fare un corretto starter

[Ar-Es 40]

Figurati Vale! le mie volevano solo essere informazione, per crearne una discussione sopra ma nulla di definitivo ;) personalmente non mi rifaccio a una densità  quando faccio uno starter ma a una grammatura, perchè ho questa impostazione che mi è stata data dall'Università .
20 g/L maltosio 20g/L glucosio e 5g/L di peptone di soia che non so però a quanti Plato corrispondano; Ho letto in giro che lo starter lo si fa con un mosto di 1040 ma a me pare un volume altissimo; circa 200 grammi di estratto se non sbaglio.. l'etanolo si produce in media con 150 g/L di glucosio, senza contare che la birre per il concorso XMas partivano da 1035 che sviluppa in media 3/4 gradi alcolici, quindi sopra l'inibizione potenziale.

[Vale 1.299]

[quote]Ar-Es ha scritto:

Figurati Vale! le mie volevano solo essere informazione, per crearne una discussione sopra ma nulla di definitivo ;) personalmente non mi rifaccio a una densità  quando faccio uno starter ma a una grammatura, perchè ho questa impostazione che mi è stata data dall'Università .
20 g/L maltosio 20g/L glucosio e 5g/L di peptone di soia che non so però a quanti Plato corrispondano; Ho letto in giro che lo starter lo si fa con un mosto di 1040 ma a me pare un volume altissimo; circa 200 grammi di estratto se non sbaglio.. l'etanolo si produce in media con 150 g/L di glucosio, senza contare che la birre per il concorso XMas partivano da 1035 che sviluppa in media 3/4 gradi alcolici, quindi sopra l'inibizione potenziale.

[/quote]

1040 corrisponde "a spanne" a 100g/L, infatti io gli starter da 2L li faccio con 200g di estratto secco. Sicuramente non è la densità  ottimale in assoluto per la pura propagazione, densità  più basse ti costringerebbero però a fare volumi più grossi e non sempre è praticabile. Per esempio il mio agitatore magnetico entri-level più di 2L proprio non ce la fa. [B)]
Considera anche che lo starter per inoculo ha un duplice obiettivo, da un lato la propagazione dall'altro l'attivazione del lievito per consentire una partenza rapida e vigorosa della fermentazione primaria. Per quest'ultimo è importante che il lievito continui a metabolizzare maltosio anche senza riprodursi, così da rimanerre bello attivo fino al momento dell'inoculo.

I 100g/L di estratto non sono comunque sprecati perchè tolgo 130g di malto base per ogni 100g di estratto così da far quadrare la ricetta, visto che lo starter lo butto tutto nel fermentatore. :)

Ciao,

Vale

[Ar-Es 40]

[quote]Vale ha scritto:
Considera anche che lo starter per inoculo ha un duplice obiettivo, da un lato la propagazione dall'altro l'attivazione del lievito per consentire una partenza rapida e vigorosa della fermentazione primaria. Per quest'ultimo è importante che il lievito continui a metabolizzare maltosio anche senza riprodursi, così da rimanere bello attivo fino al momento dell'inoculo.

I 100g/L di estratto non sono comunque sprecati perchè tolgo 130g di malto base per ogni 100g di estratto così da far quadrare la ricetta, visto che lo starter lo butto tutto nel fermentatore. :)

Ciao,

Vale
[/quote]

Giustissima osservazione, il lievito infatti perde l'attività  fermentativa se passa molto tempo in aerobiosi con pochi zuccheri; le propagazioni industriali prevedono passaggi di semi anaerobiosi e solo alla fine in aerobiosi. Il compromesso che ho trovato opportuno fare è stare sulla soglia dei 50g/L ( quando ovvero inizia a fermentare, quindi 30g/L glucosio e 30g/L estratto ) ma non andare oltre perchè non ho sistemi di ossigenazione e temo che il lievito mi vada in shock osmotico se da secco lo inoculo con tutto quello zucchero..

[Vale 1.299]

Se inoculi secco allora fai bene a stare basso con la densità , col liquido invece è meno critico. Ma lo butti direttamente secco dalla bustina o prima lo reidrati?

Ciao,

Vale

[Ar-Es 40]

per ora non sto usando bustine, mi ero procurato tempo fa un Us-05 e dopo averlo reidratato ho diviso un litro in uno starter che una volta pronto, parte è andato a fermentare e parte in varie provette con glicerolo che conservo in freezer, quindi ogni volta parto da quelle.
Dovessi ripartire a farlo ora reidraterei con acqua e zucchero in circa 5g/L per poi metterlo nello starter.
I liquidi invece li metto direttamente nello starter

[Vale 1.299]

[quote]Ar-Es ha scritto:

per ora non sto usando bustine, mi ero procurato tempo fa un Us-05 e dopo averlo reidratato ho diviso un litro in uno starter che una volta pronto, parte è andato a fermentare e parte in varie provette con glicerolo che conservo in freezer, quindi ogni volta parto da quelle.
[/quote]

Mitico! Mi sa che il tuo freezer assomiglia ancora più del mio al freezer di Frankenstein. :D

[Ar-Es 40]

tra luppoli e provette ogni volta è un impresa metterci anche il cibo:D

[svante 0]

OT a proposito di frigo/freezer: ma vi è mai capitato che il cibo in freezer prenda un gusto pauroso di luppolo? a causa rimasugli di chiusi male ho dovuto buttare una mezza cheesecake che avevo congelato perchè sembrava di sgranocchiare pellets. [:0]

[Vale 1.299]

[quote]svante ha scritto:

OT a proposito di frigo/freezer: ma vi è mai capitato che il cibo in freezer prenda un gusto pauroso di luppolo? a causa rimasugli di chiusi male ho dovuto buttare una mezza cheesecake che avevo congelato perchè sembrava di sgranocchiare pellets. [:0]
[/quote]

Da quando ho preso la macchinetta per il vuoto metto tutto sotto vuoto, anche il cibo, prima di congelare. Oltre a evitare scambio di odori è anche molto più igienico.

Ciao,

Vale

[Secondalinea 4]

Oggi riguardavo un poò di materiale sui lieviti/starter ecc..
E' vero che molti testi citano il canonico starter con l'intera bustina di lievito nel mosto.
Guardando un famoso articolo del sito però ([url]http://www.areabirra.it/italian/articolo_tecniche_homebrewing.php?idnews=12[/url]) leggendo la tabella sul conteggio finale previsto si capisce come in effetti meno cellule si mettono a parità  di litri di mosto e più si moltiplica in percentuale.

Ad esempio se guardate con un litro di starter:
cellule iniziali 80 - finali 150 = aumento dell' 87,5%
cellule iniziali 40 - finali 100 = aumento del 150%

oppure ancora con 3 litri:
cellule iniziali 150 - finali 350 = aumento del 233%
cellule iniziali 35 - finali 150 = aumento del 328,5%

In sostanza anche qui è dimostrato che meno lievito si mette,a parità  di volume,e più si moltiplica.
Quindi sono ormai definitivamente convinto che non sia conveniente pucciare l'intera busta di lievito in starter piccoli