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sbatteo

brettanomiceti, fermentazioni spontanee, blend e tanto altro

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questa è un esperimento la cui fase teorica si protrarrà  per molto tempo, inizio a parlarne ora perchè sono talmente tante le cose che devo capire, chiedere e decidere che se mi va fatta bene per settembre forse inizierò ad avere le idee chiare e potrò passare alla fase pratica.

La mia idea parte da una birra di cantillon, la Saint Lamvinus, fatta con uva francese : The grapes, of the merlot and cabernet-franc varieties, are soaked in Bordeaux barrels containing two to three years old lambic. The beer is not blended before the bottling. The foam is caused by the addition of a liquor which starts the fermentation.

da qui partono i miei trip, cioè quelli di mischiare una birra lambic fatta con le percentuali che anche cantillon consiglia (35% frumento non maltato, 65% orzo maltato e luppolo vecchio e ossidato da tre anni O.o ) e una "birra" al mosto d'uva lambrusco, già  altri hanno fatto questi esperimenti che personalmente mi sono piaciuti.

il risultato che vorrei ottenere è una geuze che tramite blend possa avere un acidità  relativamente contenuta, quindi un mosto dovrei farlo fermentare con i brettanomiceti mentre l'altro con un semplice lievito?
la mia idea era quella di prelevare del lievito ponendo della "trappole" sotto alberi di ciliegie in montagna, e usare il risultato per fermentare il mosto con l'uva (una specie di fermentazione spontanea controllata)... visto che non mi convince a pieno il metodo con i due lieviti, perchè se mischiassi i due mosti poi i brett mi andrebbero a fermentare tutto quello che il lievito normale non è riuscito a fermentare rendendo tutto inutile, giusto?

la fermentazione avverrebbe nel vetro, in damigiane che userei esclusivamente per questo test.
è veramente obbligatorio aspettare che la lambic abbia 3 anni prima di essere utilizzata o è una caratteristica delle lambic di qualità  altissima?

ora lascio a voi i commenti e le informazioni da cui trarrò ispirazione, linkate tutto il possibile e sparate tutte le ***** che vi saltano in mente.

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io preferisco affidarmi a blend appositi e non fare fermentazioni spontanee vere e proprie.

questo perchè uno pseudo lambic è una birra complicata ed imprevedibile di suo, se l'obiettivo è produrre qualcosa di bevibile è già  un'impresa ardua riuscirvi, percui secondo me occorre partire da basi "certe" quanto più possibile, vale a dire evitare ogni possibile variabile incontrollata, tra quelle che possiamo evitare ovviamente.

 

wyeast ad esempio propone il belgian lambic blend o anche colture di singoli batteri che ci tolgono un bel punto di domanda sulla questione "attori" della fermentazione. e non è poco.

 

una trappola che cattura ciò che passa di li è un bello esperimento, ma lascia 2 cose praticamente impossibili da farsi: prevedere l'esito della fermentazione e ripetere la stessa produzione.

 

detto questo, ottima l'idea di usare il vetro e non il legno (altra variabile in meno).

sarebbe una buona idea anche quella di far partire la fermentazione con saccaromiceti (un lievito neutro, tipo un us05 o meglio un german ale) e al termine della fase tumultuosa inoculare il blend di batteri, in questo modo si può riempire la damigiana fino quasi all'orlo, riducendo l'ossidazione e si eviterebbe il rischio tracimazione che una eventuale schiuma copiosa potrebbe causare...

 

3 anni sono un'eternità  per noi homebrewer, direi che un annetto in damigiana e poi 3 o 4 mesi in bottiglia possono essere sufficienti, poi le bottiglie si possono fare invecchiare in modo da vedere a 2, 3 o più anni come evolve la birra in bottiglia, ma 3 anni in fermentatore sono davvero una follia per gli homebrewer

Edited by santa

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catturare i lieviti ci può stare se hai un laboratorio per vedere che hai nelle piastre altrimenti rischi il cagotto ( se ti va bene!)

la frutta già  di per se da acidità  per cui la vedo dura avere una geuze con poca acidità ..

nella mia ignoranza so che le birre brettate prevedono aggiunta del brett alla fine della fermentazione e non mi pare di sapere siano condotte esclusivamente con questo che darebbe degli esteri in concentrazoni troppo elevate per essere gradevoli ( da un piacevole fenolico all'odore di stalla per farti un esempio.

 

Se vuoi provare a fare una geuze usa come ti è stato consigliato i blend appositi o rischi veramente l'aceto, sono birre che non è facile far venire bene;

ancora più difficile è fare una birra bilanciata con il mosto d'uva..

se però provandoci hai 2 buoni risultati di entrambe non è detto che millesimandole avresti un risultato accettabile;

 

provare e riprovare, se però ci credi arriverai a un risultato  ;)

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quindi voi dite che anche le lambic pure sono partite da fermentazioni con saccaromiceti o lo consigliate solo nel mio caso?

perchè questo mi risolverebbe buona parte dei dubbi, ma non tutti.

 

1 - come comportarsi con l'uva?

a) ottenere mosto d'uva (come?) da far fermentare; b) usare l'uva in una lunga maturazione, quindi direttamente dentro la lambic o dentro una birra da usare nel blend; c) frullare l'uva e metterla in bollitura all'interno di un mosto.

2 - che lievito usare per il mosto all'uva (in tutti i vari mix proposti)?

a) tipico lievito, cioè saccaromiceti, più neutro possibile; b) lievito da vino o da spumante; c) usare la tecnica "a" più l'inoculo di brettanomiceti a fine fermentazione, proprio come consigliato con il mosto per lambic.

nel caso che l'ipotesi "c" sia da scartare, una volta uniti i due mosti (lambic+lambrusc) non è che i  brett si metteranno a mangiare tutto quello che non è riuscito a mangiare il lievito precedente? creandomi un prodotto ulteriormente casuale?

 

effettivamente il metodo delle trappole, rubato a Di Vincenzo, non mi darebbe un risultato dove poter regolare l'acidità , anzi! quindi lo scarterei anche se l'idea la porterò avanti comunque ma su un'altra birra.

l'invecchiamento prolungato ho letto che si usa nello specifico caso dell'invecchiamento in botti, quindi con il vetro basterebbe dosare bene i trucioli di botte francese.

millesimandole ovviamente non mi garantisco un prodotto migliore o peggiore, lo faccio solo per poterne regolare l'acidità , visto che la cosa sorprendente dei blended belgi (uno tra tutti il cuvee di de ranke) è il loro equilibrio d'acidità  e aromi e, sotto sotto, sono il mio sogno nel cassetto, cioè sperimentare verso quella direzione potrebbe portarmi al nirvana se riuscissi nell'intento :D

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rispondo su quel che sono decentemente informato, quindi lascio i discorsi su frutta e mosto d'uva ad altri perchè rischierei di scrivere enormi boiate.

 

nella fermentazione dei lambic, tra le migliaia di organismi che fermentano il mosto ci sono anche i saccaromiceti che fanno il 90% del lavoro. la fermentazione spontanea dunque nei primi giorni/settimane è paragonabile a quella canonica che ben conosciamo poichè i saccaromiceti presenti nell'ambiente contaminano la birra e sono i più veloci e voraci nel fermentare gli zuccheri del mosto, solo dopo che cala la loro attività  prendono il sopravvento altri batteri come lattobacilli, pediococchi, acetobatteri, brettanomiceti ecc.

 

nel belgian lambic blend stesso di wyeast se leggi la composizione vi trovi i saccaromiceti.

se assaggi il mosto dopo 3 o 4 giorni dall'inoculo, a fermentazione vigorosa terminata, non noterai acidità , segno che l'attività  svolta nei primissimi giorni è quasi a totale appannaggio dei saccaromiceti.

 

prendere il mosto, farlo fermentare per 3 o 4 giorni con saccaromiceti ti consente ad esempio di usare un normale fermentatore più capiente della damigiana che andrai ad usare per le acide, quindi a fase tumultuosa terminata travasare in damigiana e riempirla fino a pochi cm dall'orlo ed inoculare ad esempio il belgian lambic blend.

in questo modo non si produrrà  troppa schiuma in damigiana, quindi come già  detto si potrà  riempirla di più e lasciare poca aria in testa, cosa essenziale per non fare andare in aceto la birra (gli acetobatteri lavorano in presenza di ossigeno).

 

le chips di legno in un lambic non servono a nulla a meno che tu non voglia di proposito sperimentare la cosa, ma devi sapere che le botti di legno nei lambic non hanno alcuno scopo a livello di rilascio di tannini, odori, sapori ecc. il legno è solo un mezzo che permette al lambic di invecchiare con una lentissima ossidazione.

cantillon non a caso utilizza botti esauste, ben pulite, disinfettate e raschiate dopo ogni utilizzo: il legno non deve dare alcun sentore al lambic.

la questione è diversa per altri stili di birre acide (il legno in una rodenbach ad esempio lo senti eccome) ma nei lambic niente legno (a livello di sapori) quindi direi anche niente chips nel nostro caso.

 

quanto al controllare l'acidità , io lo farei in questo modo: fai più produzioni, alcune, magari più giovani, verranno meno acide, altre maggiormente acide, puoi blendare anche con qualche cotta di una birra "neutra" fermentata con soli saccaromiceti se vuoi ulteriormente ridurre l'acidità .

non ti preoccupare di come i brettanomiceti possano lentamente portare avanti la fetrmentazione una volta imbottigliato, devi considerare 2 cose: quando aumenta la concentrazione di CO2 l'attività  fermentativa decresce per sua natura, così come all'aumentare dell'acidità  diminuisce la fermentazione od anche all'aumentare dell'alcool presente, dunque più passa il tempo e più la fermentazione rallenta, quindi in una birra composta per il 70-80% da mosti acidi che sono stati in fermentazione per lunghi periodi come 6 mesi ed 1 anno (ipotizzando un blend tra un mosto "giovane" di 6 mesi ed uno di 1 anno con un mosto neutro fermentato da saccaromiceti) non dovrebbero esserci rischi di esplosioni o altro... tieni sempre  e comunque presente che la birra evolverà  in bottiglia e non potrai (o meglio non vorrai) far nulla per fermarla, percui una evoluzione nel tempo è attesa e voluta!!!

 

un occhio di riguardo invece occorre metterlo nel caso in cui ci vai a mettere della frutta in macerazione: li aggiungi zuccheri freschi che, quelli si, possono creare potenziali bombe se non ben gestiti, ma qui, ribadisco, sono completamente fuori dalle mia competenze, percui lascio la parola ai più esperti...

 

dai un'occhiata al sito di scustumatu sulle birre acide, è la bibbia per noi homebrewer italiani acidofili: http://isour.jimdo.com/

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ci sono capitato per caso mentre googleggiavo "brettanomiceti" su quel sito :D

 

comunque ho letto anche di come cantillon fa le sue geuze, e loro usano un lambic di 2 anni a cui aggiungono frutta per altri 3 mesi, dopodichè si aggiunge 1/3 di lambic giovane per l'apporto degli zuccheri in rifermentazione.

 

quindi mi verrebbe da pensare che potrei dividere tutto questo esperimento in 2 cotte per avere un risultato un po' "blended":

prima cotta di birra neutra, sempre seguendo un mash di una lambic ma magari fatta fermentare a 17°C con un german ale, dopo una settimana fare la cotta della lambic e travasare entrambi i mosti nella damigiana da 54 litri  insieme al lievito lambic (non avevo specificato, avendo il collo abbastanza largo sarebbe perfetto farla arrivare a 50 litri e ho un impianto che mi arriva massimo a 35 litri), per poi essere travasata dopo TOT giorni per l'invecchiamento di 3 mesi assieme all'uva.

 

c'è anche la variante nella quale faccio 3 cotte e divido il dosaggio dell'uva, metà  in maturazione e metà  come mosto che userò per fare il priming in stile cantillon, usando 1/3 di mosto giovane appunto (così da fare un vero blend), cerchando di farlo fermentare il più possibile per paura di creare delle bombe; sentivo di alcuni birrifici che hanno sperimentato per la prima volta le lambic hanno dovuto apsettare 5 anni per aggiustare il tiro con la carbonatazione delle loro creature, visto che le prime erano completamente piatte... meglio sgasate che bombe a mano.

 

ditemi secondo voi qual'è l'idea più realistica e soprattutto cosa fareste voi nel mio caso.

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Non ho capito molto bene quel che vuoi fare e ragazzi miei mamma mia quanto scrivete ahahah...

A parte gli scherzi se non ho capito male tu vorresti "rifare" o certare di imatare la saint lamvinus...

Allora per farla in metodo cantillon io ti consiglierei di comprarti due buste di lambic blend... questo è un lievito che non si può starterizzare, perchè visto che è un blend di più microorganismi in % precise potresti ( anzi sicuramente lo faresti ) rovinare tale %.

Fare un bel mash per 45/50 litri con le % che hai elencato prima di malto pils e frumento non maltato..

Tra un anno o anche 2 anni metti il mosto d'uva.... e dopo un 3/4 mesi imbottigli, fai riposare ancora e dovresti esserti avvicinato a quella birra..

Per la dose di vino io ti consiglio almeno il 10%in litri di mosto di vino..

Edited by mad3

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capisco che sia palloso leggere righe su righe di precisazioni, consigli e domande, ma senza l'aiuto di un forum andrei a tentoni; comunque penso che sia impossibile in italia fare maturazione di 3 anni su una lambic per il troppo caldo.

 

diciamo che il mio intento è seguire quella strada, ma non mi permetto minimamente neanche di pensare di poter ricreare qualcosa che somigli a quella birra.

 

volevo assicurarmi una bassa acidità  e quindi volevo sapere come fare, le premesse sono che il mio impianto può produrre 30/35 litri a cotta e la damigiana è da 54 litri.

posso far fermentare una birra per una settimana in fermentatore da 23 con saccaromiceti, poi fare un'ulteriore cotta che andrò a mettere nella damigiana assieme alla precedente, per poi aggiungere il lievito lambic e lasciarlo lavorare da settembre ad aprile (come consigliato su molti siti), poi aggiungere frutta e lasciarla macerare altri 3 mesi ed infine usare del mosto d'uva (o simili) per la rifermentazione in bottiglia in modo da creare un blend?

 

non voglio sembrare un megalomane, voglio solo sapere se è possibile o meno, perchè alternative non ne vedo.

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la questione è questa: mettere i saccaromiceti prima del blend per lambic ha due possibili motivazioni: far si che il wild yest entri in gioco una volta terminato l'ossigeno nel mosto e far si che la fermentazione vigorosa sia terminata dunque la birra non schiumi più quando si inoculano i batteri.

 

questo perchè, dovendo la futura gueuze/il futuro lambic stare in damigiana molto tempo, è cosa furba riempire la damigiana il più possibile lasciando quanta meno aria possibile in testa.

se la birra schiuma per via della fermentazione, tracima, se la birra non schiuma perchè ha già  terminato la fase tumultuosa, puoi riempire la damigiana fin quasi all'orlo.

 

dunque a mio avviso non ha senso far fermentare prima una cotta, poi metterla in damigiana e poi versargli dentro l'altro mosto non fermentato, il tutto ricomincerebbe a schiumare...

 

ha senso invece fare una cotta, metterla in fermentatore con saccaromiceti, una settimana dopo fare un'altra cotta, travasare la prima dal fermentatore alla damigiana ed inoculare lambic blend, mentre il secondo mosto va nel fermentatore (così puoi pure riutilizzare il fondo di lieviti) e dopo 1 altra settimana travasi anche il secondo mosto nella damigiana.

in questo modo il mosto entra in damigiana solo a fermentazione tumultuosa terminata, non schiumerà  e potrai riempire la damigiana fino quasi all'orlo.

 

poi attendi una dozzina di mesi ed a quel punto fai le aggiunte di mosto d'uva/frutta che credi.

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grazie santa!

 

farò così appena sarà  il periodo giusto.

 

leggevo anche di stare attenti con il luppolo perchè l'alfa acido, come si sa, diminuisce il potenziale batterico, per questo si usa luppolo vecchio nelle lambic e lo si fa bollire circa 4 ore per fa revaporare il sapore di formaggio, tipico dei luppoli invecchiati; anche questa cosa mi mette parecchi dubbi... sarà  possibile ottenere una buona birra anche con del saaz vecchio di alcuni mesi, messo all'aria aperta? bah

 

grazie veramente a tutti e se avete idee, consigli o critiche fatevi sotto ;)

 

PS - ultimamente ho bevuto tutte e le birre che mikkeller ha fatto con la stessa ricetta (ricetta base per una pale ale con 5 luppoli e alto IBU), ma cambiando il lievito, tra cui anche un lievito lambic... quest'ultima era amara, acida e mooolto buona, della serie: non c'è limite alla stravaganza.

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io in genere mal digerisco l'amaro e l'acido se combinati nella stessa birra, mentre li adoro separati.

questione di gusti.

 

prendi del saaz, mettilo in un sacchetto di carta tipo quello del pane e conservalo in un armadio, non in freezer/frigorifero fino ad autunno, quando farai la birra.

un ulteriore esperimento sarebbe quello di metterlo in forno a meno di 100°C (70 - 8 0 °C) per una mezzoretta prima dell'utilizzo, questa pratica dovrebbe andare a deteriorare gli alfa acidi e dunque eliminare l'amaro... pare sia un modo per velocizzare un po' l'invecchiamento... certo non è come avere il luppolo di cantillon ma in mancanza di alternative...

 

di gente che si tiene il luppolo in casa 3 anni prima di far la birra non ne conosco tanta... :D

 

al limite sii parco quando lo doserai, perchè un po' di amaro lo darà , percui stai indietro con le dosi e considera di non andare mai sopra i 10 IBU.

mi raccomando la bollitura, che sia lunga, altrimenti gli aromi di piedi e formaggio del surannè (luppolo invecchiato) renderanno la birra un calzino...

Edited by santa

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sarà  molto difficile bollire il mosto per così tanto tempo senza caramellare un po' il mosto... ma forse è anche per quello che tutte le lambic sono tendenti al rame come colore, pur non avendo malti speciali.

potrò prepararmi una pentola d'acqua bollente (modificandone ovviamente il PH) per poter reintrodurre le perdite date dalla bollitura?

che acqua si consiglia per questo tipo di birra?

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riprendo questo topic perchè anche se sono un principiante (15 all grain :eek: ) vorrei provare a fare una lambic stile cantillon

 

ho letto che bisogna usare circa 35% frumento non maltato, 65% orzo maltato  e il famoso turbin mash!

 

quello che non avevo chiaro, ma ho cominciato a capire leggendo questo topic è il fattore piu importante: il lievito!

 

ho letto pareri opposti: chi dice che bisogna prima far fermentare con un lievito normale tipo us05 e dopo aggiungere per esempio il belgian lambic blend altri invece dicono che è meglio mettere subito il belgian lambic blend se no il risultato non sarà  abbastanza lambiccoso :lol: 

 

aiutatemi a venire a capo della matassa!

 

p.s. per i luppoli ne ho un bel pò selvatico raccolto un anno e mezzo fa :lol:  :lol: 

 

grazie mille

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io ho posticipato tutto al prossimo anno.

 

ho avuto pochissime risposte chiare riguardo certi dubbi... tipo la presenza di amido nel mosto, riguardo la maturazione (sembra sia obbligatorio farlo in bottiglie da 0,75) ecc.

 

ma su una cosa sono sicuro, le lambic sono a fermentazione spontanea e quindi sarebbe meglio usare direttamente il ceppo lambic da subito. è anche vero che è sempre meglio partire con calma :D quindi opterei per la versione US05 o simili + brett per finire la fermentazione. il top sarebbe avere una bella botte dove poter lasciare lì la birra a finire la fermentazione, ti assicuro che questo metodo garantirebbe sapori tipici della lambic anche senza fermentazione spontanea all'inizio.

 

personalmente sto studiando molto attentamente la possibilità  di fare un blend prima dell'imbottigliamento, però bisogna calcolare bene i fermentabili presenti in modo da non creare bombe a mano ma neanche birre super frizzanti... in quanto la fermentazione continuerebbe dopo l'unione dei due mosti.

 

è una strada lunga e in salita! il luppolo (dopo aver sentito delle brettate molto luppolate) credo sia l'ultimo dei problemi, amenochè tu non voglia esattamente una cantillon lambic.

 

in italia ci sono poche persone veramente esperte in questo settore e sembra impossibile carpirne anche solo le basi, figurarsi i segreti.

 

bisogna provare!

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Per quanto mi riguarda inoculo il "Wyeast : 3763 Roeselare blend ale"  direttamente in barrique  e poi lascio che il tempo faccia il suo lavoro.

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il blend prima dell'imbottigliamento per ora lo evito, ho paura di uccidere qualcuno! uahha

 

per la botte ce l'avrei però non vorrei "infettarla" se no poi se mi viene voglia di metterci dentro qualcosa mi si acidifica!

 

 

brazz come viene inoculando direttamente quel blend? col luppolo come ti regoli? ho capito che è poco importante ma in certe descrizioni dicono di metterci dai 3 ai 5 grammi litro, ma cosi anche se è invecchiato viene bella amara o sbaglio? amaro piu acido=bleeee

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Il roeselare è un blend già  pronto e va inoculato(versato dalla busta) direttamennte nel fermentatore(barrique) poi non si tocca più.
Tendo ad abbassare le temperatura di inoculo sui 16°C.

Uso luppolo Saaz  che è molto labile e tende ad attenuare l'amaro precocemente, il primo anno l'ho lasciato 5 giorni in corrente d'aria ora la birra ha 10 mesi ( in barrique d'acacia) ed appare pulita ben brettata e non troppo acida , la ritengo una buona base. Quest'anno con lo stesso luppolo (ma ora di due anni) non ho fatto nessun trattamento.

Mi regolo sui 5/6 g litro  (ma l'ossessività  non è il mio punto di forza) e lo lascio bollire finchè l'odore di calzini non è passato 120' - 150', penso che con luppolo più vecchio bisognerà  aumentare il tempo.

Per quanto riguarda amaro/acido ho fatto varie prove e devo dire che è più un tabù intellettuale che altro,( sembre usando un po' di equilibrio) l' anno scorso ho fatto una ale con 75 IBU e l'ho brettata (con fondi di Cantillon) in botticella per tre mesi,  non è durata molto in casa, questo penso sia il parametro più importante per un homebrewer o almeno per me.

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Grazie per le info :-)

Ricapitolando

Turbin mash
Bollitura lunga
5/6 grammi di luppolo o invecchiato o lasciato in aria corrente per un po' (in boil quanto li lasci?)
Finita la bollitura e il raffreddamento va ossigenata come al solito?
Le botti le riempi rase? Fa molta schiuma in fermentazione?

Grazie ancora :-)

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turbid mash              ok

 

5/6 g litro  il più vecchio possibile  in coni (scegliendo varietà  a basso aa meglio se labili, es. Saaz, l'anno prossimo avrò il 3 anni) se ancora  persistono aromi ventilazione forzata per diversi giorni (uso un ventilatore centrifugo ed una cappa laminare  autocostruita ) fino a che non si attenui l'aroma (es. 5gg) o fino a che la moglie non ti spara.

 

bollitura intensa e prolungata  finchè c'è puzza di calzini non ti fermi , con il vero surrané anche 4 e più ore io dopo 180' ho smesso.

raffreddamento rapido io uso scambiatore a piatre e quindi  in botte, poi inoculo il lievito tengo una damigiana a 2/3 da parte e rabbocco dopo 7/10 gg (per evitare l'ira funesta) e poi me la dimentico, se ci riesco.

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Quindi niente ossigenazione?
Questi blend producono tanta schiuma in fermentazione?
Grazie :-)

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l'ossigenzione solita  questa è quella che uso io un innaffiatoio da giardino sul fermentatore

 

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Perfetto! Grazie mille per le informazioni! Mi farò sentire per nuovi dubbi!
Grazie ancora :-)

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perchè raffreddare in fretta è importante?

 

io sapevo che quelli di cantillon non raffreddano assolutamente il mosto e lo portano nelle vasche nel sottotetto ancora caldo.

 

poi per la bollitura, devo fare rabbocchi d'acqua o calcolo tutto all'inizio? devo preservarmi dall'avere caramellizzazioni o vanno bene?

Edited by sbatteo

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Cantillon utilizza vasche molto ampie, per aumentare interfacia aria mosto e  quindi facilitare inoculazione spontanea. Tali vasche consentono una maggiore dispersione termica, quindi  loro usano i lieviti ambientali che si trovano in quella regione, un terroir unico, io uso una miscela "preconfezionata"

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Edited by brazz

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