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cogito ergo brasso

Raccolta di dati ed info sulla maltazione domestic

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Salve a tutti cari colleghi!!!

Vi scrivo in quanto vorrei raccogliere tutte le vostre informazioni conoscenze e chicche riguardo alla MALTAZIONE CASALINGA ed in fine, unire tutto insieme in una piccola raccolta in modo tale da scambiarci informazioni cosà­ da poter migliorare le nostre tecniche, ma soprattutto per poter arricchire le conoscenze di chi come me é intenzionato a portare avanti questa dura ma soddisfacente pratica.
Dunque vi invito a contribuire postando qualsiasi informazione abbiate che riteniate utile ad arricchire:
che siano temperature di germinazione, step per l'essiccazione, temperature per la tostatura ecc...

Vi vinvito inoltre a raccontare le vostre esperienze riguardanti la maltazione casalinga (per chi si fosse avventurato) quali malti avete riprodotto ecc ecc... qualsiasi contributo é ben accetto!!!!!! [8D] sotto gente!


PS: Invito all'astensione tutti coloro che saranno tentati a postare sterili suggerimenti del tipo <<"non ne vale la pena, é scritto nelle guide, compratelo perché é piຠbuono e fai prima">> dato che io personalmente già¡ ho prodotto un minuscolo quantitativo di malto, ma riconosco che forse mi é andata abbastanza di "cu**", dunque mi piacerebbe saperne di piàº!

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Ciao, non posso esserti di aiuto in quanto non l'ho mai fatto, ma visto che un mio amico mi ha regalato 5 kg di orzo, e tu dici di averci già  provato, se mi dai qualche indicazione visto che hai già  tentato potrei fare una prova con una parte..

Edited by Giannox88

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Ciao!

Lo scopo della maltazione è produrre enzimi, per cui dovrai prendere degli accorgimenti che variano in base al tipo di malto che vuoi produrre.

Prima di tutto devi vedere le dimensioni dei chicchi, più sono grandi più sono adatti a fare malti base, in quanto col diminuire delle dimensioni avrai una maggiore percentuale di azoto, se sono tra 2,5 e 2,8 mm potrai farci un malto chiaro altrimenti ti conviene farci un malto scuro.

L'uniformità  è un altro aspetto di cui devi tenere conto in quanto più uniforme è la tua partita più possibilità  hai che germinino tutti allo stesso momento; 

per far si che germinino devi manternerli bagnati per 36-38 a temperature di 10-15*C per poi manternerli a questa temperatura fino a 4 - 7 giorni cambiando spesso l'acqua, perchè il processo genera calore e odore. L'umidità  che dovranno raggiungere sarà  di circa il 45% ( in casa per valutare questo parametro basta pesarli ).

Non deve fuoriuscire la foglina ma la coleriza che dovrà  essere di 3/4 ( chiari) o 4/5 (scuri) la lunghezza del seme.

 

La tecnica tradizionale credo sia la più emulabile a casa, consiste nel posizionare il "malto" in strati di 10-20 cm rivoltandolo peridicamente.

 

A questo punto viene il difficile.. l'essicazione; va effettuata in 2 parti perchè gli enzimi in presenza di acqua non resistono a temperature superiori a 78*C.

La prima parte consiste nel far perdere umidità  al cereale a temperature di 30-50*C ed è analoga a entrami i tipi di malto.

Quando questa è a valori accettabili ( non ricordo le tempistiche ma potrebbe volerci anche un giorno ) si passa alla seconda parte che per i malti chiari è intorno a 80-90*C mentre per i malti scuri supera anche i 100 e termina quando l'umidità  è intorno al 10%; ogni malto ha poi i suoi sistemi e le sue tempistiche!

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per far si che germinino devi manternerli bagnati per 36-38 a temperature di 10-15*C per poi manternerli a questa temperatura fino a 4 - 7 giorni cambiando spesso l'acqua, perchè il processo genera calore e odore. L'umidità  che dovranno raggiungere sarà  di circa il 45% ( in casa per valutare questo parametro basta pesarli ).

 

Non deve fuoriuscire la foglina ma la coleriza che dovrà  essere di 3/4 ( chiari) o 4/5 (scuri) la lunghezza del seme.

 

 

Wow hai studiato proprio tutto il processo.. ma hai già  fatto delle prove?

 36 -38 cosa sarebbero? ore?  

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si sono ore, ho studiato il processo perchè ho un esame su tecnologie delle bevande alcoliche ma non l'ho sperimentato ne credo lo farò mai..

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io ho effettuato la maltazione a casa un paio di volte . . .
il risultato ha sorpreso persino mè in quanto non ho notato grandi differenze tra il malto che mi sono autoprodotto (con orzo coltivato da mio padre) e quello acquistato . . . tuttavia mi sono dovuto ingegnare non poco per la realizzazione del progetto, soprattutto per la fase di essiccatura, che personalmente ho fatto durare 24 ore a 40° C  con ventilazione costante ottenendo un malto "pale". Successivamente ho preso una parte del malto ottenuto e l'ho posto in delle teglie, nel forno a legna a 70°  bagnando costantemente i grani con un nebulizzatore ho ottenuto un simil-Biscuit  dico simil- perché il colore non era carico come quello dell' originale  . . .il chè era riscontrabile anche nella birra finita . Probabilmente per produrre del buon biscuit avrei duvuto far durare la prima fase un pochino di meno, introducendo nel forno un malto un pochino più umido.
Ora veniamo allo scoglio più grande, la prima fase di essiccatura deve essere piuttosto delicata non superando i 45°/50° c  (io mi sono tenuto sui 40°C). Personalmente mi sono costruito delle graticole con della rete di metallo a maglia fina, ed un telaio di legno, che poi ho posto sopra ad una vecchia cassa della stessa misura, nella quale avevo inserito un convettore di aria calda a cui ho applicato un termostato; il termostato lo immergevo nei grani ovviamente, e l'aria calda che saliva dal basso faceva il resto, ogni tanto andavo a rigirare i grani, che durante le ultime ore di essiccatura sfregati contro la rete perdevano le radichette  . . .
Che dire per il resto mi regolavo più o meno come ha detto "Ar-Es" , tranne la fase di ammollo che la facevo durare 60h cambiando l'acqua ogni 6h e mescolando ogni qualvolta ne avevo l' occasione; poi eliminavo l'acqua e trasferivo i grani in due grandi bacinelle (se ne hai la possibilità  ti consiglio di non usare becinelle ma metterli su di una superfice di cemento) dove li lasciavo per 6-7 giorni, mescolando assiduamente fino a che non riscontravo all' interno del chicco un germoglino che doveva essere lungo pari ai 3/4 del chicco stesso (Media) .
Devo dire che è stata una cosa appagante nonostante l'immenso quantitativo di acqua e corrente elettrica sperperate, comunque  se ci sono riuscito io con la mia attrezzatura rudimentale può farcela chiunque
 
Ps. Prima di mettere a bagno l'orzo scatra attentamente i semi di altre piante che potrebbero essere mischiate al nostro cereale preferito.

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In bocca al lupo per l'esame @Ar-Es !!!!
:)


Crepi! Grazie ;)

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Secondo voi è fattibile utilizzare una vecchia lavatrice munita di resistenze di un vecchio forno elettrico e una ventola di un vecchio asciugacapelli? ;-)

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 " ilmakako"   concettualmente l' idea e' buona tanto che le maltatici professionali sulle quali mi informai al tempo hanno molte similitudini con una lavatrice . . . .  infatti all' interno dispongono di un cestello  dove i grani vengono inseriti, gestiscono il livello dell' umidità  (anche se un po' meglio di una comune lavatrice)  :) e ovviamente permettono di rendere tutte le operazioni automatiche e programmabili . . .

Di certo non è una cosa impossibile, a patto ovviamente di sapere ciò a cui si và  in contro.+

 

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Sto provando a maltare 1 Kg di frumento e tra qualche giorno mi si presenterà  un problemino... come elimino le radichette?

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essiccandolo dovrebbero venire via tranquillamente perchè restano molto fragili

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Si infatti.. sto notando che più si seccano e più si "sbriciolano".. Prima da verdi sembrava quasi impossibile staccarle e mi stavo un pò preoccupando..

Tutto sommato sono soddisfatto per ora, la consistenza è quella giusta (un pò farinoso all'interno..) e a masticarlo si sente quella punta di dolcezza, se otterrò una buona weizen con questo malto potrei pensare di produrmi da solo il malto di frumento.

 

Il grano riesco a procurarmelo anche "a gratis" ;) quindi può essere un vantaggio, se dovessi acquistarlo non so se sarebbe un risparmio tra lavoro e corrente elettrica per la tostatura..

Penso comunque (dalla mia bassa esperienza) che meriti farlo in estate, almeno la fase dell'essiccamento si riesce a farla al sole risparmiando un pò di corrente, in modo che il costo sia soltanto per la tostatura successiva.

 

Riesco a procurarmi anche l'orzo, ma da noi si coltivano solo varietà  polistiche, il distico è inesistente (la resa è molto minore per ettaro..) e queste non sono troppo adatte per la birra, quindi dovendo ingegnarmi per procurarmelo e dovendo acquistarlo tanto vale comprare direttamente quello maltato...

L'orzo che mi fornisce un amico (polistico) lo utilizzo in piccole dosi (100-200g) a cotta per migliorare la tenuta di schiuma essendo ricco di proteine.

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e se volessi provarci io, dove posso trovarli?

e soprattutto... vorrei provare a fare una birra per un amico celiaco...

quindi usare grano saraceno, riso, mais...

dove trovarli e come maltarli?

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il grani saraceno lo trovi ovunque ma non ti consiglio di maltarlo, sarebbe troppo "astringente" gli altri 2 anche, il mais lo coltivano proprio tutti; il mio consiglio è di procurarti gli estratti di sorgo con potere diastasico che con quelli ti avvicini al sapore che avrebbe una birra

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Sorgo? Mmm è un cereale? E questo non si può maltare? Grazie mille x le info! Proverò a informarmi!!!

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con "gli altri 2 anche" intendevo che si trovano ovunque non che sono astringenti una volta maltati!

Il sorgo è un cereale si, ma non credo si trovi molto da noi, per quello ti consigliavo l'estratto, almeno sei sicuro che non ci siano tracce di glutine cosa che acquistando il cereale da un coltivatore non puoi escludere

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