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DKPaolo

decozione e protein rest

23 posts in this topic

Domanda agli esperti della decozione: durante la cotta dello scorso martedì ho notato che è abbastanza difficile controllare gli step.

Ad esempio, porto a 40°C il mosto. Ne prendo una parte che porto per 20 minuti a 72°C per una prima conversione e poi a bollire per 15 minuti.
Questo significa che mi passano circa 35 minuti in cui la miscela restante rimane a 40°C...ma questo mi ha ucciso la schiuma (o per lo meno, il campione che ho prelevato per misurare la densità  non fa manco un po' di schiumetta nel cilindro).

come vi regolate per evitare di stazionare troppo a 40-50°C?

Se stessi più basso di temperatura dovrei teoricamente prelevare più mosto da bollire per raggiungere lo step successivo...è un circolo vizioso! Consigli? (sì, mi è piaciuta e la ripeterò anche la prossima volta :D)

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Semplicemente parti a fare la decozione dalla sosta di saccarificazione (60°C) e poi fare uno step per fermarti a 72°C ed un altro step per arrivare al mash out. Nel caso volessi fare una decozione anche tra protein rest e prima pausa di saccarificazione ti consiglierei di partire con una miscela di acqua e malto della quantità  giusta per fare la prima decozione e nel mentre lo bolli fare il mash-in e il protein rest della restante parte dei grani...

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A 40°C le proteine non dovrebbe averle proprio toccate, hai fatto protein rest o sei passato subito alla saccarificazione?
Nella decozione tradizionale si dovrebbero fare tutti gli step compreso il protein fra i 50°C e i 55°C, il problema è che il protein rest viene molto lungo perchè a cuocere la decozione ci vuole il suo tempo. [B)]
La cosa era voluta ai tempi dei birrifici di Pilsen che usavano (e alcuni usano tuttora) malto molto poco modificato, coi nostri malti invece è controproducente.
Oltre a poter semplicemente saltare il protein rest, partendo subito dalla saccarificazione, si può usare un altro trucco:

- mash-in a 40°C
- si preleva una decozione abbastanza grande da portare il mash in un singolo colpo a 65-67°C. Indicativamente si arriva a circa metà  della quantità  di mash da prelevare
- si aggiunge in due tempi la decozione, prima quanto basta per arrivare a 50-55°C, si fa una breve pausa per il protein rest e poi si ricomincia ad aggiungere decozione fino ad arrivare alla temperatura di saccarificazione
- terminata la saccarificazione si fa la solita decozione finale per arrivare al mash out

In gergo questa variante è indicata come "Hochkurz" (alto e breve??). Data la grande quantità  di decozione da prelevare bisognerebbe farci almeno protein rest e saccarificazione prima di portarla ad ebollizione, in pratica una mini-infusione.

Ciao,

Vale

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[quote]DKPaolo ha scritto:

Proverò a far cosi allora....anche se bollirne mezzo lo trovo rischioso x gl enzimi
[/quote]

Infatti è fondamentale fare un rest a 68-72°C per saccarificare la decozione prima di cuocerla, altrimenti si rischia la conversione incompleta del mash. Io avrei comunque qualche timore a farla con ricette con prevalenza di malti scuri, meglio limitarsi alla classica chiara con 100% di malto Pils che di enzimi ne ha da vendere. :)

Ciao,

Vale

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Guarda qui dovresti chiarirti ogni dubbio.
[url]http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Decoction_mash[/url]

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[quote]Messaggio di DKPaolo
Ad esempio, porto a 40°C il mosto. Ne prendo una parte che porto per 20 minuti a 72°C per una prima conversione e poi a bollire per 15 minuti.
Questo significa che mi passano circa 35 minuti in cui la miscela restante rimane a 40°C...ma questo mi ha ucciso la schiuma
[/quote]

il protein rest prolungato ti uccide tutte le proteine in soluzione in quel momento. ma mentre fai bollire parte del mash probabilmente estrai altre proteine dai grani che poi porti nel mash. questa è la conclusione a cui sono arrivato io, visto che le birre che faccio in decozione con malto Pils hanno sempre una schiuma persistente e pannosa. quelle fatte con solo malto Monaco hanno una schiuma più volatile, ma non so dire ora se è colpa della decozione o del krausening che mi ha penalizzato un pò la carbonazione

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In germania e rep. ceca usano dei malti "poco modificati" per quello scopo.
Così possono lasciare la miscela a 52° per un certo tempo, senza problemi.

La soluzione prospettata da fight_gravity è forse la più pratica con i malti modificati che a noi sono reperibili.
Mi hanno riferito che di solito però nella decozione si salta il mash out.

Ciao :D

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Ciao a tutti.

Ho bisogno di una mano/opinione per la decozione di domani (sono un po' arrugginito). Devo convertire questa ricetta con questo profilo classico alla decozione

Ricetta:

5 Kg di malto maris otter
23 litri di birra finita

Profilo mash classico (no decozione):
65°C per 45 minuti
72°C per 15 minuti
78°C per 10 minuti

18 litri per il mash
10 litri per lo sparge

Volume mash: 23 litri
 

Ho ripensato alla soluzione proposta da vale/fight (scusate, il post è del 2013!!!) e al mio obbiettivo. Alla fine a me interessa caramellizzare il mosto, e non tanto a raggiungere gli step di temperatura con il metodo delle aggiunte puro e sacro. Quindi ho ipotizzato di fare così (combinando il riscaldamento per aggiunta con quello elettrico):

 

PRIMA DECOZIONE

Pentola Madre: a 50°C  15 minuti

Appena raggiunti i 50°C prelevo parte del mosto per metterli nella pentola decozione utilizzando la formula:

decoction volume = total mash volume * (target temp - start temp) / (boil temp - start temp-10)

23*(65-60)/(100-10-60) = 4 kg di grist

che porto a 72°C per 15 minuti e poi a 100°C per 10 minuti. (totale 25 minuti+10 minuti di rampa=35 minuti)


Intanto la pentola madre dopo i 15 minuti di protein rest, la porto lentamente a 60°C con il sistema elettrico (rampa 5 minuti).
Passati i minuti nella pentola decozione (35 minuti) aggiungo il grist alla pentola madre.

 

Se ho fatto bene i calcoli quindi il mosto principale avrà subito questi step:

15 minuti a 50°C
5 minuti di rampa (50-->60)
15 minuti a 60°C
Aggiunta grist#1
40 minuti a 65°C

 


 

SECONDA DECOZIONE
prelevo 4 kg di grist, porto a 72°C per 15 minuti, porto a bollire per 15 minuti (totale: 30 minuti+10 minuti di rampa=40 minuti)

 

Se ho fatto bene i calcoli quindi il mosto principale avrà subito questi step:

15 minuti a 50°C
5 minuti di rampa (50-->60)
15 minuti a 60°C
Aggiunta grist#1
40 minuti a 65°C
Aggiunta grist#2
72°C per 15 minuti

 

Mash out a 78°C e sparge.

 

Ogni commento è ben accetto. Grazie

 

Edited by DKPaolo

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se interessa qua il colore risultato da una tripla decozione (sono al 2 gg di fermentazione). durante la decozione i grani man mano si scurivano. 

 

il processo si conferma molto più faticoso... ma anche divertente.

20180116_115117.jpg

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Arrivo tardi. Però commento lo stesso:D: nel tuo caso una strada alternativa per caramellare il mosto e' la bollitura concentrata di un parte del 'first running', che potrai (potevi...) fare mentre completi lo sparging.

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Letto sul libro di Gordon Strong a proposito di una Scotch Ale. Non ho ancora provato...mai fatto Scotch Ale:shok:

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On 16/01/2018 at 13:56, amadeus said:

Arrivo tardi. Però commento lo stesso:D: nel tuo caso una strada alternativa per caramellare il mosto e' la bollitura concentrata di un parte del 'first running', che potrai (potevi...) fare mentre completi lo sparging.

per ottenere melanoidine e composti di maillard puoi anche fare bollitura prolungata. mi pare che la Pilsner Urquell, nella ricetta originale, prevedesse 4 ore di bollitura (oltre a doppia decozione).

forse saltando tutti gli step di decozione e semplicemente bollendo un paio d'ore ottieni un risultato simile, ma con molto meno sbattimento.

La bollitura del first running non l'ho mai fatta, però nei barley wine faccio caramellare lo zucchero di canna grezzo e poi lo aggiungo nel mosto: con questa procedura ottengo molte più note di melanoidine (oltre a caramello, frutta secca e rossa) che semplicemente buttando lo zucchero nel mosto, quindi anche la bollitura del primo liquido di sparge la terrei in considerazione

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interessante. La decozione è davvero "estenuante" oltre che macchinosa. Se una bollitura prolungata fosse una soluzione potrei provarla nella prossima cotta. Unico dubbio...l'acqua che perdo, semplicemente la aggiungo nuovamente? Bisogna stare attenti a non sballare l'IBU diluendo...magari conviene riaggiungerla prima delle gittate. parere?

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21 minutes ago, DKPaolo said:

interessante. La decozione è davvero "estenuante" oltre che macchinosa. Se una bollitura prolungata fosse una soluzione potrei provarla nella prossima cotta. Unico dubbio...l'acqua che perdo, semplicemente la aggiungo nuovamente? Bisogna stare attenti a non sballare l'IBU diluendo...magari conviene riaggiungerla prima delle gittate. parere?

Nei barley wine che ho fatto, ho protratto la bollitura per 5 ore, per un duplice obiettivo, sia fare evaporare la maggior acqua di sparge usata per lavare le trebbie e riconcentrare gli zuccheri, sia per caramellare il mosto con note melanoidiniche. Quindi bollendo sicuramente inneschi reazioni di maillard.

Per quanto riguarda il discorso acqua/IBU hai 2 possibilità 1)ricrei la situazione che avresti dovuto avere in preboil in caso di bollitura di soli 60 minuti (OG preboil e volume preboil a 60 minuti) riaggiungendo l'acqua evaporata con la lunga bollitura.

2)dai un'occhiata alla funzione che ultimamente  ho inserito nel software calcoliamo birra che ti permette di poter bollire quanto vuoi e calcolarti IBU e gittate di luppoli sempre riferendosi ad OG e volume al momento della gittata. In questo modo potrai in caso di og importanti prolungare il tuo sparge ed avere mosto più diluito ad inizio bollitura senza che il calcolo ibu ne risenta.

IMG_20180211_145614.thumb.png.38bef30eb413df3ddfc6af93a9f6f3be.png

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Ragazzi scordatevi di ottenere lo stesso risultato della decozione con una bollitura anche molto prolungata (per non parlare del costo). In una decozione ci sono tanti di quei precursori nei grani che le reazioni aumentano tranquillamente anche di un fattore 1000, per non parlare dell'estrazione di sostanze aromatiche dai grani stessi. La decozione è uno sbattimento ma su certe birre fa veramente la differenza.

Per le IBU poi non mi preoccuperei troppo, i risultati delle formulette che usiamo sballano tranquillamente anche del 100%...

Edited by Vale
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Mmmmm... allora fare una cosa del genere per ridurre lo sbattimento:

Mash classico e mash out (senza decozione).
Recupero di parte delle trebbie e un po' di mosto e bollitura di queste (come fossero in decozione). Riaggiunta del liquido cotto nel tino finale.

che dite?

Tanto voglio farne un'altra a breve (in fermentazione ora ho una Dunkel)...pensavo a una doppelbock.

Da me ci sono 0-12°C e si fermenta da dio a bassa... :) basta coprire la cucciola con la coperta e la cintura riscaldante ;)

 

 

 

20180211_192933.jpg

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Non ho capito cosa vuoi fare... Cos'è il tino finale?

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di bollitura scusa... mi rispiego. a fine mash prendo delle trebbie e le porto a bollitura per caramellare e poi riaggiungo il tutto filtrato nella pentola per il boil classico

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Assolutamente no estrarrai amidi che poi non possono più essere convertiti dato che gli enzimi sono kaputt.

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Non nei grani, li c'è ancora amido che si libererà durante la decozione. È il motivo per cui la decozione aumenta l'efficenza e il motivo per cui se fai il test dello iodio coi grani verrà sempre nero.

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