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Fabe

Grano e frumento non maltati

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per non farti problemi i grani non maltati falli bollire per circa un ora prima del mash. ( lasciando stare la parte che ti dicevo del 20% di malto base )

Il malto è un cereale che viene fatto germinare prima di essere essiccato e questo fa sviluppare gli enzimi (che andrai poi a utilizzare in ammostamento ) convertendo parzialmente l'amido in esso contenuto 

 

Discorso diverso nel caso di cereali "crudi" dove gli enzimi non sono sviluppati e l'amido presente va lavorato con gli enzimi del malto, per facilitargli la strada dovrai macinare il cereale e gelatinizzarlo prima del mash, ovvero portarlo a quella temperatura (>60*C ) che consente ai granuli di amido di rigonfiare e perdere la  loro struttura cristallina così da renderlo più facilmente idrolizzabile dagli enzimi del malto.

 

I fiocchi invece sono cereali sottoposti a processi idrotermici che grazie a una differenza di pressione alla fuoriuscita della fioccatrice "esplodono" per cavitazione evitandoti così la pregelatinizzazione

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per non farti problemi i grani non maltati falli bollire per circa un ora prima del mash. ( lasciando stare la parte che ti dicevo del 20% di malto base )
Il malto è un cereale che viene fatto germinare prima di essere essiccato e questo fa sviluppare gli enzimi (che andrai poi a utilizzare in ammostamento ) convertendo parzialmente l'amido in esso contenuto

Discorso diverso nel caso di cereali "crudi" dove gli enzimi non sono sviluppati e l'amido presente va lavorato con gli enzimi del malto, per facilitargli la strada dovrai macinare il cereale e gelatinizzarlo prima del mash, ovvero portarlo a quella temperatura (>60*C ) che consente ai granuli di amido di rigonfiare e perdere la loro struttura cristallina così da renderlo più facilmente idrolizzabile dagli enzimi del malto.

I fiocchi invece sono cereali sottoposti a processi idrotermici che grazie a una differenza di pressione alla fuoriuscita della fioccatrice "esplodono" per cavitazione evitandoti così la pregelatinizzazione


Riprendo la storia del 20per cento perché è interessante. Vediamo se ci sono. Macino la quantità  che deciderò per la ricetta(per esempio il 40per cento di farro non maltato) e aggiungo a questo il 20 percento di malto base faccio una infusione per esempio con 2lt per kg di grani, faccio arrivare a 60'C e la tengo per 30 min poi porto ad ebollizione e tengo per altri 30 min. Avrò un liquido denso. Nella pentola di mash faccio riscaldare l'acqua necessaria( non considero l'acqua per i grani gia infusi perché già  pregni giusto?) e aggiungo i grani maltati e macinati previsti dalla ricetta quindi, sicuramente altro malto base e l'impasto precedente, facendo la prima sosta a 40'C per 30 minuti poi la seconda sosta a 51'c per altri 20 min, e così via.... Ci sono?

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La BETA-GLUCANASI – lavora tra i 36° e i 45° - fase di produzione in cui si vanno a degradare i beta-glucani (degradandoli molto si ottiene una filtrazione migliore ; degradandoli meno si otterrà  una migliore stabilità  colloidale della schiuma della birra – è quindi opportuno trovare il giusto compromesso - PH compreso tra 4,5 e 5,0)

 

e comunque malti tipo pale, pilsner ecc. hanno una certa percentuale di betaglucani e solitamente nessuno fa betaglucanasi, per dirne una, con una pale ale. vuol dire che i beta glucani ci sono nella birra.

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allora la betaglucanasi la farei più corta sopratutto col grano, quelle tempistiche possono andare per la segale perchè a quella temperatura lavorano anche altri enzimi e rischi di eccedere. per la gelatinizzazione stai sopra i 3L/Kg meglio se 4 e metti anche l'acqua di gelatinizzazione del mash, questo vuol dire fare un conticino su volumi e temperature;

in pratica se hai 3 chili di pils e 2 di frumento

prendi 2 chili di frumento e 400g di pils da portare a 62*C con circa 4-4,5L d'acqua dopo mezz'ora porti a ebollizione 

nel frattempo i restanti 2 chili e mezzo di pils li macini e quando la gelatinizzazione è completa unisci i 2 mosti

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allora la betaglucanasi la farei più corta sopratutto col grano, quelle tempistiche possono andare per la segale perchè a quella temperatura lavorano anche altri enzimi e rischi di eccedere. per la gelatinizzazione stai sopra i 3L/Kg meglio se 4 e metti anche l'acqua di gelatinizzazione del mash, questo vuol dire fare un conticino su volumi e temperature;
in pratica se hai 3 chili di pils e 2 di frumento
prendi 2 chili di frumento e 400g di pils da portare a 62*C con circa 4-4,5L d'acqua dopo mezz'ora porti a ebollizione
nel frattempo i restanti 2 chili e mezzo di pils li macini e quando la gelatinizzazione è completa unisci i 2 mosti


Allora la betaglucanasi la faccio di 20 min sia per il grano che per il farro. Grazie

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Ares, vorrei usare la tua grande conoscenza del settore per ricapitolare un attimo quello che hai appena spiegato

 

per utilizzare i grani non maltati bisogna usare degli accorgimenti:

Gelatinizzare un cereale non maltato è fondamentale per rendere l'amido solubile in quanto in questo stadio si trova sotto forma cristallizzata (credo), è quindi obbligatorio fargli fare una sosta a parte rispetto al mash principale.
Qui riportate le varie temperature di gelitinizzazione a seconda del cereale: Orzo 60-65°C, Grano 58-64°C, Segale 57-70°C, Avena 53-59°C, mais 62-74°C, Riso 68-78°C.
la diluizione consigliata per questo cereal mash va dai 3,5 l/kg a 4.5 l/kg.

Bisogna anche sempre usare malto base in questo cereal mash in percentuali che variano dal 20% al 30%, in quanto gli enzimi del malto aiutano la degradazione degli amidi.

A questo punto, dopo mezz'ora di cottura alla temperatura designata per la determinata tipologia di cereale/i si deve passare alla bollitura, possono bastare 20 come 30 minuti, dipende dalla composizione del mash che deve evidenziare la rottura dell'amido presumo che quindi si debba vedere, oltre ai grani, un mosto uniformemente biancastro, senza pezzetti bianchi per intenderci .
a questo punto possiamo aggiungere il cereal mash al mash principale, e tanto per complicarci la vita dovremo anche passare per i vari step per far lavorare gli enzimi beta glucanasi e proteasi a seconda delle esigenze del caso.


NOTE:
la tecnica della bollitura del cereal mash non vorrei fosse tipica delle lager americane e quindi sia una sorta di decozione.
molte temperature di gelatinizzazione sono identiche alle temperature di mash normali; nel senso che la gelatinizzazione avverebbe in tutti i casi anche con un semplice mash se si usasse dell'orzo non maltato o del mais non maltato.
ovviamente la bollitura dei grani va tenuta d'occhio per non bruciare il composto.


PS - dio solo sa perchè scopro questa tecnica solo ora.

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Ares, vorrei usare la tua grande conoscenza del settore per ricapitolare un attimo quello che hai appena spiegato


per utilizzare i grani non maltati bisogna usare degli accorgimenti:

Gelatinizzare un cereale non maltato è fondamentale per rendere l'amido solubile in quanto in questo stadio si trova sotto forma cristallizzata (credo), è quindi obbligatorio fargli fare una sosta a parte rispetto al mash principale.
Qui riportate le varie temperature di gelitinizzazione a seconda del cereale: Orzo 60-65°C, Grano 58-64°C, Segale 57-70°C, Avena 53-59°C, mais 62-74°C, Riso 68-78°C.
la diluizione consigliata per questo cereal mash va dai 3,5 l/kg a 4.5 l/kg.

Bisogna anche sempre usare malto base in questo cereal mash in percentuali che variano dal 20% al 30%, in quanto gli enzimi del malto aiutano la degradazione degli amidi.

A questo punto, dopo mezz'ora di cottura alla temperatura designata per la determinata tipologia di cereale/i si deve passare alla bollitura, possono bastare 20 come 30 minuti, dipende dalla composizione del mash che deve evidenziare la rottura dell'amido presumo che quindi si debba vedere, oltre ai grani, un mosto uniformemente biancastro, senza pezzetti bianchi per intenderci .
a questo punto possiamo aggiungere il cereal mash al mash principale, e tanto per complicarci la vita dovremo anche passare per i vari step per far lavorare gli enzimi beta glucanasi e proteasi a seconda delle esigenze del caso.


NOTE:
la tecnica della bollitura del cereal mash non vorrei fosse tipica delle lager americane e quindi sia una sorta di decozione.
molte temperature di gelatinizzazione sono identiche alle temperature di mash normali; nel senso che la gelatinizzazione avverebbe in tutti i casi anche con un semplice mash se si usasse dell'orzo non maltato o del mais non maltato.
ovviamente la bollitura dei grani va tenuta d'occhio per non bruciare il composto.


PS - dio solo sa perchè scopro questa tecnica solo ora.


Non vi seguo....

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scusa se ti sto confondendo le idee fabe, tu fai finta che io non ci sia :)

 

è solo che ho scoperto solo grazie ad ares questa tecnica e sto usando il tuo post per fare luce su un argomento poco trattato altrove, se ti da fastidio consiglio ad ares di rispondermi in pvt e mi scuso.

 

comunque quello che ho scritto è un riassunto di tutto quello che ho trovato a riguardo su siti americani, inglesi e tedeschi; potrebbe essere tradotto da cani e quindi chiedevo spiegazioni.

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No no figurati. Continuate pure perché c'è solo da imparare. Io vi seguo con interesse

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"grande conoscienza" mi fa un pò ridere perchè in materia sono fin troppo ignorante. da 1 a 100 in materia non arrivo a 10 :unsure:

 

La gelatinizzazione avverrebbe certamente anche a temperature di mash ma quando si usa molto cereale non maltato i tempi si dilungherebbero perchè gli enzimi del malto non avrebbero "lo spazio" necessario per attaccare le catene d'amido se non dopo una sua buona idratazione e dopo un pò ovvero quando terminano il lavoro sull'amido del malto sarebbero meno efficaci, si parlerebbe di ammostamenti di ore in questo caso.

 

Il range di temperatura che hai riportato per la gelatinizzazione sarebbe efficacie da solo a gelatinizzare l'amido e anche senza l'aggiunta di malto; tuttavia per rendere il processo più veloce conviene bollirlo dopo un preventivo attacco delle amilasi della piccola percentuale di malto aggiunta.

 

Il minimosto che ottieni sarà  molto viscoso perchè l'amido lo troverai quasi tutto sottoforma di amilosio libero in sospensione acquosa e l'amilopectina in forma "semi aperta" che darà  come dei filamenti. motivo per cui non va raffreddato ( precipiterebbero ) ma portato subito a temperatura di mash.

 

dici complicarci la vita ma fidati che te la complicheresti mettendo il cereale crudo nel mash senza pregelatinizzarlo.

 

Quella che ti ho spiegato è la tecnica standard dell'industria che utilizza molto i cereali non maltati ( riso e mais ) per abbattere i costi; pensare solo che conviene far bollire del mais piuttosto che usare il malto d'orzo fa riflettere su quanto poco gli costi come cereale!

Edited by Ar-Es

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molte grazie!

 

ultima domanda: quando io ho il mio chilo di frumento gelatinizzato + 4 litri d'acqua (in tutto parliamo di circa 4,7 litri totali) a 100°C per portarlo alla temperatura dove lavora la beta glucanasi (40°C) come devo fare? 

da dei rapidi calcoli mi sembra che basti avere 14 litri d'acqua+grani a 20°C ... ma così facendo non vado a creare uno shock termico ai grani maltati, non danneggio gli enzimi?

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bella domanda! ti conviene infatti aggiungerli dopo i grani maltati; lo shock termico lo rischi ma se hai fatto bene i conti la temperatura si assesta subito, senza contare che il mosto del cereale crudo non sarà  più a 100*C quando lo togli dal fuoco ma perderò rapidamente da 5 a 10*C

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bella domanda! ti conviene infatti aggiungerli dopo i grani maltati; lo shock termico lo rischi ma se hai fatto bene i conti la temperatura si assesta subito, senza contare che il mosto del cereale crudo non sarà  più a 100*C quando lo togli dal fuoco ma perderò rapidamente da 5 a 10*C


Si ma voi i conti come li fate? Di solito
Se il mio primo step é a 51"C porto l'acqua a 54-55"C è aggiungo poi i grani macinati (solitamente 5-6 kg per cotta da 23 lt) in modo che la Temperatura si attesti a quella voluta. Ma non faccio conti particolari. Dalla prima cotta ho letto di fare così e ora lo faccio ma non so quale è la regola.
Ora tu hai scritto di aggiungere il mostino dopo aver aggiunto i grani maltati, ma non posso fare così perché se parto già  da 40"C e a questi aggiungo il mostino a 90-95"C, questo mi va almeno a 10-15"C più su? No?!
Allora voi come vi regolate con temperature e quantità ? Che conti devo fare? Non sono semplici somme
Una volta fatta la gelatinizzazione del grano non maltato devo fare la prima sosta a circa 40"C o passo direttamente alla successiva circa 52"C?
Grazie

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io ti ho scritto di mettere il minimosto fatto a parte nell'acqua e aggiungere il resto dei grani quando sei già  a temperatura. se usi il frumento puoi benissimo inserire i grani a 45*C e salire direttamente a 52*C senza fare soste. Non è una somma no, ci sono delle considerazioni da prendere ma ti basta cercare qualche formula su internet. Mi pare che hobbybrew ti faccia già  il conto automaticamente

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secondo voi qual'è la massima percentuale di frumento crudo utilizzabile disponendo di pils con buona capacità  enzimatica?

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50 e 50 per la conversione ma non andrei oltre al 40%

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secondo voi qual'è la massima percentuale di frumento crudo utilizzabile disponendo di pils con buona capacità  enzimatica?

Fino al 50% non dovresti avere problemi, con percentuali più alte ti avvicini al limite e rischi una conversione parziale.

 

Ciao,

 

Vale

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io ti ho scritto di mettere il minimosto fatto a parte nell'acqua e aggiungere il resto dei grani quando sei già  a temperatura. se usi il frumento puoi benissimo inserire i grani a 45*C e salire direttamente a 52*C senza fare soste. Non è una somma no, ci sono delle considerazioni da prendere ma ti basta cercare qualche formula su internet. Mi pare che hobbybrew ti faccia già  il conto automaticamente

Anche con il farro salgo direttamente a 52'C o 20 min a 40'C li faccio? Grazie

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20 minuti a 40 non mi convincono, rischieresti di avere troppi glucani liberi e problemi di filtrabilit, li farei piuttosto a 50*C però non ho mai usato tanto farro per cui dovresti chiedere a vale che mi pare di ricordare che ne avesse usato il 40% in una cotta

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......

 

Il minimosto che ottieni sarà  molto viscoso perchè l'amido lo troverai quasi tutto sottoforma di amilosio libero in sospensione acquosa e l'amilopectina in forma "semi aperta" che darà  come dei filamenti. motivo per cui non va raffreddato ( precipiterebbero ) ma portato subito a temperatura di mash.

 

.....

 

Riporto in vita il post chiedendo se sia possibile fare la procedura di gelatinizzazione la sera prima della cotta per poi utilizzarla il giorno dopo

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Ma secondo te per il discorso che l'amido precipiterebbe quando viene raffreddato potrebbe comportare qualche problema? O sapori strani ?

 

Inviato dal mio GT-I9100 utilizzando Tapatalk

 

 

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pure se precipitasse non vedo quale sia il problema! tanto.devi.usare il tutto in mash!

 

Inviato dal mio GT-S5570 con Tapatalk 2

 

 

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Riporto in vita il post chiedendo se sia possibile fare la procedura di gelatinizzazione la sera prima della cotta per poi utilizzarla il giorno dopo

 

non farlo, l'amido quando raffredda tende a retrogradare e a formare nuovi cristalli

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