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andrearedy

Astringenza....brutta bestia....

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Ciao a tutti, dopo l'assaggio di qualche birra fatta (Blanche, APA, Brown Porter) io ed il socio stiamo cercando come migliorare la nostra produzione.

Secondo il giudizio di un amico, che ha esperienza di degustazione e produzione di birra da diversi anni, definisce la nostra birra un pò astringente!

 

Perciò siamo alla ricerca di info... :rolleyes: ....ed è qui che vi chiedo cortesemente di illuminarmi su tutti i possibili fattori che portano a questa astringenza finale e secche nel palato.

 

Inoltre l'ossidazione può avvenire con un ricircolo HERMS di appena 2 litri al minuto o forse meno?

 

Diventa quindi fondamentale velocizzare la fase di raffreddamento per far si che il mosto ossidi meno?!

 

Tre domandine facili facili insomma.... :D

 

Ciaooo

 

 

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Le cause dell'astringenza possono essere : estrazione dei tannini (acqua troppo calda nel mash out, pH alcalino, troppa acqua di sparge che ha portato SG sotto 1,010), un eccesso di luppolatura da amaro, oppure troppe proteine (quindi pochi travasi)

 

Io ho HERMS uso la solar project per il ricircolo ma ossidato nulla

 

La fase di raffreddamento da boil a fermentatore deve essere fatta velocemente, io 30L li raffreddo in pochi minuti con uno scambiatore in contrflusso da 30 piastre

Edited by D4rKl4Y

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Ciao, riguardo all'acqua di sparge , ho riscontrato una T di 68 gradi (in superficie sopra il letto di grani) anche in alcuni momenti pur continuando a versare acqua a 78 gradi!  Quindi penso che nel mio caso l'acqua di sperge troppo calda  non sia stato il problema.

 

Riguardo al PH lo abbiamo corretto fino ai 5,5 circa (misurato con cartine a doppio colore) e anche sentendo il parere di un amico lui mi consiglierebbe di stare verso il PH 6 ! è corretto secondo te?

 

Misuriamo l'acqua di risciacquo in uscita col rifrattometro non siamo mai scesi sotto il 1012, perciò se la nostra misura è corretta anche su questo siamo a posto...

 

Adesso abbiamo raffreddiamo il mosto in 10-12 minuti 46 litri con tue scambiatori piccoli ma che uniti in serie fanno il loro sporco lavoro.. :P

 

Luppolatura ritengo siamo in media come amaricatura forse al mio socio piace abbondare in dryhop..... l'APA con 4 gr/L in dryhop e adesso l'IPA con 3,3 gr/L ..... che siano troppi.... :P

 

Tu da dove rimetti il mosto con il ricircolo HERMS? Da sopra le trebbie o col tubo appoggiato sopra al fondo filtrante? Hai delle foto?

 

Ciao grazie mille delle tue dritte :)

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da quello che dici l'astringenza è colpa della macinatura troppo fine oppure filtri male nei vari run off e ti rimangono molte proteine in boil. per curiosità , le tue birre rimangono limpide in bottiglia anche a basse temperature?

 

comunque le birre giovani spesso sono leggermente astringenti e sanno di mela verde.

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secondo me è stato proprio lo sparge a ph 5,5 se avete fatto cosi in tutte le batch!! è un po basso è meglio stare sul ph6 per non estrarre ne tannini ne polifenoli.

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Infatti lo credo anche io Nicolò, che tutto dipenda dal PH visto che la macinatura è molto grossa

 

http://www.flickr.com/photos/79474459@N06/8645167585/in/photostream/

 

Io faccio solo un ran off per via del mio sistema a cestello direttamente inserito in quello che prima fa da pentola mi mash e poi da boil.

 

http://www.flickr.com/photos/79474459@N06/8653078270/in/photostream/

 

Le proteine in bollitura le tolgo sempre con un passino quelle che vengono a galla poi facciamo sempre un bel whirlpool.

 

Sbatteo le mie birre anche ad alte temperature si chiarificano naturalmente, meno quelle di frumento ovviamente; ma di solito io le conservo a 15 gradi costanti.

 

Proverò sicuramente a stare a PH 6 , altri suggerimenti? :P

 

Grazie intanto a tutti... :)

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non intendevo quello, quando le metti in frigo le bottiglie, quindi dopo che raggiungono circa 8 gradi, rimangono limpide?

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io sapevo che l'importante è che l'acqua di sparge abbia lo stesso ph dei grani, solo per avere un'estrazione migliore.

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In frigo si presenta limpida, se non fosse così sarebbe un problema?

 

Per estrarre meno tannini bisogna salire ti PH anche secondo un amico che da anni birrifica ed ha appena aperto una birroteca con sue buone creazioni... :P

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salendo estrai piu polifenoli e scendendo piu tannini, e 5,2 o 5,3 puo essere un ph di mash ma non di sparge bobby..

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Nicolò a quanto tieni l'acqua di sparge PH e temperatura?

Hai mai misurato la T in fase di sparge? appena sotto 10 cm dal pelo delle trebbie?

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scusate la domanda ma l'astringenza può essere anche data da un malto come il peated? o dipende solo dal ph dell'acqua?

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a volte le birre diventano torbide raffreddandosi, si chiama haze (nebbia) e sta a significare una grossa presenza di proteine nella birra che rimanendo anche nella fase di bollitura potrebbero creare astringenza.

 

l'astringenza è data (nel caso buono) dai tannini che si trovano nel guscio del cereale, si possono estrarre con una macinatura troppo fine, portando il mash sopra gli 80°C, filtrando male e portando proteine nel boil e con luppolature pesanti e prolungate ma questo si chiama più harsh (forse sbaglio).

 

magari il problema è a monte ed è il termometro che non ti registra la temperatura esatta così come lo strumento che usi per il PH... oppure il problema è a valle ed è il degustatore che è fasullo :D

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Scusate se utilizzo anche io la discussione, ho lo stesso problema legato all'astringenza e non riesco veramente a capire da cosa sia determinato, leggevo la risposta di sbatteo e volevo chiederti che cosa intendi per cattivo filtraggio? Io ho un bazooka normale come faccio a capire se filtra bene o male? In effetti a me si verifica il problema della velatura (haze) dopo il raffreddamento in frigo!
Macinatura troppo fine forse, ma ho visto gente produrre birra con praticamente farina...
Il Ph nel mash fra 5.3 e 5.5 mentre l'acqua di sparge a ph6 ho capito bene?
Secondo voi il problema è legato anche al tipo di malto base, più facile che si verifichi con il pils più che con il pale?

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se ti si verifica la nebbia nella bottiglia fredda vuol dire che non hai eliminato buona parte di proteine dalla birra; quindi queste hanno bollito per tutto il tempo, sono rimaste nel fermentatore e si manifestano nella bottiglia in questo modo.

per risolvere potresti filtrare più accuratamente il mosto nei vari run off o migliorare il filtro del tuo impianto, levare i coaguli che si creano nei primi minuti di bollitura con una schiumarola o un setaccio e portare a basse temperature il fermentatore prima di imbottigliare.

 

penso sia più un problema legato a malti molto tostati e non a malti base; c'è da dire che, anche se meno spesso, questo problema d'astringenza e torbidità  è un segno d'infezione.

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nella stragrande maggoranza dei casi il chill haze non comporta astringenza, non facciamo terrorismo. :)

 

secondo me nemmeno il ph basso c'entra nulla, anzi, sono i ph basici che favoriscono l'estrazione di tannini. poi, tra l'altro, i tannini sono polifenoli, non capisco come un certo ph possa favorire l'estrazione degli uni rispetto agli altri.

 

io darei una ricontrollata alla temperatura (e alla quantità ) dell'acqua di sparge e alla densità  di quello che estrai a fine sparge. se è tutto ok prova a cambiare degustatore.:)

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ciao...essendo il socio di cotta di ANDREAREDY entro nella discussione.... ;) ... premetto che del degustatore ci fidiamo molto.... non abbiamo mai avuto problemi di chill haze...le nostre birre sono sempre pulite; l'acqua di sparge la teniamo sempre su ph 5,5 però c'è un dubbio sulla sua temperatura...per esempio: in pentola di sparge abbiamo 78 dopo 50 centimetri di tubo in silicone abbiamo sulla testa delle trebbie circa 64 gradi...grado più grado meno...cioè abbiamo una bella differenza...come mai?...temperatura controllata con diversi termometri... questo ci porta ad avere un lavaggio più lento e finiamo sempre di avere 2-3 litri in più nel boil e comunque una gravità  in estrazione ancora sopra i 1.010 (di solito ci fermiamo a 1.013-1.015 per non fare troppi litri)...  ad ogni modo quella sensazione di astringenza (secco ai lati della lingua e sul palato) leggera ma la sento anch'io.

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nel dubbio proverei a diminuire di qualche grado la temperatura e qualche litro il volume dello sparge. magari vi cala un minimo di efficienza ma almeno capite se il problema è lì.

invece a solfati come state messi, aggiungete gypsum?

Edited by svante

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...non saprei...usiamo acqua di acquedotto adolcita e sulle caratteristiche del contratto non sono specificati i solfati...so che per legge non devono superare i 250 mg/l ma penso siano nettamente inferiori...comunque in mash non aggiungiamo nulla il ph va a volori ottimali da solo..per lo sparge correggiamo un po' o con acido lattico o citrico...proveremo ad usare temperature di sparge più basse...vediamo

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Intervengo in quanto portatore sano di herms.
Noi regoliamo il ph del mash a non più di 5,35 più correggiamo con altri sali in base al gusto che vogliamo: se più maltata o "amara".
Sparge a non più di 5,7 e non più di 80°C. Macinatura sopra il millimetro. Ricircolo veloce.
Raffreddamento direttamente da boil a fermentatore con scambiatore senza whirpool.
Ma la cosa che ha tolto quella poca astringenza che c'era è stato iniziare a lavare TUTTO con soda+citrico+paracetico.

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il ph lo misuriamo con cartine tornasole bicolore con scala da 4.5 a 9 ...e siamo precisi sui 5.5...GREEN dici che possa essere un problema di lavaggio?..noi puliamo sempre tutto (ovvio!) prima dopo e "durante" la cotta...usiamo o chemipro oxi o il classico metabisolfito...

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Ciao green, mi hai proprio messo una bella pulce nell'orecchio col discorso della pulizia.... ^_^

Stai dicendo che potrebbero esserci delle muffe qua e là  nell'impianto che potrebbero portare a tutta quella astringenza :huh: ...(lieve astringenza.... ^_^ )

 

Tutte le altre ipotesi non mi convincono molto...ph ecc.... Poi maciniamo molto grosso e sfariniamo pochissimo... B)

 

E con lo sparge.... :nea:.... 78 o anche meno....?!?!?

 

Anche l'ultima IPA mi sembra abbia un pò di stringenza.... e mi sta venendo il dubbio che sia il maris otter della muntans che abbiamo finito, e non lo abbiamo usato nella brow porter (se non mi sbaglio, correggimi Orso) e guarda caso non c'è quella astringenza!!!.... :pardon:

 

Che marca di malti usi te green?

 

Colgo l'occasione per salutare tutti :drinks:

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