti/commenti, ma siccome nessuno nei fatti mi ha indicato le eventuali conseguenze negative, farò da sperimentatore, da buon homebrewer! Ai posteri l'ardua sentenza.

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Nico ha già  letto; piuttosto vorrei che Ar-Es specificasse quali volumi di mosto utilizza per fare lo starter. Magari si parla di cotte di 50 litri e 5 litri di starter. Oppure Ar-Es è microbiologo e io non capisco nulla (cosa peraltro non improbabile...).

Saluti

 

Per lo starter utilizzo 2 litri e mezzo che per il secco lascio circa 36 ore e aggiungo la mattina della cotta un mezzo litro ez novo e vedi come se lo pappa! per i liquidi il tempo aumenta, non sono microbiologo ma ho fatto 3 corsi di microbiologia, uno di biotecologia delle fermentazioni e uno di tecnologia delle bevande alcoliche, mi manca qualche mese per essere tecnologo alimentare insomma! per cui so quello che vado a fare con una certa sicurezza  B)

 

Nel caso del povero lievito di yawirz la "vitalità " è diminuita ma le cellule non sono morte! ci vuol ben altro per uccidere il buon saccaromiceto, basti pensare al recupero di lieviti da birre rifermentate ( e li sono mesi che avrebbero finito i nutrienti ) . Tuttavia questo lievito privo di nutrienti va incontro a stress che porta a squilibri enzimatici e mutazioni portando varie problematiche che spaziano dalla produzione di SO2 ( in certi oltre i livelli consentiti che quindi andrebbe dichiarata in etichetto come per i vini)  a quella di glicerolo e a cattivi odori, e mille altri a seconda della sfiga; in poche parole il lievito non è più lo stesso che si aveva nella bustina ma il suo nipote imbruttito  :vava:

 

Detto questo ci tenevo a dire che la bustina del secco non andrebbe mai messa nel fermentatore alla brutto dio ma il lievito va prima reidratato se no altro che stress

Edited by Ar-Es

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grazie Ar-Es per il commento tecnico! come già  detto posterò eventuali impressioni negative relative alla fermentazione.

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Ares scusa l'ignoranza,tempo fa leggevo commenti,forse di nico, riguardo il tema... Mi pare di ricordare che il problema non fosse la mancanza di nutrimenti o la poca vitalità  rwsidua ma il fatto che durante la prima fase del lievito,quella di -aiutami tu-estrusione dalla membrana cellulare del contenuto, avviene in un ambiente "sovraffollato"e la successiva digestione e moltiplicazione non può avvenire,con la conseguente morte del lievito e la permanenza di aostanze non riassorbite (precursore diacetile? ) nello starter. Scusa se ho usato espressioni scorrette o non tecniche...

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Difficilmente mi esprimo tecnicamente perchè sono ignorante in materia. Piuttosto cerco di usare il buonsenso e di essere molto pragmatico. Io sò quante cellule di lievito mi servono per la fermentazione. Conosco i dati dichiarati dai selezionatori di lieviti. Se il conto torna, mi pare inutile oltre che controproducente effettuare uno starter con una bustina. Se non basta una bustina, ne uso due. Mi pare molto semplice. Io non ho mai detto che non si possono effettuare starter con i liofilizzati, dico semplicemente che basta fare due semplici calcoli, alla portata di tutti, per evitare di intraprendere azioni a mio giudizio prive di significato (stò parlando in generale, ovviamente).

Probabilmente non riesco a spiegarmi ma è questo il concetto che reputo importante, cioè usare la testa e non agire per sentito dire o così, tanto per fare, al di là  delle discussione tecniche che la moltitudine degli homebrewer, io per primo, non sono in grado di sostenere e che rischiano di diventare fuorvianti per i "non addetti".

Tanto per fare un esempio, se volete possiamo parlare di pitching rate in ambito homebrewer che, mediamente, pare essere di molto inferiore a quello utilizzato in ambito professionale, tranne poi stupirsi dei risultati, in termini di profilo aromatico, così diversi che ottengono i professionisti (unitamente alle diverse attrezzature utilizzate, quali i fermentatori tronco conici).

Un saluto

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la sola differenza tra fare lo starter o usare 2 bustine è che con il primo metodo pago un lievito e 20 centesimi in più, nel secondo ne pago 2! Poi è sicuramente più semplice utilizzare 2 bustine, in quanto lo starter se effettuato in maniera non coretta ( ho letto ovunque di usare un mosto con OG di 1040.. ) può portare a delle problematiche di tipo fermentativo e sensoriale sopratutto.

Hai ragione sul non essere troppo tecnici, il forum è letto da molti che si perderebbero in discorsi scientifici e si rischiano di dire cose magari imprecise o lacunose ( e io sono il primo ); tuttavia un minimo di argomentazione ho voluto darla senza usare termini troppo scientifici, perchè questi sono discorsi molto complessi da sostenere anche per me che studio la materia.

Makako non capisco cosa intendi con estrusione della membrana cellulare del contenuto;

uno starter piccolo non ha abbastanza nutrimenti e si satura subito di sostanze secondarie prodotte dal lievito portandolo in una fase di stress

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Premesso che io non sono tecnologo alimentare.

Premesso inoltre che utilizzo sempre metodologie diverse dalle tue, ed in caso di starter lavoro con volumi molto maggiori, utilizzando io solo il fondo e non facendolo (lo starter) mai con i secchi.

Da quel che ne so io (poco) lo starter serve alla riproduzione cellulare, indicativamente viste le tue competenze tu al termine delle tue 24-36 ore nei tuoi 2,5 lt che stima di conta supponi di avere?

Identica, superiore od inferiore a quella di due buste?

Altra curiosità  mia, se come dici non e corretto creare un mosto og 1030-1040, che densità  deve avere per essere effettuato in maniera corretta?

Un'altra cosa su cui però posso finalmente portare la mia testimonianza e i miei riscontri sul campo, e l'inoculo diretto dei secchi nel mosto come dici tu "alla brutto dio", per i riscontri che ho avuto io sul campo ti posso dire che non mi porta assolutamente alcun problema, riscontri su birre non giudicate da me eh...beninteso, ma da gente e giudici più esperti, molti micro fanno comunque così, il che non vuol dire che se lo fanno loro e corretto, ma i riscontri miei personali mi dicono...ma sto stress...n'do sta?

Il tutto giusto per capire un filo di più...vista la mia ignoranza!!! :D 

Grazie. 

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Ma sorattutto, come diavolo si fà  a calcolare "il fattore di crescita" (parole in liberta, spero di rendere l'idea....)? Io ho sempre letto che la fase aerobica iniziale (da cui la necessità  di ossigenare il mosto) è quella in cui avviene la replicazione cellulare, precedendo la fase di fermentazione (anaerobica?) propriamente detta (in cui il metabolismo dei lieviti trasforma l'energia degli zuccheri in sottoprodotti quali alcol e CO2). In questo ambito, come incide la densità  del mosto? Deve essere tale da rifornire i lieviti degli elementi necessari al proprio metabolismo una volta che la replicazione è avvenuta (oltre che fornire l'energia necessaria alla replicazione, dal momento che ogni processo in natura rappresenta una conversione di energia)?

Mi rendo conto che l'argomento è difficile ma se qualcuno, oltre Ar-Es, volesse azzardare una risposta comprensibile ai profani.... ;)

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quel qualcuno dovrebbe essere Vale  :help:

quella dell'inoculo diretto è un dato di fatto, non esistono produttori che non consiglino idratazione. che poi non dia problemi bè tanto meglio ma non è la procedura corretta. è come non guardare il pH; la birra viene lo stesso e anche bene.

L'OG è proporzionale alla quantità  di zuccheri nel mosto;

in questo caso devo introdurre 2 concetti: effetto Crab Tree e effetto Pasteur

Il primo consiste nella repressione del metabolismo respirativo anche in condizioni di aerobiosi in presenza di concentrazioni di substrato superiori a 50g/L  quindi in questo caso anche in presenza di ossigeno la fermentazione prevale e il lievito non produce biomassa ma alcol; un OG di 1040 apportata da solo zuccheri semplici è una birra fatta a finita e a occhio dovrebbero essere più di 100g/L! e in questo caso entra in gioco anche il concetto di pressione osmotica che gioca a sfavore della riproduzione cellulare. ma qui non mi dilungo o diventa un casino.

 

L'effetto Pasteur è invece un pò l'opposto; quando il lievito ha il giusto grado di ossigenazione produce biomassa diminuendo il consumo di zuccheri e quindi la produzione di alcol a favore dell'ATP che consentirà  la riproduzione.

 

Una giusto starter dovrebbe avere 20g/L di glucosio 20g/L i maltosio e da 1 a 5g/L di peptone di soia; quest'ultimo può essere sostituito da nutrimenti vari disponibilissimi che integrano anche sali minerali e vitamine. nel caso non si disponesse di glucosio si può sostituire con 30g/L di estratto mentre i sali minerali sono già  presenti abbastanza nell'acqua e non essendo volumi proibitivi ( e avendo già  i secchi parte dei nutrimenti desiderati ) si può anche evitare il peptone. Questi sono dati di laboratorio, non per sentito dire

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Idratare il secco con acqua prima di buttarlo del mosto dovrebbe servire a evitare che il lievito assorba molecole non volute e potenzialmente tossiche per il lievito. La membrana del lievito in condizioni normali è in grado di regolare cosa e quanto assorbire essendo permeabile solo a certe molecole, quando viene liofilizzato, e finché non è reidratato questa capacità  è perduta. Dunque converrebbe idratare prima in acqua, e poi inoculare quando il lievito ha "sistemato" la membrana. Questo in teoria... Personalmente ho inoculato quasi sempre direttamente nel mosto senza riscontrare differenze.

Per lo starter io ragiono così: se inoculo lievito in un certo volume di mosto prima o poi le cellule si replicheranno fino a raggiungere un numero che dipende solo dal volume di mosto (a parità  di altre condizioni). Uno starter ha senso solo se inoculo meno cellule di quelle che possono crescere in tale volume. Un bustina di secco equivale a circa 2 litri di starter, una busta di liquido a 1.5 litri... Dunque per un secco lo farei solo per almeno 3/4 litri. Ma a quel punto preferisco comprare due bustine. :)

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riporto un pezzo di un articolo di "fermentobirra" di qualche mese fa: "...nella fase immediatamente successiva all'inoculo del lievito, quella del lag durante la quale l'azione del lievito non è ancora evidente (...) dalle pareti cellulari del lievito fuoriescono composti chimici come proteine e aminoacidi che gli torneranno utili per svolgere in modo efficace il suo lavoro, molti dei quali non avranno effetto sulla birra da un punto di vista organolettico" ecc ecc, alcune di queste sostanze (valina) sono i precursori del diacetile. Queste sostanze (come la valina) vengono poi riassorbite dal lievito stesso.

Ora mi chiedo, lo scarso nutrimento o l'abbondanza di nutrimento possono variare il riassorbimento e quindi la presenza di sostanze sgradite?

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lo scarso nutrimento o l'abbondanza di nutrimento possono variare il riassorbimento e quindi la presenza di sostanze sgradite?

e certo. certi micro hanno avuto problemi con il metabolismo del solfato, in pratica avrebbero dovuto aggiungere all'etichetta "contiene solfiti" perchè il lievito lavorando male ne ha prodotti oltre la soglia del non dichiarabile; poi hanno risolto per fortuna.

i composti che il lievito rilascia all'esterno sono enzimi, acidi grassi, etanale eccetera che gli serviranno per l'assorbimento degli zuccheri, regolare la fluidità  di membrana e proteggersi da alcol e pressione osmotica e tutto quello che c'è nel mosto, essendo liofilizzati quelli secchi necessitano di idratazione per riaquisire la giusta forma che comporta la disposizione corretta degli enzimi del suo metabolismo. A inizio fermentazione alcuni di essu non sono sviluppati come alcol deidrogenasi e piruvato decarbossilasi; questo è un motivo per cui si fanno gli starter, non solo per moltiplicare il lievito ma anche per abituarlo a fermentare preparandolo biochimicamente a quello che gli spetta.

 

Non avevo risposto a Nico.

Il fattore di crescita non serve cacolarlo, esiste qualcuno che lo ha fatto per noi, trovi quindi dati ovunque a riguardo

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