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Alberto76

Schiuma eccessiva, fontana...

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Ciao a tutti
su 8 cotte all grain fatte mi è capitato in 3 di queste un'eccessiva produzione di schiuma. Il fatto è che queste birre, dopo i primi 2 o tre mesi, non presentavano nessun problema di questo tipo. Prendiamo ad esempio la Stout: OG 1056, FG 1014. Mash a 66 °C x 1h con mash out a 78 °C x 10'. Zucchero circa 3 gr/lt peril priming. La Blonde ale al miele invece OG 1048, FG 1010, mash a 65 °C x 1 h, mash out 78 °C x 10'. In entrambi i casi ho utilizzato il lievito secco Saf-Ale S04. Escluderei problemi di infezione perchè uso candeggina disciolta in acqua per la sanitizzazione oltre alla soluzione con metabisolfito, prima comunque pilisco a fondo i fermentatori con un po' del sapone di marsiglia e poi molta acqua per risciacquare. Le bottiglie le spazzolo bene internamente con scovolo e poi prima di imbottigliare vapore con vaporetto e risciacquo con metabisolfito. Però magari mi sfugge qualche cosa. Il mio timore è che il lievito non attenui completamente, smetta prima la sua ttività  e quando imbottiglio insieme allo zucchero per il priming, con il passare del tempo, i lieviti residui portano a termine la loro attività  trasformando anche ciò che non era trasformato in precedenza. Forse il problema sta nell'ossigenazione del mosto in fermentatore prima di inoculare: mescolo vigorosamente ma forse lo faccio per troppo povchi minuti. devo provare ad agitare per almeno 10 minuti.

Voi cosa dite? Suggerimenti?

Grazie

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ciao, il mio consiglio è di aspettare a imobottigliare perchè per i mash che hai fatto le attenuazioni mi sembrano un pò basse

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[quote]Ar-Es ha scritto:

ciao, il mio consiglio è di aspettare a imobottigliare perchè per i mash che hai fatto le attenuazioni mi sembrano un pò basse
[/quote]

il problema è che la densità  era ferma da più giorni su quei valori. potrebbe essere da ricercare nell'ossigenazione magari non efficace la non completa fermentazione?

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L'ossigenazione è sicuramente molto importante, l'ideale è usare la pompetta con la pietra porosa per almeno 1 minuto per ogni litro di mosto. Per sapere se il problema è questo puoi fare una semplice verifica sacrificando una bottiglia di birra finita. Versala in un bicchiere sufficientemente alto per poterci mettere il densimetro, lasciala sgasare e salire fino a temperatura ambiente e poi misura la densità . Se ottieni un valore più basso di quello con cui hai imbottigliato allora non avevi ancora raggiunto l'attenuazione finale e quindi hai effettivamente una carbonazione eccessiva.

Ciao,

Vale

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[quote]DelPina ha scritto:

Usa il cerca e scrivi "guscing":D
[/quote]

Magari cerca "gushing"....;):D

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[quote]Messaggio di Alberto76
Voi cosa dite? Suggerimenti?
[/quote]

attenuazione non completa. strano, perchè l'S04 è abbastanza vorace...
se alla prossima cotta vedi la densità  alta 4-5 punti in più delle attese, puoi calcolare a quanti g/l di zuccheri corrisponde (c'è una colonna apposta sul densimetri) e ridurre di conseguenza lo zucchero usato nel priming.

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[quote]Vale ha scritto:

L'ossigenazione è sicuramente molto importante, l'ideale è usare la pompetta con la pietra porosa per almeno 1 minuto per ogni litro di mosto. Per sapere se il problema è questo puoi fare una semplice verifica sacrificando una bottiglia di birra finita. Versala in un bicchiere sufficientemente alto per poterci mettere il densimetro, lasciala sgasare e salire fino a temperatura ambiente e poi misura la densità . Se ottieni un valore più basso di quello con cui hai imbottigliato allora non avevi ancora raggiunto l'attenuazione finale e quindi hai effettivamente una carbonazione eccessiva.

Ciao,

Vale
[/quote]

questa prova la posso fare sicuramente, senza sacrificare una bottiglia, basta qualche goccia sul vetrino del rifrattometro...
grazie

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Giusto, col rifrattometro è ancora più facile. :)

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[quote]conco ha scritto:

[quote]DelPina ha scritto:

Usa il cerca e scrivi "guscing":D
[/quote]

Magari cerca "gushing"....;):D
[/quote][:255][:255][:255][:255]

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[quote]DelPina ha scritto:

[quote]conco ha scritto:

[quote]DelPina ha scritto:

Usa il cerca e scrivi "guscing":D
[/quote]

Magari cerca "gushing"....;):D
[/quote][:255][:255][:255][:255]
[/quote]

Oh DelPina...io ho scritto di molto ma di molto molto peggio eh...chiedi a Nico.[:I];):D:D:D

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@vale sono d'accordo che l'ossigenazione è molto importante!on sono d'accordo che la pietra porosa sia il metodo migliore...
il metodo migliore è usare ossigeno puro...ma ci vuole con un certo grado di purezza ovviamente..ed è costoso e assurdo per 20 litri o anche 100...
io sono dell'idea che il metodo migliore sotto i 100litri è menare col mestolo! c'era un articolo su BYO che faceva il contest con i tre metodi...e il mestolo non sfigurava!
poi...conco e Ken fanno così...come si fa a contraddirli?????????
il segreto è menare forte e a lungo....(è un po il segreto alla base della vita!!!:D:D:D:D)

cmq alberto...eheh benvenuto nel magico mondo del gushing!!!è piu misterioso del santo graal...
se sei fortunato è solo un errore di attenuazione..e quindi va beh...basta correggere la mira...
se non è così può essere dovuto da:
il malto(mai capito perchè però è così)
lieviti selvaggi....

detto così il tuo procedimento, sembra che bombardi tutto si...ma solo te in realtà  puoi capire se bombardi tutto o se sottovaluti qualche passaggio o qualche parte...ad esempio, le guarnizioni? le smonti e le lavi?i rubinetti?il gorgogliatore?i tubi?
beh se ti può far piacere anche i birrifici soffrono a volte di gushing e non si riescono a dare una risposta...

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[quote]TNT650R ha scritto:

poi...conco e Ken fanno così...come si fa a contraddirli?????????
il segreto è menare forte e a lungo....(è un po il segreto alla base della vita!!!:D:D:D:D)
[/quote]

Va che credo che Ken ossigeni con pietra...ma non ne sono sicuro eh.[:I]
Io si...meno...e come meno io...:D:D:D

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mi inserisco nella discussione perchè anche a me è capitato, e solo con birre che avevo trasportato in un altro luogo, birre di diverse maturazione che hanno deciso tutte assieme di sfontanare in un determinato lasso di tempo dopo averle esposte a temperature di troppo più alte rispetto a quelle di maturazione.

non capirò mai quello che è successo ma nel frattempo ho studiato tutti i motivi che potrebbero dare questi problemi:
la prima è purtroppo l'infezione: muffe e polveri sono le principali cause, che io sappia lieviti selvaggi creano acidità , poca persistenza di schiuma ma non sfontanano; poi ci sono le carbonazioni venute male (a questo io credo poco, avevo birre con il tappo gonfio per quanto erano state carbonate, ma zero gushing); poi iniziano i motivi teorizzati da me, cioè lievito con una carica batterica elevata sommato a temperature che hanno superato la soglia in cui i batteri riescono ad avere terreno fertile (>25°C), insomma do la colpa teorica agli altri :D perchè sono anch'io certo di pulire e sanitizzare tutto alla perfezione.

le attrezzature più a rischio infezione secondo me sono i tappi, l'asta per imbottigliare difficile da pulire al 100%, lo scola bottiglie e ovviamente i rubinetti.

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[quote]sbatteo ha scritto:
lievito con una carica batterica elevata sommato a temperature che hanno superato la soglia in cui i batteri riescono ad avere terreno fertile (>25°C), insomma do la colpa teorica agli altri :D perchè sono anch'io certo di pulire e sanitizzare tutto alla perfezione.
[/quote]

a volte sono cose fisiologiche. sta settimana ho trovato in cantina l'ultima bottiglia di una lager imbottigliata a dicembre, 5% alcol, corposissima e carbonata con krausen. fino a tre mesi dopo l'imbottigliamento era spettacolare, ora col tempo si vede che qualche microrganismo è riuscito a mangiarsi gli zuccheri residui. la bottiglia aperta di recente ha schiumato un sacco ed era acida. credo che le birre con corpo alto e basso grado alcolico siano molto a rischio gushing col tempo, per quanto uno sanitizzi non si riesce a uccidere tutti i microrganismi...

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[quote]didinho ha scritto:

[quote]sbatteo ha scritto:
lievito con una carica batterica elevata sommato a temperature che hanno superato la soglia in cui i batteri riescono ad avere terreno fertile (>25°C), insomma do la colpa teorica agli altri :D perchè sono anch'io certo di pulire e sanitizzare tutto alla perfezione.
[/quote]

a volte sono cose fisiologiche. sta settimana ho trovato in cantina l'ultima bottiglia di una lager imbottigliata a dicembre, 5% alcol, corposissima e carbonata con krausen. fino a tre mesi dopo l'imbottigliamento era spettacolare, ora col tempo si vede che qualche microrganismo è riuscito a mangiarsi gli zuccheri residui. la bottiglia aperta di recente ha schiumato un sacco ed era acida. credo che le birre con corpo alto e basso grado alcolico siano molto a rischio gushing col tempo, per quanto uno sanitizzi non si riesce a uccidere tutti i microrganismi...
[/quote]


proprio quello che succede a me: per i primi 3 o 4 mesi dall'imbottigliamento tutto ok, poi il fenomeno ha inizio... boh!?! [V]

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[quote]Niccolò ha scritto:

3 o 4 mesi non ti bastano per finirla???? ma valaaaaaà à à à  [:p]
[/quote]


ah:) eh lo so che non si vede l'ora di stapparla e di berla! Nella mia pur breve esperienza da hb devo però dire che il tempo non fa che migliorare la birra. Un mese dall'imbottigliamento per me è poco anche per birre beverine e leggere. Si dice che "la birra è pronta da bere quando si stappa l'ultima bottiglia..."[8)]

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Secondo me Alberto non sta parlando di gushing ma di carbonazione che aumenta nel tempo per via del lavoro che continuano a fare i lieviti, e sinceramente, purtroppo, questo è un problema che anche noi abbiamo praticamente sempre...
Anche io come diceva didinho ormai lo considero quasi fisiologico, ma forse questa spiegazione che mi dò è solo un alibi che mi voglio creare perchè non son riuscito a risolvere il problema alla base...

mi spiego meglio: in tutte le cotte che facciamo, indipendentemente dallo stile, lasciamo qualche bottiglia (o in alcuni casi anche parecchie) in cantina per tempi molto lunghi, sia perchè ci piace farcele durare, sia perchè così cerchiam di capire dopo quanto la birra è al meglio, per quanto vi rimane e quando invece inizia ad essere troppo vecchia (sto parlando anche di 1 o 2 anni per capirci)

purtroppo in tutte le cotte, prima o poi arriva un momento in cui la carbonazione aumenta e quindi all'apertura c'è una rapida formazione e fuoriuscita di schiuma. A volte succede dopo 3 mesi, a volte dopo 5, 6 ecc. (settimana scorsa è esplosa una bottiglia di idromele, imbottigliato un anno fa dopo 4 mesi di fermentazione, ultimo dei quali con densità  stabile!)
Chiaro che se mi tracannassi tutto in 3 mesi, non noterei nessun problema, forse la soluzione è questa! :D

A volte queste cose le vedi anche in birre prodotte da professionisti (mi è capitato anche con una westvleteren, per dirne una su tutte!), peccato però che di norma invece le ottime birre che acquistiamo nei beershop mantengono una carbonazione corretta anche a distanza di svariati mesi, e questo smonta tutto il mio alibi...! c'è però da dire che se la birra viene filtrata dopo la fermentazione ed imbottigliata con un ceppo meno attenuante per la rifermentazione in bottiglia è un'altra musica

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probably qualche bestia sfugge al nostro processo di sanitizzazione...una bestia che magna lentamente ma inesorabilmente le destrine residue. Una bestia presente magari già  nei fermentatori durante la fermentazione primaria, magari in bassa carica. àˆ la spiegazione che mi do dal basso della mia ignoranza, ma secondo me in questa storia il lievito è innocente.

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Per me bisognerebbe analizzare anche altri fattori.

Dando x scontato il problema sanificazione, procederei con una comparazione delle cotte.

Tipo di grani usati...
Tipo di mash
Durata bollitura
GRadazione alcolica
Tempo di fermentazione
Temperatura di fermentazione
Temperatura di maturazione
Tempo di maturazione

Magari ne viene fuori qualcosa...

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[quote]Niccolò ha scritto:

3 o 4 mesi non ti bastano per finirla???? ma valaaaaaà à à à  [:p]
[/quote]

di solito si, ma quando fai più di una cotta al mese e la cantina è una specie di grotta piena di bottiglie, capita che qualche birra rimanga per qualche mese dispersa...:D

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ragazzi ma avete pensato che il problema potrebbe derivare dallo zucchero? magari bollito poco o non distribuito uniformemente nel mosto

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