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berto

inoculo e fermentazione lievito lager

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Ciao, mi sto apprestando produrre la mia prima lager (stile pils ceca). Userò il lievito liquido WYEAST n°2124 bohemian pils che dovrebbe lavorare a temperature comprese tra 8° e 14°. Fermenterò quindi nel garage dove la temperatura oscilla con una certa regolarità  tra i 10° ed i 12°. Avrei un paio di delucidazioni da chiedere:
1-temperatura inoculo: sulla confezione è scritto tra i 18° e i 21°. E' corretto? quando dovrò portarla poi in garage dove avrò la temperatura ideale per fermentare una lager? a fermetazione partita?
2-i tempi di fermentazione sono più lunghi se si usano lieviti lager? dopo quanto dovrò travasare nel secondo fermentatore? La temperatura del secondo fermentatore dovrà  essere uguale a quella del 1°?
C'è qualche altro accorgimento che dovrei sapere? Successivi step a temperature piu basse o cose simili?
grazie!

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[quote]Messaggio di berto
C'è qualche altro accorgimento che dovrei sapere? Successivi step a temperature piu basse o cose simili?
grazie!
[/quote]

Se vuoi fare una vera lager devi poi fare la maturazione (lagerizzazione) per almeno quattro settimane ad una temperatura il più possibile vicino allo 0°C. Se non sei attrezzato con un frigorifero ma tieni le bottiglie in cantina dovrai accontentarti della temperatura ambiente e magari allungare i tempi di maturazione.

Ciao,

Vale

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Grazie x l' info, un frigo sul quale appoggiarmi lo troverò di certo..
Ne approfitto per qualche altra delucidazione: quanto dura generalmente la fermentazione di una lager? L' OG dovrebbe essere circa 1050. Inoltre, una volta imbottigliato ed aggiunto lo zucchero per il priming, a che temperatura dovrò tenere le bottiglie per una corretta carbonazione? e per quanto tempo?
Perdonatemi ma per ora ho fatto solo delle ALE.
grazie!
Berto

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[quote]berto ha scritto:

Grazie x l' info, un frigo sul quale appoggiarmi lo troverò di certo..
Ne approfitto per qualche altra delucidazione: quanto dura generalmente la fermentazione di una lager? L' OG dovrebbe essere circa 1050. Inoltre, una volta imbottigliato ed aggiunto lo zucchero per il priming, a che temperatura dovrò tenere le bottiglie per una corretta carbonazione? e per quanto tempo?
Perdonatemi ma per ora ho fatto solo delle ALE.
grazie!
Berto
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La fermentazione primaria indicativamente dalle 2 alle 4 settimane a seconda se hai fatto uno starter abbastanza grande oppure sei andato in underpitching. Per la carbonazione tieni la stessa temperatura della fermentazione primaria, è importante non lasciar salire la temperatura oltre a quella ottimale per il lievito altrimenti rischi di rovinare il profilo lager. Per quanto tempo è dificile dirlo con esattezza, dipende da quanto lievito è rimasto in sospensione e quanto è vitale. Il vantaggio del lievito a bassa è che la rifermentazione continua comunque anche se molto lentamente anche alle temperature prossime allo 0°C, non c'è rischio di "stordire" il lievito e quindi di bloccare la carbonatazione se si raffredda troppo presto.
A meno di comprare un manometro da mettere su una bottiglia campione il modo migliore per capire quando è pronta è aprire una bottiglia alla settimana e verificare la carbonatazione (e il sapore) per capire quando è pronta.

Ciao,

Vale

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Rieccoci qua, la fermentazione è partita prestissimo (entro un paio d'ore sall'inoculo) e gorgoglia con un vigore che non avevo mai visto prima...?!?...pensavo che coi lieviti lager sarebbe stata un pochino meno intensa. Inoltre poco fa ho aperto l'armadio nel quale ho messo il fermentatore e c'era un odore non troppo gradevole (non proprio uova marce anche se è la prima cosa che mi è venuta in mente). Non ha insomma l' odore che sentivo solitamente quando fermentavo le altre birre e che peraltro avevo sentito anche stamane al primo "sopralluogo" della giornata. Da cosa può dipendere tutto ciò? Ciò che temo ovviamente è un'infezione, ma è possibile che si manifesti così presto?!?
Grazie...:(

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Ora non sento più odore di uova marce, ma le esalazioni restano comunque piuttosto aspre e un pochino acide, diverse solito...
àˆ possibile che un'eventuale infezione si manifesti già  durante i primi giorni di fermentazione tramite esalazioni di odori particolari?
[:0]

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[quote]berto ha scritto:

Ora non sento più odore di uova marce, ma le esalazioni restano comunque piuttosto aspre e un pochino acide, diverse solito...
àˆ possibile che un'eventuale infezione si manifesti già  durante i primi giorni di fermentazione tramite esalazioni di odori particolari?
[:0]
[/quote]
Quel simpatico odore e' caratteristico di quel lievito,le esalazioni solforose dovrebbero svanire con il lager/maturazione.
Ricordati dopo il primo travaso fai una pausa per il diacetile, quel lievito ne è un buon produttore.[:p]
Se puoi lagerizza nel fermentatore, prima di imbottigliare, vedrai che la birra diventerà  cristallina.
Buona birra:D

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Fiu, speriamo bene...mi hai risollevato l' ultimo giorno dell' anno!!!
Scusa l' ignoranza, che cos' è la pausa per il diacetile? come si fa?
Per lagerizzare nel fermentatore prima di imbottigliare è sufficiente metterlo all' aperto la notte prima di imbottigliare? oppure è meglio farlo qualche giorno prima?
grazie mille e....BUON ANNO!!!!:)

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[quote]berto ha scritto:

Fiu, speriamo bene...mi hai risollevato l' ultimo giorno dell' anno!!!
Scusa l' ignoranza, che cos' è la pausa per il diacetile? come si fa?
Per lagerizzare nel fermentatore prima di imbottigliare è sufficiente metterlo all' aperto la notte prima di imbottigliare? oppure è meglio farlo qualche giorno prima?
grazie mille e....BUON ANNO!!!!:)
[/quote]
Copia e incolla:

il diacetyl rest , perchè funzioni, si fa quando la fermentazione non è conclusa
il diacetile si identifica in quel gusto di "caramella al burro" (butterscotch dicono gli anglosassoni) ritrovabile nelle birre finite (in quelle giovani
nascosto dalla sua similitudine con il caramello), che per talune, spesso inglesi (delle stout con 0,6 mg/l e delle pale ale a 0.30) e qualche belga (che supera anche 1.0 mg/l e che spesso si identifica in un aroma che ricorda il miele) è caratteristica dello stile, ma per le lager è un difetto quando presente in alte concentrazioni.
Il riposo del diacetile si effettua (tecnica Narziss) quando la birra in fermentazione arriva a circa due terzi del consumo degli zuccheri
prevedibilmente presenti, ovvero ad un terzo dalla gravità  finale rispetto a quella iniziale.
Il riposo avviene portando graduatamente la birra a una temperatura
tipica da fermentazione da ale (20/21°) per un periodo di circa 48 ore o anche più a lungo, in funzione delle variabili del caso: stile , concentrazione del diacetile.
Vi sono accanite discussioni a rigurdo del fatto che tale riposo debba avvenire prima o dopo aver trasferito il tutto nel secondo contenitore, ovvero se debba essere fatto o meno sui sedimenti (seconda fermentazione per chi non usa un unitank che permette di scaricare i sedimenti del lievito).
Ma la teoria più accreditata, la piu' ragionevole, dovrebbe essere quella che prevede il rest prima e il travaso poi. Bisogna comunque ricordare che la tipologia del lievito è di estrema importanza nella produzione o meno di diacetile. Alcuni, quelli tipicamente più flocculanti, tendono a produrre più diacetile rispetto agli altri, cosi come il riutilizzo svariate volte dello stesso ceppo di lievito.
Altri invece, quelli che producono un livello inferiore di diacetile e hanno anche una buona capacità  di autoridurlo, non richiedono nemmeno la considerazione di un eventuale tecnica di riduzione del diacetile.
Fine copia e incolla[:p]

Per il lager fai un secondo travaso,fermentatore chiuso e dura almeno 3/4 settimane,con una temperatura compresa tra i -1\+2 gradi poi travasi ulteriormente e fai il priming/carbonazione forzata .
Se non puoi fai il priming e lagerizza in bottiglia

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Mille grazie, tutto molto utile. Alla luce di tutto ciò ho pensato di fare come segue:
Essendo rimasto un pò di trub dal mosto, credo che quando terminerà  la fermentazione tumultuosa farò il diacetyl rest e trasferirò il mosto nel secondo fermentatore Pensavo poi, a fine fermentazione, di imbottigliare tenendo le bottiglie 15gg a temperatura di fermentaizone (11° circa) per il priming, dopodichè lagerizzare per 3/4 settimane.
Penso di fare la lagerizzazione in bottiglia per 2 motivi:
1- perchè mi è più comodo :D
2- Ho letto qua e là  da varie fonti che la lagerizzazione nel fermentatore contribuisce, tra le varie cose, a schiarire la birra facendone precipitare i lieviti. Le stesse consigliano poi di infustare la birra (soluzione ideale per le lager) e fin qui son d' accordo. Alcune però, consigliano poi a coloro che optano per l' imbottigliamento, di primerizzare utilizzando una piccola parte di mosto già  inoculato messo da parte in precedenza. Al che mi son chiesto (correggetemi se sbaglio, potrei anche sparare una caz.....ta): che senso ha lagerizzare per far precipitare i lieviti nel fermentatore se poi devo immetterne dei nuovi in bottiglia per carbonare la birra?!? Potrebbe avere un senso solo se le poche cellule di lievito rimaste dopo la lagerizzazione fossero sufficienti per carbonare correttamente le bottiglie metabolizzando del mosto PRIVO DI LIEVITI aggiunto per il priming. Diversamente tanto varrebbe imbottigliare e perchè no aggiungendo zucchero e non mosto, o sbaglio?
Ciao
Berto

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[quote]berto ha scritto:

Ora non sento più odore di uova marce, ma le esalazioni restano comunque piuttosto aspre e un pochino acide, diverse solito...
àˆ possibile che un'eventuale infezione si manifesti già  durante i primi giorni di fermentazione tramite esalazioni di odori particolari?
[:0]
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Le esalazioni solforose sono normali nelle basse fermentazioni e sono dovute al metabolismo del lievito quando lavora a basse temperature. Alcuni ceppi ne producono più di altre ma in genere sono sempre avvertibili.
La buona nostizia è che l'anidride solforosa è estremamente volatile e quindi evapora rapidamente, aiutata anche dalla CO2 prodotta nella fermentazione primaria che effettua un vero e proprio lavaggio della birra. A meno di fare errori grossolani difficilmente rimangono traccie avvertibili nel prodotto finito.

Ciao,

Vale

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