un'ottima pilsner

[sbatteo 1]

in questi giorni ho preparato un frigo per la bassa fermentazione, ho comprato un lievito da pilsner e quindi a breve vorrei provare questa ricetta che sembra troppo facile per essere vera.
100% pilsner - 1045 OG - solo Saaz fino a 35 IBU.

quali sono i piccoli accorgimenti per avere un'ottima pilsner?
acqua oligo minerale?
first wort hop?
bollitura breve?
decozione?

grazie a tutti! :)

[mad3 19]

Acqua dolce ( bassi gradi francesi )

Decozione

Bollitura sui classici 60/70 minuti ( io ne faccio sempre 10 senza luppolo prima di partire )

Io un pò di luppolo in aroma lo metterei eccome, anche un velo in DH, sotto lo 0,5 gr/l

e lavora in overpitching, aumenta la quantità  di lievito consigliata..

[sbatteo 1]

ok quindi mi sembra opportuno comprare delle bottiglie d'acqua commerciale (quale consigliate?) visto che dove vivo io c'è l'acqua più dura del mondo.

la parte di mosto che porterò a decozione deve essere più densa del mash, giusto?

anch'io faccio sempre 10 minuti di boil in più per levare l'hot break, qui mi viene un dubbio... ma se faccio firstworthop poi nel momento dove andrò a levare i coaguli che galleggiano, andrò a levare anche parte di luppolo tipo resine ecc.?

 

la luppolatura che avevo previsto è questa:

 

Ricetta per pils , litri finali 20,0 (in bollitura 23,0)
efficienza  75%, bollitura 60 min.
OG 1,045; IBU: 38,5; EBC: 11;
Malti:
  4500 gr PremiumPilsner, 1,032;
Luppoli e altro:
  40 gr Saaz, 4,0 %a.a., 60 min; FWH
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 60 min;
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 25 min;
  50 gr Saaz, 4,0 %a.a., 5 min;
Lieviti:
  Pilsen Lager

 

starter da 1,5 litri, riattivando e inoculando il lievito a 18°C e portandolo poi a 10°C, dopo due giorni passo all'inoculo nel mosto.

[Vale 1.299]

Sicuramente acqua Levissima! (Ma dov'è lo smiley con la faccia di Messner?) L'acqua della Valtellina è veramente leggerissima (io mi servo direttamente dal rubinetto della casa in montagna :good: ).

Per la bollitura è meglio fare 90 minuti per via del DMS, problema più sentito con 100% di malti chiari. 1,5 litri di starter è un po' marginale, soprattutto se non disponi di uno stir plate. Io faccio starter da 2L con stir plate e mi sto attrezzando per portarli a 4L (in due step) almeno per le basse fermentazioni perchè ho pitching rate ancora insoddisfacenti per le basse. Se fai decozione occhio che i malti moderni non tollerano i protein rest troppo lunghi.

 

Ciao,

 

Vale

[sbatteo 1]

io brasso sui colli bolognesi, a 700m slm, e non ho la più pallida idea dell'acqua che mi esce dal rubinetto. vada per la levissima!

vada anche per i 2 litri di starter, per poi allungarli con un altro litro il giorno prima della cotta. il top sarebbe anche riuscire ad eliminare in mosto in eccesso ed utilizzare solo le cellule di lievito ma così si complicherebbe la stima delle cellule attive.

 

scusa ma cosa c'entra il protein rest con la decozione? nel senso che se vado a distruggere tutte le catene proteiche mi ritrovo con una pappa molle in decozione?

solitamente faccio sempre un po' di protein rest con il pilsner belga, ma questo è tedesco e di alta qualità , quindi farò un breve protein rest in rampa di appena 5 minuti, o dite che posso evitarlo del tutto?

 

ma quindi non vado ad aggiungere malto monaco, vienna, carapils o altro? è una ricetta veramente così pura e genuina?

confermate la possibilità  di un dryhop o secondo voi va bene una palata si saaz a 5' ?

altri luppoli in stile da consigliare?

[santa 185]

per una bohemian pils saaz e basta.

se non sei così focalizzato sul ceco anche i luppoli nobili tedeschi possono starci, su tutti spalter select.

un po' di cara pils ci potrebbe pure stare, ma in genere lo si usa quando si vuol rinunciare alla decozione, per dare corpo.

con la decozione non lo vedo necessario.

io il dryhop lo apprezzo sempre, ma una pils vera e propria credo non debba averlo, l'aroma dovrebbe derivare dalle gittate al termine della bollitura... la facessi io comunque un po' lo metterei, ma per mio gusto, non per altro.

[Vale 1.299]

Intendevo che la decozione multipla tradizionale lascia parte del malto per molto tempo alla temperatura del protein rest, con un malto moderno molto modificato ti distruggi il corpo e la tenuta di schiuma. Se invece fai una decozione piຠlimitata o come dici tu un ibrido infusione + decozione allora la cosa é piຠfacie da adattare ai malti moderni.

 

Ciao,

 

Vale

[Ken75 6]

Intendevo che la decozione multipla tradizionale lascia parte del malto per molto tempo alla temperatura del protein rest, con un malto moderno molto modificato ti distruggi il corpo e la tenuta di schiuma. Se invece fai una decozione piຠlimitata o come dici tu un ibrido infusione + decozione allora la cosa é piຠfacie da adattare ai malti moderni.

 

Ciao,

 

Vale

 

Si , con i malti che di solito troviamo noi homebrewer è meglio una decozione singola.

Già  per la doppia decozione so che sviene usato un malto pils poco modificato. C'e anche sul catalogo Weyermann , se non erro.

 

Ciao

[svante 0]

per l'acqua: http://www.gruppohera.it/gruppo/attivita_servizi/business_acqua/qualita/qualita_acqua_hera/qualita_media_comuni/-bologna/pagina117.html

non è aggiornatissima, ma per avere un'idea di massima è utile.

[Vale 1.299]

Si , con i malti che di solito troviamo noi homebrewer è meglio una decozione singola.

Già  per la doppia decozione so che sviene usato un malto pils poco modificato. C'e anche sul catalogo Weyermann , se non erro.

 

Ciao

Se ti riferisci al Bohemian Pilsner in realtà  è comunque un malto moderno, non cambia così tanto al punto che dopo averne usato un sacco sono tornato a quello classico. I birrifici tradizionali di Pilsen hanno ancora la loro malteria e fanno ancora il malto come nell'800. Per intenderci, se usi un malto simile senza decozione ti viene una zuppa di proteine ingestibile! :bad: Solo con i tempi lunghi della tripla decozione (la doppia è già  un compromesso moderno) e le ripetute bolliture che alla fine coinvolgono il 100% del malto riesci a domarlo. :girl_devil:

 

Ciao,

 

Vale

Edited June 17, 2013 by Vale

[sbatteo 1]

quindi con il mio premium pilsner Weyermann posso permettermi anche di non fare decozione?

 

ti ringrazio tantissimo per lo schema delle acqua di bologna! :)

Edited June 17, 2013 by sbatteo

[Vale 1.299]

Lo schema non era mio, giro il tuo grazie a svante. :good:

Con i malti moderni si può sempre fare infusione, se vuoi "simulare" il profilo della decozione puoi usare il malto Melanoidin. In Una birra chiara usane però pochissimo, tipo 1-2 %!

Io al massimo ne ho messo il 5% in birre mediamente scure e già  l'effetto si sente.

 

Ciao,

 

Vale

[sbatteo 1]

 

 

questi sono i dati dell'acqua del mio comune

 

meglio la levissima, la lauretana o il rubinetto?

[Vale 1.299]

Non è leggerissima ma neanche dura. Soprattuto ha pochissimi solfati che in una Pils non ci devono essere perchè rovinerebbero l'amaro. Secondo me una prova la puoi fare e verrà  comunque buona.

 

Ciao,

 

Vale

[sbatteo 1]

oooh l'acqua del sindaco è sempre la migliore!

 

nel frattempo mi studio la decozione e cerco di capire quanto sia indispensabile e se si possa riprodurre con dei grani speciali.

per il resto penso di aver capito tutto.

 

PS -

             Calcio Magnesio Sodio Solfato Bicarbonato Cloruro

Pilsen     7         2            2       5          15                5

rubinetto 37       6            5       14         ?                 9

 

se po fà ?

 

PPS & OT - poi uno si chiede perchè le proprie ipa non sono come quelle inglesi.

          

           Calcio Magnesio Sodio Solfato Bicarbonato Cloruro

Burton 275    40            25      450      260             35

Edited June 17, 2013 by sbatteo

[Ken75 6]

Se ti riferisci al Bohemian Pilsner in realtà  è comunque un malto moderno, non cambia così tanto al punto che dopo averne usato un sacco sono tornato a quello classico. I birrifici tradizionali di Pilsen hanno ancora la loro malteria e fanno ancora il malto come nell'800. Per intenderci, se usi un malto simile senza decozione ti viene una zuppa di proteine ingestibile! :bad: Solo con i tempi lunghi della tripla decozione (la doppia è già  un compromesso moderno) e le ripetute bolliture che alla fine coinvolgono il 100% del malto riesci a domarlo. :girl_devil:

 

Ciao,

 

Vale

 

Non ricordo se era il bohemian onestamente.. ma credo di no

 

Si esatto. Chi l'ha usato mi ha confermato che è meglio non farci  il mash ad infusione ...

Di solito in germania e repubblica ceca la decozione è sempre (almeno)  doppia.

Detto tra noi : certo che è uno sbattimento pazzesco!!!!  :shok:

 

Ciao

[sbatteo 1]

quindi con il malto che andrei ad utilizzare io consigliate una decozione singola, doppia, tripla o la semplice aggiunta di carapils?

 

leggevo che la decozione serve a produrre quelle sostanze chiamate melanoidine, quindi vale potrebbe aver ragione nel dire che usando un po' di melanoidin ci si scava via un bel po' di lavoro?

[supeross 0]

SOSTANZE DISCIOLTE IN UN LITRO DI ACQUA ESPRESSE IN MG/L

Calcio (Ca++): 86 Magnesio (Mg++): 1,4 Sodio (Na+): 6,6 Potassio (K+): n.d. Bicarbonato (HCO₃-): 255 Solfato (SO₄--): 8,1 Cloruro (Cl-): 11,2 Nitrato (NO₃-): 2,1

 

 

come la vedete come acqua per una pils??

 

ho una fonte vicino casa, se andra bene risparmiero qualche euro.

[Trubinside 12]

Io uso acqua Guizza, se la trovi costa pochissimo ed è povera di sali ... Anche i bicarbonati sono bassi, per abbassare il ph con solo pilsner non devi neanche aggiungere troppo acido